浓香型大曲酒生态窖池的建造

何宏魁，李安军，汤知辉，贾　超，刘国英，汤有宏，李　兰

（安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820）

浓香型大曲酒生态窖池的建造

何宏魁，李安军，汤知辉，贾超，刘国英，汤有宏，李兰

（安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820）

窖池是浓香型大曲酒最重要的酿酒设备，是大曲酒质量的基础，是持续不断提升大曲酒质量的根本保证，没有好的窖池，就不会酿造出香醇似幽兰的美酒。介绍了一种新型浓香型大曲酒生态酒窖的建造方法，主要包括建窖原料的选择、建窖尺寸的确定、窖池老熟方法的研究及新建窖池的酿酒实验等。

浓香型大曲酒； 生态窖池； 建造方法； 白酒

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物，只有具备优质的窖池、窖泥，才能生产出好酒。只有严格要求选择建窖环境、材料，使其窖池形状和大小合理，窖泥培养方法合理，且养护好窖池、窖泥，控制好窖泥感官、理化标准，控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺，操作规范，才能生产出优质好酒［1-2］。

目前，国内现有建窖方法主要有4种，为泥窖、砖窖、砖窖和泥窖的混合窖、麦秸混合黄泥堆打窖墙的建窖方法。4种建窖方法均有缺点，如：泥窖的墙体易倒塌且不容易复壮；砖窖的墙体无斜度，直上直下，对挂窖不利，且长期连续发酵的产物不能浸润到窖泥中，不利于窖泥老熟，同时其窖池的保水性能差；砖窖、泥窖的混合窖，这种方法仅适合于地下水位较高的南方地区，可延长窖墙使用时间；麦秸混合黄泥堆打窖墙的建窖方法的主要缺点是：窖墙里面的麦秸在高温、高湿和酸性条件下时间长，易腐败发黑变臭，使窖壁泥变酥、脱落，黄水线以上的窖泥水分不足，不利于窖泥老熟，且易退化，不利于窖泥复壮［3-4］。

随着浓香型大曲酒企业规模的不断扩大，如何使新建窖池快速老熟，且能有效延缓窖池池壁的老化及防止脱落、倒塌等现象，使新建窖池所酿原酒的产量和质量都有明显提升，特别是口感上要保持浓香型大曲酒的“窖香纯正浓郁、绵甜爽净，味丰余长”典型风格，使新建窖池快速达到百年老窖的水平，在保证产品安全和健康的同时提升产品品质和品牌效应是目前各大白酒企业共同的诉求，也是国内同行业科研人员的主攻课题。本文介绍了一种新型浓香型大曲酒生态酒窖的建造方法，主要包括建窖原料的选择、建窖尺寸的确定、窖池老熟方法的研究及新建窖池的酿酒实验等。

1　材料与方法

1.1建窖材料

土壤、酒尾、黄浆水、菌液、窖墙拉筋等。

1.2实验仪器

Agilent 7890气相色谱仪、TOMY SX-70高压灭菌锅、MaxQ 485HP振荡培养箱、Heratherm IMH400-S生化培养箱、梅特勒SevenCompact S220-K pH计、电子天平等。

1.3建窖方法［4-7］

建窖工艺流程：根据设计方案挖坑→打胶泥底→润土→建窖墙→挂池壁窖泥→保湿防裂。

2　结果与分析

2.1建窖材料的选择［8］

2.1.1土壤

实验建窖池池壁用土，要选用肥沃土地距表层25～30 cm深的无沙土、黏性强的淤土层。3点取样，晒干，打碎（土疙瘩直径小于5 cm），分别测定其pH值、水分、氨态氮、腐殖质、有效磷、钾和己酸菌活菌数。由表1可知，土样2和土样3符合本次建窖实验土样要求，偏中性，己酸菌活力、腐殖质、磷、钾含量较高。一般说己酸菌是老窖泥中的一种功能菌，是代表老窖生产性能的指示菌，所以检测土壤中的己酸菌活力，也可作为建窖选择土壤的一个指标。所以最终选择土样2和土样3作为本次建窖实验用土。

表1　实验建窖用土壤检测分析结果

2.1.2酒尾的选择及成分分析

选择生产车间发酵良好、出酒率、优质酒率均比较高的窖池，蒸馏摘酒时摘取酒度在20%vol左右的优质低度酒尾作为建窖的材料之一。分别测定其酒精度、pH值、挥发性香味成分和乳酸含量。

