中国蒸馏技术与蒸馏酒起源的探究分析

秦睿阳，李沛祺，高宇宸，杨生智，吕林杰，陈 双，徐 岩

（1.江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122；2.劲牌有限公司劲牌研究院,湖北大冶 435100）

中国蒸馏酒作为世界六大蒸馏酒之一，在世界酒业发展中一直扮演着重要的角色。中国蒸馏酒到底起源于何时？学术界一直众说纷纭。部分学者认为在秦汉时期已经出现蒸馏酒，有学者认为在唐宋左右更加合理，也有学者认为直到元朝才出现了符合准确定义的蒸馏酒。出现诸多学说的原因有三：一、早期蒸馏酒的相关记载虽然可以通过部分史料推测得出，但难以解释为何它总是“昙花一现”，在出现之后没有受到广泛关注，既没有详细的工艺流程，也没有成为主流饮品，出现了记载的断层；二、各学说对于蒸馏酒起源的界定不同，部分学者认为只要出现了通过发酵与蒸馏而得到高酒精度液体，无论其是否用于饮用，都视为蒸馏酒的起源，还有学者认为要在史料中出现大众饮用蒸馏酒，才可视为起源；三、对于各时间出土的蒸馏器，部分学者认为其用于制作蒸馏酒，还有学者持相反意见。要探究蒸馏酒的起源时间，可以从酿酒技术与蒸馏技术的起源时间着手，当两种技术都已经出现，两者的有机结合便是中国蒸馏酒的起源时间，即酿酒技术的出现与蒸馏技术的出现是蒸馏酒出现的两大必要条件。为了探寻中国蒸馏酒的起源与发展脉络，本文从酿酒历史起源、蒸馏技术起源和蒸馏酒的出现形态几个角度系统梳理了相关史料记载和文献资料，以期为中国蒸馏酒的起源和发展提供相关依据。

1 酿酒技术的起源

现代科学已经证明人类祖先摄入酒精的历史远早于人类开始主动发酵的历史，酒可能起源于1000 万年前，随着科技的进步，人类在约一万三千年前才开始自主发酵糖类。酿酒技术是人类的一项创造性发明，在人类文明发展史中具有重要的意义。本文梳理了国外酿造啤酒与葡萄酒的起源时间以及中国酿酒起源时间，通过酿酒技术的起源探寻蒸馏酒可能的出现历程。

1.1 国外酿酒起源

1.1.1 啤酒的起源

由The Times of Israe 公开发表的文章《13000-year-old brewery discovered in Israe,the oldest in the world》中记载：人类大概在13000 年以前进行糖类的发酵，是目前能找到的最早的酿造起源。最古老的啤酒文献，是公元前6000 年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法（最初形态的人工酿造啤酒是应用于祭祀，并非直接饮用）。IS Hornsey 的文献记载公元前4000 年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16 种啤酒，但有学者指出此处的“啤酒”仅仅是添加了大麦的饮品，未经理想发酵达到啤酒应具备的酒精浓度，理由是出土的陶罐的残留成分中未发现草酸钙沉淀（基于一定酒精浓度与陶罐成分的反应）。本文认为，这只能说明起初的啤酒工艺尚未成熟，还达不到现代人对啤酒的标准。另一发现佐证了本文的观点：来自伊朗的Zagros 山脉的Godin Tepe 遗址，对其化学成分进行分析，证明该遗址出土的陶器曾用于酿造啤酒；（同样是公元前4000 年）一起出土的石板上刻制了啤酒在宴会上饮用的场景，说明此时啤酒已经用于饮用。

依据上述所列举的文献与资料，啤酒应在公元前6000 年开始被人工酿造，早年用于祭祀，于公元前4000年左右工艺进步并且开始被饮用。

1.1.2 葡萄酒的起源

《Origins and ancient history of wine》一书中对葡萄酒的起源从各方面进行了详细的讲解，该书指出葡萄的栽培应在公元前7000 年左右，始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后随着古代战争、移民传到其他地区。因葡萄规模种植较晚，又是经流转进入伊朗的，其工艺是在啤酒工艺的基础上酿造成功的，所以其成熟时间应在啤酒之后，目前未找到葡萄酒曾被应用于除饮用之外的其他用途。

