不同贮存容器及不同贮存期下凤香型白酒中物质变化研究

王科岐

（陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721000）

白酒是中国特有的传统酒种，也是享誉世界的蒸馏酒，西凤酒是中国凤香型白酒之宗，具有“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的独特风格。近年来随着西凤酒在生产工艺上的传承与创新，对其贮存过程中变化规律的研究也日益得到重视。通过对不同贮存容器、不同贮存期凤香型白酒理化指标和感官特征的研究，进一步掌握了凤香型白酒贮存过程中的变化规律，为凤香型白酒的勾调及贮存提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

样品：凤香型白酒。

试剂：乙酸正丁酯、酚酞指示剂、氢氧化钠、浓硫酸、无酯乙醇等，均为分析纯。

仪器设备：气相色谱仪、精密酒精计、温度计、量筒、锥形瓶、全玻璃蒸馏器、滴定管、水浴锅、电热干燥箱、分析天平、瓷蒸发皿、干燥器等。

1.2 实验方法

对不同贮存容器、不同贮存期的酒样分别进行总酸、总酯、固形物的测定和气相色谱分析及感官品评，并进行对比。酒样的选择见表1和表2。

表1 不同贮存容器酒样的选择

1.3 分析方法

表2 不同贮存期酒样的选择

感官要求、理化要求的检验按GB/T 14867执行。

GC条件：色谱柱为填充柱，柱压A为0.15 MPa；柱压B为0.13 MPa；载气为高纯氮气，压力为0.3 MPa；氢气压力为0.042 MPa；空气压力为0.195 MPa；检测器温度为130℃；进样器温度为130℃；柱温箱温度为95℃，进样量为0.4µL。

2 结果与分析

2.1 不同贮存容器中凤香型白酒理化指标及感官特征

2.1.1 不同贮存容器中凤香型白酒总酸、总酯变化情况（图1）

图1 不同贮存容器凤香型白酒总酸、总酯变化

由图1可知，同一生产时期的凤香型白酒贮存在不同贮存容器中一段时间后，酒海中贮存的酒总酸含量较低、总酯含量较高，不锈钢罐中的酒总酸含量较高、总酯含量较低。

2.1.2 不同贮存容器凤香型白酒固形物变化情况（图2）

由图2可知，贮存2年后，酒海中贮存的白酒固形物含量较高，不锈钢罐和酒池贮存的较低。这可能是因为长时间贮酒时，酒海内壁的血料、蛋清、蜂蜡等浸入酒中，引起固形物含量增高，这也是酒海贮存时白酒颜色变黄的主要原因。

图2 不同贮存容器凤香型白酒固形物变化

2.1.3 不同贮存容器凤香型白酒酯类物质变化情况（图3）

图3 不同贮存容器凤香型白酒酯类物质变化

由图3可知，凤香型白酒中三大酯含量的大致关系是：乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯。酒海贮存的白酒中，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量较低，不锈钢罐贮存的白酒中，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量较高。

2.1.4 品评结果

不同贮存容器凤香型白酒的感官品评结果见表3。

表3 不同贮存容器凤香型白酒的感官品评结果

由表3可知，采用酒海贮存的凤香型白酒在贮存过程中较好的完成了酒体老熟，其香气更加突出，口感更加绵甜爽口、回味悠长；水泥池中白酒的感官特征不及酒海中的白酒，可能是因为水泥酒池的透气性较差的原因；不锈钢罐中的白酒略带醇香，绵甜尾净，其陈化、老熟也最慢，可能是不锈钢罐密封性能好，减缓了白酒氧化反应速度的原因。

2.2 不同贮存期凤香型白酒理化指标及感官特征

2.2.1 不同贮存期凤香型白酒理化指标变化情况（图4）

图4 不同贮存期凤香型白酒理化指标变化

由图4可知，在酒海贮存过程中，总酸和总酯基本呈现“酸升酯降”的总体规律，随着贮存时间的继续延长，总酸、总酯含量基本趋于稳定，综合分析，这可能与醇类物质的转化有关。随着贮存年限的延长，固形物含量逐渐增加。

2.2.2 不同贮存期的凤香型白酒异戊醇变化情况（图5）

凤香型白酒中高级醇含量，特别是异戊醇含量相对其他香型白酒较为突出。由图5可知，随着贮存时间的延长，凤香型白酒中异戊醇含量不断减少，前期下降速度较后期快，当贮存期达到6年后，下降趋势变得平缓。

2.2.3 不同贮存期凤香型白酒酯类物质变化情况（图6）

图5 不同贮存期凤香型白酒异戊醇变化

图6 不同贮存期凤香型白酒酯类物质变化

由图6可知，凤香型白酒贮存过程中，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量均呈现下降趋势，但随着贮存时间的延长，己酸乙酯、丁酸乙酯含量下降缓慢，乙酸乙酯含量在贮存的前期下降明显，当贮存期为6年后其下降较为缓慢。

2.2.4 品评结果

不同贮存期凤香型白酒的感官品评结果见表4。

由表4可知，采用酒海贮存的凤香型白酒在贮存1年时感官品评略带醇香、醇厚、味长尾净，到6年时已完成了白酒老熟，此时微黄清亮透明，陈香明显，醇厚绵甜，到10年时“海子味”和“蜜香”最明显，但当贮存时间超过10年时，会逐渐出现酒味寡淡，香气发散的现象。

表4 不同贮存期凤香型白酒的感官品评结果

3 结论

（1）相比其他两种贮存方式，用酒海贮存凤香型白酒时蜜香明显，陈味突出，其酯化、老熟速度更快，但采用酒海贮存的白酒，其固形物含量相对要比水泥酒池、不锈钢罐的高。

（2）通过对酒海中贮存近15年的凤香型白酒的研究表明，在贮存过程中，随贮存时间的延长，总酸含量呈缓慢上升趋势，总酯含量呈缓慢下降趋势，总酸和总酯基本呈现“酸升酯降”的总体规律，当贮存期为6年后其变化较为缓慢。

（3）己酸乙酯、丁酸乙酯含量在贮存过程中下降缓慢，乙酸乙酯含量在贮存前期下降明显，当贮存期达到6年时，其含量下降较为缓慢。异戊醇含量变化趋势和总酯的变化相似。

综上所述，采用酒海贮存的凤香型白酒在贮存过程中能够较快地完成白酒老熟，但酒海贮存也存在容量较小，占地面积大，长期贮存会产生较多固形物等缺点。酒池贮存的酒比酒海贮存的酒老熟速度慢，但比不锈钢罐贮存的酒老熟速度快，不锈钢罐材质密封性强，虽然在一定程度上会减缓酒的老熟速度，但用不锈钢罐贮存比酒池及酒海清洁、损耗低，具有很好的稳定性。因此在凤香型白酒贮存中也可考虑利用酒海和不锈钢罐相结合的贮存方式。