利口酒生产工艺浅析

蒋思峡，王士超，刘 莉，冯国辉

（1.茅台学院食品科学与工程系，贵州仁怀564500； 2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

利口酒（Liqueur）是一种用烈酒、甜味糖浆及其他物质加味而得的酒精饮品。它是经过增甜并调味的酒，其风味随加入香料的不同而异，乙醇含量一般为15%vol～30%vol。其起源于欧洲，德国人称之为Likoer，美国人和英国人称之为Cordial。目前认为，利口酒最早是由西班牙的医生阿诺·德·斐布和拉曼·勒里首创[1-2]，主要生产国为法国、意大利、荷兰、德国、匈牙利、英国、俄罗斯、爱尔兰、丹麦、美国和日本[3]。不同国家对利口酒标准规定还尚未统一，法国的标准规定：利口酒是高酒精度的饮料，将植物类物质浸提后，加基酒或水加工成具有香味的半成品，然后再加入糖类物质调制而成。美国联邦标准规定：利口酒是由中性烈性酒、香味物质（包括果实、花、叶等的浸提液）调配而成，成品中糖含量为2.5%以上，不添加增香剂。日本则规定利口酒的酒精度为15%vol以上，浸出物浓度大于2%。总之，各国各行业组织对利口酒的定义和标准各不相同，其保质期从一年至长期（不标注）不等，目前国内也未见利口酒的国家相关技术标准和确切定义[4-5]。通过对利口酒的特点、生产原料、生产方法等加以总结，将利口酒定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，添加果实、药草、果皮、种子等材料，再通过浸渍法、配制法或蒸馏法而得到的酒精性饮料[6-7]。

本文综述了利口酒种类、生产用基酒和3种生产工艺，为利口酒的规模化生产提供技术路线和理论基础。

1 利口酒种类

按利口酒的口味和性质主要将其分为3类，见表1；按利口酒添加的原料将其主要分为5类，见表2。

2 基酒种类

在利口酒生产中基酒的选择极其重要，直接影响生产工艺、风味和口感。基酒一般分为发酵酒、蒸馏酒和食用酒精[8]三大类，这些基酒一般酒精度较高，在生产过程中要对这些高酒精度基酒进行降度处理。其中发酵酒又称酿造酒，是通过酵母的发酵作用，把含有糖和淀粉的物质经糖化、发酵、过滤、杀菌等最终得到的酒。相对蒸馏酒而言酒精度偏低。目前国内利口酒生产用基酒大部分是黄酒和米酒，如桂花陈酒、杨梅清酒等。国际上利口酒生产用的基酒一般选用意大利威末酒、法国的味美思等[9]。

表1 利口酒按不同口味和性质分类

国际上主要的蒸馏酒[10]为白兰地、威士忌、伏特加、金酒、兰姆酒、中国白酒等。蒸馏酒一般是用谷物（经糖化）、甘蔗、水果等为原料，经酵母发酵后，进行一次或多次蒸馏冷却，最终得到的高酒精度的饮品。食用酒精是指用粮食和酵母在发酵罐里经发酵得到的产品，一般是乙醇水溶液。食用酒精的度数不明确，通常食用酒精的纯度为95%vol。有些小酒厂和小作坊为了降低成本，常用食用酒精代替蒸馏酒作为基酒，该种配制酒往往口感单一，虽然价格低，但不受消费者欢迎。

3 利口酒生产工艺

利口酒的生产工艺主要有3种：浸渍法、配制法、蒸馏法。

3.1 浸渍法

浸渍法是将果实、药草、果皮、种子等浸泡到基酒内，再经过滤、陈酿、分离等操作而得，一般有冷浸法和热浸法。对于不适宜加热蒸煮的材料，冷浸法是生产这类利口酒最好的方法。赵静等[11]以红枣和四川小曲酒为原料,利用冷浸法制作了一种新型利口酒。孟军等[12]以新鲜石榴为原料,通过浸渍法得到石榴利口酒。梁艳英等[13]以桑葚和食用酒精为主要原料,通过浸渍法制得桑葚利口酒，其营养成分保留充分，香味悠长，口感醇厚。有些利口酒的生产采用常温动态淋湿法，该方法首先将植物材料适度粉碎，选择发酵酒或蒸馏酒润湿粉碎的材料，待其自然膨胀后装进渗淋罐，用基酒从罐顶渗淋材料，再用酒泵把酒液推至罐顶，酒液再从罐顶渗淋原材料，反复循环至原材料渗入的浓度满足生产工艺的要求。

在浸渍过程中尽量避免高温，加热会加速材料中不稳定大分子物质的扩散，使生产出的利口酒容易出现浑浊、沉淀、色泽变淡等质量问题。浸渍法在一定的浸渍条件下可以保留大部分营养成分和生物活性物质，可提取水溶性营养成分，在溶解能力允许的条件下，也可提取部分脂溶性营养成分。通过浸渍法用中草药和基酒制成的利口酒有补气益血、畅通经脉、抵抗衰老等多种效果[14-18]。在浸渍过程中，分子的扩散需要一定的条件（时间、温度、压强等），短时间内不能使浸泡材料的营养成分完全渗透到基酒中，因此需要一定时间才能达到好的效果。浸泡材料中含有大量的营养成分，其中的糖类能给微生物生长提供条件，若灭菌不彻底，就易被微生物污染，导致利口酒的酒质变坏，出现产酸、产气等现象，降低利口酒的稳定性。

