不同柿子发酵酒工艺对比研究

刘秀华，刘永杰，王玉兰，张英萍

（山东皇尊庄园山楂酒有限公司，山东青州262500）

柿子味甘、性寒，内含糖类、蛋白质、果胶及多种维生素和矿物质，有较高的营养和药用价值[1-4]。我国柿子产量占世界柿子总产量的90%以上[5]，主要以涩柿为主，严重制约柿子的深加工。为了推动社会经济发展，提高果农收入，创新柿子深加工技术迫在眉睫。随着人们对柿子保健功能的认识，柿子经济价值逐渐攀升，涌现了柿子酒[6-7]等产品。目前国内柿子酒企业少，技术不成熟，研究其加工工艺对提高柿子酒口感和质量，增加其稳定性有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柿子，由山东皇尊庄园山楂酒有限公司提供；果胶酶，食用明胶，71B酵母均符合国家规定的标准。

1.2 仪器与设备

FA2204B电子分析天平，上海精科天美科技仪器有限公司；JYC-21GS08电磁炉，九阳股份有限公司；JS31-300打浆机，浙江苏泊尔股份有限公司；TW-1A真空抽滤设备，温岭市挺威真空设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 柿子切块发酵工艺

准确称取1000 g冻柿子，水浴解冻后，清洗、去蒂，每个柿子切成2～3块，放入5 L广口瓶。准确称取71B酵母0.2 g，用20 mL 10%的白糖水活化30 min后，接入广口瓶中，搅拌均匀。22～24℃培养箱中发酵。5 d后基本发酵结束，由于难以出汁，加1‰果胶酶室温酶解3 d后挤汁，取样检测相关指标。

1.3.2 柿子浆发酵工艺

准确称取1000 g柿子，清洗去蒂后，加纯水1000 g，打浆。按柿子浆量（2000 g）添加1‰果胶酶，0.15‰酵母71B活化后接种（24℃）。浆液逐渐分离，下层为果汁，颜色呈浅黄色；上层为柿子渣。发酵用5 L广口瓶，室温发酵，用2～4层医用纱布封口。发酵过程中不补糖。1周后发酵结束，纱布粗滤后取样送检。

1.3.3 柿子汁发酵——酶解

1.3.3.1 柿子浆酶解条件确定

分别称取1500 g柿子，加300 g纯水，打浆，加果胶酶混合均匀后放入50℃培养箱。果胶酶在pH3.5左右活性最强，所以用柠檬酸调节柿子浆的pH值。酶解3～4 h挤汁，柿子浆液黏度大，难以挤汁，很快就把滤布黏住；酶解5～6 h，挤汁会相对容易。说明酶解时间越长，酶解效果越好，但5～6 h不足以酶解完全，柿浆仍很黏稠，出汁率低，因而果汁中甲醇含量也很低。综合来看，该工艺可以尝试，但需延长酶解时间，并特别注意甲醇含量是否超标。

1.3.3.2 酶解柿子汁发酵

称取3200 g柿子，清洗解冻后，去蒂打浆，加1.0‰果胶酶，50℃酶解20 h，挤汁容易，得2300 mL柿子汁。取样测得柿子汁总糖为206 g/L，总酸（以柠檬酸计）为3.3 g/L，甲醇为480 mg/L。

取1000 mL柿子汁调整酸度后发酵（补加3 g/L柠檬酸）；1000 mL柿子汁不调酸；接种0.15‰酵母71B，发酵。一周后发酵基本结束，将柿子酒倒瓶，除去瓶底部分沉淀后取样送检。

1.3.4 柿子汁发酵——柿子脱涩后打浆、离心出汁

准确称取1500 g柿子，放入50℃水中，置于50℃培养箱中脱涩处理48 h，24 h时换水1次。将脱涩后的柿子去蒂，加600 mL纯水，打浆，挤汁。取样测得柿子汁总糖为123 g/L，总酸（以柠檬酸计）为0.7 g/L，甲醇为131 mg/L。柿子汁室温发酵，一周后发酵基本结束，将柿子酒倒瓶，除去瓶底部分沉淀后取样送检。

