森林贮酒对酒体质量变化的影响

柳玉洪，林育斌，覃世军，杨浩良，田家勇

（云南品斛堂酒业有限公司，云南龙陵 678300）

酒体基本都涉及到贮存，贮存是提升其品质的关键一环。酒体经过贮存后可以改善新酒带有的刺激性气味，入口辛辣酸涩，消除新酒异杂味，从而使酒体变得柔和、协调[1]。影响贮存的条件有3 项，一是贮酒容器，二是贮酒时间，三是贮酒环境。而贮酒环境的好坏对酒的风味形成是至关重要的。贮存容器主要有陶坛、不锈钢罐、酒海、木质酒箱、水泥池等。关于贮存时间，我国规定国家名优粮食蒸馏酒贮存期为3 年，优质酒为1 年，普通酒至少3～5 个月[2]。目前白酒的贮酒环境有露天、库房、地窖及洞藏这几种。

酒体贮存，已有许多研究成果。对于贮存环境，谭光讯等[3]研究露天贮存对浓香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品质的影响，实验结果表明，库房贮存对基酒的去杂速度不及露天贮存。对于贮存时间，郭文杰等[4]对白酒老熟、陈化与容器和时间进行研究，实验结果表明，不同容器存放同一种酒体，陈化、老熟速度是有差异的，一般存放3 年后，乙醇分子与水分子缔合已基本完成，同时水分子与带有孤电子对的（醇、酸、酯、醛、酮、酚、醚等）氧原子、（氨基酸、杂环化合物等）氮原子以氢键方式缔合的量越来越多，游离水分子越来越少，因此酒的水味明显较少，口感变得柔和协调。对于贮存容器，景成魁等[5]对白酒贮存容器进行研究，分别论述了陶坛、血料容器、木质酒箱、酒池、不锈钢罐、新型容器贮存白酒的优劣情况。姚婷等[2]对影响原酒品质的贮存容器、贮存环境、原酒酒精度进行研究。曾钧等[6]认为，陶坛对米香型白酒贮存催陈效果较好。王敬义[7]对凤香型酒在酒海中贮存进行研究，研究结果表明，酒海有促进老熟的功能。赵金松等[8]对52%vol浓香型新酒在橡木桶贮存进行研究。

随着人们物质生活水平的不断提高，人们不再满足为喝酒而喝酒，而已经把它变成一种交际，一种艺术，对酒的品质要求也越来越高。醉得慢，醒得快，饮后微醺，有麻醉愉悦感，第二天无头痛、无口干情况，这也成为目前判定一款好酒的表征指标。俗话说，三分酿造，七分贮存，这就对酒体贮存提出了更高的要求。目前对洞藏、露天、库房、地窖的贮存均有研究，且基本都是针对白酒进行的研究，而对森林藏酒、露酒贮存基本没有文献报道，本项目依托保山龙陵县达摩山独一无二的气候环境和茂密的森林植被对森林藏酒进行研究，以填补这一空白。

达摩山属于龙陵县镇安镇小田坝社区，海拔2409.4 m，达摩山位于素有“世界物种基因库”“东亚植物区系的摇篮”之称的高黎贡山尾端，森林覆盖率达90%。达摩山箐深林密，植被厚重，茂密的树林和终年涓涓流淌的小溪，清新的空气，制造了丰富的“空气维生素”“长寿素”——负氧离子[9]。达摩山负氧离子高达7000～38000 个/cm3，让这里成了一个天然的大氧吧。通过文献参考，本项目选用陶坛作为贮存容器，选用米香型基酒、42%vol 半成品精米酒、42%vol 上品斛石斛露酒作为研究对象，以地下酒窖作为参考，监测时间为一年，每天记录温湿度，每个季度取样品评、检测。监测酒体口感变化、理化指标、安全指标、酒体损耗变化。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

