流酒温度对陈香型白酒风味成分的影响

邹永芳，王晓平，宗绪岩，李 骥，郭辉祥，李怡萱，青 倩

（1.舍得酒业股份有限公司，四川遂宁629209；2.四川理工学院，四川宜宾644000）

陈香型白酒是舍得酒业契合本地二十四节气的独特性，经多年工艺探索，结合原酒优化贮存，着眼于陈香型酒的酿造源头，从工艺上开发的新风格白酒，不但具有幽雅的“陈香味”，还具备“陈韵雅致、甘美协调”的口感特征[1-2]。在陈香型白酒酿造过程中，温度控制是相当重要的，其工艺核心即“火必得其缓”，火指温度。一是指发酵温度控制，在酿造的20个节气时段里，窖内发酵升温曲线符合“前缓－中挺－后缓落”的发酵规律；二是指流酒温度控制，宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，但流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内。相反，流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加[3-6]。一般来说，白酒的流酒温度大多控制在25～35℃之间，但目前尚未有报道或研究资料说明进行这些温度控制的科学依据[5]。本研究通过对陈香型白酒蒸馏过程中的流酒温度为单因素变量进行实验，分析流酒温度对产品质量的影响。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

原料：为充分研究流酒温度对白酒风味成分的影响，我们选取沱牌舍得生态酿酒工业园区内发酵80 d，具有更为丰富微量成分及更高含量的陈香型白酒调味酒出窖糟醅为实验材料，并按糟层进行分类，下层糟为双轮底糟，中层糟为双轮底糟以上的湿糟。

底锅水：各甑底锅水用量完全一致。

仪器器材：传统白酒蒸馏甑及白酒等相关分析检测设备。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程（见图1）

图1 陈香型白酒流酒温度对风味成分影响研究的工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 糟醅制作

下层糟采用入窖第2～4甑母糟；中层糟采用入窖第5～7甑母糟。各层混合均匀，以保持各甑母糟之间质量基本一致。

1.2.2.2 流酒温度控制

通过控制蒸馏冷却水流量以及气压来调节流酒温度使流酒温度分别控制在范围内。第1甑控制流酒温度为25～30℃，第2甑控制流酒温度在30～35℃，第3甑控制流酒温度在35～40℃。

1.2.2.3 取样

实验过程将样酒分为3段，每甑接完头酒后，即开始进行实验样酒的摘取，前段为优质酒，中段为名酒，后段为普通基酒，样酒分段以摘酒人员的尝评判定为准。各糟层每一流酒温度实验平行3组，每组分段取样后各取200 mL进行混合，然后按每段取样250 mL用于色谱分析和对比尝评，其余作为留存样。

1.2.2.4 上甑要求

装甑要“松、轻、准、薄、匀、平”，同一类别出窖糟分不同温度对比实验时，要求统一摘酒人员操作。

1.2.2.5 流酒速度

流酒速度控制在1 kg/min左右。

1.2.2.6 分析检测

本次实验样取样后，统一进行各理化指标的检测，酒样色谱数据均由舍得酒业分析检测中心完成。

2 结果与分析

2.1 酯类物质含量变化

通过控制蒸馏冷却水流量以及气压来调节流酒温度使流酒温度分别控制在范围内，各段第1甑控制流酒温度为25～30℃，平均26℃，第2甑控制流酒温度在30～35℃，平均33℃，第3甑控制流酒温度在35～40℃，平均37℃，然后分别取原酒酒样进行气相色谱检测，实验结果见表1。

流酒温度改变，会引起各馏分段四大酯微量成分的比例发生变化，其中醇溶性的己酸乙酯和乙酸乙酯主要在酒精度高的前段馏出，而水溶性的乳酸乙酯则主要在后段馏出；流酒温度超过35℃，会造成己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的明显损失。流酒温度在30℃以上时，乳酸乙酯的含量会降低，但超过35℃后，其乳酸乙酯含量则会明显增加；一般情况下，流酒温度升高，棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯在后段馏出的量占总馏出量的比例增大。

表1 不同流酒温度下酯类物质含量变化 (g/L)

2.2 酸类物质含量变化（表2）

流酒温度提高到35℃左右，可提高前段或者中段基酒中乙酸、己酸馏出比例；丁酸的馏出比例与流酒温度呈反比。随着流酒温度的升高，中段和后段基酒中己酸的馏出比例降低，而前段基酒中，流酒温度在33℃左右，己酸馏出的比例最高。

2.3 醛类物质含量变化（表3）

乙醛和糠醛是陈香型白酒风味骨架成分，含量较高，其中乙醛作为低分子醛类物质，主要在前段和中段馏出，糠醛主要在后段馏出；流酒温度控制在33℃左右，能促进乙醛在前、中段馏出比例；流酒温度低于30℃或高于35℃左右，都会促进糠醛的馏出比例。这充分证明陈香型白酒糠醛含量低于浓香、酱香，以及酱香具有的高糠醛含量特点，与流酒温度无关，而是与发酵时间长短及发酵温度呈正比关系[7]。

2.4 醇类物质含量变化（表4）

醇类在白酒中有着重要的地位，对陈香型白酒风味有一定作用。从表4可以看出：醇类物质在各馏分段中无论是递增，还是递缓，变化都比较缓和。但总的来说，各段基酒中流酒温度在33℃左右，正丙醇、2-丁醇、正丁醇、2-戊醇等醇类物质的馏出比例均为最高。

3 结论

在白酒蒸馏过程中，流酒温度的改变会引起各馏分段基酒微量成分的比例发生变化。流酒温度过高，会造成己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的明显损失。流酒温度在30℃以上时，乳酸乙酯的含量会降低，但能促进乙醛在前段和中段馏出。流酒温度提高到35℃左右，可提高前段和中段基酒中乙酸、己酸馏出比例。总的来说，流酒温度过高或过低时，都会影响基酒质量，从微量成分的变化获取最佳的酸酯比、酯醇比来达到控制酒体质量，陈香型白酒适宜的流酒温度应控在30～35℃。

表2 不同流酒温度下酸类物质含量变化 (g/L)

表3 不同流酒温度下的醛类物质含量变化 (g/L)

表4 不同流酒温度下醇类物质含量变化 (g/L)