不同年龄陕北绒山羊胴体差异比较研究

时间：2024-05-30

阚博文，高亚伟，王国军，李金朋，陈玉林，杨雨鑫

（西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌 712100）

陕北白绒山羊是以辽宁绒山羊为父本、陕北黑山羊为母本，采用级进杂交方式，在陕北的自然经济条件下经过多年培育而形成的以产绒为主的绒肉兼用型绒山羊新品种[1]。近年来，消费者不仅追求满足羊肉产品数量上的供应，对羊肉产品的品质及营养价值也有了更高要求。羊肉的营养价值和感官品质受多种因素影响，如品种、年龄和性别、营养、环境、应激等[2]。年龄会影响羊肌肉中结缔组织的含量、空间分布及组成，进而影响羊肉嫩度。羔羊肉质鲜嫩，而成年羊肌纤维直径增粗，导致嫩度降低；随着年龄增长，羊肉中氨基酸和脂肪酸组成也发生变化，最终影响羊肉的食用品质[3]。因此，本试验以不同年龄的陕北绒山羊为研究对象，屠宰后测定其肉质特点，为根据羊生长发育规律及肉质特点适时屠宰提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计试验在陕西省榆林市横山区狄青塬上的陕西省陕北白绒山羊原种场进行，分别从不同年龄阶段的羊群（试验羊群羊只均出生于狄青塬陕北白绒山羊原种场，羊群按照其生理阶段饲喂相应生理阶段的同一日粮）中随机选取舍饲条件下体重相近、健康无疾病的4、6、12月龄和成年绒山羊（19月龄）各3只，共12只。在试验动物达到相应规定年龄（4、6、12、19月龄）时，空腹24 h后进行屠宰，取左侧胴体的背最长肌于自封袋中，-20℃保存，用于羊肉品质和营养成分分析。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 屠宰性能宰前空腹24 h，称量活羊的重量，即宰前活重。经屠宰放血后，剥去皮，除去内脏（保留肾脏及肾周脂）、头以及前膝关节和后趾关节以下的部分，静置30 min后称量整个躯体重量，为胴体重。屠宰率为胴体重占宰前活重的百分比。肾脏重为左右2个肾脏的净重，不包括肾周脂。

胴体脂肪含量（GR）为第12～13肋骨间，距背脊中线11 cm处的组织厚度（mm）。眼肌面积为胴体第12～13肋骨间背最长肌的横切面积，用硫酸纸描绘出眼肌横切面轮廓，测量眼肌面积（cm2）。

1.2.2 羊肉理化性质羊只宰杀后，测定羊肉胴体静置45 min与24 h的pH。用HunterLab 色差仪测定羊肉样品色度，L*代表亮度值，a*代表红度值，b*代表黄度值。用YYW-2型压力仪测定羊肉在一定压力下保持一定时间前后的重量，计算失水率：失水率=（肉样压前重量-肉样压后重量）/肉样压前重量×100%

将生羊肉（称重W1）样品，置于铝蒸锅的蒸屉上，放在2 000 W的电炉上蒸煮45 min，取出冷却30 min后称重W2，熟肉率=W2/W1×100%。

把肉样（称重M1）悬空在吹满气的保鲜袋中，保存在 4℃冰箱24 h后称重M2，计算滴水损失：滴水损失 =（M1-M2）/ M1×100%。用 C-LM3B 型肌肉嫩度仪测定鲜肉嫩度。

1.2.3 羊肉的常规化学成分将肉样（称重M0）放在恒重称量瓶（称重M1）中，在（105±2）℃烘箱中烘8 h，直到2次称量重之差小于0.000 2 g，称重M2。

使用氧弹热力计测定干物质肉样中的能量。参照《食品中蛋白质的测定》（GB/T 5009.5—2016）凯氏定氮法，用Kjeltec 8400凯氏定氮仪测定羊肉中的粗蛋白质含量。参照《食品中脂肪的测定》（GB/T 5009.6—2003）用索氏抽提法测定肉样中的粗脂肪含量。参照《肉与肉制品总灰分测定》（GB/T 9695.18—2008）用电阻炉测定肉样中粗灰分含量。

1.2.4 羊肉氨基酸含量参照《食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124-2003），使用氨基酸自动分析仪测定肉卷浆样中氨基酸的种类和含量。

1.3 统计分析用SPSS 18.0统计软件进行相关分析和方差分析，多重比较采用Duncan's法，以P＜0.05作为差异显著性判断标准，结果表示为平均值±标准差。

2 结果

2.1 年龄对陕北白绒山羊胴体特性的影响由表1可知，不同年龄陕北白绒山羊屠宰率差异不显著（P＞0.05）。随着年龄的增加，成年羊的肾脏重显著高于6月龄和4月龄羊（P＜0.05），成年羊GR显著高于4月龄和6月龄（P＜0.05）。眼肌面积随着年龄的增加而增加，成年羊的眼肌面积显著高于其他年龄阶段（P＜0.05），12月龄陕北白绒山羊眼肌面积显著高于4月龄（P＜0.05）。

