羊肉腌腊制品加工技术

汪志铮

1羊肉火腿加工

1.1配方

羊后腿精肉50公斤，食盐2.5公斤，硝酸钠25克，花椒70克，大茴香70克，桂皮40克，鲜姜500克。

1.2工艺流程

原料处理→上盐腌制→调味腌制→晾挂风干。

1.3操作要点

原料处理，选用健康新鲜的羔羊后腿肉，去骨、筋腱、脂肪等，修去碎肉，使外观整齐。上盐腌制，把食盐和硝酸钠混合均匀，取2/3涂在肉上，肉薄处少撒，肉多处多撒；为使腌制快而均匀，可用竹签在肉厚处穿刺后再涂擦食盐，在5℃下腌制4天，两天后翻缸一次。调味腌制，将其余1/3食盐和香辛料加入与香料相同体积的水中熬制20分钟，冷却后加入肉中，混合均匀，再腌制两天即可。晾挂风干，将腌好的后腿肉穿上线绳，挂在竹签上，置于阴凉通风处晾挂风干，待羊肉坚实、内外一致时，即可修整上市。

2西安腊羊肉加工

2.1配方

按100公斤羊肉计算，食盐2.5～3.0公斤，草果25克，花椒150克，小茴香250g，大茴香50克。

2.2工艺流程

腌制一煮制。

2.5操作要点

腌制，选用卫生检验合格的羊肉切成1.5～2.0公斤重的肉块，剔去骨头准备腌制。冬季50公斤下大盐500克，夏季20公斤下大盐500克，放水量以淹没羊肉并能搅动为准。每天用木棍搅翻羊肉4～5次，夏季要随时勤搅翻。一般冬季腌制7天，夏季腌1～2天，即可出缸。肉出缸后控净血水和盐水后，用清水冲洗一遍，以保证羊肉的清洁。煮制，将辅料袋和羊肉一起下锅，用清水煮制，待开锅后及时撇净血沫；60分钟翻一次锅，肉熟出锅时，用锅内热汤把羊肉上的浮油冲刷干净。

3软包装快餐羊杂割加工

羊的全身都是宝。传统的羊肉食用方法不仅繁琐而且季节性强，软包装快餐羊杂割由于采用了新工艺，羊肉及其副产品的保健效能明显提高，食用起来同方便面一样方便快捷。产品特点是色泽清淡，香气浓郁，味道醇厚，成淡适中，肉质鲜嫩，无不良气味。

3.1原料处理

羊舌，修去舌根软骨、淋巴和油膜，在90℃热水中浸烫3分钟取出，用刀刮去舌苔。羊心，修去油膜、血管及其他结缔组织，用刀纵向切开，除去凝血块，用清水冲洗干净。羊肾，撕去蒙皮，平刀切开除尽尿管及油筋，清洗至无臊味。羊肚，去除表面油筋，剖开倒尽内容物，清洗干净，而后用4%精盐揉15分钟，再用清水冲洗干净，清水中加入0.2%的明矾继续进行揉搓。清水冲洗后，在沸水中（98℃～99℃）烫5分钟，用刀迅速刮去内壁黏膜及其他杂质，最后得到洁白的羊肚。羊肠，基本与羊肚处理方法相同，只是不必在沸水内浸烫和用刀刮。羊肝，首先小心谨慎去除胆囊，再洗净羊肝表面污秽物质和黄色胆汁，割除油膜筋腱、胆管等。如取胆不慎致胆囊破裂、造成胆液污染羊肝时，必须做特殊处理。

3.2工艺流程

原料预处理→装袋密封→杀菌→配装袋。

3.3操作要點

原料预处理，将上述原料处理洗净后，根据重量及器官性质分别放入锅内进行预煮，加水比例为1：1或以浸没原料为准。羊肚和羊肠预煮，100公斤原料加入食盐4.5公斤，鲜姜200克，青葱1公斤，黄酒0.5公斤，八角200克，小茴香100克，桂皮200克，加水预煮20分钟，捞出沥干水分。羊肝和羊肺预煮，100公斤原料在水中加入食盐4.5公斤，鲜姜150克，葱1公斤，黄酒0.4公斤，味精50克，水沸后羊肝浸烫5分钟，肺20分钟，因肺容易上浮，需用箅子盖压。羊心、舌、肾预煮，调味料用量同羊肝和羊肺，只是预煮时间为10分钟。装袋密封，将切好的片状或条状的羊杂按一定比例配好，然后按包装袋规格称量并装入铝箔复合袋内，真空包装。羊的各种内脏器官及其他副产品因品种、个体大小不同而不尽相同。杀菌采用低温水煮的方法进行杀菌。配装袋，在印有符合国家标准要求的外包装袋内，装入真空包装好的50克重的羊杂袋包，调料包1小袋（重8克）及油料包1小袋（重12克）后封口，即为成品。调料包配方，食盐70.0%，味精8.2%，姜粉1.6%，蒜粉4.2%，脱水葱8.0%和脱水芫荽8.0%。肉香型油料包配方，羊肉粉66%，浓缩羊肉汤20%和辣椒油14%；其中，羊肉粉的制作方法是将肉清洗后切成3厘米见方、厚2毫米左右的薄片，放入少量酱油，浸渍5分钟，于180℃左右的烘烤箱中烘烤0.5小时，再在60℃温度下烘干后磨粉，粒度控制在50～200目；把磨好粉的一半放入等量的羊油中，加热熔化，搅拌均匀后，在140℃下加热5分钟赋香，然后与余下的肉粉混合待用。羊肉汤即羊排骨煮制后的余汤浓缩而成。