1.3.5 柿子汁发酵——柿浆明胶脱涩、离心出汁

基本工艺流程：柿子清洗→解冻→加水打浆（柿子∶水=5∶1）→柠檬酸调pH值→1.0‰明胶，60℃保温→挤汁→发酵。

分别称取1500 g柿子+300 g水+8 g柠檬酸，打浆。把柿浆加热至60℃，按浆量计算，加1‰明胶混合均匀，放入60℃培养箱。保温4 h左右，挤汁610 mL，微涩。初步结论：明胶加入60℃的柿子果浆中，能使柿子浆迅速凝结成块，容易挤汁，且所得柿子汁微涩、出汁率较高。所得柿子汁总糖含量为162 g/L，总酸含量5.2 g/L（以柠檬酸计）。发酵周期一周，发酵结束取样检测，检测结果[8]见表1。

表1 不同工艺所得柿子酒理化指标

2 结果与分析

2.1 柿子切块发酵

柿子切块发酵结束后，广口瓶中上层是发酵后的柿子块，下层为部分银耳状物质。倒出料液，纱布过滤，黏稠，不出汁，共得220 mL柿子酒，相关指标如表1。该银耳状物质不溶于73%酒精，果胶酶也不能完全分解，部分溶解于8%的盐酸溶液；推测该物质中含有部分果胶。

柿子切块直接接种也可使发酵彻底，但是柿子本身的胶类物质或发酵过程中产生一些物质，会导致发酵结束后难以处理，出酒率很低。发酵结束后，加果胶酶酶解能得到部分酒液，考虑到酒精会影响果胶酶酶解效果，且酶解时间较长，会造成挥发酸含量偏高，不建议采用这种处理方法。该工艺中发酵完成后，出酒困难，不适宜于生产。

2.2 柿子浆发酵

柿子∶水=1∶1，打浆后，直接发酵。该工艺不可取，原因有以下几点：一是柿子汁和渣会很快分离，且柿子渣结块，难以通过搅拌使其分散均匀，这不利于柿子中的糖等营养成分进入汁中得到有效利用；二是果汁中总糖含量低，导致酒精度数低，挥发酸就会难以控制的升高。综上，该工艺也不适合生产。

2.3 酶解柿子汁发酵

该试验最大收获是柿子解冻后不加水直接打浆酶解后能有较高的出汁率，且柿子汁室温发酵，速度较快，挥发酸含量虽然较高，但都在可接受范围内。且柿子含糖量高，无需外加糖即可发酵至酒精度大于11%vol。缺点是甲醇含量已超出400 mg/L，且所得柿子酒很涩。若用该工艺，需脱除部分甲醇。

2.4 脱涩柿子汁发酵

柿子在50℃温水中浸泡24 h后，打浆，挤汁。从柿子汁的检测数据来看，柿子在浸泡过程中损失了较多营养成分。分析原因：一是很多柿子原料本身有裂痕，在浸泡过程中，柿子解冻，柿子中的部分营养成分自由扩散进入水中。二是原料柿子是冷冻状态，在解冻和浸泡过程中，部分柿子先变软后吸水胀裂，导致营养成分的流失。

该试验验证了柿子常温发酵，挥发酸含量也在正常范围内，且发酵速度较快，一般一周时间就能基本发酵结束。

2.5 柿浆明胶脱涩后所得柿子汁发酵

该工艺中发酵过程无需外加糖源，不会因外加糖过高引起柿子酒后苦味，保证了柿子酒的口感。酒样发酵结束后，添加0.8‰皂土下胶处理澄清，柿酒颜色呈浅黄或金黄，香气浓郁，口感柔和。

3 结论

经过一系列发酵试验，最终确定一种新型柿子发酵酒工艺。适量柠檬酸溶解后同柿子一起打浆，加入1.0‰明胶，60℃保温16～20 h，离心所得果汁pH值在3～5，可滴定酸4～8 g/L。发酵结束后添加皂土澄清处理。该工艺所得柿子酒色泽金黄或浅黄色，澄清透明，香气饱满浓郁，有典型柿子果香，口感柔和、酸甜适中、稳定性好。