浅谈白酒中杂醇油的分析方法

王 珍，周 洋，李春丽，徐志勇，许引虎，曲树蓬

(1.威龙葡萄酒股份有限公司，山东烟台265701； 2.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443000；3.烟台联创海悦检测有限公司，山东烟台265701）

浅谈白酒中杂醇油的分析方法

王 珍1，周 洋1，李春丽1，徐志勇1，许引虎2，曲树蓬3

(1.威龙葡萄酒股份有限公司，山东烟台265701； 2.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443000；3.烟台联创海悦检测有限公司，山东烟台265701）

在白酒的酿造过程中,不可避免地会产生杂醇油。杂醇油包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇等等。杂醇油具有一定的毒性，含量过高时会使人头痛、头晕等。要控制白酒中杂醇油的含量，目前国标中规定的测定杂醇油的方法主要是气相色谱法和分光光度法。为提高分析的准确性，对分光光度法的实验条件进行了优化。另外，对气相色谱法也作了进一步的优化，比如采用内标物、程序升温法、毛细管柱法、顶空固相微萃取与气相色谱法联用等。

白酒； 杂醇油； 气相色谱法； 分光光度法

在白酒酿造过程中不可避免地会产生杂醇油。杂醇油的存在，既能与有机酸结合，生成具有独特香味的酯类，同时，又有一定的毒性，在人体内含量过高时，会引起头晕、头疼。因此测定酒中杂醇油的含量至关重要。目前关于杂醇油的测定方法主要有分光光度计法、气相色谱法。

1 比色法测杂醇油的含量

比色法：杂醇油成分复杂，其中有正戊醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇等。比色法测定标准以异戊醇和异丁醇表示，两者在硫酸作用下生成戊烯与丁烯，再与对二甲胺苯丙醛作用显黄橙色，与标准系列比较定量[1]。比色法在实验仪器要求方面比较简单，以化学法为基础，在一些经济不发达的边远地区，比色法的应用还是比较广泛的，目前比色法也是国标法之一。比色法在操作过程中，因对二氨基苯甲醛与杂醇油的显色反应随时间的延长而变浅，因此在配制杂醇油标准溶液时操作一定要快，显色后应立即比色。并且，在配制杂醇油标准溶液时，由于异戊醇和异丁醇都易挥发，所以，动作也要迅速。总之，比色法操作简单，不需要昂贵仪器，在一般实验中应用广泛，但是它也存在一些缺陷，例如灵敏度低，测定误差大，重复性差，线性关系不理想，显色不稳定，干扰因素多。

针对这些缺点，实验技术人员进行了一定的改良。例如，通过大量的条件实验[2]，优化实验条件。将显色剂浓度定为10 g/L，显色反应更加完全；稀释剂酸度则改进为（1+1），提高了显色反应的灵敏度与稳定性；针对加热时间，则选择了30 min；选择的显色反应体系，反应产物的最大吸收峰改为495 nm。经过改进，提高了分光光度法测定杂醇油的灵敏度，稳定性也有一定程度的提高。另外，比色法在计算杂醇油时是用异丁醇和异戊醇含量的和表示，但实际生产中异丁醇和异戊醇的和不能准确代表白酒中整体杂醇油水平。而且由于杂醇油成分比较复杂，其类型与配比关系不确定，用固定类型的杂醇油配比（1+4），不能代表所有的试验样品。实际工作中经常会碰到配比关系为2+1,1+1, 1+2形式的样品，如果出现这种情况，那么就无法保证测定结果的准确性[3]。因此比色法测定有一定的系统误差，针对不同酒类，可以通过大量实验摸索，同时，对比相对而言准确性比较高的气相色谱法，找出修正系数，从而使比色法测定杂醇油的准确性得到进一步的提高。

2 气相色谱法测杂醇油的含量

气相色谱法：原理为利用不同醇类在氢火焰中的化学电离进行检测，根据峰高与标准定量。国标GB/T 5009.48—2003将气相色谱法更改为第一法。气相色谱法在样品进样过程中未进行任何化学处理，杂醇油峰分离效果非常好，且平行测定相对误差都比较小，结果反映了酒中杂醇油含量的真实值，而且气相色谱法能够准确测定白酒中各组分的含量。

