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山茱萸猕猴桃复合果酒的研制

时间:2024-05-28

褚学英,田 龙

(南阳师范学院,河南南阳473061)

山茱萸猕猴桃复合果酒的研制

褚学英,田龙

(南阳师范学院,河南南阳473061)

为了丰富猕猴桃的产品品种,提高农副产品的附加值,以猕猴桃和山茱萸为原料,开发了山茱萸猕猴桃复合保健果酒,并对工艺参数进行优化。所得到的果酒酒体澄清透明,酒体醇厚,具有猕猴桃的果香和山茱萸的清香。本研究为猕猴桃果酒的工业化生产提供基础数据。

猕猴桃; 山茱萸; 果酒; 发酵

猕猴桃(Actinidia chinensis)果实中葡萄糖、有机酸、氨基酸等营养物质含量十分丰富,尤其是维生素C的含量是其他水果的几倍甚至十几倍,被誉为“水果之王”。研究表明,猕猴桃多糖可以清除人体内自由基,延缓人体衰老[1-3],还可以抗癌[4]。近年来,我国的猕猴桃种植面积大幅度增加,产量显著增长。随着猕猴桃种植业的大发展,猕猴桃的产量逐年增加,鲜果上市量大且时间集中,很容易积压腐烂,因此,积极研发猕猴桃深加工,开发出果汁、果酒、果酱、果脯、果干、罐头等产品,对促进产业发展、提高农民收入很有帮助,既可以缓解户销矛盾,又可以提高果实的附加值,满足人们不同的生活需要,提升产区的经济发展。

猕猴桃肉肥汁多,风味独特,尤其适合作为果酒酿造的原料[5-7]。山茱萸(Cornus officinalis),具有滋补、健胃、利尿、补肝肾、益气血等功效[8],其果肉含有24种矿物元素,16种氨基酸,具有降血糖、抗炎、抗癌、抗氧化、抗衰老等作用,此外,还含有生理活性较强的皂甙、多糖、酚类、鞣质等成分,可以治疗冠心病、糖尿病、高血压等疾病[9-10]。

本研究以山茱萸和猕猴桃为原料,充分利用两者的风味、色泽和功效成分,以感官评价为指标,获得了复合保健果酒的最佳酿造工艺参数,研制出既具有靓丽的颜色和诱人的风味,又具有独特的保健功能的果酒,为猕猴桃果酒的大规模生产提供基础依据。

1 材料与方法

1.1材料与试剂

猕猴桃,2015年9月在当地超市购买,产地为河南省西峡县;山茱萸,2016年3月于当地药店购买,已去核;白砂糖,市售;酵母,安琪酵母有限公司;其他试剂均为分析纯。

1.2设备与仪器

电子天平、pH计、手持糖度计,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;HH-4数显恒温水浴锅,江苏金坛友联仪器有限公司。

1.3实验方法

1.3.1果酒酿造工艺流程

1.3.2操作要点

前处理:挑选软硬适中、外表完整的猕猴桃,用清水将表面清洗干净,备用;山茱萸去核、清水洗净,备用。山茱萸提取液制备:干燥山茱萸清洗干净,加入10倍体积的蒸馏水在60℃浸提1 h,过滤,低温浓缩至3倍体积,保存备用。

打浆:将猕猴桃放入已灭菌的打浆机中,同时加入一定量的SO2,破碎打浆。

酶解:在混合果浆中加入0.1%果胶酶,搅拌,酶解3.5 h,其间每隔0.5 h搅拌1次。

前发酵:调节果浆发酵的初始糖度,将活化酵母接种至果浆中,搅拌均匀,灭菌纱布封口,23℃的条件下发酵5 d。

后发酵:前发酵周期结束时进行倒罐,将上层果酒倒出,封罐进行后发酵,陈酿。

降酸,过滤,调配:经过陈酿所得到的原酒酸度较高,因此需要进行降酸处理。然后进行过滤,根据干、甜酒类型进行适当调配。

密封装瓶:经过降酸调配后,将果酒密封装瓶,不需要进行杀菌处理。

1.3.3单因素实验

在前期实验的基础上,选取山茱萸添加量、蔗糖添加量、发酵温度、酵母接种量、发酵时间、SO2用量共6个因素进行单因素实验,考察其对果酒综合评分的影响。

1.4果酒的感官评分标准

果酒的感官评定从色泽、香味、口味和澄清度4个方面进行评价,具体分值见表1。

表1 感官评分标准

1.5果酒的理化检测

果酒基本理化指标参照GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法。微生物指标的测定参见李平兰的《食品微生物学实验原理与技术》。