J.Lipov 在《Handbook of Alcoholic Beverages:Technical,Analytical and Nutritional Aspects》一书中对出土于伊朗北部扎格罗斯山脉的陶片进行了湿法化学分析红外光谱（IR）和高效液相色谱（HPLC）分析，发现葡萄酒主要有机酸：酒石酸。由此推测葡萄酒起源于公元前5400～5000 年的伊朗北部地区，饮用时间与酿造起源相同。

1.2 中国酿酒的起源

中国酿酒起源于古籍中的记载普遍具有浪漫主义色彩和东方文化气息，有猿猴酿酒说，上天酿酒说，为人熟知的“杜康造酒刘伶醉”以及仪狄酿酒说。汉《说文解字》载：“杜康始作秫酒”，另一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。以上都体现了中国酒与文化的渊源，这种颇具浪漫主义色彩的记载使我国酿酒起源更加神秘。

有文物可考证的规模化酿酒，可追溯到贾湖文化（公元前7000—公元前5800 年），张居中教授联合美国宾州大学的麦克加文（Patrick E.McGovern）考证文物上的残留成分，推断出中国人民在此时（公元前7000—公元前5800 年）已经掌握了酿酒技术。包启安的《大汶口文化遗存与酿酒》一文中提到，此时的发酵酒并不是饮品，而是部落“使者”通过饮用发酵酒达到理想的“状态”，当时的人们相信这样更有利于与他们信仰的图腾沟通。仰韶文化（公元前5000 年至前3000 年）时，相关考证证实此时的酿酒规模扩大，技术更加成熟，饮酒在此时也已经出现。大汶口文化时期（公元前4300—公元前2500 年）中耕技术使农业技术得到了较大的提升，粮食丰收使酿酒原料的供应得到了保障，值得一提的是由于制陶业的发展，衍生出一种快轮技术能够批量生产酒器具。考古发掘也发现了组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎等。

结合以上记载，本文认为：中国的酿酒技术保守估计出现在公元前7000 年之前，远早于文字的出现，源远流长，伴随着时代和文化不断发展，成熟较早，于公元前五千年左右开始用于饮用。横向比较中国的发酵酒、西方啤酒与葡萄酒起源时间可以论证中国是世界上最早掌握酿酒技术的国家之一。

2 东西方蒸馏技术起源与蒸馏器

具备理想的技术和器械是蒸馏酒能够出现的另一个前提。工欲善其事，必先利其器。虽然无法直接依据蒸馏器的出土与蒸馏技术的出现判断蒸馏酒的出现时间，但只有蒸馏技术出现，蒸馏酒才有出现的可能。在确定酿酒起源与蒸馏技术起源之后，两者结合的时间，便是蒸馏酒的起源时间。

2.1 西方蒸馏技术起源

出土在公元前3500 年的美索不达平原（现伊拉克境内）的苏美尔人用于蒸馏的陶罐（见图1a）被认为是世界上最早的蒸馏器。古埃及是最早详细记录蒸馏技术的古国之一，考古发现的莎草纸上记录了公元前1550 年埃及人蒸馏草药精油的过程。欧洲地区出现的最早的蒸馏器，出自于公元1世纪（见图1b）。公元7 世纪的阿拉伯人通过贸易交流将这一技术传播到世界，并行的蒸馏技术也在此之后逐渐走向成熟。阿拉伯时代（公元800年左右）最著名的炼金术士和经典化学书籍的著者Jibar IH（阿拉伯／波斯，炼金术士，721—815）提倡使用玻璃蒸馏器，此时西方的蒸馏技术已经十分成熟并且进行了多次改良（见图1c）。

图1 国外的蒸馏器具

蒸馏技术可能出现于公元前3500 年以前，后续不断完善与成熟，在公元前1550 年有了蒸馏技术的详细记载。其真正的发展与繁荣则要追溯到西方炼金技术的出现，即公元之后。

2.2 西方蒸馏酒起源与演变

亚里士多德（公元前384 年—公元前322 年3月7日）被认为是第一个提出“蒸馏”概念的人，他在自己的著作《Meteorology Aristotle》一书中这样写道：“海洋中的水借助于蒸发作用变成了可以饮用的水，任何液体都可以经蒸发变成水蒸汽之后，再次变成液体。”于是他对多种物质进行了蒸馏，其中就包括酒，他亲笔记录了酒经过蒸馏之后可以燃烧的实验结果，是国外第一次有记录的蒸馏酒制作过程。后人根据他的思路研发了蒸馏酒。

