武威产区不同成熟度丹菲德对葡萄酒品质影响

李岚星，何玉云

（石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）

丹菲德(Dornfelder)，又名：多菲德、丹菲特，属早熟品种[1]，它是在德国韦因斯贝尔格研究中心(Weinsberg Research Centre)由奥古斯特·埃罗尔德(August Herold)将风斯丹(Frühbrgunder 和Trolinger的杂交种)与埃罗尔德乐贝(Portugieser 和Lemberger 的杂交种)杂交获得。在德国，丹菲德种植面积占葡萄总种植面积的8.0%[2-3]，主要分布在莱茵黑森州和普法尔茨州[4]。奥地利、巴西等国家也陆续种植丹菲德[5]。丹菲德果实皮厚，能有效抵御灰霉菌，产量高，浆果大，出汁率高，抗病性较强[6-7]。有时也把丹菲德归为鲜食葡萄[8]。

表1 丹菲德的物候期

Nitsch 等[9]研究发现丹菲德葡萄中单萜类物质含量极少。Riebel 等[10]从成熟的丹菲德浆果中鉴定出712 种蛋白质。Frank 等[11]通过成分分析得出，丹菲德红葡萄酒果香浓郁，较酸，有一定的涩味、烟熏味、花香味以及熟苹果的香气。武威产区于2017年首次引进酿酒葡萄品种丹菲德（Dornfelder）进行品种试验，通过研究武威产区不同成熟度的丹菲德对其葡萄酒品质的影响，为品种研究和推广提供依据、积累资料。

1 材料与方法

1.1 材料

丹酝酒庄葡萄园位于甘肃省武威市古浪县大靖镇，腾格里沙漠西南边缘，河西走廊东端。这里光热资源充足，太阳辐射量大、日照时间长，昼夜温差大，非常适合酿酒葡萄的栽培和葡萄酒的生产。

武威产区丹酝酒庄于2017 年引进酿酒葡萄丹菲德(Dornfelder)进行栽培试验，试验园面积约3亩。引种苗木来自西北农林科技大学葡萄酒学院母本园，均为无毒苗。栽培行向为东北-西南方向，株行距为1.0×2.0 m，采用篱架栽培，“厂”字形整形方式(以利于冬季埋土防寒)，长短梢混合修剪模式。

将丹菲德按采收日期分为A、B 两组，A 组为2019 年8 月23 日采收的丹菲德(正常采收，对照组)，B 组为2019 年9 月7 日采收的丹菲德(延迟采收，实验组)。

1.2 试验方法

1.2.1 物候期观察

主要记载内容有萌芽始期、开花始期、盛期、末期、转色期、采收期。

1.2.2 单品种酿造实验

将A、B 两组丹菲德葡萄除梗破碎后，按干红葡萄酒小容器酿造工艺[12]酿制丹菲德干红葡萄酒，为了缩小品尝实验的误差，正常采收组(A 组)运用加糖工艺提高酒精度，使其酒精度与实验组(B 组)基本一致。

1.2.3 感官品尝分析

如果你特别喜欢吃辣，那么张妈妈川菜馆绝对是非常值得尝试的。不过凭着超高的人气和极佳的味道，这里每天都门庭若市，去之前一定要做好迎接漫长排队、漫长的上菜过程的准备。

丹菲德干红葡萄酒陈酿7 个月后进行感官品尝实验，感官品尝小组由20 名品尝员组成，品尝实验在石河子大学食品学院葡萄酒品尝室完成。分为三角品尝实验、品尝评分与描述实验[13]、感官特征强度量化实验3个部分。

1.3 理化指标分析

总糖采用斐林试剂热滴定法测定；总酸采用氢氧化钠滴定法测定；可溶性固形物采用手持糖度计测定；酒精度、干浸出物采用密度瓶法测定；挥发酸采用热滴定法测定；游离SO2采用氧化法测定。具体参照王华[14]的《葡萄酒分析检验》(2011)。

2 结果与分析

2.1 物候期调查结果（表1）

如表1 所示，2019 年武威产区丹菲德葡萄于4月22 日至4 月23 日萌芽，6 月9 日至6 月16 日为开花期，7 月28 日进入转色期。A 组于8 月23 日采收(正常采收)，B组于9月7日采收(延迟采收)。

