枣味白酒的酿造工艺初探

时间：2024-05-28

王永亮，张治刚，张彪，李二召，刘智勇，翟德鹏，赵欣伟

(贾湖酒业集团有限责任公司，河南舞阳462400)

随着社会的发展，生活方式的改变，人们的饮酒习惯也在发生着变化，对饮酒有着香型多样化、风格多样化的需求，且更注重舒适、顺口、天然的产品。再加上国家“健康中国”战略的提出及人们消费结构升级步伐的不断加快，人们对白酒行业提出了新的需求。

根据国家产业政策导向和市场需求变化，开发具有优质、多样化、含有健康因子的高科技产品势在必行[1]。舞阳地理位置优越，实物证明，早在9000年前，生活在这里的贾湖先民就已经开始酿造发酵酒精饮料，其成分有稻米、山楂、蜂蜜，这是人类历史上最古老的酒。为传承发扬最古老的酿酒文化，贾湖酒业集团对枣味白酒进行研究。本研究是把红枣作为酿酒原料之一，采用生物工程技术，融合白酒固态发酵机理，使红枣不仅参与白酒生产发酵，同时，把红枣中含有的天然健康因子与白酒有机的融合，开发出满足消费者需求的健康白酒[2]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 生产原辅料

高粱(东北粳高粱)，干红枣颗粒(3 mm×3 mm)，果胶酶（3万U/g，市售)，酿酒高效曲（安琪牌酿酒曲），高粱小曲清香酒糟醅(自产)。

1.1.2 设备与仪器

设备：10 m3内贴大理石窖池(内置黄水收集坑)；2.6 m3JJG双层保温节能不锈钢甑锅(山东盛宏春)；JFB封闭式酿酒冷却器(山东盛宏春设备厂)；FB04酿酒原料搅拌机(山东盛宏春设备厂)；FB01封闭式地上自动凉糟机(山东盛宏春设备厂)。

分析仪器：电子天平ME-204（上海梅特勒），气相色谱仪Agilent7890B（美国安捷伦），气质-联用色谱仪Agilent5977A（美国安捷伦），液相色谱仪Agilent1260（美国安捷伦），原子吸收分光光度计A3AFG-12（北京普析通用仪器），数显鼓风干燥箱GZX-9070MBE(上海博迅)，电子恒温水浴锅HH.S-11-6，密度比重计DA-130N，碱式滴定管，酸式滴定管，水银温度计。

1.2 试验方法

1.2.1 试验参照标准

食品安全国家标准：GB2757—2012，GB5009.271—2016。

蒸馏酒及其配制酒检验方法：GB/T 5009.48—2003。

白酒分析方法：GB/T 10345—2007，DB50/T 15—2008。

1.2.2 生产实验工艺流程（图1）

图1 生产实验工艺流程

1.3 操作方法及控制参数

1.3.1 润料

将粉碎高粱（粉碎成4、6、8瓣，能通过2 mm孔径分析筛）与母糟拌和后（加母糟按1∶0.6～1比例，视原料品种粗细适当调整），加15%～25%清水混合均匀，收堆润料。润料时间为10～12 h，夏季润料时间适当缩短，冬季润料时间适当延长。

红枣颗粒原料处理：准确称取枣粒量50%～55%的水，水温控制在38℃，在水中加入枣粒量0.1%～0.3%的果胶酶充分溶解，然后与枣粒（将干枣粉碎为的干枣颗粒）拌和均匀，堆积润料2～3 h。

1.3.2 蒸料

将润好的红枣颗粒与润料后的粉碎高粱混拌均匀，加入10%～20%的谷壳拌匀后，上甑蒸料，需边穿汽边上甑，上大汽后蒸15～20 min，将甑内上部20～30 cm厚粮醅上下翻动1次，再加盖蒸30 min左右出甑。

1.3.3 下曲

曲药活化：用曲量为投料量的0.3%～1%，用水量按投料的30%，水温为38℃±1℃，活化时间控制在60～90 min[3]。

将出甑熟料用晾糟机扬散摊晾，待温度降至42℃左右，将准备好的曲药活化液搅拌均匀并泼洒在熟料上，翻拌2～3次后收堆糖化。

1.3.4 糖化

堆积糖化的品温保持在34～38℃，保温约120 min，此时糖化还原糖8%，出堆酵母0.2亿，口尝枣香味、甜味明显。

1.3.5 配醅

将糖化好的粮糟加入粮粉量5%～8%熟稻糠与配糟（比例为1∶1.7～2）混拌均匀，配糟时温度不能过高或过低，配醅后入窖混合糟温度宜控制在23℃左右，酸度控制在0.8～1.2为宜，入窖水分58%～60%。

1.3.6 发酵

入窖时需将糟醅尽量踩紧，然后密封窖口，不能漏气，每天都应检查加固，发酵时间为7～9 d，发酵成熟后出窖糟醅水分63%～65%，酸度1.5～1.7。

1.3.7 蒸馏

将发酵完毕的发酵糟按照轻倒匀铺，使甑面穿汽均匀，满甑后立即压盘蒸馏。蒸馏时力求火力平稳，流酒时做到掐头去尾，要求流酒温度30～40℃，生产基酒酒度为55%vol。

2 结果与分析

生产实验在酿酒一车间小曲清香高粱酒一班的1#、2#、3#窖池进行。

2.1 不同的果胶酶用量对酒质量的影响

分别用红枣颗粒量0.1%、0.2%、0.3%的果胶酶对红枣颗粒进行处理，分别入1#、2#、3#窖池进行发酵，产酒理化分析结果见表1。

从表1实验分析结果可以看出，处理红枣颗粒用果胶酶量的变化对酒的总酸、总酯、固形物、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙醛、正丙醇、异戊醇等的含量影响不明显，但对酒中甲醇的产生有显著影响。随着果胶酶用量的增加，所产酒的甲醇含量在逐渐下降，果胶酶用量由0.1%增加到0.2%时，所产酒中的甲醇含量下降较为明显，由37.06 mg/100 mL下降到20.00 mg/100 mL，下降了17.06 mg/100 mL，而果胶酶用量0.2%、0.3%所得结果比较，所产酒的甲醇含量变化不大，仅下降了2.74 mg/100 mL。分析比较结果，用红枣颗粒量0.2%果胶酶(3万U/g)对红枣颗粒进行处理，可以达到所产酒中甲醇含量保持在最低限，对酒的质量有明显提升，甲醇含量标准要求为≤40 mg/100 mL。

表1 不同果胶酶用量所产酒理化分析对比表

2.2 不同红枣颗粒用量对酒质量的影响

分别用投入高粱总量的30%、40%、50%的红枣颗粒，用红枣颗粒量0.2%的果胶酶对红枣颗粒进行处理，分别入1#、2#、3#窖池进行发酵，产酒感官评定结果见表2。

由表2可以看出，随着红枣颗粒用量的增加，酒的枣香及落口后枣味也在增加。从产量、质量、生产成本综合考虑，取投入高粱量的40%的红枣颗粒较为合理。

表2 不同红枣颗粒用量所产酒感官质量对比表