米香型基酒：55 %vol，优级，云南品斛堂酒业有限公司生产。

精米酒：42 %vol，调配完成后过滤处理，云南品斛堂酒业有限公司生产。

上品斛石斛露酒：42%vol，米香型基酒与石斛浸提浸泡过滤处理而成，云南品斛堂酒业有限公司生产。

仪器设备：陶坛1000 kg(18 个)，经过试漏测试合格，四川隆昌合兴陶业；智能数据记录仪(DLWS20)2 个，杭州尽享科技有限公司；气相色谱仪(GC-2010 Plus)，日本岛津；高效液相色谱仪(LC-2030)，日本岛津；石墨炉原子化器(GFA-6880)，日本岛津；紫外分光光度计(UV-5500)，上海元析仪器有限公司；涡轮流量计（LWGY-32B），天津海苏仪表有限公司；数显恒温水浴锅（DRHH-S6），上海双捷实验设备有限公司；分析天平（AUW220D），日本岛津；台式低速离心机（TD-5M），蜀科仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 酒样准备与转运

取同一罐混合均匀的酒体，安装精密流量计精确计量每罐酒体数量，同一批次酒体，地下酒窖贮存3坛，达摩山贮存3坛，其中分别用于季度取样监测、年度监和酒体损耗监测。

1.2.2 方法

1.2.2.1 感官品评

成员为国家级品酒师，先采用三点检验法判断林藏酒体与非林藏酒体是否存在差别，再采用描述性分析方法对林藏酒体和非林藏酒体作定性分析。三点检验法，同时提供3个酒样，其中2个相同（林藏酒体或非林藏酒体），1 个不同，要求品评人员从中挑出其中不同于其他两个的样品或指出与哪两个相似。若品评人员均能准确分辨出其中不同，基本可以判定不同贮存环境口感差异明显，若均分辨不出哪杯不同，说明林藏和地下酒窖贮酒差异不明显。三点检验法完成后，还需进行描述性分析，品评人员在经过感官评价和讨论取得评价小组对酒体风味特征一致的认识和描述。将非贮存酒体和非林藏酒体、林藏酒体随机排序，完成对产品风味的描述，制作感官风味剖面雷达图。

1.2.2.2 温湿度对林藏和地下酒窖贮酒质量的影响。

米香型基酒、42 %vol 精米酒、42 %vol 上品斛石斛露酒分别入库密封后开始监测林藏区和地下酒窖温湿度，每季度取样送检理化指标、微量成分、安全指标，年度进行对比检测并作酒体损耗监测。

1.2.2.3 酒体损耗监测

入罐后选择其中一罐计量液面高度。将一不锈钢管，分别按照北0°、东90°、南180°、西270°沿坛口边垂直插入，用卷尺计量液面高度并做记录。坛口用食品级保鲜膜进行密封，上面分别覆盖牛皮纸和塑料薄膜。待项目完成后，再次按照0°、东90°、南180°、西270°沿坛口边垂直插入，水平尺测量水平，角尺测量高度。用同一不锈钢管、同一把卷尺测量高度，若液面低于入坛时的高度，使用同一酒体计量后加入到入坛高度液面，计算酒损。

1.2.2.4 分析方法

酒精度按照国家标准GB 5009.225 检测。米香型基酒、42 %vol 精米酒总酸、总酯按照国家标准GB/T 10345《白酒分析方法》进行检测。42%vol 上品斛石斛露酒总酸、总酯、干浸出物按照GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检测。氰化物按照GB 5009.36《食品安全国家标准食品中氰化物的测定》进行检测。

