玫瑰茄糯米黄酒调配饮料的研制

王丽霞，胡冰洁，陆 烝，陆东和

(1.莆田学院环境与生物工程学院，福建莆田351100；2.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州363000；3.福建省农业科学院农业生态研究所，福建福州350013；4.福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建福州350003)

黄酒是中国古老的酒精饮料之一，是中国的特色酒品，被誉为“国酒”“酒中之瑰宝”。黄酒是以粮食为原料，在酒药、曲（麦曲、红曲）等不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用下酿制而成的一种低度压榨酒[1]。作为耗粮少、酒精度低、营养高的发酵酒，黄酒具有食疗作用和药用价值，不仅含有丰富的氨基酸、糖类、肽类、甘油、维生素、酚类化合物等营养成分，还有增强免疫力、延缓衰老、降血压、降胆固醇等生理作用[2]。

玫瑰茄（Hibiscus sabdariffa L.）为锦葵科木槿属一年生草本植物，又名洛神花、美丽纳等[3]。原产于西非至南亚，如今遍及亚热带和热带地区，我国福建、台湾、云南等地已大面积种植[4]。玫瑰茄花是一种食药两用的植物，其花萼是主要利用部分，颜色为深红偏紫黑色，用水浸泡后，玫瑰茄不仅色泽鲜艳而且具有清新怡人的香气。玫瑰茄含有维生素C、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、果胶、天然色素等物质，因此，可将其制作成茶剂、饮料、果汁、汽水等[5-6]。玫瑰茄不仅有生津解暑、消除疲劳的功效，还有抗糖尿病、抗肿瘤、降血压、调血脂、抗动脉粥样硬化等医疗用途[7]。

低醇复配酒饮料，酒精含量低，能结合多种调配原料的优势，营养丰富，通过添加一些具有保健功能的调配原料而使复配酒在一定程度上具有保健功能，并且具有不同调配原料所带来的口感。随着人们饮食健康意识的增强，低醇复配酒饮料越来越受到市场的欢迎。

本研究以自发酵酿制的玫瑰茄黄酒为基料，通过添加玫瑰茄提取液、白砂糖以及蜂蜜调制成玫瑰茄黄酒调配饮料。制得的调配饮料，既有普通黄酒的营养成分和香气物质，又具有玫瑰茄特有的风味，提高了两者的附加值，开辟了玫瑰茄综合开发利用的新途径。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：糯米、玫瑰茄花萼干、白砂糖、蜂蜜、饮用纯净水均为市售；麦曲、力克酒曲，浙江丽水力克生物科技有限公司。

试剂与耗材：3，5-二硝基水杨酸、氢氧化钠、氯化钠，均为分析纯；月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）和平板计数琼脂，北京陆桥技术股份有限公司。

仪器设备：AR124CN电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；FW-100高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；HH-8数显恒温水浴锅，金坛市鸿科仪器厂；PTHW-500 mL普通调温电热套，上海科升仪器有限公司；GSP-9050MBE隔水式恒温培养箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SW-CJ-1FD洁净工作台，苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；EL20实验室pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程（见图1）

1.2.2 操作要点

（1）玫瑰茄提取液的制备

将玫瑰茄花萼干倒入粉碎机进行粉碎。将粉碎后的玫瑰茄粉和纯净水按1∶50的比例在50℃水浴下浸提1 h，8层纱布过滤，得到玫瑰茄提取液（1∶50），置于冰箱中保存待用。

（2）玫瑰茄黄酒的制备

浸米、蒸饭、淋饭冷却：糯米洗净，饮用水浸泡8～12 h，常温蒸煮约 20 min，隔10 min喷洒1次水。蒸好的饭要求饭粒完整具有弹性，疏松均匀，内无白心，熟而不烂[8]。将饭粒置于室温通风处摊开，淋饭冷却到饭温，约为30℃[9]。

糖化：将12%糯米量的麦曲撒在冷却好的糯米上，混匀，移至发酵瓶中，压实表面，加入200%糯米量的优质纯净水，置于30℃的恒温培养箱中糖化21 h。

发酵：向发酵瓶中加入2.5%糯米量的酒曲和60%糯米量的玫瑰茄提取液（1∶50），混匀，置于25℃的恒温培养箱中，进行主发酵3 d，将温度调为15℃继续后发酵7 d[10]。

过滤、澄清：用洁净的8层纱布挤压过滤发酵好的醪，滤出的生酒于4℃以下冰箱中静置，再自然沉淀3 d。

煎酒：将澄清后的生酒置于85℃恒温水浴锅中煎酒15 min[11]，得到成熟原酒，于0～4℃冰箱中密封贮存，待用。

（3）玫瑰茄黄酒调配饮料的调配

图1 试验工艺流程图

表1 正交试验因素水平设计表

白砂糖和蜂蜜分别与饮用纯净水按1∶1的比例溶解，制成50%白糖水和50%蜂蜜水，低温保存待用。将玫瑰茄提取液、玫瑰茄黄酒、白糖水、蜂蜜水按一定比例进行调配，其余用纯净水定容补足。

