野玫瑰花与野生蓝莓混合酿酒前处理工艺研究

万道印，李 琳，姜伟阳，李 勇

（黑龙江省带岭林业科学研究所,黑龙江带岭 153106）

野玫瑰，学名刺玫蔷薇，属蔷薇科蔷薇属，直立灌木。在小兴安岭地区，野玫瑰花花期为6—7月份，直径4 cm左右，花瓣艳红色或深玫瑰色，具有调节女性生理、养颜美容、理气解郁、活血散瘀的功效。野生蓝莓，学名笃斯越桔，又称笃斯、地果、甸果，属于杜鹃花科越桔属植物，在大小兴安岭地区，果期为7—8月份，球形或椭圆形，直径可达1 cm，成熟后为黑紫色，果皮表面有白霜，果实营养丰富[1]，经研究表明，食用蓝莓可以使人的暗适应能力明显增强，而且对眼睛疲劳、白内障病等有很好疗效，有抗癌作用，可预防心脏病、动脉硬化、血栓症，蓝莓能够增强皮肤弹性，改善皮肤的健康程度，达到美白皮肤的效果[2-3]。

玫瑰酒是历史比较悠久的酒类品种。目前，国内玫瑰酒产地有山东平阴、甘肃兰州、辽宁开原、山西汾酒、新疆和云南等，传统的玫瑰花酒采用蒸馏型生产工艺，现在部分生产企业开始采用浸提及发酵工艺生产玫瑰酒[4-5]。单独采用野玫瑰花浸提液发酵生产的低度玫瑰酒香气较好，但酒体单薄，口感差，颜色不稳定，易氧化变色，需要添加柠檬酸等酸味剂调整浸提溶剂pH值。野生蓝莓浆果有机酸度含量高，颜色好且比较稳定。因此，采用野玫瑰花与野生蓝莓两种原料混合酿酒，对其前处理工艺进行了研究，探索野玫瑰花酒一种新的酿造方法。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

野玫瑰花，采集于黑龙江省带岭林业局；野生蓝莓，采集于黑龙江省红星林业局；亚硫酸，天津瑞金特化学试剂厂；果胶酶，法国LAFFORT；白砂糖，广西防城港昌菱制糖有限公司；柠檬酸，潍坊英轩实业有限公司；果酒酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 仪器设备

电子天平、手持折光仪、电热恒温水浴锅、搅拌机、恒温培养箱、电子分析天平、721分光光度计、磁力搅拌机、精密酸度计、电冰箱等。

1.2 试验方法

1.2.1 3种方法保藏的野玫瑰花浸提

野玫瑰花与野生蓝莓收获季节不同，需要对花期早于蓝莓结果期的野玫瑰花进行保藏。试验采用了速冻、低温保鲜和低温风干3种保藏方法，为测定3种方法保藏后对浸提效果的影响，采用2‰柠檬酸水溶液为浸提溶剂，分别称取一定质量的野玫瑰保鲜花、冻花、干花进行粉碎，按料水比1∶20加入柠檬酸溶液，在70℃恒温水浴箱中浸提1 h，水浴后过滤，测定浸提液在520 nm处的吸光度，重复3次。

1.2.2 野玫瑰花浸提单因素试验

称取一定质量的野玫瑰花瓣粉碎后，放入锥形瓶，加入一定比例的2‰柠檬酸水溶液[6]，在恒温水浴锅中进行浸提。浸提液用定性滤纸过滤后，测定520 nm处的吸光度，根据吸光度、色泽和香气等指标判定浸提效果。

按照料水比为1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30分别加入不同量的2‰柠檬酸水溶液，在60℃的恒温水浴锅中水浴2 h，浸提液经过滤，测定520 nm处的吸光度。

按照料水比为1∶20加入2‰的柠檬酸水溶液，分别在温度为40℃、50℃、60℃、70℃、80℃条件下恒温水浴2 h，浸提液过滤后，测定520 nm处的吸光度。

按照料水比为1∶20加入2‰柠檬酸水溶液，在温度为60℃条件下恒温水浴，分别浸提0.5 h、1 h、1.5 h、2 h、2.5 h、3 h，浸提液经过滤，测定520 nm处的吸光度。