表1 年龄对陕北白绒山羊胴体特性的影响

2.2 年龄对陕北白绒山羊羊肉理化性质的影响由表2可知，不同年龄阶段陕北白绒山羊肉色L*、a*、b*差异显著（P＜0.05），而pH45min差异不显著（P＞0.05），均在正常范围内，4月龄pH24h显著高于其他年龄阶段（P＜0.05）。成年陕北白绒山羊的羊肉剪切力最大，显著高于其他年龄阶段（P＜0.05）。4月龄陕北白绒山羊的羊肉失水率最低为7.40%，显著低于12月龄和成年羊（P＜0.05）。12月龄陕北白绒山羊的羊肉熟肉率最高为59.28%，显著高于4月龄和成年羊（P＜0.05）。6月龄陕北白绒山羊的滴水损失最高为5.61%，显著高于12月龄和成年羊（P＜0.05）。

表2 年龄对陕北白绒山羊羊肉理化性质的影响

2.3 年龄对陕北白绒山羊羊肉常规营养成分的影响由表3可知，成年陕北白绒山羊羊肉的干物质、粗脂肪含量显著高于4月龄（P＜0.05）。随着年龄增加陕北白绒山羊胴体干物质、能量、粗蛋白质和粗脂肪含量随之增加。4月龄陕北白绒山羊羊肉粗蛋白含量显著低于12月龄和成年羊（P＜0.05）。不同年龄阶段陕北白绒山羊粗灰分含量差异不显著（P＞0.05）。

表3 年龄对陕北白绒山羊羊肉常规营养成分的影响

2.4 年龄对陕北白绒山羊羊肉中氨基酸含量的影响由表4可知，氨基酸含量变化趋势与粗蛋白质含量变化趋势一致，随着年龄的增加而增加，12月龄和成年羊肉中总氨基酸（TAA）含量显著高于4月龄（P＜0.05）。12月龄和成年羊背最长肌苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸含量及必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、鲜味氨基酸含量均显著高于4月龄（P＜0.05），且表现趋势与TAA含量变化一致。不同年龄阶段陕北白绒山羊背最长肌蛋氨酸、脯氨酸、甘氨酸和胱氨酸含量及EAA/NEAA、EAA/TAA差异不显著（P＞0.05）。

表4 年龄对陕北白绒山羊羊肉中氨基酸含量的影响 %

2.5 宰前活重和胴体指标及羊肉品质相关性分析由表5可知，宰前活重与胴体重、肾脏重、GR、眼肌面积和剪切力、失水率均呈极显著正相关（P＜0.01），与滴水损失呈显著负相关（P＜0.05）。胴体重与各性状相关性表现与宰前活重趋势相近，另胴体重与pH45min呈显著负相关（P＜0.05）。GR值与眼肌面积呈极显著正相关（P＜0.01），与pH24h呈显著负相关（P＜0.05），与失水率呈显著正相关（P＜0.01）。眼肌面积与pH45min和滴水损失呈极显著负相关（P＜0.01），与pH24h呈显著负相关（P＜0.05），与剪切力和失水率呈极显著正相关；pH45min与剪切力呈极显著负相关（P＜0.01）。

表5 不同年龄宰前活重和胴体指标及肉品质相关性分析

3 讨论

3.1 年龄对陕北白绒山羊胴体指标的影响屠宰率是直接反映肉羊产肉性能的胴体指标。本试验显示，不同年龄阶段陕北白绒山羊屠宰率在40%～45%，各年龄段陕北白绒山羊屠宰率不存在显著差异。D'Alessandro等[4]也发现，45、60日龄羊的屠宰率差异不显著。肾脏是肉羊重要的代谢器官，经肾单位过滤形成尿液从而将代谢废物排出体外，维持体内代谢平衡，同时肾脏也是胴体的一部分。黄帅等[5]研究发现，随着年龄增加，陕北白绒山羊肾脏重显著增加，但肾脏重占胴体比例逐渐减少，可能是肾脏功能发育与胴体发育相适应的结果。研究发现，GR和眼肌面积会随着年龄增加而增加[6-7]，与本试验结果类似。