为了进一步提高准确度，减少误差，经过大量实验反复摸索，实验人员提出了以下几种解决方案，进一步提高气相色谱法测杂醇油的准确性。比如，采用环己烷作内标物[4]，在标准使用溶液中加入10.0 mL环己烷，使环己烷的浓度为0.060 g/100 mL，同时再向待测酒样中加入环己烷，使其浓度也为0.060 g/100 mL，从而形成对照，消除误差。使用环己烷作内标物有以下优点，环己烷不存在于蒸馏酒中，并且能在完全分离的前提下，与待测组分的保留时间相对一致。采用环己烷作内标物，使气相色谱法消除了进样误差对结果的影响，提高了准确性。另外，采用程序升温的方式来代替恒温分析，杂醇油的成分相对比较复杂，使其沸点也相应的更宽一些，采用程序升温法，可以使沸点低的组分，在温度低时流出，沸点高的组分在温度高时流出，从而使分离更加彻底，避免了恒温分析出峰密集的缺点，提高了分离度，从而使准确性进一步提高。另外，目前国标法采用的是GDX-102柱，但是GDX-102柱也存在明显的缺点，例如GDX-102柱保存难，易吸水而失活，需要经常进行活化处理，并且GDX-102柱柱效低，峰形经常拖尾，能分离的组分有限，当检测样品成分复杂时，明显感觉分离能力不够。针对这些缺点可采用毛细管色谱柱，毛细管色谱柱柱效高，分析速度快，分离能力强，准确度也有一定程度的提高，并且峰形尖锐，可分析多种组分，具有明显的优势。因此，毛细管色谱柱研究在国内比较活跃。再比如，气相色谱法的样品在检测前虽然未经过化学处理，但是也进行了蒸馏（除蒸馏酒外），蒸馏的过程中很可能使易挥发的组分损失，使测量结果偏低，因此减少这部分误差也可以提高测量准确性。采用顶空固相微萃取[5]与气相色谱法联用，对萃取条件及色谱条件都进行了优化处理，大大减小了易挥发成分的损失，提高了萃取度。将样品的萃取、富集以及进样联合起来使用，既缩短了分析时间，又提高了准确性。

虽然气相色谱法具有诸多优点，但是设备价格相对昂贵，维护费用和运行费用也比较高，而且操作也比较复杂。就目前来说，我国气相色谱的普及应用在规模较小的酒企仍有一定难度。

3 结论

笔者通过对不同方式测杂醇油含量的研究发现，当前对此的研究还是比较活跃，其中毛细管柱气相色谱法，是当前比较全面的方法，由于毛细管气相色谱法比当前国标规定的GDX-102柱气相色谱法渗透性更好，分析速度更快，进样量也更少，总柱效更好，未来很可能将此法纳入国标，但毛细管柱的价格也远远高于填充柱，填充柱的使用也暂时不会退出历史舞台。虽然仪器分析更加准确，但是以化学分析为基础的分光光度计法，也有其设备价格低廉的优点，目前，仍然有较多的使用，唯有不断探索，进一步优化实验条件，使其实验结果更加准确。作为工作在一线的化验工作人员，唯有加强技术培训，遵守职业道德，做好本职工作，为白酒的质量把好关站好岗。

[1] 中华人民共和国卫生部.蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法：GB/T 5009.48—2003[S].北京：中国标准出版社,2004.

[2] 范衍琼.分光光度法测定蒸馏酒及配制酒中杂醇油[J].光谱实验室,2005(3)：304-306.

[3] 陈建文,曹爱华,匡云峰,等.白酒中杂醇油测定方法探讨[J].预防医学论坛,2001,7(3)：284-285.

[4] 王斌,冯锡凯,马立明.气相色谱内标（环己烷）法测定蒸馏酒中甲醇、杂醇油含量[J].中国卫生检验杂志,2006 (7)：802-803.

[5] 刘红河,黎源倩,孙成均.顶空固相微萃取-气相色谱法测定酒中的甲醇和杂醇油[J].色谱,2002(1)：90-93.

Analytic Methods of Fusel Oil in Baijiu

WANG Zhen1,ZHOU Yang1,LI Chunli1,XU Zhiyong1,XU Yinhu2and QU Shupeng3
(1.Weilong Winery Co.Ltd.,Yantai,Shandong 265701;2.Angel Yeast Co.Ltd.,Yichang,Hubei 443000; 3.Yantai Lianchuang Haiyue Detection Co.Ltd.,Yantai,Shandong 265701,China)

In the process of Baijiu-making,fusel oil will be produced inevitably.Fusel oil includes n-propanol,isopropanol,n-butanol, isobutanol,isoamyl alcohol,sec-amyl alcohol,etc.Fusel oil is poisonous and excessive fusel oil would induce headache and dizziness for people.Accordingly,fusel oil content in Baijiu should be under proper control.At present,the detection methods of fusel oil in Baijiu in national standards mainly include gas chromatography and spectrophotometric method.In order to improve the accuracy of the detection,the experimental conditions had been optimized for spectrophotometric method.In addition,GC got improved by internal standard,programming temperature rising,capillary column gas chromatography,headspace solid-phase microextraction,gas chromatography,etc.

fusel oil;gas chromatography;spectrophotometric method

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）06-0077-03

10.13746/j.njkj.2017057

2017-03-14

王珍（1988-），女，山东烟台人，工程师，本科，多年从事酿酒生产和技术质量工作，E-mail：844137403@qq.com。

优先数字出版时间：2017-03-30；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170330.1550.006.html。