烟台地区白色酿酒葡萄延迟采收果实性状调查与分析

孔维府，李红娟，Valentia GECEVSKA，傅泽田

（1.中国农业大学烟台研究院，山东烟台264670；2.圣基里尔·麦托迪大学，马其顿斯科普里1000）

迟采葡萄酒是在葡萄完全成熟之后后推1～2个月采收所酿。延迟采收的葡萄原料因产地条件的不同，在采收期、采后处理、发酵控制及陈酿等工艺方面也有较大差异。如法国阿尔萨斯的葡萄推迟采收1～2周，可酿造酒度较高的干型或半干型葡萄酒；而在德国同样推迟采收1～2周的葡萄酿制的葡萄酒可形成一个重要等级，葡萄酒有干型也有半甜型；在意大利弗留利产区，葡萄延迟采收时间较长，有的正常采收后经过风干或阴干处理后生产极甜型葡萄酒[1]。

葡萄果实延迟采收，因脱水而带来的糖含量提高，所以其酿造的干型葡萄酒酒度高，从而形成一类香气更加浓郁、酒体饱满的葡萄酒，尤其以延迟采收后果实香气得到改善而酿造的高品质甜型葡萄酒，受到广泛欢迎[2]。

如上所述，葡萄是否适合延迟采收以及延迟多长时间，需根据地势、气候和微气候环境不同来确定，延迟采收要充分考虑葡萄植株所面临的包括可能的低温冻害、潜伏病害扩展、对次年生长发育的影响等诸多问题[3]。

与世界著名葡萄酒产区相似，烟台冬暖夏凉、气候温和、光照良好，是著名的葡萄种植区和葡萄酒产区，葡萄成熟后的10月份，降雨量和降雨次数相对偏少，因此具有酿酒葡萄延迟采收的良好基础[4]。本试验调查了烟台地区不同小产地3个白色酿酒品种在采收期和延迟采收期间的病害、虫鸟害发生情况，叶片及果实衰老、霉变、腐烂等，以及果实的糖酸含量变化，为烟台产区酿制迟采葡萄酒提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验于2009年9月至2012年11月在蓬莱遇驾沟、朱家庄、磕王，莱山朱唐夼、栖霞楚留店和海阳榆山夼进行，试验选用的霞多丽（Chardonnay）、贵人香（Italian Riesling）、小芒森（Petit Manseng），均为生产上重要的中晚熟酿酒品种，树龄10年，篱架栽培，管理条件一致。

1.2 试验方法

从9月25日开始，直到10月30日，调查葡萄病害、虫鸟害、落叶落果、霉烂情况，每个产地每7 d取样1次，带回实验室冷冻以待总糖、总酸含量分析。总糖测定用斐林试剂滴定法[5]，总酸测定用滴定法[5]，pH值测定用pH计法。

取样时结合观察，用折光仪测定果实总可溶性固形物含量。腐烂果率统计：葡萄果实腐烂百分比由随机选择葡萄植株上腐烂葡萄粒数除以整株葡萄粒数的百分数取整。腐烂葡萄粒以可见病斑、腐烂斑计。腐烂果率=（被调查株发病果粒数／该株果粒总数）×100%。

2 结果与分析

2.1 葡萄树生长状况

2010年冬季到次年春季，烟台地区发生严重的冻害和干旱，造成很多地区葡萄受害死亡，尤其管理粗放、树形树势的果园更为严重。而本文所调查葡萄园中的葡萄都生长较好，几乎没有死树情况发生。

但是，在葡萄延迟采收过程中，随着采收时间的延后，多数叶片发生明显的卷曲，低洼处葡萄的病叶、黄叶、碎叶等现象增加，致使叶片光合性能减弱，但是落叶比例极低，小于5%。

有文献资料表明，葡萄在延迟采收过程中，产量每年都降低，而且经济寿命缩短[6]。本试验所选的葡萄树均为10年左右的壮年葡萄树，在3年的观察过程中，没有发现延迟采收对葡萄树的明显影响。是否如资料中所说葡萄经济寿命缩短，还有待进一步观察。

