XZ-11酵母菌活性干酵母在摊饭法大缸发酵香雪酒的应用实验

王　兰，谢广发，钱　斌，胡梦莎，郭　旭，严冬霞

（中国绍兴黄酒集团有限公司，国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴312000）

XZ-11酵母菌活性干酵母在摊饭法大缸发酵香雪酒的应用实验

王兰，谢广发，钱斌，胡梦莎，郭旭，严冬霞

（中国绍兴黄酒集团有限公司，国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴312000）

将XZ-11酵母菌活性干酵母应用于摊饭法大缸发酵香雪酒，成品酒各项理化指标均符合GB/T 17946—2008优等品标准要求，尤其可提高香雪酒中总糖含量至279.9 g/L，与淋饭法相比提高46.8%，降低酒糟中残余绝干淀粉含量至27.2%，与淋饭法相比降低30.6%，提高了原料利用率。

香雪酒； 活性干酵母； 摊饭法； 黄酒

香雪酒，是绍兴黄酒中的一种高档品种，是甜型黄酒的代表，其酒味幽郁芳香，味醇甜浓，酒色橙黄清亮，香气独特［1］。传统工艺香雪酒采用淋饭法生产工艺，即在饭中拌入酒药，搭窝糖化到一定程度时，加曲糖化和加糟烧白酒抑制发酵，使其继续糖化，以保持酒醪中较高的糖分含量［2］。机械化香雪酒生产以摊饭法酿制，饭、麦曲、酒母和糟烧白酒按一定比例一起加入，糖化和微弱发酵后，再加糟烧白酒抑制发酵，使其继续糖化，保留大量的糖分而成［3］。香雪酒作为甜型绍兴酒，除了一部分可作为成品酒出售外，更多的被用作基酒应用于半干型黄酒和半甜型黄酒的勾兑，增强其香气和口感。为此，若能提高淀粉利用率，得到总糖含量较高的香雪酒，在勾兑过程就可以用较少的香雪酒勾兑更多的半干型黄酒。

活性干酵母使用简便，但由于绍兴黄酒的酿造工艺和品质独特，目前市售活性干酵母无法满足绍兴黄酒的生产要求。XZ-11酵母菌为国家黄酒工程技术研究中心从传统工艺绍兴黄酒发酵醪中筛选出的优良酿酒酵母，以该酵母菌制成的活性干酵母已应用于机械化和传统工艺酿造半干型绍兴黄酒［4-5］。本研究将XZ-11酵母菌活性干酵母应用于摊饭法大缸发酵香雪酒的生产中，以提高原料利用率，增加总糖含量，减少淋饭法生产香雪酒产生的废水。

1　材料与方法

1.1材料、仪器

活性干酵母：以XZ-11酵母菌为菌种，由安琪酵母股份有限公司制成活性干酵母。

糖化酶：每克10万单位，江苏博立生物制品有限公司生产。

仪器设备：梅特勒-托利多G20自动电位滴定仪，梅特勒-托利多320pH计。

1.2实验方法

XZ-ll酵母菌活性干酵母在摊饭法大缸发酵香雪酒的生产应用的工艺流程见图1。

图1　活性干酵母在摊饭法大缸发酵香雪酒生产的工艺流程图

操作步骤和具体方法如下：

浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层6～10 cm，浸泡3～4 d，沥干。

蒸饭：至蒸汽透面，饭粒不呈白芯。

风冷：将蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，使其降温至39～48℃。

落缸和糖化发酵：将糯米饭、35%vol白酒、生麦曲、糖化酶、活化后的黄酒活性干酵母倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在32～35℃，盖上缸盖，糖化发酵5 d，糖化发酵时每24～28 h开耙1次（每缸投料：糯米125 kg，酒精度为35%vol白酒140 kg，生麦曲13.5 kg，100000 U糖化酶85 g，XZ-11黄酒活性干酵母150 g）。

灌坛和静置养醅：糖化发酵5 d后，加入50%vol白酒37 kg，搅拌均匀，然后灌入酒坛中，灌坛后坛口扎好荷叶箬壳，3～4坛为一列堆于室内，上层坛口加封少量湿泥，以减少酒精挥发，然后静置养醅3～4个月。

压榨、煎酒和灌坛：静置养醅后，酒醅已无白酒气味，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。

1.3理化指标测定

按《黄酒生产分析检验》［6］和GB/T 13662—2008《黄酒》［7］国家标准中的方法测定发酵醪和生清酒理化指标。

1.4黄酒糟测定

按GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的测定》［8］国家标准中的方法测定经实验室滤袋过滤后的香雪酒酒糟。

2　结果与讨论

2.1发酵过程的比较

香雪酒发酵过程中醪液糖度、酒精度、总酸的变化见图2—图4（实验酒3 d取样为实际发酵72 h，对照酒3 d取样为搭窝48 h后加麦曲糖化，继续发酵24 h加糟烧后）。