石斛多糖检测：

试剂：5%苯酚溶液，现配现用，80%vol乙醇溶液，浓硫酸（比重1.84）。

葡萄糖标准溶液的制备：无水葡萄糖标准品105 ℃烘干恒重，取无水葡萄糖对照品，准确称量，加水制成每1 mL 含45 μg 无水葡萄糖的溶液，即得。

仪器：分光光度计、水浴锅、离心机、分析天平。操作方法：

标准曲线制作：精密量取对照品溶液0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL 和1.0 mL，分别置于10 mL具塞试管中，各加水补至1.0 mL，精密加入5%苯酚溶液1 mL（现配现用），摇匀，再精密加硫酸5 mL，摇匀。置沸水浴中加热20 min，取出，置冰浴中冷却5 min，以相应试剂为空白，紫外可见分光光度法，在488 nm 的波长处测定吸光度，以吸光度为纵坐标，浓度为横坐标，绘制标准曲线。

供试品溶液制备：精密量取试样8 mL，置于50 mL离心管中，精密加入无水乙醇40 mL，摇匀，冷藏1 h，取出，离心（转速4000 r/min）20 min，弃去上清液，沉淀加入80%vol 乙醇充分摇匀洗涤2 次，每次32 mL，离心，弃去上清液，沉淀加热水充分溶解并洗涤离心管，转入10 mL 容量瓶中，放冷，加水至刻度线，摇匀，即得。

测定及计算：精密量取供试品溶液1 mL，置于10 mL 具塞试管中，照标准曲线制备项下的方法，自“精密加入5 %苯酚溶液1 mL”起，依法测定吸光度，从标准曲线上读取供试品中的无水葡萄糖的浓度（w1），按式（A.1）计算，即得。

式中：w——样品中粗多糖含量（以无水葡萄糖计），mg/L；

w1——测定的多糖的浓度（以无水葡萄糖计），μg/mL；

7——加入浓硫酸、苯酚及供试品后的溶液体积，mL；

10——供试品离心除杂溶解后定容体积，mL；

1——量取的用于显色反应的供试品体积，mL；

8——量取试样体积，mL。

甲醇色谱条件：

色谱柱：聚乙二醇石英毛细管柱，柱长60 m，内径0.25 mm，膜厚0.25 μm，或等效柱。

色谱柱温：初温40 ℃，保持1 min，以4.0 ℃/min升到130 ℃，以20 ℃/min 升到200 ℃，保持5 min；检测温度：250 ℃；进样口温度：250 ℃；载气流量：1.0 mL/min；进样量1.0 μL，分流比：20∶1。

高级醇、酯类色谱条件：

毛细管柱：LZP-930 白酒分析专用柱（柱长18 m，内径0.53 mm）。载气（高纯氮）：流速为0.5～1.0 mL/min，分流比：37∶1，尾吹20～30 mL/min；氢气：流速40 mL/min；空气流速400 mL/min；检测器温度（TD）：220 ℃，进样口温度（TJ）：220 ℃；柱温（TC）：起始温度60 ℃，恒温3 min，以3.5 ℃/min 程序升温至180 ℃，继续恒温10 min。

2 结果与分析

2.1 感官分析

2.1.1 三点检验法品评结果

品评结果如表1。

第一季度基酒、精米酒、上品斛正确答案分别为ABA、ABB、ABA。第二季度正确答案分别为ABA、AAB、AAB，第三季度正确答案分别为AAB、AAB、ABA，第四季度正确答案分别为ABA、AAB、ABA，从表1 可以看出，森林贮酒和地下贮酒在存放2 个季度（6 个月）差别较小，品酒员通过3 点检验法基本分辨不出差别，直到贮存3 个季度（9 个月）后酒体表现有所差异，品对人数为4 人、5 人，到第四季度已经有5 人能辨识出基酒、精米差别，4 人能辨别出上品斛差别。随着贮存时间的延长森林贮酒和地下酒窖贮酒口感慢慢出现微微差异，森林贮酒酒体经过贮存后酒体香气更突出，酒体更协调。