2.2 葡萄果实霉烂状况

统计观察结果显示，在延迟采收过程中，3个品种果实腐烂现象明显增加，而且延迟时间越长，腐烂比例越高。但是，品种不同，腐烂、霉烂程度不同。不同年份的统计结果发现，2011年腐烂率最高，推测这与2011年节气较早，即葡萄成熟得较早，而且该年9月、10月份降水较多有关。

贵人香在烟台地区属于优势品种，栽培面积比较大，在很多小产区都能生产优质干白葡萄酒。但是延迟采收时，发现贵人香果实腐烂出现的时间较早，而且腐烂比例较高（图1）。在蓬莱遇驾沟和莱山朱唐夼两个产地，贵人香葡萄延迟采收40 d时，2011年的腐烂比例都高达30%左右，在朱唐夼甚至高达44%，而2010年和2012年比例也在20%左右，几乎每穗葡萄都需要分拣才能进行酿酒。据此推测，朱唐夼的腐烂率较高与该地块地势较低、密度大、树干较低、叶幕通风透光性较差等因素有关。

霞多丽在烟台地区种植面积也较大，可以生产优质的干白葡萄酒，在其延迟采收后期，腐烂也较多（图2）。该品种在2010年和2012年的表现较好，到10月中旬腐烂比例只有5%，而2011年表现不好，在榆山夼的果实腐烂率最高达到43%。推测，一方面与2011年降水较多有关，另一方面也与榆山夼的葡萄树形树势有很大关系，该地的霞多丽为多主枝树形，主干较低，叶幕通风透光性较差。

图1 贵人香延迟采收过程中果实腐烂比例变化情况

图2 霞多丽延迟采收过程中果实腐烂比例

小芒森本是晚熟品种，在河北、山东等都有不错表现。在此调查中，在磕王和楚留店两个产地，直到10月中旬果实都表现很好，几乎没有腐烂的果粒。只在2011年，该品种腐烂比例略高，而其他两个年份腐烂比例都低于2%。到10月30日，最大腐烂比例也只有3%（图3）。

图3 小芒森延迟采收过程中果实腐烂比例

调研中还发现，延迟到10月20日采收，遇驾沟的熊岳白和北于家的马瓦斯亚葡萄果实的腐烂比例很低，不到2%，在抗病方面显示出很好的延迟采收的潜力。

葡萄果实易发病害主要是炭疽病、酸腐病等引起的软烂和腐烂等，随着采收时间的延迟，部分地区鸟害严重，有些果穗上的葡萄几乎被吃光，只留下少许果皮。而蝴蝶、苍蝇和各种蛾子采食被鸟啄食后的果实后进一步加重果实腐烂。因此，晚熟品种或者延迟采收都要求进行更精细的管理，包括使用防鸟用的草人、驱鸟彩带或者防鸟网等方式进行果实保护。

综上可见，就延迟采收期间果实的腐烂比例来看，3个年份中，2010年延迟采收腐烂最少，其次是2012年，2011年最差；3个品种中，贵人香表现最差，只可延迟半个月左右，霞多丽稍好，可延迟3周以上再进行采收，而小芒森和熊岳白具有较好的延迟采收表现，可以延迟到10月中下旬采收。就特定品种在不同地块的表现来讲，遇驾沟的贵人香略好于朱唐夼的，朱家庄的霞多丽好于榆山夼的，磕王的小芒森好于楚留店的。当然，延迟采收时间与葡萄栽培管理、特定年份都有关，葡萄定干较高、叶幕通透性较好、雨量较少的特定年份时，可适当延迟较长时间再进行采收。

2.3 葡萄果实总糖和总酸含量变化趋势分析

糖分是评价果实质量最重要的指标之一。某一年份中，不同产地的葡萄果实总糖含量差别明显；而同一产地，不同年份的葡萄果实总糖含量差别也很明显。而随着成熟期进程，总酸含量不断下降，但是不同产区和品种总酸含量差异不明显。从总糖含量结果来看，小芒森更具有延迟采收的潜力。

试验期间即9月25日到10月中旬，贵人香葡萄总糖含量增加明显，到10月中下旬，其总糖增加趋缓，最后半个月，总糖含量增加量在8～16 g/L。贵人香含糖量年份之间和小产区之间差异明显，2011年10月30日遇驾沟的贵人香总糖含量最高，达到248 g/L，而2010年10月30日朱唐夼贵人香最低，只有222 g/L。两产地总酸差异不明显，到10月30日总酸含量在5.6 g/L以上（图4）。

