从酒类食品问题谈小作坊食品安全

朱 云，丁红梅，陈丹丹，施炎炎，慕 妮

（南通市食品药品监督检验中心，江苏南通226006）

食品小作坊所生产的食品与老百姓的生活息息相关，为消费者提供了便捷，迎合了食品消费群体多元化需求，特别是小作坊生产的传统名优食品，作为当地城市的名片，有效地传递我国多元的民俗和文化，推动着当地经济的发展[1]。食品小作坊在给人民带来消费便利的同时，也引发一系列食品质量安全问题，下面以小作坊酒类食品为例，详细阐述。

结合本中心2018年度针对食品小作坊样品的抽检工作，笔者调查并总结了酒类食品小作坊存在的质量问题和安全隐患，集中体现在以下方面。

1 小作坊酒类食品存在的问题

1.1 概念模糊，类别不清

抽检中发现小作坊主对酒类食品概念和类别不清楚，以米酒为例，依据食品生产许可分类，米酒属“其他发酵酒”类别，不得添加糖精钠等甜味剂。有的小作坊生产的酒类名称虽为米酒，但标签中赫然标注“配甜型”，检验结果也显示含有糖精钠，这主要是由于小作坊主对米酒概念模糊所致。在抽样过程中，抽样人员也同样发现小作坊主对发酵酒、配制酒的类别和概念不清楚，不知道自己所生产的酒属于什么类别，以及该类别对应食品添加剂的使用范围和使用量。

1.2 酒精度有出入

部分小作坊酒类产品包装形式为散装，没有明确酒精度值。有的小作坊主凭经验主观估测酒精度值，但其口头声称的酒精度值往往与实测值不符；有的小作坊虽配备酒精计，但因为对检测方法不理解，所测酒精度值与采用标准检验方法检测结果有较大出入。

1.3 使用标准不准确

小作坊酒类食品多为散装，无标签，所采用标准不准确或者干脆无标准。小作坊主无标准意识，生产过程凭经验操作，无规范可循。

1.4 检验频次过低

相比较食品生产企业的出厂检验相关要求，小作坊食品检验的规定要宽松得多，没有要求每批次检验，绝大部分食品小作坊除了申领小作坊生产许可证时做了全项检验外，几乎没有再做过自检或委托检验。针对食品小作坊的监督抽检工作也是刚刚开展起来。未经检验就直接销售，这给食品安全带来极大的安全隐患。

2 小作坊存在的食品安全隐患

2.1 超范围经营

个别业主超出登记的食品品种范围生产加工食品。有的小作坊生产许可证和营业执照的经营范围是米酒，实际生产的产品为花露烧酒；有的经营范围是其他发酵酒，实际生产工艺为配制酒。

2.2 卫生条件有待改善

小作坊多为民舍改建，生产卫生条件有待改善。有的小作坊生产、生活区域分隔不明确，食品添加剂随意堆放，无通风换气、防虫、防鼠、防潮等设施，存在安全隐患。

2.3 登记信息无动态调整，甚至虚假登记

以笔者所在地区为例，依据地方出台的小作坊管理办法，食品小作坊的生产管理已基本实现依据规定领取小作坊生产许可证并登记备案，但是由于小作坊规模较小，地理位置多偏僻、隐蔽，不确定性较大，有的小作坊长期停产甚至关闭，相关监管部门却未能及时更新登记信息，作出动态调整。另外，抽样过程中还发现个别基层监管部门出于追求登记率或登记奖补资金等目的，捏造小作坊业主信息，虚假登记。

另外，食品小作坊还存在信息公示制度、进货查验制度等未有效落实，食品原料无法溯源等其他问题。结合酒类食品小作坊存在的问题，综合分析可以看出，食品小作坊普遍存在安全意识淡薄、生产条件差、技术水平低、监管乏力等突出问题。

3 解决路径

小作坊应如何监管，小作坊的食品安全与发展之间的矛盾应如何平衡？笔者尝试从以下几个方面提出建议，以期给相关部门提供启示和可行性解决路径。

3.1 提高认识，强化培训

相比较规模生产企业来说，食品小作坊从业人员往往文化水平低，人员结构复杂，对食品安全缺乏正确的认识[2]，食品安全意识淡薄。

建议开展一些针对性培训，增强从业人员的食品安全责任意识，定期进行专业知识培训，培训内容包括法律法规、技术要求、产品标准、生产规范、安全管理等。同时，帮助小作坊业主分析风险点，把控原辅料关、改进生产工艺，提高食品品质；指导小作坊制定相对应的管理制度，引导食品小作坊规范生产，健康发展。