2 结果与讨论

2.1单因素实验

2.1.1山茱萸添加量对果酒品质的影响

取猕猴桃果汁40g,改变山茱萸添加量分别为3m L、5 m L、7m L、9m L、11m L,蔗糖添加8g,酵母接种量为0.04%,发酵温度25℃,发酵时间48h,SO2用量为60mg/L,研究不同的山茱萸添加量对复合果酒综合评分的影响,实验结果见表2。

表2 山茱萸添加量对果酒品质的影响

从表2可知,当山茱萸添加量较少时,发酵得到的果酒色泽较浅,猕猴桃果味较突出;而当山茱萸添加量较大时,果酒的苦味较重,这是因为山茱萸的药材味道掩盖了果酒的味道,整体口感不够协调。因此,根据果酒的感官评价大致确定选择山茱萸添加量为7m L。

2.1.2蔗糖添加量对果酒发酵的影响

猕猴桃原浆的糖度为130~150g/L,经过发酵之后所得到的酒精度低于果酒标准值(10.5%vol±1%vol),因此需要在发酵前补充至所需糖度。

取猕猴桃果汁40g,山茱萸添加量7m L,酵母接种量为0.04%,发酵时间48 h,SO2用量60mg/L,改变蔗糖添加量分别为4g、6g、8g、10g、12g,考察其对果酒综合评分的影响,实验结果见表3。可以看出,随着蔗糖添加量的增加,果酒中的酒精产量随之增大。当蔗糖添加量较小时,酵母生长繁殖消耗蔗糖,酒度较低。而当蔗糖添加量较大时,果酒的酒味也不明显,这是因为高浓度的糖对酵母的生长有一定的抑制作用,造成其对糖的利用率降低。因此,较为适宜的蔗糖添加量为8g左右。

表3 蔗糖添加量对果酒品质的影响

2.1.3发酵温度对果酒发酵的影响

在进行果酒发酵时,一般应控制发酵温度在17~30℃,在此温度范围内发酵所得的果酒具有较好的感官品质。猕猴桃果汁取40g,山茱萸添加量7m L,蔗糖添加8g,酵母接种量为0.04%,改变发酵温度分别为18℃、22℃、25℃、28℃、32℃,SO2用量60mg/L,发酵时间48 h,考察发酵温度对果酒综合评分的影响,实验结果见表4。

表4 前发酵温度对果酒品质的影响

由表4可知,随着发酵温度的上升,果酒的发酵速度和酒精度也相应增大,当前发酵周期结束时,其酒精度基本上都达到了10%vol以上,各温度之间相差不大,实验中发现,在发酵温度为25℃时,果酒的酒精度比23℃条件下发酵得到果酒的酒精度低,这是因为低温可抑制酵母的繁殖,因而产酒量较少。升高温度可以提高酵母的繁殖速度,产酒量较高,但也造成酵母细胞老化加快,发酵周期缩短,发酵后期产生的酒精量较少,因此选择发酵温度在25℃左右进行优化。

2.1.4酵母接种量对果酒品质的影响

猕猴桃果汁取40g,山茱萸添加量为7m L,蔗糖添加8g,改变酵母接种量为分别为0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%,发酵温度25℃,发酵时间48 h,SO2用量60mg/L,考察不同的酵母接种量对果酒综合评分的影响,实验结果见表5。

表5 酵母接种量对果酒品质的影响

由表5可知,当酵母接种量为0.02%时,酵母生长缓慢,发酵初期产生的酒精度小,发酵周期延长,此外,由于酵母接种量过小,酵母菌未能成为发酵过程中的优势菌,从而导致其他杂菌的生长繁殖,最终降低了果酒的品质。当酵母接种量增大至0.06%时,发酵最终酒度明显降低,这是因为由于酵母接种密度过大,抑制了酵母的繁殖,使得酵母产酒率降低。因此,选择酵母接种量0.04%左右较为合适。