图4 贵人香葡萄延迟采收过程中总糖和总酸含量变化情况

霞多丽情况与贵人香相似，只是所选择两个试验小产区霞多丽差异较小。2011年10月30日，朱家庄霞多丽总糖含量最高，达到251 g/L，而2012年10月30日朱家庄霞多丽最低，为231 g/L。两产地总酸差异不明显，到10月30日总酸含量在6.2 g/L以上。最后半个月时间里，霞多丽葡萄果实总糖含量增加量在11～13 g/L，见图5。

图5 霞多丽葡萄延迟采收过程中总糖和总酸含量变化情况

在延迟采收过程中，小芒森总糖积累更明显，总糖含量最高的是2011年10月30日磕王，其含量达到261 g/L，而2012年磕王基地的最低，只有233 g/L。两产地总酸差异不明显，到10月30日总酸含量在5.6 g/L以上。其在10月16到10月23日这段时间，总糖含量的增加量也比霞多丽、贵人香高，为16～23 g/L，如图6。

图6 小芒森葡萄延迟采收过程中总糖和总酸含量变化情况

3 讨论

葡萄酒质量好坏与果实品质的优劣密切相关。总糖、总酸、总酚类物质的组成及含量等果实内在品质尤为重要，不仅决定了浆果的品质和风味，还对葡萄酒的色泽、酒度、口感、风味、结构等品质影响显著，是酿制优质葡萄酒的基本条件[7]。

延迟采收可弥补产区气候缺陷，提高果实含糖量，改善葡萄果实品质，已成为葡萄栽培中常用的技术措施。特别是对酿酒葡萄，延迟采收可以有效提高葡萄果实含糖量，温鹏飞等研究发现，赤霞珠葡萄延迟采收可以增加细胞膜透性[8]，并且促进葡萄果实总酚、花色苷、类黄酮和单宁等含量都增加[9]，而吴佳颖和张振文研究结果显示，延迟采收降低美乐葡萄果实中丹宁含量[10]。酿酒葡萄延迟采收可酿造特定葡萄酒，如甜葡萄酒[11]，使得甜葡萄酒花香和果香更突出[12]。张克坤等研究显示，瑞都香玉葡萄进入转色期后，脂肪酸代谢其他支路与萜烯类物质合成路径活跃性增强，里那醇、萜品醇含量在成熟期仍有增加[13]。杨颖琼采摘不同成熟期的山葡萄酿制干红葡萄酒[14]，任玉巧采收不同成熟期的小芒森酿造甜型酒[15-16]，并对各采收期的果实和酿制的葡萄酒进行理化指标分析和营养物质检测，以确定果实的最佳采收期，酿制出品质优良的葡萄酒。

石友荣在河北昌黎试验表明，随采收时间的延迟，其可溶性固形物含量也呈逐渐提高的趋势，10月15日含糖量达到22.5%，但这段时间是昌黎地区的霜冻时期[3]。由于受海洋气候的影响，烟台到10月25日才逐渐降到5℃以下，而且烟台地区在10～11月降水少，光照好，日照时数长[4]，而落叶果树的生物学零度为6～10℃[17]，因此，到10月底，葡萄在烟台仍在处于生物学活动期，可以进行糖类的生理运输和积累。对葡萄园实行延迟采收时，切记不要忽视加强园地管理，尤其是病虫害防治[18]。酿酒白葡萄延迟采收是酿造天然甜白葡萄酒的重要方法，本试验显示，小芒森在所选两个地块进行延迟采收都表现良好，极具延迟采收进行特定酒种开发的潜力，而贵人香表现最差，且不同地块差异明显，在朱唐夼村贵人香容易腐烂、果实糖度积累也很少，进行延迟采收没有意义。在3年的延迟采收试验结果显示，不同年份延迟采收效果不同，而有效地进行病虫害和鸟害防治以减少葡萄植株和果实上潜伏病害是关键，只有这样葡萄果实在延迟采收时腐烂少甚至不腐烂，才能使酿酒葡萄采收期延迟更长的时间，从而获得含糖量更高、含酸量适宜的葡萄果实来生产天然甜型葡萄酒。需要注意的是延迟采收是否能持续进行葡萄生产需要持续试验观察[6]。