图2　香雪酒发酵过程中醪液糖度的变化

由图2可以看出，与淋饭法相比，摊饭法大缸发酵香雪酒醪液糖度较高，糖化酶、麦曲的糖化能力比酒药、麦曲的糖化能力高。

图3　香雪酒发酵过程中醪液酒精度的变化

由图3可以看出，与淋饭法相比，摊饭法大缸发酵香雪酒醪液酒精度较低。由于淋饭法与摊饭法工艺流程的不同，对照酒在发酵3 d取样时已经添加糟烧抑制酵母菌的发酵，故酒精度远远高于实验酒；实验酒在发酵前期酒精度上升较快；对照酒与实验酒在发酵后期酒精度上升缓慢，酵母菌发酵受到抑制，至发酵80 d后酒精度反而下降，主要是由于酒精少量挥发，以及与酸生成少量的酯而引起的。

图4　香雪酒发酵过程中醪液总酸的变化

由图4可以看出，淋饭法与摊饭法大缸发酵香雪酒醪液酸度差别不大。

2.2成品酒品质的比较

发酵醪经115 d发酵后压榨，对未经灭菌的生清酒进行理化指标分析，结果见表1。

表1　成品香雪酒（生清）理化指标

由表1可知，实验香雪酒（生清）的各项理化指标均符合GB/T 17946—2008优等品标准要求［9］，且总糖含量为279.9 g/L，比对照香雪酒（生清）的总糖含量190.7 g/L 高46.8%；酒精度为23.2%vol，比对照香雪酒（生清）的酒精度24.9%vol略低，其余理化指标无明显差异。

2.3感官品评（表2）

表2　香雪酒感官品评结果

2.4淀粉利用率的比较

对经实验室滤袋压榨后的香雪酒酒糟进行挥发性物质及残留淀粉测定，结果见表3。

表3　经实验室滤袋压榨后的香雪酒酒糟指标

由表3可知，实验酒的挥发性物质为62.93%，比对照酒低2.16%，而酒糟中的绝干淀粉含量仅为27.2%，比对照酒酒糟中的绝干淀粉含量39.2%低30.6%，说明原料在应用XZ-11酵母菌活性干酵母摊饭法大缸发酵香雪酒的发酵过程中得到了较高程度的利用。

3　结论

3.1应用XZ-11酵母菌活性干酵母摊饭法大缸发酵香雪酒酿制的香雪酒各项理化指标均符合GB/T 17946—2008优等品标准要求，且总糖含量为279.9 g/L，比对照香雪酒（生清）高46.8%；酒精度为23.2%vol，比对照香雪酒（生清）略低6.8%，其余指标没有明显差异。

3.2酒糟中的绝干淀粉含量仅为27.2%，比对照酒酒糟中的绝干淀粉含量低30.6%。

3.3活性干酵母使用方便，摊饭法与淋饭法相比操作简便，省去酒药制作过程与搭窝操作，节省劳动力，减轻了劳动强度。

3.4大米浸渍后只需沥干浆水，不用冲浆，米饭采用鼓风冷却，无需淋水，节省大量生产用水，并减少因淋水产生的污水排放。

［1］轻工业部科学研究院.黄酒酿造［M］.北京：中国轻工业出版社，1960.

［2］胡普信.黄酒酿造技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2014.

［3］周家骐.黄酒生产工艺第［M］.2版.北京：中国轻工业出版社，1996.

［4］谢广发，邹慧君，钱斌，等.XZ-11酵母菌活性干酵母应用于机械化绍兴黄酒酿造的研究［J］.酿酒科技，2015（3）：36-37.

［5］谢广发，王兰，王志新，等.XZ-11酵母菌活性干酵母应用于传统工艺绍兴黄酒酿造的初步研究［J］.食品与发酵工业，2015，41（10）：26-29.

［6］赵光鳌，金岭南.黄酒生产分析检验［M］.北京：轻工业出版社，1987.

［7］全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.黄酒：GB/T 13662—2008［S］.北京：中国标准出版社，2009.

［8］中华人民共和国卫生部.食品中淀粉的测定：GB/T 5009.9—2008［S］.北京：中国标准出版社，2009.

［9］全国原产地域产品标准化工作组.地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）：GB/T 17946—2008［S］.北京：中国标准出版社，2009.

Application of XZ-11 Active Dry Yeast in Big-Jar Fermentation of Xiangxue Wine by Rice-Flattening Method

WANG Lan，XIE Guangfa，QIAN Bin，HU Mengsha，GUO Xu and YAN Dongxia
（China Shaoxing Yellow Wine Group Co.Ltd.，National Yellow Wine Engineering Research Center，Shaoxing，Zhejiang 312000，China）

XZ-11 active dry yeast was applied in big-jar fermentation of Xiangxue wine by rice-flattening method.The physiochemical indexes of the produced wine met the requirements of National Standard GB/T 17946-2008.Especially，the content of total sugar increased to 279.9 g/L，46.8%higher than that by rice-spraying method；and dry starch content in wine lees decreased to 27.2%，30.6%lower than that by rice-spraying method.This method could improve the utilization rate of raw materials.

Xiangxue wine；active dry yeast；rice-flattening method；yellow rice wine

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0084-03

10.13746/j.njkj.2016169

浙江省重大科技专项项目，编号：2013C02006-1。

2016-05-19

王兰（1983-），硕士，工程师。

优先数字出版时间：2016-06-29；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160629.1314.002.html。