2.2 果实理化指标（表2）

表2 不同采收期丹菲德葡萄果实理化指标

如表2所示，B组丹菲德果实的还原糖含量、糖酸比明显高于A 组，表明还原糖含量随成熟度增加而增加，总酸含量随成熟度增加而减少；A、B 两组出汁率均高于70%，可能与其浆果较大有关。

2.3 葡萄酒理化指标（表3）

表3 不同采收期丹菲德干红葡萄酒理化指标

如表3 所示，A、B 组残糖含量均小于4 g/L，符合干红葡萄酒要求。挥发酸含量均小于1.2 g/L，游离SO2含量均小于45 mg/L，符合国际标准(OIV)。A、B两组葡萄酒的理化指标之间存在明显差异。

2.4 感官品尝结果

三角品尝实验中，两杯为A 组丹菲德干红葡萄酒(编号a、c)，一杯为B 组丹菲德干红葡萄酒(编号b)。品尝小组20 名成员均辨别出a 和c 为同一酒样，证明A、B 两组丹菲德干红葡萄酒存在明显差异。编号：统计，品尝时间：2020 年5 月15 日，参加品尝单位：石河子大学食品学院，品尝地点：石河子大学葡萄酒品尝室，结果见表4。

表4 葡萄酒品尝评分表

如表4 所示，两组在外观上得分相差不大，在香气和口感两项上差距较为明显；A 组总分为76.21分，B组为84.83分。

根据品尝小组描述词汇，通过统计分析后，出现频率最高的特征词为“深紫红色、黑色水果、李子、黑莓、湿草(木塞)、酵母、酸度、单宁”。经讨论，将以上词组确定为武威产区丹菲德干红葡萄酒的特征感官描述词。并对已经确定的特征感官描述词进行感官特征强度量化实验，绘制了丹菲德干红葡萄酒的感官特征强度量化图，如图1所示。

分析可得，丹菲德干红葡萄酒颜色深邃，A、B两组在“深紫红色”强度上均能达到5；黑色水果香气浓郁，A 组强度为4，B 组为5；酸度较高，且有一定酵母、湿草(木塞)的气味，可能是由于陈酿时间较短所致。另外，丹菲德干红葡萄酒还具有微弱的香料味。总体而言，B 组的黑色水果香气更浓郁，酸度更低，口感更加协调平衡。

图1 丹菲德干红葡萄酒特征量化强度图

3 讨论与结论

通过对武威产区不同成熟度的丹菲德葡萄及其葡萄酒进行研究后发现：延迟采收可以显著提高丹菲德干红葡萄酒的品质，与张振文[15-16]、段雪荣[17]、任玉巧[18]、孟江飞[19]等人关于葡萄成熟度对葡萄酒品质影响的结论基本一致。在条件允许的情况下(如雨季延迟)，武威产区可以延迟丹菲德葡萄的采收期，以获得更高品质的丹菲德葡萄酒。

对物候期的调查发现，2019年武威产区丹菲德在4 月22 日至4 月23 日萌芽，6 月9 日进入开花期，7月底进入转色期。

在成熟浆果方面，延迟采收的丹菲德(B 组)比正常采收的丹菲德(A 组)拥有更高的含糖量(A：184.61 g/L，B：233.28 g/L)和更低的含酸量(A：8.82 g/L，B：7.38 g/L)，说明延迟采收可以显著提高丹菲德果实的含糖量并降低其含酸量。

在葡萄酒方面，通过感官品评可知，武威产区丹菲德干红葡萄酒(新酒)呈深紫红色，具有黑色水果(黑莓、李子、黑樱桃)、酵母、湿草、香料的香气，以及较高的酸度，中低程度的涩味。经统计分析发现，B 组葡萄酒无论是颜色的深度、香气的浓度方面均优于A 组，B 组酸度低于A 组，单宁含量相近，B组拥有更平衡的口感，在感官品质方面，B组整体上优于A组(A：76.21分，B：84.83分)。

此外，丹菲德葡萄产量高，浆果大，一方面可将丹菲德作为鲜食葡萄，另一方面，由于其颜色深邃鲜艳，既可以酿造优质的单品种干红葡萄酒，也可以作为调色品种进行混酿。丹菲德葡萄所酿的干红葡萄酒口感细腻，果香浓郁、丰富，整体品质较好，拥有良好的陈酿潜力。也可酿造起泡酒[7]，或使用其葡萄酒和葡萄干混合酿造，使葡萄酒拥有更平衡的糖酸比和口感[20]。从各种特征看来，丹菲德葡萄有着广泛的用途和良好的发展前景。