不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒理化性质的影响

李爱霞

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）

优质的葡萄酒受到葡萄品种、葡萄产地、酿造工艺等条件的影响。将葡萄酒放在橡木桶中陈酿，橡木桶中复杂的酚类等物质浸入酒中并与酒中的成分发生反应，从而使葡萄酒变得更为柔和、圆润，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性。同时，在此过程中，橡木桶还能够为葡萄酒带来橡木香气，使葡萄酒的香气更为完整、复杂[1]。但是葡萄酒贮存于橡木桶中的缺陷在于酒体只与木桶内表面接触，只能从接触橡木板的表面吸取单宁和芳香成分且浸出较慢，而深层的有益成分则无法吸取；其次橡木桶陈酿时间长、人力物力消耗大，且陈酿产量有限、价格昂贵。因此，橡木片稳定，高效、廉价的特点使其在葡萄酒工业陈酿葡萄酒中开始广泛使用[2-3]。

用橡木片代替橡木桶对红葡萄酒进行处理可达到近似橡木桶陈酿的效果，而且比橡木桶陈酿更加经济快捷。据蒋文鸿等的研究，添加4 g/L中度加重烘焙橡木片的葡萄酒，颜色深，香气浓郁，口感协调，在3组中整体效果最好，其次为添加6 g/L中度烘焙橡木片的葡萄酒[4]。严峻研究发现，不同烘烤程度的橡木片对酒的理化指标影响不同，添加橡木片后总酸、总糖、总酚、单宁均高于对照组，烘烤度越高，单宁和总酚增加越多[5]。李兰晓通过测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分，发现橡木产地和烘烤程度对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响[6]。

本试验以甘肃农业大学葡萄园里的赤霞珠葡萄为原料酿造葡萄酒。待酒精发酵结束，简单澄清后，分4组酒样，1组做空白对照，另外3组分别添加4 g/L不同烘烤程度（轻度、中度、重度烘烤）的法国橡木片后在4℃条件下陈酿。陈酿期间每隔15 d取样测定酒样的pH值、总酚含量、单宁含量、色度、色调等指标，以此分析不同烘烤程度法国橡木片对赤霞珠干红葡萄酒理化质量的影响。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 原料

葡萄：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，于2017年10月采自甘肃农业大学葡萄园。试材为6年生“赤霞珠”葡萄，架式采用单壁篱架，树形采用单臂单层水平形，正常水肥管理。

酵母：红佳酿，购于意大利Enartis公司。

橡木片：法国橡木片。烘烤度：轻度、中度、重度烘烤；规格：18 mm×10 mm×2 mm。

1.1.2 试剂

福林-丹尼斯试剂、福林-肖卡试剂、无水碳酸钠、单宁酸、没食子酸、浓硫酸、氯化钠、碘、碘化钾、硫代硫酸钠标准滴定溶液、淀粉指示剂、磷酸氢二钠、柠檬酸。试验所用化学试剂均为分析纯级。试剂配制均参考GB/T 601—2016化学试剂标准滴定溶液的制备进行配制[7]。

1.1.3 仪器与设备

紫外分光光度计：GENESYS 10S UV-Vis型（江苏同生科技有限公司）。

恒温水浴锅：DK-S12型（郑州南北仪器设备有限公司）。

pH计：PHS-3C型（上海雷韵仪器设备有限公司）。

CP214型电子天平（上海奥豪斯仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 酒样的制备

葡萄果实→分选，去梗，破碎→添加SO2（60mg/L），入罐浸渍（4℃，3 d）→加入果胶酶（20 mg/L）→接入酵母（0.20 g/L）→酒精发酵（18～20℃）→皮渣分离→倒罐→澄清→原酒待用。

1.2.2 操作步骤

将制备好的酒样分成4个处理组，每组1000 mL，处理1酒样进行空白试验，不加橡木片，处理2酒样加入轻度烘烤的法国橡木片，处理3酒样加入中度烘烤的法国橡木片，处理4酒样加入重度烘烤的法国橡木片，橡木片加入量均为4 g/L。后将酒样放在4℃条件下陈酿，并定期摇动使酒样与橡木片充分接触。陈酿期间，每隔15 d取样测定酒样的pH值、色调、色度、单宁含量、总酚含量等指标。