3.2 规范准入，加强事中事后监管

在市场起决定性作用的背景下，市场准入和审批更多让渡于市场，事中事后监管逐渐成为政府简政放权、职能转变的基础支撑[3]。食品小作坊作为食品生产的特殊业态，既不能简单地一放了之，让从事食品生产成为一种简单便捷的就业途径[4]，又不能设置过高门槛，而应在动员准入的同时，规定目录清单，提前介入，全面指导，从生产环境、设备、工艺、原料、标准、人员、检测、质量管理制度等方面进行全面系统的帮助，引导小作坊对传统工艺传承的同时，树立品牌意识，确保领证之初就能规范标准。

更为重要的是，对领证小作坊要加强事中事后监管，做到“扶上马，送一程”，注重后期的监督和规制。2017年5月浙江省将食品小作坊原来的许可制改为登记管理制，降低准入门槛，对事中事后监管提出了更高的要求。笔者建议应准确掌握食品小作坊的数量和分布情况，对登记在册的小作坊实行动态分类管理，开展常态化巡查，及时更新登记信息，防止出现“僵尸户”。加大重点抽查和随机抽查频率，并根据监管中发现不良记录的频次建立合理的处罚、退出机制。

3.3 加强监管力度，提高监管水平

3.3.1 理顺监管机制

2013年国务院机构改革后，小作坊食品监管职能集中到食药监部门，2015年《食品安全法》也规定了食药监部门对食品安全的监管职责，2018年国务院新一轮机构改革，明确提出工商、质监、食药三局合一。各地改革进程不同，具体操作情况不一，就笔者所在地区来看，目前，基层食品监管工作实际由市场监督管理部门负责，而市级层面改革滞后，未落实人、财、物的划转，食品监管职能实际仍由食药监部门承担，基层食品监管人员表示日常工作上下对接复杂繁琐，沟通不畅。监管体制未理顺，监管工作无法可依，食品监管存在漏洞和弊端。改革中出现的问题还应由改革来解决，建议加快改革进程，进一步深化改革，理顺食品监管体制机制，落实监管责任，加大问责力度，让悬在监管人员头上的“达摩克里斯之剑”真正发挥作用[5]。

3.3.2 加强对基层监管人员的技术培训

基层食品监管工作由原来的质监和工商部门人员承担，划转来的人员由于对食品监管工作不熟悉，专业性不够，监管水平有待提高。建议针对食品安全监管的特点，开展法律法规、监督检查程序、监管内容等相关知识的培训和演练，创新监管方式，提升业务水平和食品监管能力，形成“条块结合，基层为主”的监管机制，实现监管范围的最大化[6]。

3.3.3 加大抽检力度，提升检测水平

制定科学的小作坊抽检计划，加大定期、不定期抽检频率，特别是针对小作坊食品的风险点，对食品添加剂、非法添加物、微生物、农残等关键指标实施随机抽样检测，实现精准监管，靶向抽样。同时也注重对食品原料的检验，从源头保证食品安全。

提升检测水平，大力开发食品快速检测技术，一方面，监督部门针对农残、兽残、违禁添加、超标添加等情况进行快速初步筛查，对初筛发现的问题样品迅速移交至检验检测实验室进行进一步分析确认，以节约检验资源，提高检验效率。另一方面向小作坊主推广食品快检技术，帮助小作坊提升自检能力。

3.4 完善小作坊食品追溯体系

尝试利用网络、手机APP等新兴技术手段，解决传统模式下小作坊溯源难的问题。加快食品安全监管信息化工程项目建设，建立统一的食品安全信息平台，利用移动终端等技术建立起与“远程实时监控、电子地图和电子质量档案”相结合的食品安全监管信息系统[7]。记录小作坊从原料、生产、运输、销售等全程信息，实现食品小作坊数据导入、查询、统计分析等综合功能，构建“源头可查、去向可追、责任可究”的追溯体系[5]。

最后，小作坊背后连着大民生，折射政府大作为。政府应加大对小作坊的扶持力度，制定优惠政策，同时引导全民参与到小作坊食品监管中来，培育多元监管方式，促进食品小作坊的健康有序发展。