表2　酒尾的理化分析数据（mg/L）

酒尾为摘酒断花后的蒸馏液，酒精度在10%vol～20%vol之间，由表2可知，酒尾酸度较大，pH3.2左右，以己酸含量较高，其次是丁酸、乳酸和乙酸，酒尾中酯类物质以乳酸乙酯含量最高，酒尾酒精度越低，乳酸乙酯含量就越高，可达到10 g/L以上，而酒尾中的己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯含量较乳酸乙酯要低。所以在建窖的泥土中添加一定量的酒尾，其中的酸可抑制一些杂菌的生长，而其他成分又可为酿酒微生物提供适宜的生长环境。

2.1.3黄浆水的选择及成分分析

选择生产车间发酵良好，出酒率和优质酒率均比较高的窖池，用抽浆设备抽取黄浆水，选择色度透亮、悬丝较长、有适度酸涩感的黄浆水作为建窖的材料之一。测定其酒精度、酸度、还原糖、残余淀粉、挥发性风味成分、乳酸、总酯和总酸含量。

由表3可知，黄浆水中除了含有7%vol左右的酒精外，其酸类物质含量最高，达到20 g/L以上，其次是酯类物质，达到3 g/L左右，总醇含量均在1000 mg/L以下，总醛含量甚微。黄浆水中的酸类物质以乳酸含量最高，达到40 g/L左右，其次是乙酸、己酸和丁酸。醇类物质中2，3-丁二醇含量较多，其总量在629.03～959.46 mg/L之间，占到总醇含量的75%以上。经检测黄浆水中还存在一些有益酿酒微生物（本研究未列出），所以在建窖的泥土中添加一定比例的黄浆水，可以引入一些有益酿酒微生物，其中的酸可抑制一些杂菌的生长，而其他成分又可为酿酒微生物提供适宜的生长环境。

2.1.4建窖所用菌液的培养及分析检测

把老窖泥中稳定的微生物系统引入到新建窖池环境中（包括建造池壁和打池底的黄胶泥中），模拟老窖池的理化环境，使新窖快速老熟，达到老窖水平。测定其pH值、氨态氮、有效磷、钾和己酸菌活菌数（表4）。

复合老窖菌液，由活性良好的老窖窖泥做种，配合发酵良好的窖底酒醅、优质中温曲、高温曲、酒精等在35～37℃条件下厌氧培养6～7 d而成，菌液表面为灰黄色，搅拌后为灰黄色和灰色糊状，香气纯正，有浓郁酯香和老窖泥气味，无异杂味。微生物检测结果显示，富含多种有益于酿酒的微生物，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、产香酵母等。其中厌氧芽孢杆菌在菌液中占有主导地位，为优势微生物群，在新建酒窖微生态中有重要的生态功能。

表3　黄浆水的理化分析数据　（mg/L）

表4　老窖菌液的检测分析结果

2.1.5窖墙拉筋的选择

考虑到建窖材料不仅要具备安全环保的特性，还要具备耐腐蚀、抗压、抗扭等特性，最终选择生长3～4年的竹子作为窖墙的拉筋。

因为竹子有如下特性：质地坚硬、又具柔韧性、高耐腐蚀性、无污染（被称作环保先锋），竹子特有的空心圆环形的截面保证了它的受压整体稳定性，竹节所起到的作用与箱形截面柱中横向加劲肋是一样的，从而保证了竹子的受压局部稳定性。同时，竹节也保证了竹子的抗扭能力，避免竹子发生扭转失稳。竹子的材质收缩量非常小，但弹性和韧性非常高，顺纹抗压强达80 MPa，顺纹抗拉强度最高达280 MPa，几乎相当于同样截面尺寸普通钢材的一半。

2.2具体建窖方案及操作方法

2.2.1根据设计方案挖坑

根据建窖尺寸，窖池上口为3.8 m×4 m，窖池底部为3.6 m×3.8 m，窖池深1.7～1.8 m，主池梗上端宽80 cm，下端宽120 cm；小池埂上端宽50 cm，下端宽90 cm。计划建窖60个，东西方向3排，南北方向20排，所以先挖东西向长90 m、南北向宽14 m、深2 m的长方形大坑。