由此可见，西方蒸馏酒最初形态的出现，是由亚里士多德完成的。酿酒工匠在当时时代背景下普遍无法接触蒸馏技术，即便接触，也很难将二者联系起来。蒸馏技术的掌握者在使用该技术时，有可能完成二者的有机结合，这样的思路在研究中国蒸馏酒起源时也适用。

在公元3 世纪，出现了提及蒸馏酒的文献。但是，这部白兰地酒的“先驱者”，却是一部以研究者麦波卡韦库拉(Mappae Clavicula)的名字命名的关于颜料的论著，书中颜料制作的方法中记载：“混合纯净浓烈的酒和三份盐，然后将混合物放入相应的容器中，就得到了可以燃烧的液体，把这些液体淋在物体上，它可以继续燃烧而不烧毁它所淋的物体。”可见白兰地的前身被当做了一种燃料。

蒸馏酒技术的进一步完善开始于15 世纪。巴斯里·瓦勒丁(Basile Valentin)建议把酒精蒸汽管浸入冷水槽中，冷水也应经常换，以便加快蒸汽冷凝的速度。为了得到更纯的酒，他还建议重复蒸馏。但是当时人们还没有把酒作为饮料，只是把它用作药剂。对此有当时的书面材料为证。“Aquate”(生命之水)注释为能有效地治愈由寒冷导致的一切疾病，帮助人们对付散发着恶臭的腐烂感染的伤口（炎症）、不治之症及有毒动物的咬伤。生命之水的说法沿用至今。

由此可见，西方蒸馏酒的时间线也十分零散，其用途从燃料转变为药用，后续才出现饮用记录。在《Notes on the history of distilled spirits,especially whisky and brandy》一书中提到：可以饮用的蒸馏酒于16 世纪爱尔兰问世，基督教认为酒精是上帝的馈赠，用于愉悦身心。16世纪法国出现大规模葡萄酒蒸馏酒，即为白兰地前身。斯堪的纳维亚国家出现了一种用土豆或谷物发酵并添加茴香而成的蒸馏酒，称为阿瓜维特酒；16 世纪晚期出现了伏特加酒。此时蒸馏酒已经以饮品的形式存在，但价格昂贵。直到17 世纪蒸馏器进一步改良，酒精年产量大幅度提升，宗教开始利用僧侣们广泛传播蒸馏技术，整个欧洲都在此期间陆续获得了蒸馏技术，蒸馏酒才广泛被饮用。

2.3 中国蒸馏技术的起源

中国作为四大文明古国之一，根据朱乃诚教授的《中国陶器的起源》一文，考古工作证实中国于九千年前可能已经出现了陶器，这为中国蒸馏技术的较早出现提供了前提。与前文提到西方蒸馏技术的发展相似的是：中国的蒸馏术也不完全是独立发展的，一般认为是伴随炼丹术发展起来的。古人相信运用蒸馏的方法能得到万物的“精华”，进而炼药，达到长生不老的目的。长生不老固然没有实现，但伴随炼丹术而发展起来的蒸馏技术在真正意义上福泽后代。

2.3.1 殷商时期

早在商朝（约公元前1600 年—约公元前1046年），中国很有可能已经掌握了蒸馏技术。于安阳殷墟妇好墓出土的汽柱铜甑，部分学者认为可作为炊器，也可视为蒸馏器。此器皿的构造远非一般炊具能具备，可用于蒸制流质或半流质食品，为良好的蒸馏器。汽柱铜甑可做为整套原始蒸馏酒具的关键性构件。该器皿的出土证明了早在商朝时期，中国有可能已经掌握了蒸馏技术。

殷商时期还出现了最早有文字记载的药酒，名为“鬯”，是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草(也是一种中药)酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜，鬯还具有驱恶防腐的作用。周礼中记载：“王崩，大肆，以鬯。”帝王驾崩之后，用这种药酒浇灌身体，可保持尸身不腐。推测其应当具有较高的酒精度能更好的萃取药品成分并且达到防腐的目的，但其是否是蒸馏酒、该酒是否经过蒸馏，依旧不能得出结论。

2.3.2 秦、汉两朝

秦汉已经形成很成熟的蒸馏技术（公元前221年—公元220 年），史料记载我国在春秋战国时期，就发展出以开采丹砂矿、升炼水银为基，而逐渐完备的蒸馏技术了。《史记·货殖列传第六十九》中记载：“巴寡妇清，其先得丹穴，而擅其利数世，家亦不訾。清寡妇能守其业，用财自卫，人不敢犯。始皇以为贞妇而客之，为筑女怀清台。”由此推测巴氏家族于春秋战国时期掌握水银的开采、升炼技术。虽然这里提到的提炼方法并不是严格意义上的蒸馏，但可视为前身。

