生沙尾酒在酱香型白酒生产中的应用研究

陈海飞，崔同弼，唐　磐

（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501）

生沙尾酒在酱香型白酒生产中的应用研究

陈海飞，崔同弼，唐磐

（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501）

研究了酱香型酒生产中，常规尾酒和生沙尾酒的酸度、风味成分，以及造沙生产阶段中，在晾堂操作和入窖时，将33%生沙尾酒与67%的常规尾酒混合，此混合尾酒对酱香型白酒产质量的影响。结果表明，生沙尾酒的酸度略低于常规尾酒，生沙尾酒中大多数风味物质含量比常规尾酒高。晾堂上使用22.5 kg和入窖时使用120 kg的混合尾酒有利于白酒产质量的提升。

生沙尾酒； 酱香型白酒； 应用研究； 白酒

生沙尾酒是酱香型白酒中下沙物料发酵后在造沙生产阶段蒸馏产生的尾酒，因其蒸馏时物料中含有二分之一的生沙而得名。

在传统认知里“生沙尾酒酸度高，不利于堆积发酵，对产酒有负面影响”，在实际生产中，生产班组在储备尾酒不充足的前提下，通常用生沙尾酒作为补充来进行生产。从感官上来看，生沙尾酒的风味成分与其他轮次尾酒存在着一定的差异，这些差异可能是构成半成品酒体丰满度差异的因素之一。如果生沙尾酒能应用到生产中，是否会对后期轮次基酒产量和酒体产生一定的影响，这种影响是正面的还是负面的，是值得探讨和研究的课题。

通过查阅资料，目前只有关于尾酒中杂醇油的提取［1］、利用尾酒勾调酒［2-3］、利用尾酒进行回窖以提高产量［4］等方面的文献资料，并没有针对生沙尾酒的相关报道。

本研究主要是了解生沙尾酒的性质、探讨在造沙生产时使用生沙尾酒对酱香型白酒产质量的影响，为生沙尾酒在酱香型白酒生产中的应用提供参考依据。

1　材料与方法

1.1材料和设备

材料：15%vol常规尾酒、15%vol生沙尾酒、混合生沙尾酒：1/3生沙尾酒和2/3常规尾酒混合，考虑全部用生沙尾酒可能会造成较大的负面影响，因此本实验采用含有33%的生沙尾酒的混合尾酒。

设备：酒精计、Seven Multi型pH计、Agilent7890A-5975C气质联用仪。

1.2实验方法

1.2.1方案

在造沙生产阶段，分别选取某A班、B班、C班的4号、5号、6号窖晾堂和入窖时使用普通15%vol的常规尾酒，与7号、8号、9号窖晾堂和入窖使用15%vol的混合生沙尾酒进行对比，分析堆积发酵状况以及后期产质量状况，具体实验方案见图1。

图1　实验方案示意图

1.2.2尾酒的用量及用法

晾堂用法：将22.5 kg混合尾酒泼洒于酒醅埂子上，翻拌均匀。

入窖用法：入窖时将混合尾酒120 kg均匀泼洒于酒醅上。

1.2.3尾酒的pH值测定和风味成分测定

以pH计测定尾酒的pH值；顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME/GC-MS）内标法半定量尾酒中主要风味物质。

2　结果与讨论

2.1生沙尾酒和常规尾酒pH值测定的结果

对生沙尾酒、常规尾酒以及混合后尾酒的pH值进行测定，其结果见表1。

表1　生沙尾酒和常规尾酒的pH值测定结果

由表1可知，生沙尾酒和混合尾酒的pH值均高于常规尾酒的pH值，说明生沙尾酒的酸度比常规尾酒低。因此，生沙尾酒酸度和混合尾酒酸度对堆积发酵的影响低于常规尾酒。

2.2生沙尾酒和常规尾酒风味成分测定结果

通过对2种尾酒的半定量分析可知：生沙尾酒中风味物质含量比常规尾酒中风味物质含量高。从单一风味成分来看：35种风味物质中除少量检测成分如糠醛、苯甲醛、苯乙酸乙酯、十五烷酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯的含量比常规尾酒低外，其他风味物质的含量均比普通尾酒的高。从酸、酯、醇、醛酮类、高级脂肪酸酯类、芳香类来看，生沙尾酒中酯类、醇类、醛酮类比常规尾酒含量高，而酸、高级脂肪酸酯类、芳香类比常规尾酒稍低，另外，通过酸类含量对比再次验证生沙尾酒的酸度比常规尾酒的低，结果见表2。

