鸭血糯甜酒酿的研制

刘桂香，刘若婵，马志鑫，蒋 舜

（苏州农业职业技术学院，江苏苏州215008）

传统甜酒酿是普通粳糯经蒸煮、冷却后拌入甜酒药发酵制成的一种发酵食品。我国传统医学认为，米酒有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、强心益智、补血养颜、延年益寿的功能，这在现代科学中已经得到证明[1]。鸭血糯是江苏省常熟市特产的一种优质血糯米，传统医学认为鸭血糯具有滋阴、益肾、补胃、暖肝、明目、活血等功能；现代科学研究也表明，血糯米中常规性营养成分、氨基酸含量及矿物质元素含量比普通稻米高[2-4]，而常熟鸭血糯又优于其他血糯米[2]，且具有抗氧化延缓衰老和润肤美容的作用[5]。因此，本研究以常熟鸭血糯为原料，旨在酿制出一种营养丰富、甜糯香醇的保健型甜酒酿。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸭血糯：购于江苏田娘农业科技有限公司，当年新米，殷红有光泽，饱满无干瘪虫蛀颗粒，不得有杂米掺入；安琪甜酒曲。

1.2 仪器与设备

DK-S26型恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司；SHP-250型生化培养箱，上海精宏实验设备有限公司。

1.3 鸭血糯甜酒酿制作工艺流程

1.4 实验方法

1.4.1 浸泡时间对鸭血糯的影响

鸭血糯去杂、称取100 g，清洗后置于300 mL烧杯中，加入200 mL水，于25℃恒温水浴锅中浸泡，试验不同浸泡时间对鸭血糯甜酒酿品质的影响。

1.4.2 蒸煮方式对鸭血糯的影响

料水比3∶4，加曲量0.4%，发酵温度30℃，发酵时间48 h，比较隔水蒸煮和加水蒸煮对鸭血糯甜酒酿的影响。

1.4.3 鸭血糯甜酒酿发酵工艺单因素试验

鸭血糯于25℃下浸泡24 h，以加水蒸煮时间30 min、料水比3∶4、加曲0.4%、发酵时间48 h为基本条件，固定其中的3项，改变其中1项，进行单因素试验。

1.4.4 鸭血糯甜酒酿发酵工艺正交试验

以发酵温度30℃，料水比（鸭血糯∶水）、蒸米时间、加曲量、发酵时间为4个因素，设计L9（34）正交试验，各因素水平见表1。

表1 鸭血糯甜酒酿正交试验设计

1.4.5 甜酒酿感官评定方法

组成10人评鉴小组，对甜酒酿的外观、口感和风味进行评分，评定标准见表2。

表2 鸭血糯甜酒酿感官评定标准

1.4.6 其他

还原糖含量的测定：斐林试剂直接滴定法，GB/T 5009.7—2008。

酒精浓度的测定：蒸馏法，GB/T 13662—2008。

总酸度的测定：滴定法，GB/T 12456—2008。

2 结果与分析

2.1 最佳浸泡时间的确定

浸泡可使米粒吸水膨胀以利于蒸煮，一般要求米粒吸足水分颗粒保持完整，手指捏米能碎即可[6]。鸭血糯是一种籼稻[7],比糯米和粳米更难浸泡和蒸煮，延长浸米时间和提高浸米水温可以改善籼米饭软熟[8]。本研究选择在25℃恒温水浴锅中浸泡不同时间的方式，结果见表3。

表3 浸泡时间对鸭血糯的影响

试验结果表明，鸭血糯浸泡24 h时可以达到较好的浸泡效果。浸泡时间太短，米粒吸水不充分，米质硬，手捏不碎，不利于蒸煮；浸泡时间过长，由于米粒的溶解作用和微生物繁殖的作用，产生酸臭气味。

2.2 最佳蒸煮方式的确定

试验结果见表4。

表4 蒸煮方式对鸭血糯甜酒酿的影响

一般的粳糯常压隔水蒸煮15～25 min即可，但鸭血糯作为一种籼稻，直链淀粉含量高而支链淀粉含量低，不易蒸煮和糊化，且蒸米后米粒干燥蓬松又易变硬回生[9]，这也是鸭血糯甜酒酿制作工艺的一个难点。试验结果表明，隔水蒸煮时，单纯通过延长蒸煮时间不能有效提高蒸煮效果，而加水蒸煮可以有效提高蒸煮效果和甜酒酿的口感。结果显示，加水蒸煮30 min，少部分米粒涨裂，酒酿口感最佳。除此之外，籼米酿酒蒸煮过程中通过二次蒸饭中间喷淋热水或者焖饭的手段也可以达到让米粒充分吸水、彻底糊化的目的[8]。