《史记·秦始皇本纪》提及始皇陵墓内“以水银为百川、江河、大海，机相灌输”。我国考古学家已经证实确有大量水银存在。部分学者认为秦朝时期水银制备方法为低温焙烧法，即将丹砂在空气中低温焙烧，生成水银与二氧化硫。依据此观点，秦朝时不具备蒸馏技术。但低温焙烧法制备水银的效率极低，王学理在《秦始皇陵研究》一书中，计算出秦始皇陵含有百吨左右水银（宋朝工业水平90 年产量），依据低温焙烧法的效率，秦朝很难拥有百吨水银储备量。由此推测，秦朝极有可能具备蒸馏技术且蒸馏水平很高，甚至可能超越后世。至于为何蒸馏工艺出现倒退，蒸馏技术是随着炼丹术成熟起来的，早期主要掌握在炼丹术士手里，炼丹术士将之视为秘法，秘而不宣，导致后面的断层。据秦始皇陵中水银的规模推断，当时的蒸馏技术很有可能已经成熟，至今都为中外学者所惊叹。

发展到汉朝，出土的蒸馏器数量越来越多，规模也越来越大，见诸报道的汉代蒸馏器共6 件。其中出土地点和墓葬单位明确的蒸馏器有3 件：1975年安徽天长县黄泥乡汉墓出土1 件，惜墓葬发掘资料尚未刊发；2006 年西安北郊张家堡新莽墓出土1 件，该器造型奇特，结构精巧，发掘者认为其可能用来蒸馏酒、药或花露；2015 年江西南昌西汉海昏侯墓出土1 件，该器出土于墓葬边箱的酒具库中。此外，还有3 件缺乏出土信息的馆藏器物：1件藏上海博物馆，时代为东汉时期；1 件藏安徽滁州文物管理所，被定名为甗；1 件藏广西柳州博物馆。说明此时的蒸馏技术已经不似秦朝时被束之高阁，开始推广。

出土于东汉时期的海昏侯墓中的海昏侯甑被认为是蒸馏器，部分学者认为它用于制作蒸馏酒。其本身为蒸煮器，在墓穴中与众酒器放在一起，依据海昏侯墓其余陪葬品的摆放与逻辑，陪葬品应是功能相似或一类的放置在一起。由此推断，该蒸馏器很有可能用于制备蒸馏酒（见图2）。无论该猜想是否成立，海昏侯甑很有可能是一种蒸馏器。东汉时期也应当已经具备了比较理想的蒸馏技术。

图2 海昏侯甑[35]

通过史料分析，中国的蒸馏技术伴随着炼丹术发展起来，最早的相关出土文物证明中国可能在商代就掌握了蒸馏技术，为世界上最早掌握蒸馏技术的国家之一，并且在秦汉时期，由于封建统治者对长生的追求而快速发展，在东汉规模逐渐扩大，发展速度再次提升，成熟较早。

3 中国蒸馏酒的起源与发展探讨

结合前文，中国是世界上最早掌握酿酒技术和蒸馏技术的国家之一。前文提到中国的发酵酒与啤酒的最初形态都不是一种单纯的饮品，外国蒸馏酒也不例外。不由得联想：中国蒸馏酒的最初形态是饮品吗？如果不是，甚至许多史料中并未将其定义为“酒”，便只能依据其是否达到了应该具备的酒精浓度推断其是否为蒸馏酒。

3.1 史料记载“蒸馏酒”的用途

3.1.1 术士的“神秘道具”

蒸馏酒与发酵酒的最本质区别为酒精度差异。蒸馏酒的度数远高于发酵酒，制作蒸馏酒是目前了解在古代获得高酒精度液体的唯一方式。这不禁引发思考：这种高酒精度的液体，会不会由于其在当时具备不可替代的属性而被开发出其他用途？例如燃料、萃取剂等。

于四库全书中发现值得关注的记载：《神仙论》中描述东汉恒帝时，“神仙”王远所述之美酒，“此酒方出天厨，其味醇浓，非俗人所宜饮，饮之或能烂肠……以斗水合升酒搅之，以赐经家人，人饮一升许皆醉……”。大意是“神仙”王远得到了“仙酿”，这种不属于俗世的酒，具体体现在个别人饮用后肠穿肚烂，掺入大量水依旧具备很高的度数，饮少辄醉。也就是说王远称自己为“神仙”的依据，竟只是得到了度数极高且尚不理想（饮用后肠穿肚烂）的蒸馏酒。