1.2.3 野玫瑰花浸提正交试验

在单因素试验的基础上，选用L9（34）正交表，进行浸提正交试验，选取料液比、浸提温度（℃）、时间（h）3个因素，每个因素选取3个水平，各因素水平见表1。

表1 野玫瑰花浸提L9(34)正交试验因素及水平

1.2.4 野生蓝莓替代柠檬酸制备浸提溶剂

在果酒发酵中，pH值是影响发酵的重要因素。蓝莓野玫瑰花酒是以野生蓝莓作为酸味剂，浸提野玫瑰花制备发酵液，野生蓝莓的含量直接影响发酵液的pH值和色度。为确定最佳含量，将野生蓝莓挑选、称重后打浆，在温度50℃条件下热浸30 min，再按每千克蓝莓果浆添加0.1 g果胶酶进行酶解，酶解温度50℃，酶解后的蓝莓果浆用纯净水配成蓝莓含量为5%、10%、15%、20%、25%、30%的浸提溶剂各2个样，粉碎的野玫瑰花按照料水比1∶20加入到其中1份浸提溶剂中，另1份作为对照，2个试验样同时在温度为70℃的条件下浸提1 h，过滤后测定pH值和色度。

1.2.5 蓝莓野玫瑰花酒发酵

为验证野玫瑰花和野生蓝莓混合酿酒前处理工艺效果，根据试验确定的野生蓝莓含量调配浸提溶剂，按照料水比1∶20浸提野玫瑰花瓣，用白砂糖调整浸提液总糖含量为22%，制备成发酵液，将安琪果酒酵母活化后接种到发酵液中进行酒精发酵，发酵结束测定理化指标，进行感官分析。

1.2.6 测定项目及方法

pH值：酸度计法；总酸：滴定法；总糖：斐林试剂法；酒精度：密度瓶法；吸光度和色度：分光光度法[7]。

2 结果与分析

2.1 野玫瑰花保藏方法的确定

采用速冻、低温保鲜、低温干燥3种方法保藏野玫瑰花，对保藏后的野玫瑰花进行浸提，结果见表2。

表2 3种保藏方法对野玫瑰花浸提液吸光度的影响

3种方法保藏的野玫瑰花浸提效果不同，冻花浸提效果最好，这可能与速冻产生的冰晶刺破细胞壁，使更多的物质溶出有关，干花浸提效果最差，物质不易溶出。经方差分析和多重比较，三者差异显著。因此，速冻是野玫瑰花最适宜的保藏方法。

2.2 野玫瑰花浸提单因素试验结果

2.2.1 不同料液比的确定

称取5份等量的野玫瑰花瓣，粉碎，按照料水比1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30分别加入2 ‰柠檬酸水溶液浸提，结果见图1。

图1 料水比对浸提液吸光度的影响

从图1可以看出，随着料水比的增加，吸光度逐渐下降，在1∶25以后趋稳。料水比1∶10、1∶15时浸提液虽然颜色好，但花香过浓，有苦涩味，在1∶20时浸提液呈玫瑰红色，香气较浓郁，口感较好，继续增大料水比后，香气变淡，由此确定料水比1∶20为最佳。

2.2.2 浸提温度的确定

称取6份等量的野玫瑰花瓣，粉碎，均按料水比1∶20加入2‰柠檬酸水溶液，分别在室温（24℃）、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃条件下浸提，结果见图2。

图2 温度对浸提液吸光度的影响

图2表明，随着温度的升高，野玫瑰花浸提液吸光度逐渐上升，到70℃时吸光度最高，80℃时又略有下降。因此，确定70℃为最佳浸提温度。

2.2.3 不同浸提时间的确定

称取6份等量的野玫瑰花瓣粉碎，均按料水比1:20加入2‰柠檬酸水溶液，在70℃条件下，分别浸提0.5 h、1 h、1.5 h、2 h、2.5 h和3 h，结果见图3。

图3 浸提时间对浸提液吸光度的影响

随着浸提时间的延长，野玫瑰花浸提液吸光度有所上升，但变化幅度不大，由图3可看出，在1～2.5 h之间吸光度比较稳定，浸提时间过长，营养成分、香气损失较大。因此，浸提时间不宜过长，综合确定最佳的浸提时间为1.5 h。

2.3 野玫瑰花浸提正交试验结果（表3、表4）

由表3、表4可以看出，正交试验结果与单因素试验结果基本一致，经极差（R）分析，各影响因素排序是料水比＞温度＞浸提时间，理论上最优浸提工艺条件是A1B3C3；经方差分析，料水比、浸提温度对浸提效果影响差异显著，浸提时间影响不显著。从吸光度看，料水比A1浸提效果最好，但苦涩味重，浸提试验最终目的是酿制野玫瑰酒，感官分析结果为，料水比A2浸提液的苦涩味小，优于料水比A1，另外浸提时间对浸提效果影响差异不显著，浸提时间短，浸提液异杂味少，还能节约能源和时间。因此，最佳浸提工艺条件确定为A2B3C1，即料水比为1∶20，温度70℃，浸提时间1 h。