2.3 最佳料水比的确定

试验结果见表5。

表5 料水比对鸭血糯甜酒酿的影响

试验结果表明，料水比3∶4时甜酒酿感官最佳。水分过少，蒸煮中米粒吸水和糊化不彻底，导致米饭糖化和发酵不充分；水分过多，米饭膨胀糜烂，残余的水分在发酵过程中阻止了氧气的进入，影响霉菌的生长，进而影响了糖化和发酵，导致酒酿变酸而甜度不够。

2.4 最佳酒曲接种量的确定

试验结果见表6。

表6 酒药添加量对鸭血糯甜酒酿的影响

由表6可知，酒药添加量为0.4%时的酒酿品质最佳。

2.5 最佳发酵时间的确定

酒酿发酵时间太短，酒药内的微生物生长繁殖不足，酒酿甜度不够；酒酿发酵时间太长，将导致米粒的双边发酵过度，米粒空瘪，影响甜酒酿的咀嚼性，甚至导致酿液变酸。酒酿随发酵时间变化的试验结果见表7。

表7 发酵时间对鸭血糯甜酒酿的影响

试验结果表明，发酵时间低于54 h时，因酒酿糖化不充分，产品甜味和酒味淡；发酵到60 h，虽然甜度进一步增加，但米粒被过度溶解，影响口感，故发酵时间在54 h比较合适。

2.6 正交试验（表8）

表8 正交试验结果

由表8可知，鸭血糯甜酒酿制作的最佳工艺参数为料水比3∶4，蒸米时间30 min、加曲量0.5%、发酵时间48 h。其产品甜度适宜，酒香浓郁，酿液澄清，米粒具有一定的咀嚼性，无不良气味。

2.7 鸭血糯甜酒酿的发酵过程曲线

以正交试验所得最佳工艺参数制作鸭血糯甜酒酿，得到还原糖、总酸度和酒精度的发酵过程曲线，见图1。

图1 鸭血糯甜酒酿发酵过程曲线

图1显示，随着发酵时间的延长，还原糖含量、酒精浓度及总酸度都不断增高，发酵48 h后还原糖含量达到31.0%，酒精度为2.9%vol，之后还原糖增速开始变缓，酒精度继续上升，发酵72 h以后，还原糖开始下降。这可能是因为酒酿中的糖变少导致糖化作用逐渐终止，而已有的糖被酵母和细菌发酵转化成了酒精和各种有机酸等物质。

3 结论

（1）鸭血糯甜酒酿的最佳发酵工艺条件为：鸭血糯清洗后浸泡24 h（浸泡水温25℃），料水比3∶4，连水一起蒸煮30 min，冷却到30℃，接种0.5%酒曲，搭窝，30℃恒温发酵48 h。最终可以得到还原糖含量31.0%，酒精含量为2.9%vol的甜酒酿。

（2）鸭血糯甜酒酿口感与粳糯甜酒酿相比，软糯性稍差，但具有一定的咀嚼性和爽口性，且营养价值更高。

（3）鸭血糯作为一种籼稻，在蒸煮方式上除了可以通过加水蒸煮促进糊化外，还可通过隔水蒸煮结合淋洒热水的方式促进糊化。

（4）研究过程中尝试与粳糯搭配使用（血糯∶粳糯=7∶3）酿制甜酒酿，可获得口感更软糯、甜度更高的酒酿。

[1]杨勇,陈卫平,马蕤,等.甜酒酿营养成分分析与评价[J].中国酿造,2011(6)：182-184.

[2]刘晶晶,张楠楠,王雪锋,等.不同产地血糯米的营养成分分析[J].食品科学,2011,32(20)：235-239.

[3]李岩,王朝晖,王新运.黑米酿酒冰淇淋的研制[J].中国乳业工业,1998,26(3)：34-36.

[4]张甜甜,陈姚,殷悦,等.血糯米中微量元素Fe,Zn,Mn含量的测定[J].广东微量元素科学,2011(11)：46-48.

[5]施洪飞,曹晖,陆广念,等.鸭血糯相关保健功效实验研究[J].食品科学,2001,22(1)：75-77.

[6]王传荣.发酵食品生产技术[M].北京：科学出版社,2006：311.

[7]俞良.特种稻品种“鸭血糯”的应用价值及其标准化栽培技术[J].上海农业科技,2007(6)：35-36.

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