将玫瑰茄黄酒调配饮料装入干净的玻璃瓶中，灌装密封，置于75℃水浴锅中加热杀菌20 min后，取出成品，冷却到室温。

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验

（1）玫瑰茄提取液添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响

以100 mL的成品为基准，分别添加6 mL、8 mL、10 mL、12 mL和14 mL的玫瑰茄提取液，加入玫瑰茄黄酒25 mL，白糖水8 mL，蜂蜜水3 mL，其余用水定容补足，对玫瑰茄黄酒调配饮料进行感官评定，选出最佳的玫瑰茄提取液添加量。

（2）玫瑰茄黄酒添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响

以100mL的成品为基准，分别添加15mL、20mL、25 mL、30 mL和35 mL的玫瑰茄黄酒，加入玫瑰茄提取液10 mL，白糖水8 mL，蜂蜜水3 mL，其余用水定容补足，对玫瑰茄黄酒调配饮料进行感官评定，选出最佳的玫瑰茄黄酒添加量。

（3）白糖水添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响

以100 mL的成品为基准，加入玫瑰茄提取液10 mL，玫瑰茄黄酒25 mL，蜂蜜水3 mL，分别添加2 mL、4 mL、6 mL、8 mL和10 mL的白糖水，其余用水定容补足，对玫瑰茄黄酒调配饮料进行感官评定，选出最佳的白糖水添加量。

（4）蜂蜜水添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响

以100 mL的成品为基准，加入玫瑰茄提取液10 mL，玫瑰茄黄酒25 mL，白糖水8 mL，分别添加1 mL、2 mL、3 mL、4 mL和5 mL的蜂蜜水，其余用水定容补足，对玫瑰茄黄酒调配饮料进行感官评定，选出最佳的蜂蜜水添加量。

1.3.2 正交试验优化

以感官评分为评价指标，选择玫瑰茄提取液添加量（A）、玫瑰茄黄酒添加量（B）、白糖水添加量（C）、蜂蜜水添加量（D）为因素，采用L9(34)正交试验，对玫瑰茄黄酒调配饮料的调配工艺进行优化。因素水平见表1。

1.4 指标测评

1.4.1 感官评价标准

参照文献制定玫瑰茄黄酒调配饮料的感官评分标准[12-13]。感官评分由10名食品质量与安全专业的人员组成，采取百分制，从色泽（10）、香气（25）、滋味（50）、澄清度（15）共4个方面对玫瑰茄黄酒调配饮料进行感官评价，保持每次评分的人员不变，每个感官得分取10人评分的平均分值（取整数）为最终评分。感官评价标准结果见表2。

1.4.2 理化指标检测

酒精度的测定：参照GB/T 13662—2008《黄酒》中酒精度的测定；pH值的测定：使用精密酸度计测定；还原糖的测定：3，5-二硝基水杨酸比色法[14]。

1.4.3 微生物指标检测

菌落总数的测定，参照GB 4789.2—2016《食品微生物学检测菌落总数测定》；大肠杆菌群数的测定，参照GB 4789.3—2016《食品微生物检测大肠菌群计数》。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 玫瑰茄提取液添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响（图2）

添加玫瑰茄浸提液不仅能够改善饮料的色泽和滋味、增强饮料的营养保健功效，而且能够降低饮料的pH值，抑制细菌的生长，不需要额外添加柠檬酸等酸味剂，减少了饮料中食品添加剂的使用。由图2可知，随着玫瑰茄提取液添加量的增加，饮料的感官评分先上升后下降，其原因是当玫瑰茄提取液添加量较少时，饮料的颜色偏浅、暗淡，无光泽，玫瑰茄的风味不明显，黄酒的酒味较突出；而当玫瑰茄提取液添加量较大时，玫瑰茄的风味突出，掩盖了黄酒的醇香，调配饮料的口感过于酸涩，影响了调配饮料的风味。当玫瑰茄提取液的添加量为10 mL时，其感官评分最高，为88分，此时玫瑰茄黄酒调配饮料呈宝石红色，玫瑰茄风味和酒香味协调，酸甜适中，无苦涩味。因此，玫瑰茄提取液的添加量在10 mL为宜。