3.2 年龄对陕北白绒山羊羊肉理化性质的影响肉色是重要的感官指标，是影响消费者选购羊肉产品的重要因素之一。决定肉色的主要是肌肉中的肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的含量及其比例，也受肌肉色素、血红蛋白的影响。品种、性别、日粮、年龄等因素不同会导致肉色存在差异。一般情况，肉色会随着年龄的增加而逐渐加深[8]。本试验表明，随着年龄的增加，L*显著减小，a*呈现先增加后减小的趋势，而b*表现增加趋势，总体羊肉色泽随着年龄增加而加深。羊肉的pH与羊肉系水力、嫩度等肉品质指标有关。羊肉pH在宰杀后由偏中性向酸性变化，主要原因是糖原酵解产生乳酸，三磷酸腺苷水解供能产生磷酸，致使pH降低，pH变化会影响肌肉中蛋白酶活性，进而影响其他羊肉理化性质和加工特性指标[9]。本试验中，pH45min在6.25～6.61，肉质正常，各年龄段之间差异不显著，与师帅等[10]研究结果一致。pH24h在5.62～6.01，pH24h随着月龄的增加而减少，这与辜雪冬等[11]的研究结果一样，4月龄的pH24h变化最小，贮存损失最小。许多研究发现[9,12]，随着年龄增加，羊肉的剪切力增加，嫩度变差，与本试验结果一致，主要是因为随着年龄增加，羊肉的肌纤维直径增加，肌节长度增加，从而导致嫩度变差。失水率、滴水损失是衡量羊肉系水力的指标。失水率是衡量在一定压力的条件下肌肉的保水能力，而滴水损失表示肌肉在自然垂直的状态下，因重力损失液体程度，它是衡量肉类质量的重要指标，低滴水损失表明保水性高，多汁性好[13]。肌肉的保水性能与肌肉纤维结构和蛋白质所带净电荷多少有关，保水性能差会导致肌肉中汁液和水溶蛋白流失，降低羊肉品质[14]。有研究发现，8月龄羔羊滴水损失显著高于5月龄和14月龄。本试验显示随着年龄的增加，失水率呈显著增加的趋势，而滴水损失呈减小的趋势，6月龄羔羊滴水损失最高，原因可能除了受肌肉纤维结构影响，也与肌肉含水量有关[15]。

3.3 年龄对陕北白绒山羊羊肉中常规营养成分的影响肌肉由蛋白质、脂肪、矿物质、水分等营养元素组成，肌肉中的常规营养成分组成不仅决定其营养价值，同时会影响羊肉的理化性质和加工性状。师帅等[10]研究发现，随着年龄增加，羊肉胴体含水量下降，而粗脂肪、粗蛋白质、粗灰分含量增加。Mehjabin 等[16]在孟加拉本地黑山羊上发现，羊肉中干物质、粗脂肪和粗灰分含量随年龄增加而增加，而粗蛋白质含量随年龄增加而减少。本试验结果显示，干物质含量随着年龄增加而增加，即含水量随之减少。肌肉中干物质所含能量会随着年龄增加显著增加，因为肌肉中营养物质呈生长积累趋势，伴随着肌肉中有机营养的积累，肌肉中所含能量随之增加。本研究中陕北白绒山羊胴体粗蛋白含量随年龄增加而增加，最终稳定不变，粗脂肪含量随年龄增加而增加，而粗灰分含量在各年龄阶段差异不显著。张桂枝等[17]研究发现，槐山羊粗蛋白质含量随着月龄增加而增加，但达到一定年龄后随着月龄增加而减少。Polidori等[18]研究发现，2月龄羔羊脂肪含量低于5月龄羔羊，但粗蛋白质含量表现为2月龄羔羊更高。各试验结果存在的差异可能由绵山羊品种不同造成。

3.4 年龄对陕北白绒山羊肉氨基酸含量的影响氨基酸是蛋白质的重要组成部分，氨基酸的含量及构成比例是评定羊肉营养价值的重要指标[19]。有研究报道，随着年龄增加，新疆柯尔克孜羊骨骼肌肉中氨基酸含量也会随之增加[10]，但相比日粮、冷藏条件及加工方式等其他因素对氨基酸含量和组成结构的影响[20-21]，年龄的影响并不大。本试验发现，羊肉背最长肌中苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸等含量随年龄增加显著增加，与TAA含量变化一致，而EAA/NEAA、EAA/TAA并不存在显著差异。EAA中蛋氨酸和脯氨酸在不同年龄阶段的差异不显著，与Ilavarasan等[22]研究结果一致。NEAA中甘氨酸和胱氨酸含量不存在显著差异。总体来说，羊肉氨基酸含量随年龄的增加而增加，达到12月龄时趋于稳定，年龄对氨基酸组成结构影响不大。

3.5 胴体指标及羊肉品质相关性分析动物的生长伴随着器官、组织形态及功能的生长发育。陕北白绒山羊在不同的生长阶段，因营养物质积累程度不同而呈现不同的宰前活重。胴体重、肾脏重、GR值和眼肌面积是衡量胴体产肉能力的重要经济指标，pH45min、pH24h、剪切力、失水率和熟肉率是衡量羊肉加工性能的重要指标，而看似衡量不同性能的性状之间存在着必然的内在联系[23]。本试验中，宰前活重与胴体重、肾脏重、GR值、眼肌面积均呈极显著正相关，与pH呈负相关，与剪切力、失水率、熟肉率呈正相关，与滴水损失呈负相关，说明随着不同年龄的增加，羔羊胴体重、肾脏重、GR值、眼肌面积均呈现增长趋势，而羊肉pH下降，嫩度和多汁性变差，蒸煮损失则呈降低趋势。Sen等[24]研究显示，眼肌面积与平均背膘厚负相关，与瘦肉率正相关。本试验中，眼肌面积与GR、pH呈负相关，与剪切力、失水率、熟肉率呈正相关；pH与失水率呈负相关，与熟肉率呈正相关；剪切力与pH、滴水损失、熟肉率、失水率均呈负相关，这与巴吐尔·阿不力克木等[25]研究结果一致。