葛洪《抱朴子·至理》中有类似的记载：左慈（东汉末年人）演示方术，能在茅屋上燃火，而“茅屋不焦”，世人奇之。以当代的观点来看，左慈极有可能是事先在茅屋上洒上高度酒，随后进行点燃，酒精在空气中燃烧而茅屋不燃，利用蒸馏技术展示了自己所谓的“仙术”。

中国蒸馏酒的起源，很有可能是伴随着炼丹而产生的，由于当时酒业技术与知识的不丰富导致人将高度蒸馏酒定义为“仙酿”，将过度饮用后的不适以及兑水后依然醉人归咎于“仙法”，将无法理解的“茅屋不焦”而火势不减都当作密术。殊不知其实是“术士们”先众人一步打开了蒸馏酒的大门。由此可见，中国蒸馏酒的出现可以追溯到此时。

部分学者认为，在秦汉时期中国已经掌握了重酿法，具备不蒸馏也能获得高度酒的方式，因此不能认为高度酒就是蒸馏酒。这样的观点是有道理的，但上述提到的高浓度酒却不会是由重酿法得到的。首先，重酿法是经过2 次或多次重复发酵的酒，古时称为“酎”。重酿酒因为经过多次重复发酵，酒体丰满，酒味甜美，分外醇厚。该方法确实能提高酒的度数，但即便是在现代，理想的重酿技术也只能让酒精度达到20%vol。本文提到的点燃茅屋，酒精浓度在理想条件下也要达到35 %vol，“肠穿肚烂，饮少辄醉”的情况虽然因人而异，但推测至少要超过35%vol，根据目前所熟知的技术，只有通过蒸馏才能让酒达到这样的浓度。

许多学者质疑，如果蒸馏酒的出现时间很早，何以长时间没有继续发展，在史料中的记载出现了断层？本文认为，依据寻找到的早期资料，其出现往往伴随着“仙人”和术士，他们利用蒸馏酒酒精度数高的特点表演所谓“仙术”，为保证这样做的可行性与神秘感，可能对这种技术秘而不宣，绝不外传，导致蒸馏酒出现之后又快速消失，在记载中出现断层。前文提到的蒸馏酒并不被大众承认是酒，也没有用于饮用，容易被忽略。

3.1.2 被当作战利品记录的“药用”蒸馏酒

部分学者认为本土蒸馏酒不是由中国自己发展起来的，而是在文化交流的过程中获得了相关的技术与成品，才在后来逐渐演变出有自己风格的蒸馏酒。理由是史料中明确记载的蒸馏酒都来源于外国。对于这样的观点，本文有不同的看法。前文提到，本土的蒸馏酒缺乏记载可能是由于其被研发出来，甚至面向世人的很长一段时间都不是用来饮用的，即便已经有饮用的风尚，一款普通饮品是否能出现在史料的记载中也值得商榷。反倒是从外国引入的，作为一种战利品，记载在史料中有彰显胜利果实的意味。这样的记载令许多学者认为在从外国引入之前，中国并不存在蒸馏酒，说法过于武断。更何况，分析李时珍的文章发现：外国的蒸馏酒依旧不是作为饮品进入中国的，更广泛应用于药用。

李时珍在《本草纲目》中提出：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”太医忽思慧所撰《酒·阿刺吉酒》记载：“味甘辣，大热，有大毒，主消冷坚积去寒气。”无独有偶，两处的记载都强调通过征伐的方式获得的饮品对本土产生的影响，同时，烧酒的记载出现在医书中，也就是说即便在外国获得了产品，依旧应用于药用。

依据明代的《景岳全书》，“烧酒”一词多次出现，“用烧酒调送七八分或一钱许”，以及“可用高烧酒十斤浸之”等，可以看出直到明朝依旧广泛应用于医用。外国的蒸馏酒来到中国，对本土的影响并不大，没有改变其不是饮品的定位。相关资料只阐述了外国蒸馏酒曾来到中国，并不能说明中国蒸馏酒是依赖外国产生的。

依据相关资料及推论，蒸馏酒的初级形态很可能并不被称为“酒”，而是以一种高酒精度的液体的形态出现于中国，由于其长期不被饮用，也没有规模的发展，才会在史料里缺乏记载，昙花一现。伴随物质不断丰富，社会不断进步，蒸馏技术逐渐改良，人对于风味的追求更多元化，蒸馏酒的饮用功能逐渐被开发，最终成为饮品。