1.2.3 理化指标的检测

总酚含量测定：福林-肖卡试剂比色法[8]。

单宁含量测定：福林-丹尼斯法[8]。

色度色调的测定：酒样经过0.4 μm孔径过滤并测定其pH值，后准确吸取被测样品2 mL于25 mL比色管中，用相同pH值的缓冲液稀释至25 mL，用1 cm比色皿在420 nm、520 nm、620 nm处分别测定其吸光值。红葡萄酒的色度值为3波长下吸光度之和，色调值为420 nm与520 nm下的吸光值之比。

pH值的测定：pH计法。

总SO2含量和游离SO2含量测定：直接碘量法[8]。

1.3 数据处理

试验数据采用SPSS 19.0统计软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 原酒指标

葡萄汁经过15 d酒精发酵后，分离皮渣，简单澄清处理后得到酒样待用。对其理化指标测定，结果为酒精度13.5%vol，单宁含量1.229 g/L，总酚含量 2.01 g/L，色度 0.77，色调0.85，pH3.99，游离 SO2含量50.487 mg/L，总SO2含量108.297 mg/L。

2.2 不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒单宁含量的影响

添加不同烘烤程度的橡木片后，酒样中单宁含量随陈酿时间延长的变化见表1。在相同陈酿时间下，加入橡木片的酒样较对照相比，单宁含量显著升高（p＜0.05）。未加橡木片处理的对照酒样，在90 d的陈酿时间内，单宁含量无显著变化（p＜0.05）。陈酿15 d时，加入重度烘烤橡木片的酒样单宁含量达到最高值1.39 g/L，后随陈酿时间延长变化不显著（p＜0.05）。加入轻度和中度烘烤橡木片的酒样陈酿30 d时，单宁含量显著升高（p＜0.05），分别从1.23 g/L升高到1.40 g/L和1.38 g/L，后随陈酿时间延长，变化不显著（p＜0.05）。陈酿90 d时，加入中度和重度烘烤橡木片的酒样单宁含量差异不显著，但略低于加入轻度橡木片的酒样。

2.3 不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒总酚含量的影响

添加不同烘烤程度的橡木片后，随着陈酿时间延长酒样总酚含量变化见表2。同一陈酿时间下，与对照组相比，加入橡木片的各酒样多酚含量升高显著，但陈酿45 d及其后时间内，加入橡木片的各酒样多酚含量差异不显著（p＜0.05）。陈酿期间，对照组多酚含量变化不显著（p＜0.05）。陈酿15 d时，加入中度和重度烘烤橡木片的酒样比轻度烘烤橡木片酒样单宁含量升高显著（p＜0.05），分别升高到2.18 g/L和2.17 g/L，后随陈酿时间延长变化不显著（p＜0.05）。陈酿45 d时，加入轻度烘烤橡木片酒样的单宁含量达到2.13 g/L，后随陈酿时间延长变化不显著（p＜0.05）。

2.4 不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒pH值的影响

表1 加入橡木片对酒样单宁含量的影响

表2 加入橡木片对酒样总酚含量的影响

添加不同烘烤程度的橡木片后，酒样pH值的变化见表3。在相同的陈酿时间下，加入橡木片的酒样较对照相比，pH值降低显著（p＜0.05），且各处理组之间存在差异，加入轻度烘烤和中度烘烤橡木片的酒样pH值显著低于重度烘烤橡木片酒样。在整个陈酿过程中，对照组酒样的pH值变化不显著。陈酿15 d时，处理组酒样pH值都有下降，添加轻度、中度烘烤橡木片的酒样pH值分别降至3.75、3.78，后随陈酿时间延长变化不显著（p＜0.05）。加入重度烘烤橡木片酒样陈酿60 d，pH值显著降低（p＜0.05），从3.99降低到3.82，后略有升高。

2.5 不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒色度的影响

添加不同烘烤程度的橡木片后陈酿，酒样色度值的变化见表4。在整个陈酿时间内，加入橡木片的酒样与对照相比，色度值没有显著性变化（p＜0.05），各处理组之间也没有显著性差异（p＜0.05）。

2.6 不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒色调的影响

添加不同烘烤程度的橡木片后陈酿，酒样色调值随着陈酿时间延长的变化如表5所示。在整个陈酿时间内，各处理组色调值没有显著性变化（p＜0.05），各处理组之间也没有显著性差异（p＜0.05）。对照组及各处理组的色调值均没有显著性差异（p＜0.05）。

表3 加入橡木片对酒样pH值的影响

表4 加入橡木片对色度值的影响

表5 加入橡木片对色调值的影响

3 结论

在酒样中加入不同烘烤程度（轻度、中度、重度）的橡木片后陈酿，45 d时可提高酒样的单宁含量、总酚含量，加入轻度烘烤程度的橡木片酒样单宁含量略高于中度和重度烘烤橡木片酒样，总酚含量差异不显著。陈酿15 d时可降低酒样pH值，轻度、中度处理组酒样pH值比重度处理组低。陈酿期间，对酒样的色度值和色调值无影响。