表2　生沙尾酒与常规尾酒风味物质含量检测数据　（mg/L）

2.3生沙尾酒对产量的影响

2.3.1生沙尾酒对一轮次酒产量的影响

酱香型白酒造沙生产中，由于其生产阶段的特殊性决定了堆积发酵感官上的差异较小，因此用感官分析生沙（混合）尾酒与常规尾酒的差别，说服力不够，故采用产量来进行对比分析。结果见表3。

从表3可以看出：使用生沙（混合）尾酒的一轮次酒，平均每个窖的产量比常规尾酒的产量低6 kg。但从宏观角度讲，使用生沙（混合）尾酒对一轮次酒产量的影响不明显。

2.3.2生沙尾酒对总产量的影响

表3　使用2种不同尾酒的一轮次酒产量对比数据　（kg）

综合1—5轮次产量来看：A班使用常规尾酒的总产量比使用生沙尾酒的产量高823 kg，B、C 2个班使用常规尾酒后的总产量均低于使用生沙尾酒后的总产量，结果见表4。

表4　使用常规尾酒和使用生沙尾酒后总产量　（kg）

2.4使用生沙尾酒对质量的影响

使用2种尾酒后一次酒风味物质含量对比分析，其结果见表5。

表5　一轮次酒中风味物质含量　（mg/L）

从表5可以看出，使用生沙（混合）尾酒后的一轮次酒，总酸、总酯、醇类、高级醛酮类均比使用常规尾酒的一轮次酒含量要高，高级脂肪酸酯类、芳香类含量略低于使用常规尾酒的一轮次酒。

3　结论

综上可知：（1）使用生沙尾酒酒醅的pH值比使用常规尾酒高，即酸度要比使用常规尾酒酒醅低；（2）生沙及混合尾酒的风味物质中多数含量比常规尾酒的含量高。酯类和醇类、醛酮类均高于常规尾酒；（3）造沙中，使用33%生沙尾酒与67%常规尾酒的混合尾酒对堆积发酵（一轮次酒产酒）的影响不大；（4）使用生沙混合尾酒酒醅总产量比使用常规尾酒的总产量高；（5）使用生沙混合尾酒后，一轮次酒酒体的风味物质中，酸、总酯、醇类、高级醛酮类均比使用常规尾酒生产的一轮次酒含量要高，高级脂肪酸酯类、芳香类略低于使用常规尾酒生产的一轮次酒。

［1］于义珍.尾酒中杂醇油的提纯和分析［J］.陕西师范大学学报（自然科学版），2001（S1）：75-77.

［2］周新虎，陈翔，丁晓斌，等.膜分离技术在尾酒中的研究及应用［J］.酿酒科技，2013（9）：82-84.

［3］陈小林，明聃.浓香尾酒回收工艺的分析改进和综合应用探讨［J］.酿酒科技，2015（5）：105-107.

［4］林忠义，谭宏.控制上甑馏酒工序提高基酒产质量［J］.酿酒科技，2009（7）：39-41.

Application of Shengsha Tailing Liquor in the Production of Jiangxiang Baijiu

CHEN Haifei，CUI Tongbi and TANG Pan
（Guizhou Maotai Distillery Co.Ltd.，Renhuai，Guizhou 564501，China）

In this study，the acidity and the flavoring components of routine tailing liquor and Shengsha tailing liquor（tailing liquor distilled from fermented grains mixed with uncooked sorghum）were investigated.Then 33%Shengsha tailing liquor was mixed with 67%routine tailing liquor for the production of Jiangxiang Baijiu，and the effects of the mixed tailing liquor on the yield and the quality of Jiangxiang Baijiu were explored.The results showed that，the acidity of Shengsha tailing liquor was lower than that of routine tailing liquor，however，the content of most flavoring components in Shengsha liquor was higher；22.5 kg mixed tailing liquor used in water-adding before pit-entry and 120 kg mixed tailing liquor used in pit-entry were helpful for the improvement of liquor quality and liquor yield.

Shengsha tailing liquor；Jiangxiang Baijiu；application research；Baijiu

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0068-03

10.13746/j.njkj.2016129

2016-04-13；

2016-05-09

陈海飞（1964-），男，贵州仁怀人，助理工程师，贵州茅台酒股份有限公司制酒十二车间主任，主要从事酿酒方面工作。

崔同弼（1978-），男，工程师，主要从事酿酒方面工作。

优先数字出版时间：2016-05-26；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160526.1119.008.html。