3.2 蒸馏酒何时规模饮用

依据前文的分析，中国蒸馏酒源于本土而且起源很早。但蒸馏酒究竟何时以“酒”的身份进入大众视野？可以借助酒具及文学作品、相关文献记载理清脉络。

3.2.1 文献当中的记载

唐穆宗长庆年间（公元821—824 年）编集出版的《白氏长庆集》中有记载：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”依据古诗词的描述，这里的“烧酒”清澈而味浓，还可以附着香料，令酒的风味与口感发生改变，有可能是蒸馏酒，并用于饮用。

雍陶则有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”诗人在四川首次接触到烧酒，竟连长安都不想去了，也有可能是蒸馏酒。

苏轼（一说赞宁）的《物类相感志》记载：“酒中火焰，以青布拂之自灭。”如果酒的浓度不够，是无法形成火焰的，单纯的发酵酒达不到这样的程度，证明该酒的浓度应当是经历某种方式提升的，且蒸馏技术在宋朝已经成熟。值得关注的是，在该著作中，蒸馏酒终于被当代人承认为“酒”。

宋伯任的《酒小史》收辑当时100 余种名酒名称，提到了成都剌麻酒、剑南烧春酒。李肇在《国史补》一书中说“酒则有剑南之烧春”。这里的“烧春”工艺与认知的蒸馏极其类似，通过固定方式提高酒的浓度，只不过蒸馏的目的并不是得到蒸馏酒，而是防止其酸败，书中还特意强调如何能既提高防腐败的能力，又不过分影响酒的口感，让它不至于过于浓烈。可见此时蒸馏酒的口味依旧比较小众，尚未被人广泛接受。

3.2.2 酒具相关记载

出土的文物中，唐朝出现10～15 mL小酒杯，这种酒杯不是用来盛装浓度很高、醇厚的蒸馏酒，而是普通的酿造酒，无论用于宴会还是寻常人家的饮用都不合适；不符合中国古典礼仪与饮酒文化。这是中国目前发现的最早的可能应用于盛载蒸馏酒的酒具，结合前面唐朝出现的古诗，推测国人饮用蒸馏酒可能始于唐朝，但此时规模极小。

在南北朝晚期，传统的漆杯逐渐被圆口的碗形瓷器取代。自此以后直到宋元时代，主要的饮酒器也改用圆口的瓷碗，其大小约如今天的小饭碗，无论饮酒、饮茶都用这种小碗。这和现在常规观念中的酒杯（通常指小盅），仍有很大的不同。由此可见，宋元的主流酒具明显不为蒸馏酒服务。

瓷器中的小酒盅（15～50 mL），到明代才出现（见图3）。推测原因是烧酒在明代终于开始流行，结合之前得到的史料，多数记载蒸馏酒的文人与学者为明朝人，说明其具有规模应是自明朝之后。清朝中叶之后，由于历史问题与国家动荡，航路受损，黄酒难以运输到京城，加上时代的不断变化，当时的人开始追求进入醉酒状态的速度，对风味的追求也逐渐多元，蒸馏酒得以大力发展。

图3 明代龙泉瓷酒杯（现收藏于聊城中国运河文化博物馆）

很多学者质疑蒸馏酒在古代为什么一直没有大规模饮用记录，推测其最初发展路线不为饮用服务，口感欠佳，没能成为主流饮品。由于其高酒精度，颇受医生的青睐，记载偏少，发展缓慢，属于正常现象。随着蒸馏技术的不断成熟，人对风味的追求更多元化，在明代成为主流饮品之一，并且逐渐走向鼎盛。

4 结论

中国的酿酒技术保守估计出现在公元前7000年，蒸馏技术可能在商代（约公元前1600 年—约公元前1046 年）就已经出现。秦汉时期（公元前221年—公元220 年）是我国保守的蒸馏技术出现时间。由此可见，中国是世界上最早掌握酿酒技术与蒸馏技术的国家之一。中国蒸馏酒起源于本土，依据不同的裁定方法，起源时间略有不同。符合如今定义的蒸馏酒应出现于秦汉时期，于唐宋时期得以发展，并可能已经小规模被饮用，元朝以药用与萃取剂为主，得到进一步发展，明朝以后口味被大家接受，成为主流饮品之一。