表1 三点检验法品评结果

表2 酒体品评结果

2.1.2 描述性检验结果

用新生产出的米香型基酒、精米酒、上品斛石斛露酒与贮存1 年后的林藏和地下酒窖酒体进行描述性品评，品评结果见表2。

酒体风味轮描述见图1—图3。

从图1—图3 可以看出，酒体经过贮存后，米香型基酒、42 %vol 精米酒香气变得纯正、协调，有淡淡花香；上品斛石斛露酒香气变得清雅舒适。口感经过贮存后都变得柔和、协调、纯净。从评语还可以看出，地下酒窖贮存酒体与林藏贮存酒体相比，整体香味、口感、风格基本相似，但林藏酒体柔和度、协调度、纯净度比地下酒窖更明显。

图1 米香型基酒风味轮

2.2 温湿度变化

达摩山林藏区和地下酒窖温湿度随季节变化情况如图4、图5。

图2 42%vol精米酒风味轮

图3 上品斛石斛露酒风味轮

图4 地下酒窖、达摩山森林藏酒区温度随季节变化图

图5 地下酒窖、达摩山森林藏酒区湿度随季节变化图

从图4 可看出，地下酒窖最低温度为13.4 ℃，最高温度28.1 ℃，平均温度19.32 ℃，温度波动范围较小，全年温度比较平稳，冬季、春节温度略微偏低，夏季、秋季温度略微偏高。达摩山林藏区最低温度0 ℃，最高温度31.7 ℃，平均温度17 ℃，温度波动范围较大，冬季白天与夜间最大温差相差10 ℃以上，冬季、春节温度较低，夏季、秋季温度较高。达摩山林藏平均温度比地下酒窖平均温度低2.3 ℃；如图5 所示，地下酒窖最高湿度98.2%RH，最低湿度40.9 %RH，平均湿度80.73 %RH，全年湿度波动不大，夏季6 月—8 月湿度较高，冬季、春节湿度较低。达摩山林藏区最高湿度100%RH，最低湿度20 %RH，平均湿度为84.55 %RH。整体上地下酒窖基本处于恒温恒湿状态，而达摩山林藏区温湿度随季节性变化明显，波动较大。

2.3 酒精度变化

酒精度随贮存时间的变化如图6所示。

从图6 可以看出，米香型基酒、42 %vol 精米酒、上品斛石斛露酒，无论是地下酒窖还是达摩山林藏区酒精度均随贮存时间的延长而有所下降，酒精度在第二季度均有上升情况，应该是检测误差而引起检测结果有所升高，米香型基酒、42%vol 精米酒在地下酒窖和林藏贮存1 年后，酒精度基本都降低了0.2 %vol，上品斛在地下酒窖和林藏贮存1 年后，酒精度基本都降低了0.3%vol。从检测数据可以得出，地下酒窖贮存和森林贮酒酒体酒精度变化差异较小，关键在于坛口的密封性。

2.4 总酸、总酯变化

森林贮酒和地下贮酒总酸、总酯随时间变化情况如图7所示。

图6 酒精度随时间变化曲线

图7 表明，米香型基酒在贮存过程中总酸基本没有变化，而42%vol 精米酒、42%vol 上品斛石斛露酒总酸均有升高情况，42 %vol 精米酒总酸增加了0.19 g/L,上品斛增加了0.06 g/L。米香型基酒总酯基本没有变化，上品斛石斛露酒和42%vol 精米酒在贮存1 年后均有降低情况，42 %vol 精米酒降低了0.27 g/L，上品斛石斛酒降低了0.06 g/L。42 %vol 精米酒、上品斛石斛露酒在贮存过程中均出现了酸增酯降情况，55 %vol 米香型基酒基本没有影响，说明了酒精度越低，水解反应越强烈。这种现象主要是由于白酒中具有芳香风味的低级酯易溶于乙醇而在水中的溶解度较小[10]，随着酒精度的降低，不溶于水的酯类有机物溶解度也越小，同时导致水解反应明显，造成酯降酸增的情况。