表3 野玫瑰花浸提L9(34)正交试验结果表

表4 野玫瑰花浸提L9(34)正交试验结果方差分析表

2.4 浸提溶剂中野生蓝莓最佳含量的确定

2.4.1 野生蓝莓含量对野玫瑰花浸提液pH值的影响

果酒发酵液pH值一般需要在3.0以上，过低不利于发酵的顺利进行[8]。由于野生蓝莓有机酸含量高，为确定浸提剂中蓝莓最佳含量，使发酵液pH值控制在合理范围内，用纯净水配制成野生蓝莓含量为5%、10%、15%、20%、25%、30%的浸提剂，对野玫瑰花进行浸提，结果见表5。

表5 浸提剂中野生蓝莓含量对野玫瑰花浸提液pH值的影响

由表5可看出，蓝莓含酸量非常高，配制的浸提剂pH值非常低，蓝莓含量为5%的浸提剂低于3.0，随着蓝莓含量的增加，pH值不断下降。添加野玫瑰花浸提后，浸提液的pH值均有所上升，但上升幅度随蓝莓含量增加而降低，蓝莓含量为15%时，浸提液的pH值为2.97，接近于3.0。因此，从浸提液pH值看，浸提溶剂中野生蓝莓最佳含量为15%。

2.4.2 野生蓝莓含量对野玫瑰花浸提液色度的影响

蓝莓与野玫瑰花中都含有花色苷，混合酿酒能够提高野玫瑰酒花青素含量。为测定浸提剂中蓝莓含量对野玫瑰花浸提液色度的影响，将浸提液稀释10倍，用分光光度计分别在420 nm、520 nm和620 nm处测定了浸提液的吸光度，合计作为该浸提液的色度，测定结果见表6。

表6 浸提剂中野生蓝莓含量对野玫瑰花浸提液色度的影响

由表6表明，随着蓝莓含量的增加，浸提溶剂和浸提液的色度不断提高，但在蓝莓含量为15%以下时，浸提液的色度高于浸提溶剂，蓝莓含量高于20%时，浸提液色度低于浸提溶剂，这可能是野生蓝莓的花青素含量高，蓝莓含量高于20%时的浸提溶剂的花青素含量高于野玫瑰花，部分花青素被野玫瑰花吸附，使浸提液色度低于浸提溶剂。因此，从浸提液色度看，浸提溶剂中野生蓝莓含量以15%为最佳。

2.5 蓝莓野玫瑰花酒理化指标测定和感官分析

蓝莓玫瑰酒发酵完成后，理化指标测定结果：酒精度 12.53%vol，总糖 4.48 g/L，总酸 7.18 g/L，pH3.02；感官分析结果：颜色艳丽，呈紫玫瑰色，果香与花香协调，酒体丰满。以上结果表明前处理工艺效果较好。

3 结论

3.1 速冻是野玫瑰花最适宜的保藏方法，保藏时间长，浸提效果好。

3.2 以2‰柠檬酸水溶液为溶剂，浸提野玫瑰花酿酒，最佳浸提工艺条件：料水比1∶20，温度70℃，浸提时间1 h。

3.3 用野生蓝莓替代柠檬酸制备浸提溶剂，浸提野玫瑰花酿酒，溶剂中野生蓝莓最佳含量为15%。3.4 野生蓝莓含有丰富的有机酸和花青素，野玫瑰花香气浓郁，色泽艳丽，两种原料混合酿酒优势互补，酿出的蓝莓野玫瑰酒色、香、味俱佳。

[1]周以良,董世林,聂绍荃.黑龙江树木志[M].哈尔滨：黑龙江省科学技术出版社,1986：474-475.

[2]叶万军.野生蓝莓果浆型饮料加工工艺研究[J].中国林副特产,2012(3)：28-29.

[3]王芳.蓝莓果酒酿造工艺及对其品质影响的研究[D].哈尔滨：东北林业大学,2015：17-23.

[4]曾荣妹,韩琳,葛平珍,等.玫瑰酒生产及玫瑰花品种选择研究进展[J].酿酒科技,2015(11)：110-113.

[5]李祥睿,陈洪华.玫瑰花制酒工艺研究[J].中国食物与营养,2008(10)：43-45.

[6]李琳,李玉.野玫瑰花浸提工艺参数研究初报[J].中国林副特产,2014(3)：17-18.

[7]杜金华,金玉红.果酒生产技术[M].北京：化学工业出版社,2010.

[8]朱宝镛.葡萄酒工业手册[M].北京：中国轻工业出版社,1995：99-100.