活性干酵母在浓香型大曲酒生产中的应用

时间：2024-05-28

杜礼泉，饶家权，王晓刚，唐聪，蒲浩，甘国凤，王素娟

（四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司，四川绵阳621000）

在浓香型大曲酒的生产中，活性干酵母的应用与研究已有多年，最先是活性干酵母与糖化酶联用。后来相关研究人员认为，用活性干酵母与糖化

酶生产的酒香气欠正，损害母糟，不适宜续糟生产，而采用只加活性干酵母的方法，可以提高出酒率和名优酒率。但在实际生产中，很多人常常掌握不好活性干酵母的用量，认为活性干酵母的用量越大越好，但是，在实际生产中，活性干酵母的用量并非越大越好，其发酵糟的出酒率也未必高，甚至可能影响基础酒质量，最终结果是出酒率和酒质均不稳定，不同班组甚至同一班组的出酒率和酒质都相差甚远。

为了对活性干酵母在浓香型大曲酒中的应用有一个科学、客观的认识，本课题通过对不同地温条件下，不同活性干酵母用量与基础酒出酒率和酒质的关系进行了研究，找到了活性干酵母在浓香型大曲酒生产中的最适用量，从而解决了活性干酵母应用于浓香型大曲酒生产中时出酒率和酒质不稳定的问题。

1 材料与方法

1.1 材料

耐高温活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司生产。

粮糟：约1200 kg/甑。

1.2 试验方法

活性干酵母的活化：将活性干酵母加入20倍的2%的蔗糖水溶液中，温度控制在38～40℃，活化30 min。

活性干酵母的使用：将活化好的活性干酵母均匀泼入已摊晾的糟醅中，翻拌均匀后入窖。

1.3 活性干酵母在粮糟中的应用实验

在不同地温条件下，活性干酵母在粮糟中的用量分为0 g/甑、30 g/甑、60 g/甑、90 g/甑共4组，每组用10口窖（4甑粮糟/窖）进行试验，试验数据为10口窖粮糟的平均值。

2 结果与讨论

2.1 不同活性干酵母用量与基础酒出酒率关系的试验结果（见表1、表2、表3）

表1、表2、表3的结果表明：在不同地温条件下，粮糟发酵中使用活性干酵母的出酒率均比只使用大曲的出酒率高。对照组的平均产酒量为430.6 kg/窖，平均出酒率为35.88%；活性干酵母的用量为30 g/甑时（蔗糖活化），平均产酒量为450.5 kg/窖，平均出酒率为37.54%，比只使用大曲的平均出酒率高1.66个百分点；活性干酵母的用量为60 g/甑时，平均产酒量为474.7 kg/窖，平均出酒率为39.56%，比只使用大曲的平均出酒率高3.68个百分点；活性干酵母的用量为90 g/甑时，平均产酒量为461.5 kg/窖，平均出酒率为38.46%，比只使用大曲的平均出酒率高2.58个百分点。因此，活性干酵母的用量为60 g/甑时基础酒的出酒率最高。

2.2 活性干酵母与浓香型大曲酒口感质量关系的试验结果（见图1）

图1 不同活性干酵母用量与基础酒质量关系的试验结果

通过图1可以看出，在不同地温条件下，粮糟发酵中使用活性干酵母对基础酒质量的影响差异较大，活性干酵母的用量为30 g/甑和60 g/甑时，优级酒率均比只使用大曲高，活性干酵母的用量为60 g/甑时基础酒的质量最好，但活性干酵母的用量为90 g/甑时，优级酒率比只使用大曲明显偏低。

表1 不同活性干酵母用量与基础酒出酒率关系的试验结果(一)

表2 不同活性干酵母用量与基础酒出酒率关系的试验结果（二）

表3 不同活性干酵母用量与基础酒出酒率关系的试验结果(三)

2.3 不同活性干酵母用量与基础酒出酒率及质量关系差异的分析

本课题研究表明，活性干酵母在浓香型大曲酒生产粮糟中应用时，活性干酵母的用量不是越大越好。这是因为活性干酵母的用量过大时，酵母菌进入糟醅的初始数量较多，致使糟醅发酵速度加快，体系的发酵升温高且猛，会促进酵母菌过早衰退，同时，也易引起乳酸菌等微生物的过度繁殖，从而消耗糟醅中的大量淀粉，造成粮糟的出酒率比活性干酵母最适用量时低，并且，因糟醅发酵升温过快，使糟醅中生成了很多异杂味物质，反而影响了基础酒的质量。