名优乌龙茶制作工艺及品质要求

林松洲

摘要：乌龙茶是发酵茶的一种，经过炒青和烘焙等多道制茶工序制作而成，口味独特，并且能够促进减肥和降脂肪等功效。本文对当前使用的乌龙茶制作技术进行探索和分析，并对制作技艺和品质进行总结，以便为乌龙茶制作提供实践依据。

关键词：乌龙茶，制作工艺，品质

1 采茶的质量

乌龙茶是半发酵茶，也是传统名茶之一，其是综合红茶和绿茶的技艺得到的乌龙茶的制作技艺。乌龙茶的制作原料是茶青，因此茶青的好坏关系着毛茶的质量和品质，因此在制茶过程中需要对茶青的采摘技艺进行严格的要求。

在对茶青进行采摘时，需要采取骑马采收的方法，也就是利用食指梢和拇指固定住茶枝，然后将茶树叶片分在指头的两侧，利用轻微的力量向上折茶叶枝条，这样就可以使得乌龙茶的茶青在采摘时避免出现叶瓣损伤等现象，降低茶叶品相;也可以使得采摘的茶叶瓣均匀一致能够方便快速加工。由于生长高度的不同，茶青需要分批次进行采摘;新梢顶叶对夹后在3～5天内需要开始进行采摘叶片，随后进行下部叶片的采摘。对茶青进行采摘时往往在清晨进行，但是需要露水干后才能采摘，以便叶片不含水分进行下一步的晾晒工作。

2 茶青的晒制

在茶青晒制时会受到其含水量、厚度、阳光强度以及室内外的温度的影响和制约。一般情况下叶片含水量多且质厚、阳光照射不强的地方需要进行較长时间的晒制，反之则需要较短时间的晒制过程;同时秋茶、下午茶以及夏暑茶等需要较长的晒青时间;偏老叶片和嫩青的叶片也需要较长的晒制时间;受伤叶片则需要较短的晒制时间。根据天气环境因素的综合情况来分析，晒青的时候需要的室内气温在26～28℃;在室外环境下对茶叶的叶片进行晒青，时间在二三十分钟就可以达到需要的效果。晒青过程中，需要摊薄，并且晒制过程中还要及时的进行翻晒，这样能够使得茶叶的叶片晒制均匀一致，并且在晒制过程中还需要翻3～4次才能达到晒青的效果;晒制过程中切忌暴晒。晒青的标准需要使得叶片由青绿变为暗绿色或者暗绿色无光;晒青达到的最佳效果就是茶叶的叶片变软，并且用手能够感受到柔滑的效果。

3 茶青的做青

乌龙茶做青有摇青和静置环节，其也是使得茶叶产生高品质的重要关键工艺。做青法过程需要5～7次的摇青，并且还需要经历6～12个小时的过程。在每次进行摇青后，都需要将茶青进行静置一段时间，这个静置是在茶叶筛子上进行的。摇青可以采取不同的方式来进行，第1次和第2次可以对筛子上的茶叶进行紧密碰触，这样可以使得茶青的过程能够尽快结束;第三四次则才用摇筛的方式进行，每个茶叶筛放置4公斤左右茶青，然后利用筛子进行上下或者左右摇动，使得每一瓣茶青都能够与筛子进行紧密摩擦，破坏茶青叶瓣的边缘细胞，使得茶青能够尽快的起红。第五六次则是摇青，这个过程是在长200厘米、网眼为0.6×0.6的摇笼中进行，这样可以促进乌龙茶的香气以及茶青的红度。摇青和静置茶青的过程中需要把控时间的长短，这个一般都是从短到长进行设置;对茶青进行摊薄的时候厚度也需要从薄到厚进行演变;做青的时候室内温度控制在25℃、相对湿度在80%环境下最为适宜。

4 茶叶的分档

4.1 炒青

炒青是乌龙茶制作的最关键的制作工艺之一，其目的是将茶叶内的一系列酶促氧化反应进行制止，对已经形成的品质进行巩固，同时可以继续将茶叶中的水分进行散失，以便进行下一步的程序。适度做青的茶叶，体内的内含物质以及水分已经达到乌龙茶内质的要求，这个时间必须尽快将酶促反应进行抑制，否则做青后的茶叶会继续发酵使得红变过度，不利于茶汤的褐色素物质进行反应。炒青分为手工和机械炒青。一是手工炒青。这是一个传统的工序，其优点是能够使得炒青均匀，而且适度也容易把握;在炒制的过程中要将茶青放置在口径50厘米的斜锅内，锅温能够达到210～230℃，做青叶下锅后，还需要立即翻炒，注意要均匀翻动，以便能够散发部分青气和水分。在临出锅时均匀散水，以便出锅揉捻。二是机械炒青。机械炒青又分为人工手摇和滚筒炒青两种。手摇炒青投叶要均匀适当，翻炒要均匀，同时注意焖炒，防止水分过多散失。滚筒炒制时对火候要严格把控。

4.2 揉捻

茶青杀青后要等到温度降低到30℃的时候在进行揉捻。这样可以将茶的叶子卷成条状物，茶叶也能够达到非常耐冲泡的效果。揉捻时需要把控工序，注意投叶的时间和投叶量。揉桶尽量小不宜太大，一般揉捻7分钟左右为最佳;嫩青揉捻时间则控制在5分钟，如果茶青偏老的话需要揉捻8～10分钟。然后从轻到重进行加压，使得茶青全部变成均条后就可以将茶叶条从捻桶中取出来。

4.3 茶焙

茶焙有初焙、二焙和复焙3道不同的制作工序。初焙过程一般选用大型的烘干机，专人看管，将烘干机的温度控制在90～130℃;对茶胚需要均匀摊薄后再装到烘干机内;烘干的程度为6成左右为宜，如果稍有触手感可以进行第二道程序，也就是二焙。二焙，初焙后的茶叶需要尽快的摊薄使其散发热量，这样可以达到茶的色香味效果。二焙一般都是在焙笼中进行，需要注意将温度由高到低进行变化，同时将茶叶薄摊勤翻，注意防止茶叶掉到笼中产生烟火味。复焙，需要将二焙后的干燥茶叶再装入到笼子内，一般装焙笼子达到八成为最佳，复焙的温度控制在34℃，时间控制在三四个小时之内。