表2 玫瑰茄黄酒调配饮料感官评分标准

图2 玫瑰茄提取液添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响

图3 玫瑰茄黄酒添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响

2.1.2 玫瑰茄黄酒添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响（图3）玫瑰茄黄酒作为饮料的基酒，不仅在滋味和香气上赋予饮料以黄酒丰富的酒味和酒香，而且提高了饮料的营养价值。由图3可知，随着玫瑰茄黄酒添加量的增加，饮料的感官评分呈先上升再下降的趋势。当玫瑰茄黄酒添加量在25 mL时，其感官评分最高，为84分。当玫瑰茄黄酒添加量较少时，饮料中缺少黄酒的酯香和醇香，酒香过于淡薄，玫瑰茄的风味突出，滋味口感单一，整体风味较差；当玫瑰茄黄酒添加量较多时，饮料中黄酒的呈味呈香物质含量偏多，掩盖了玫瑰茄的特有风味，苦涩味增强，酸甜不协调，感官评分下降。因此玫瑰茄黄酒添加量在25 mL较为合适。

2.1.3 白糖水添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响（图4）

图3 白糖水添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响

白糖作为饮料的甜味剂，能够调和玫瑰茄中柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸的酸味，可掩盖黄酒中高级醇、有机酸、苦味氨基酸等苦味物质产生的苦味。由图4可知，随着白糖水添加量的增加，玫瑰茄黄酒调配饮料的感官品质呈现先上升再下降的趋势。当白糖水添加量在8 mL时，玫瑰茄黄酒调配饮料的感官评分达到最高，为89分。当白糖水添加量较少时，调配饮料的甜味不足，玫瑰茄的酸味和黄酒的苦涩味突出；当白糖水添加量较多时，调配饮料过于甜腻，不够爽口，感官品质下降。因此，白糖水添加量在8 mL左右为宜。

2.1.4 蜂蜜水添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响（图5）

图5 蜂蜜水添加量对玫瑰茄黄酒调配饮料感官品质的影响

添加蜂蜜不仅能够增加饮料的营养价值，而且能够调整白砂糖的单一口感。由图5可知，随着蜂蜜水添加量的增加，玫瑰茄黄酒调配饮料的感官品质呈现先上升再下降的趋势。当蜂蜜水的添加量为4 mL时，感官评分达最高，为87分。当蜂蜜水添加量较少时，蜂蜜的香甜味偏弱，使饮料在滋味上甜味过于单一；当蜂蜜水添加量较多时，使得饮料中蜂蜜的酯类、醇类、醛类等香气成分含量偏多[15]，从而掩盖玫瑰茄的风味和黄酒酒香；另外，蜂蜜的葡萄糖和果糖加重了饮料的甜味，影响了饮料整体口感，因此，蜂蜜水的添加量在4 mL为宜。

2.2 正交试验结果与分析（表3）

由表3可知，正交试验结果分析中最优水平为5号组合，即A2B2C3D1，通过极差分析可得，影响玫瑰茄黄酒调配饮料感官评分的最主要因素是A，各因素的主次顺序为A＞C＞D＞B，即玫瑰茄提取液＞白糖水＞蜂蜜水＞玫瑰茄黄酒。根据k值分析得出的最佳组合为A2B2C3D3，在正交试验组中没有发现这样的组合，因而增加验证实验。

2.3 验证实验

对k值分析得出的最佳组合进行3次平行实验，产品感官评分的平均值为89分，因此产品的最优组合配方为A2B2C3D3，即玫瑰茄提取液添加量为10 mL，玫瑰茄黄酒添加量为25 mL，白糖水的添加量为10 mL，蜂蜜水的添加量为5 mL。调配得到的玫瑰茄黄酒调配饮料呈明亮的宝石红色，酸甜可口，玫瑰茄特有香与黄酒醇香协调，无苦涩味，澄清透明。

2.4 成品质量指标

表3 正交试验结果与分析

2.4.1 感官指标

色泽：宝石红色，颜色均匀、鲜明，有光泽；香气：玫瑰茄特有香与黄酒醇香协调，浓郁；滋味：酸甜协调得当，醇厚柔和鲜爽，无苦涩味；澄清度：无分层，无杂质，清亮透明。

2.4.2 理化指标

酒精度（20 ℃）：2.9%vol；pH值：2.85；还原糖：5.79 g/L。

2.4.3 微生物指标

细菌总数＜35 cfu/mL，大肠杆菌未检出。

3 结论

通过单因素实验和正交试验，确定玫瑰茄黄酒调配饮料的最佳配方：每100 mL成品饮料中，玫瑰茄提取液10 mL，玫瑰茄黄酒25 mL，白糖水10 mL，蜂蜜水5 mL，由此配方调配制得的玫瑰茄黄酒调配饮料呈宝石红色、玫瑰茄香气与黄酒酒香协调、酸甜可口，均匀无杂质，是一种营养丰富，色、香、味俱全且具有一定保健功能的低醇饮品。