2.1.5发酵时间对果酒发酵的影响

猕猴桃果汁取40g,山茱萸添加量7m L,蔗糖添加8g,酵母接种量为0.04%,发酵温度25℃,SO2用量60mg/L,改变发酵时间分别为12 h、24 h、36 h、48 h、60 h,考察发酵时间对果酒综合评分的影响,实验结果见表6。可以看出,不同发酵时间对果酒的品质有一定影响,发酵时间太短时,发酵不彻底,酒味偏淡;发酵时间过长,则会使果酒的口感偏酸,同时酵母自然溶解会使果酒变味,同时增加果酒受污染的机率。因此,较适宜的发酵时间为36 h。

表6 发酵时间对果酒品质的影响

2.1.6SO2用量对果酒发酵的影响

SO2是酿酒过程中必不可少的一种添加物,具有抗氧化和抑制微生物生长的作用,可使酒免遭杂菌的影响和氧化,保持果酒中花青素和维生素C的抗氧化作用;也具有防腐作用,在酿制后无需添加防腐剂。成品酒中含的SO2浓度较低,对人体无危害。

猕猴桃果汁取40g,山茱萸添加量7m L,蔗糖添加8g,酵母接种量为0.04%,发酵温度25℃,SO2用量60mg/L,发酵时间48 h,改变SO2用量分别为20mg/L、40mg/L、60mg/L、80mg/L、100mg/L,考察发酵时间对果酒综合评分的影响,实验结果见表7。

表7 SO2用量对果酒发酵的影响

由表7可知,SO2添加量对果酒的综合评分有重要影响。随着SO2用量的增加,果酒的综合评分呈现先升高后降低的趋势。这是因为SO2用量较低时,杂菌生长快,果酒品质变差,色泽变暗,因而综合得分较低,当SO2添加量过高时,会使发酵过程减慢,综合考虑,SO2最佳用量确定为60mg/L。

2.2产品质量指标

2.2.1感官品质

产品色泽鲜艳,具有猕猴桃的果香,酸甜爽口,酒味适宜,清亮透明,无悬浮物。

2.2.2理化检测

在前发酵优化工艺的条件下发酵得到的复合果酒再经倒罐、陈酿、降酸、过滤等工艺处理得到果酒成品,对其进行理化检测,结果见表8。

从表8可以看出,在最优酿造条件下得到的果酒各方面均达到国家标准对果酒的要求,且此时的果酒中多酚和黄酮含量都较高。

2.2.3卫生指标

表8 果酒理化检测结果

从表9的卫生指标检测结果来看,其卫生指标符合GB 2758—2012卫生标准的规定。

表9 卫生指标

3 结论

本研究对山茱萸猕猴桃复合保健果酒的酿造工艺进行研究,通过单因素实验确定了果酒的最佳酿造工艺:山茱萸添加量为7m L,蔗糖添加量8g,发酵温度25℃,发酵时间36 h,SO2用量60mg/L,酵母接种量0.04%。本实验所研制的复合保健果酒酒体澄清透明,酒体醇厚,具有猕猴桃的果香和山茱萸的清香,同时具有一定的抗氧化和养颜美容保健功能。

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Developmentof Cornus officinalis&K iw iFruitW ine

CHU Xueying and TIAN Long
(Nanyang NormalUniversity,Nanyang,He'nan 473061,China)

In order to expand the product range of kiw i fruitand to enhance the additional value of subsidiary agriculturalproducts,Cornus officinalis and kiw i fruitwere used as raw materials to produce healthcare fruitw ine.The corresponding technical parameterswere optim ized.The produced w inewas clearand transparentw ithmellow w inebody and thearoma of kiw i fruitand Cornusofficinalis.Thisstudy hasprovided basic data for industrialized production of kiw i fruitw ine.

kiw i fruit;Cornus officinalis;fruitw ine;brew ing

TS262.7;TS261.4

A

1001-9286(2016)11-0089-03

10.13746/j.njkj.2016249

南阳师范学院STP项目(No.STP2016002)。

2016-08-08

褚学英,女,本科,高级实验师,研究方向为生物质资源的开发和利用。

优先数字出版时间:2016-10-12;地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1039.009.htm l。

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