2.2.2根据实验方案进行配土、配菌液、黄浆水、酒尾等操作

每面窖墙用红泥约为9 m3，四面窖墙共需用红泥约为36 m3，每立方米红泥配10 kg复合老窖菌液，每立方米红泥配5 kg优质黄浆水，每立方米红泥配10 kg酒尾，把复合老窖菌液、黄浆水、酒尾和红泥充分掺拌混合均匀，若泥的含水量不足，用清水补充，要使泥的软硬度合适，备用。

2.2.3夯实胶泥底

坑底整平以后，用电夯夯实。然后填充配有菌液、黄浆水等的红泥（去除大块的胶泥），用电夯夯实、整平，胶泥底厚度不少于30 cm，做2次添加红泥，夯实，达到水平状态，保湿不漏浆程度。

2.2.4建窖墙

（1）根据设计尺寸支壳子板。

立柱子（用40cm的方木将柱子固定，宽度约为125cm），将壳子板加装在立柱内侧并固定好，高度60 cm，依次向上加2次60 cm的壳子板，到180 cm高。

（2）填充一定量配制好的泥土并抹平，用电夯夯实，要到边到角、无松软无空隙状态，窖墙从窖底往上每间隔30 cm摆放1层竹板作为窖墙泥层间的拉筋。池壁下部每层纵向均匀排放4条长竹条，在长竹条间每间隔20 cm横向交叉正反排放短竹板；池壁上部每层纵向均匀排放3条长竹条，在长竹条间每间隔20 cm横向交叉正反排放短竹板；达到均匀一致，确保在修整池壁时不露出拉筋。一层一层筑紧夯实，再往上升，砌至总高度约2 m，顶部宽约60 cm，砌墙结束，墙体斜度约为10º的倒梯形。

2.2.5填充高温窖泥，挂池壁泥

用力将培养好的窖泥一块一块往墙里摔，使池壁泥厚度在8～10 cm，表面用平板抹平，抹光即成，用塑料布密封池口（保湿、厌氧）。

2.2.6窖池管理及取样

安排专人看管窖池，以防塑料布脱落和进杂物，要保证窖池的密封性（厌氧），15 d时对池壁喷洒菌液1次（每次每池壁喷洒5 kg菌液），定期取样测定池壁泥的理化指标。

对新建好的窖池内注入一定量的温水，进行渗漏、保水、倒塌、脱落等实验，验证所建窖池符合实验设计要求。

2.3池壁泥取样检测结果

分别从刚筑建好的实验窖池中随机抽取3个窖池内的池壁泥样，为泥样1、泥样2、泥样3；从一直用于酿酒生产使用30年以上的窖池中随机抽的2个不同窖池内的池壁泥样作为老窖泥样1、老窖泥样2。同一泥样均为同一个窖池内池壁上多点取样后的混合泥样。每隔6个月的取样结果见表5、表6和表7。检测结果表明，新建窖池一年后，窖泥感官、pH值、水分、氨态氮、腐殖质、有效磷、钾及己酸菌活菌数基本与30年老窖池窖泥指标接近，说明采用本实验方法所建窖池能达到快速老熟的目的。

表5　新筑窖池池壁泥取样化验结果

表6　新筑窖池半年后池壁泥取样化验结果

表7　新筑窖池1年后池壁泥取样化验结果

由表5—表7可知，实验窖池池壁的pH值逐渐降低，至建窖1年时，pH值基本与使用30年以上窖池的pH值相同；实验窖池池壁泥样含水量逐渐增高，至建窖1年时，含水量基本与老窖池相同；实验窖池池壁的氨态氮、腐殖质及P、K含量逐渐增高，至建窖1年时，基本接近老窖池的标准；实验窖池池壁泥样的己酸菌活菌数逐渐增高，至建窖1年时，基本与老窖池接近，平均每克实验窖池池壁泥样的己酸菌活菌数只比每克老窖泥样低约69× 104个。

从12个月己酸菌活菌数的变化趋势来看，本次实验窖池基本达到老窖池的己酸菌活菌数的水平，一般认为己酸菌是老窖泥中的一种功能菌，它是代表老窖生产性能的指示菌，通过对实验窖池泥样的微生物检测结果显示，其富含多种有益于酿酒的微生物，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌及少量的产香酵母、放线菌等，其中厌氧芽孢杆菌在其中占有主导的地位，为优势微生物群，在酒窖微生态中有重要的生态功能。