3.2 配制法

配制法[3，19-20]是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入经特定加工的可食用性材料（果实、药草、果皮、种子等），按一定比例和特殊工艺制得，为改善产品的外观、风味以及组织结构，延长货架期，在利口酒的调配过程中需添加增色、增香、增味等物质[20]。在配制利口酒的过程中，基酒的酒精度不宜过高，高度酒要经过降度处理达到低度酒的要求。配制后的酒还要进行均质、过滤、灭菌等工艺，才能得到优质的利口酒。张鹏等[21]对以金桔果皮为主要原料，以浓香型固态发酵白酒为基酒，以冰糖、白砂糖和蜂蜜等辅料配制成金桔果皮利口酒，通过工艺优化得到口感、色泽、香味较好的利口酒。郭正忠等[22]以广东郁南沙糖桔为原料，经调配、澄清、过滤、灭菌、包装等工艺得到酸甜可口、晶莹剔透的沙糖桔利口酒。

配制法生产的利口酒原材料和基酒选择范围广泛，选用的基酒不仅有常见的发酵酒、蒸馏酒、果酒、米酒，还有经特殊的工艺处理的啤酒。原材料的选择也很丰富，如可食性植物的果、籽、根、茎、叶、花及一些具有滋补药用功效的植物。配制法生产的利口酒无固定生产模式，依据所选物料的性质和产品的要求确定生产工艺，所以不同企业、不同种类的利口酒具有其典型性和特殊性。

高度基酒中含有许多高分子不饱和脂肪酸（棕榈酸、亚油酸等），其溶解度随着酒精度的增大而增加。配制法所需的基酒度数一般不高，在基酒降度处理的过程中，常常因为酒精度的降低而使不饱和脂肪酸的溶解度降低，如未及时处理，这些物质就会导致利口酒出现浑浊沉淀等现象。生产中的原料、设备等会含有一些复杂的物质，在一定的时间内发生一系列的物理、化学反应，最终会导致利口酒出现色泽变浅、失光以及盐沉淀等现象。

3.3 蒸馏法

是将可食用性材料（果实、药草、果皮、种子等）与基酒进行蒸馏而得。蒸馏法在材料的选择上要避免选择成分中含有挥发性物质的原料，因为在蒸馏的过程中成分挥发容易导致利口酒的风味下降和营养成分流失。所以蒸馏法的适用性不强，原料选择范围较狭隘。此方法比较适合果皮和香草类利口酒的生产。

蒸馏法有两种生产工艺，一是将原材料浸泡在基酒中，浸泡后进行蒸馏、调味、过滤等；二是将原材料浸泡在基酒中，浸泡后进行过滤得到汁液，然后对汁液进行蒸馏、调味、过滤等。蒸馏液一般是无色透明的液体，为了提高利口酒的风味，蒸馏液中常加入一些增色、增香、增味的物质。

浸渍法和配制法制成的利口酒常会出现浑浊沉淀现象，但蒸馏法制成的利口酒却少有浑浊沉淀现象。在浸泡的过程中会出现色泽的变化和盐沉淀现象，经过滤除去了大部分不溶物，剩下少部分不溶物质通过蒸馏使固液分离，得到的利口酒无色透明。

蒸馏法生产利口酒较复杂，在生产过程中，对生产设备要求高，与配制法、浸渍法相比，成本相对高。

3.4 3种工艺优劣比较

利口酒在生产中由于选择物料的性质和产品要求的不同，所以选择的生产工艺也不尽相同，可以通过对方法的比较选择合适的生产方法，各方法的优劣比较见表3。

表3 利口酒生产方法的优劣比较

4 总结和展望

欧美利口酒生产起步较早，国外著名的利口酒有桔味酒（Cointreau）、核桃利口酒（Walnut liqueur）、八角茴香利口酒（Liqueuranisees）、枯茗酒（Kummel）、薄荷酒（Gremede menthe）、甘露咖啡利口酒（Kahlua）、意大利芒多爵利口酒（Mentucciaitalien）[23-24]。国外进口的高档利口酒常见于北京、上海和广州等一二线大中城市,大众消费者对利口酒还处于认知和接受阶段。国内利口酒的研发和销售起步相对较晚，国内目前仅有少数几家生产利口酒的厂家，品种多见于石榴、桑葚、金桔、沙糖桔、山茱萸和红枣等利口酒品种[25-30]，也有发酵型的苹果利口酒[31]、蓝莓利口酒，但技术不完善、市场影响力有限，生产工艺与国外差距明显。

利口酒不仅色泽艳丽、香味芬芳，口感易于接受，还含有丰富的对人体有益的物质，如水果利口酒中含有糖类、碳水化合物、果胶、矿物质、维生素、原花青素等；药草利口酒中含有大量氨基酸、维生素、碳水化合物、生物碱、多酚类物质等。酒是一种很好的溶剂，能溶解大部分草本植物中的有效成分，因此，利口酒的开发不仅在酒类市场具有广阔的前景，同时对草本植物中有效成分的开发和利用也具有重要意义。

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