2.5 甲醇变化情况

安全指标甲醇随贮存时间变化如图8所示。

从图8 可以看出，甲醇随贮存时间的延长基本没有变化，米香型基酒在0.029～0.033 g/L 波动，42%vol 米香型基酒在0.019～0.021 g/L 波动，上品斛石斛露酒在0.035～0.038 g/L 波动。其波动范围应该是检测误差带来。甲醇贮存后基本没有变化，初步分析应该跟甲醇含量太低有较大关系，图8 中甲醇含量均折算100%酒精度，远低于0.6 g/L 国家标准。

2.6 高级醇和乙醛变化情况

高级醇是仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇。高级醇、乙醛变化情况如图9。

从图9 可以看出，高级醇随贮存时间的延长呈增长趋势，乙醛在贮存过程均有所减少，林藏区乙醛相比地下酒窖有所降低。可能是达摩山贮存环境温差变化大和空气流动较快有关系，达摩山空气流动和极高的负氧离子加速了乙醛的氧化，导致乙醛含量降低，也有可能是夏天温度较高，空气流动明显，导致酒体中的醛类和一些低级脂肪酸酯的挥发，地下酒窖基本处于恒温恒湿，空气流动缓慢，乙醛挥发较慢。

图7 各酒体总酸、总酯变化曲线

图8 各酒体甲醇变化曲线

图9 各酒体高级醇及乙醛变化曲线

表3 各酒体安全指标检测结果

2.7 安全指标检测结果

酒体贮存前后安全指标变化情况如表3所示。

从表3 可以看出，酒体未经过贮存和经过陶坛贮存1 年后，安全指标甲醇、氰化物、铅基本没有变化，从检测结果也可以看出，安全指标远低于国家安全标准。锰、砷、铜、铁在贮存1 年后并未增加，这也说明陶坛贮存过程没有增加锰、砷、铜、铁等重金属成分，也证明陶坛贮酒的安全性。

2.8 酒体损耗

不同酒体在地下酒窖贮存和达摩山林藏贮存损耗见表4。

表4 各酒体贮存损耗

从表4 可以看出，达摩山森林藏酒损耗比地下酒窖高，达摩山林藏平均损耗0.64 %，地下酒窖平均损耗0.48 %，相差0.16 %。从酒体上来看，米香型基酒损耗最高，林藏区损耗达到了0.89 %，地下酒窖损耗也达到了0.56%，应该是米香型基酒酒精度较高，比起酒精度较低的42%vol精米酒、上品斛石斛露酒更容易挥发。林藏区总体损耗高于地下酒窖应该跟林藏区的温度变化，尤其夏季温度达到31.7 ℃和空气流动较快，加速酒体的挥发。

3 结论

酒体经过一定时间的贮存，感官质量均有所改善，酒体变得柔和、协调、纯净。尤其是森林藏酒贮存后柔和度、协调度、纯净度更明显。从理化指标可以看出，酒精度贮存过程中均有降低现象，总酸呈上升，总酯呈下降趋势。贮存过程中的甲醇、氰化物、铅等安全指标基本不受影响。高级醇随贮存时间延长呈增长趋势，乙醛出现下降趋势。从酒体的感官情况和乙醛降低情况，基本可以说明森林藏酒对酒体的陈化速度快于地下酒窖贮存的陈化速度。

白酒贮存是生产工艺的延续，在贮存过程中酒体发生各种物理和化学变化，在贮存过程中受外部环境变化影响，经挥发、分子间缔合、氧化还原、酯化水解等变化，最后使得酒体柔和、纯净。本项目采用陶坛作为研究对象，对酒体老熟、陈化效果比较明显，但也有占地面积较大，贮存容量较小，容易损坏等缺点。本项目仅对陶坛容器在不同环境贮存进行了研究，后期可以考虑其他贮存容器。同时，该项目仅跟踪了1 年，对酒体后期的变化还未可知。

达摩山林藏区负氧离子浓度达到7000～38000个/cm3，优美的环境和清新的空气是否也对酒体的贮存会有较大影响，也可以作为今后研究的课题。