通过以上分析，本次实验窖池在理化指标、微生物菌群等方面几乎与老窖池相同，达到快速老熟的目的，证明实验方案的可行性。

2.4新建实验窖池酿酒实验研究

选择新建的60条窖池为实验窖池，同时选择与实验窖池临近的酿酒车间的60条窖池为对照窖池，按照相同的酿酒工艺进行酿酒实验。

2.4.1实验窖池感官质量变化

在酿酒实验过程中跟踪观察窖池的变化情况，窖池池壁泥逐渐由黄褐色变为灰褐色，窖香逐渐突出，至酿酒实验结束，池壁泥窖香浓郁纯正，无脱落、倒塌、渗漏、结晶现象发生。

2.4.2酒样检验及鉴评

取实验窖池基酒混合样及对照窖池基酒混合样，用同样的勾调工艺，勾调成成品酒，经安徽古井贡酒股份有限公司国家级白酒评委及安徽省白酒评委进行感官及口感鉴评。

2.4.3检验及鉴评结果分析

检验结果见表8，鉴评结果见表9。

表8　实验酒样及对照酒样检验结果

表9　实验酒样及对照酒样鉴评结果

浓香型大曲白酒通常以己酸乙酯主体香气成分为主，以其窖香浓郁，醇甜爽净，回味悠长的特点，深受广大消费者的喜爱。但随着人民生活水平的不断提高，浓中带“陈”、酒体“陈香”突出的浓香型大曲酒，更受消费者的欢迎。陈味就是一种有别于窖香的香气，陈味是比窖香的香气更好，档次更高的一种特殊的香气。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不协调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的2倍。白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%～0.6%。优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。

从表8可知，实验酒样的总酸、总酯及己酸乙酯的含量均高于对照酒样，所以鉴评结果中实验酒样窖香幽雅，醇甜柔顺，香味协调，尾净味长，尤其是陈香舒适，更具本品的典型风格。

3　讨论

详细介绍了一种新型浓香型大曲酒生态酒窖的建造方法，包括建窖原料的选择及质量标准，建窖大小的确定以及建窖方法。利用该法所建窖池通过2～3年的使用情况来看，能有效延缓窖池池壁的老化及防止脱落、倒塌等现象，理化指标和微生物群系和百年老窖接近，所酿原酒的产量和质量均有明显提升，酒质和百年老窖不相上下，特别是口感上保持了浓香型大曲酒“窖香纯正浓郁、绵甜爽净，味丰余长”的典型风格。

［1］胡永和.窖池对浓香型白酒生产的重要性［J］.酿酒科技，2006 （4）：58-60.

［2］张跃廷.窖池对浓香型大曲白酒生产的影响［J］.酿酒科技，2011（1）：73-75.

［3］马东林，田斌，闫论.浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法［J］.新疆农业科学，2006（43）：213-215.

［4］熊翔，杨志龙.新建窖池建窖方法的研究与应用［J］.酿酒科技，2010（3）：63-64.

［5］李国红.窖池的建造［J］.四川食品与发酵，1995（4）：4-7.

［6］范文来.浓香型大曲酒窖池设计初探［J］.酿酒，1994（3）：26-30.

［7］黄红兵，龙江辉.浓香型大曲酒窖池改造［J］.酿酒科技，2001 （3）：32-33.

［8］沈怡方.白酒生产技术全书［M］.第2版.北京：中国轻工业出版社，1998.

Construction of Ecological Pits for Nongxiang Daqu Baijiu

HE Hongkui，LIAnjun，TANG Zhihui，JIAChao，LIU Guoying，TANG Youhong and LI Lan
（Anhui Gujing Gongjiu Co.Ltd.，Bozhou，Anhui 236820，China）

Pits are the most important equipments for the production of Nongxiang Daqu Baijiu and also the base for Daqu Baijiu quality.It is the fundamental guarantee for continuous improvement of Daqu Baijiu quality.Quality Daqu Baijiu could never be produced without good pits. In this paper，a new construction method of ecological pits for Nongxiang Daqu Baijiu was introduced including the selection of raw materials，the determination of pit size，the research on pit aging，and liquor-making test in newly-constructed pits etc.

Nongxiang Daqu Baijiu；ecological pit；construction method；Baijiu

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0079-05

10.13746/j.njkj.2016087

2016-03-11

何宏魁（1983-），男，硕士，工程师，主要从事白酒固态酿造工艺及酿酒微生物研究。

优先数字出版时间：2016-05-03；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160503.1349.003.html。