牛栏山二锅头陈酿过程中香气成分的变化规律

朱婷婷

(北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，北京101301)

白酒是最具中国特色的一类传统发酵食品，也是世界上最古老的蒸馏酒之一，由于独特的风味和口感而受到消费者的亲睐[1-2]。根据生产原料、制曲和发酵工艺以及风味的不同可分为清香型、浓香型、酱香型和米香型等[3]。牛栏山二锅头的酿酒历史可追溯到清朝年间，所酿之酒甘洌异常，为平北特产，销售邻县或平市，而尤以牛栏山酒为最著。此处所提及的“烧酒”，即牛栏山二锅头酒[4]。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型(二锅头工艺)代表[5]。然而，新酿造的白酒入口辛辣暴冲，刺激性强，新酒味较重[6-7]，白酒经过贮存老熟可以改善这些不良因素，消除新酒异杂味、增加陈酒感，从而使酒体风味变得柔和、绵软[8]。在贮存过程中伴随着微量成分的含量变化，使酒体达到各香味成分的动态平衡是白酒品质改善的主要原因[9-10]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

牛栏山二锅头酒原酒70%vol（0～10年8个不同年份生产、贮存的同一工艺酒样），北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂生产。

1.2 主要仪器与试剂

岛津GC-MS-QP2010 Ultra气相色谱仪（日本岛津公司）；DC-12氮气吹扫仪（上海安谱科学仪器有限公司）；赛墨飞世尔PLR-1006 4℃实验室冰箱(Thermo Fisher Scientific公司)。内标物丙酸辛酯、叔戊醇、薄荷醇为色谱纯（Sigma-Aldrich公司）；有机试剂均为色谱纯（Merck,德国默克公司）。

1.3 实验方法

内标法测定其主体香气成分含量。各酒样分别平行进样3次，结果取平均值。

GC条件：FFAP柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)分离的色谱条件：气相色谱进样口和检测器温度为250℃，载气为氦气，流速2 mL/min；进样量为1 μL，不分流进样。

色谱柱升温程序：初温50℃，保持2 min，以3℃/min升至170℃，保持2 min再以6℃/min升至230℃，保持15 min。HP-5柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm)分离的色谱条件：初温50 ℃，保持2 min，再以6℃/min升至230℃，保持15 min。其他条件同FFAP柱。

质谱条件：EI电离源；电子能量：70 eV；离子源温度：230 ℃；扫描范围：35～500 amu。

2 结果与分析

不同贮存时期酒样中主要风味物质含量变化和总酸总酯含量变化见表1和表2。由表1可以看出，酯类物质含量随着贮存时间的延长有所降低，尤其是乙酸乙酯含量下降最为明显。可能是因为水解及挥发导致的。酸类物质含量有所增加，可能是由于酯类物质水解生成相应的酸，同时醛、醇类的氧化可能生成对应的酸。随贮存时间的延长，高级醇如仲丁醇、正丙醇、正丁醇等含量总体有所降低，可能是随着时间的延长有一定的挥发、氧化或者发生缩合反应所致。而作为白酒老熟指标的乙醛、乙缩醛，乙缩醛含量随着时间的增长而呈上升趋势，己醛的含量是先上升，最后有所降低。酯类是白酒主要的呈香物质，从表2可以看出，总酸随时间延长逐渐升高，总酯逐渐下降。

3 结论

白酒陈酿过程是一个复杂的理化变化过程，是多种物质动态反应平衡的综合体系。结果发现，不同年份的酒样，所含有的物质含量有差异，这些物质的差异是形成各种年份酒样独特品质的关键因素。通过对牛栏山二锅头白酒关键香味成分随贮存时间的变化规律的研究，可初步确定白酒陈酿过程中总酸含量随时间延长升高，总酯含量逐渐下降，并趋于平衡的状态。白酒的陈酿过程是多种化学物质动态平衡反应体系，变化规律复杂。该研究为牛栏山白酒陈化及提高白酒品质提供一定的理论依据。

表1 不同贮存时期酒样中主要风味物质含量变化 (mg/100 mL)