胸椎数对自然放牧条件下乌珠穆沁羊肉品质的影响

王莉梅，梁俊芳，王德宝，纳 钦，栗艳芳，李秀萍，王晓冬*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018；2.内蒙古自治区农牧业科学院，内蒙古呼和浩特 010031）

乌珠穆沁羊是经过长期选育逐渐形成的蒙古羊系统中的一个优良类型。乌珠穆沁羔羊在自然放牧条件下具有适应性强、生长发育快、肉用特征明显、肉品质好等优良特征[1]，羊肉肉质鲜美，水分含量低，富含钙、铁、磷等矿物质[2]，其生产性能可与国外优良肉用品种相媲美。哺乳动物脊柱的椎骨数在种间存在很大差异，即使在种内的亚种或家畜的品种之间也存在明显不同[3]。张占柱等[4]统计满都宝力格牧场、哈拉盖图牧场、乌拉盖牧场的150只乌珠穆沁羊发现，14胸椎羊所占比例为32.67%，13胸椎羊所占比例为67.33%。张立玲等[3]发现，蒙古羊多腰椎个体比例为39%～41%，且多脊椎现象是Homeo box基因突变的结果，说明14胸椎在乌珠穆沁羊中占一定的比例。但不同胸椎数对乌珠穆沁羊肉品质影响的报道较少。张立玲等[5]研究东乌珠穆沁旗和西乌珠穆沁旗蒙古羊发现，13胸椎与14胸椎羔羊（8月龄）的眼肌面积分别为17.45、19.40 cm2，成年羊的眼肌面积分别为18.20、20.66 cm2，14胸椎羊的产肉性能明显优于13胸椎羊。张占柱等[3]研究表明，13对和14对肋骨的乌珠穆沁羊产肉性能没有根本性的区别，肋骨对数不能作为乌珠穆沁肉羊的选种依据。本研究旨在系统比较自然放牧条件下不同胸椎数、相同月龄乌珠穆沁羊的屠宰性能、肌肉物理指标和常规营养成分及氨基酸组成。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂 自然放牧条件下的纯种乌珠穆沁羊来自锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗乌珠穆沁生态家庭牧场；17种氨基酸标样为德国SYKAM（赛卡姆）公司产品；浓硫酸、氢氧化钠、硼酸、甲基红、溴甲酚绿及无水乙醚等均为分析纯。

1.2 仪器与设备 pH-STAR型胴体直测pH计（德国麦特斯公司），CR-400色差计（柯尼卡美能达公司），K-360型凯氏定氮仪、B811型脂肪测定仪（瑞士布奇公司，Buchi），S433D型全自动氨基酸分析仪（德国赛卡姆公司，SYKAM），DK98ⅡA型恒温水浴锅、WGLL-230BE型电热鼓风干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司），SQP型电子天平（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）。

1.3 样品采集 选择体重相近、6月龄和12月龄的13胸椎、14胸椎乌珠穆沁公羊20只，每处理组5只，称重后颈静脉放血屠宰，测定常规屠宰指标，并在每只羊相同的部位取适量的背最长肌、股二头肌、肱三头肌样品用于肉品质相关指标分析。

1.4 指标测定

1.4.1 屠宰性能 宰前24 h停止喂料，宰前2 h停止喂水，每只称重后用“大抹脖”方式屠宰，测定实验羊的胴体重，并按照公式（1）计算屠宰率。

1.4.2 物理指标 宰后45 min后测定pH45min，测完后将肉样置于4℃冰箱保存24 h后测定pH24h。屠宰后用色差计测定不同部位的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。选取3个不同点测定，求平均值。肌肉样去除筋腱肌膜，用天平称120 g肉块（m1），置于100℃恒温水浴锅中加热 40 min，取出后冷却至室温，再次称重（m2），按公式（2）计算熟肉率。以上各指标测定均进行3个重复。

屠宰后1 h 内称质量（m1）的肉样，用铁丝勾住肉样一端，使肌纤维垂直向下，装入塑料袋中，肉样不与塑料袋接触，封口后在4℃冰箱中吊挂24 h后称质量（m2）。按公式（3）计算滴水损失率。

1.4.3 营养成分 肌肉样品的水分、粗蛋白质、粗脂肪含量分别参照《食品中水分的测定》（GB/T 5009.3—2010）[6]、《食品中蛋白质的测定》（GB/T 5009.5—2010）[7]和《食品中粗脂肪的测定》（GB/T 5009.6—2003）[8]进行测定。

1.4.4 肌肉氨基酸 参照《食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124—2016）[9]。

1.5 统计分析 数据采用Excel 2007软件进行初步整理，用SPSS 20.0软件进行统计分析，采用单因子方差（One-Way ANAVA）分析进行差异显著性检验，并采用Duncan's法进行多重比较。结果以平均值±标准差表示。P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著，P＞0.05表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 不同胸椎数对乌珠穆沁羊屠宰性能的影响 由表1可知，相同月龄条件下13胸椎和14胸椎羊的宰前活重、胴体重及屠宰率均无显著性差异（P＞0.05）。

表1 6月和12月龄不同胸椎数乌珠穆沁羊的屠宰性能

2.2 不同胸椎数对乌珠穆沁羊物理指标的影响 如表2所示，6月龄背最长肌中，13胸椎羊的a*和b*分别显著（P＜0.05）和极其显著高于（P＜0.01）14胸椎羊。如表3所示，12月龄13胸椎羊的股二头肌的L*显著高于14胸椎羊（P＜0.05），其余各项指标均无显著性差异（P＞0.05）。

2.3 不同胸椎数对乌珠穆沁羊营养成分的影响 由表4可以看出，6月龄13胸椎和14胸椎乌珠穆沁羊的水分、粗蛋白质和粗脂肪均无显著性差异（P＞0.05）；12月龄13胸椎羊背最长肌的粗蛋白质显著高于14胸椎羊（P＜0.05），其余指标均无显著性差异（P＞0.05）。

2.4 不同胸椎数对乌珠穆沁羊肌肉氨基酸的影响 由表5可见，6月龄肱三头肌氨基酸分析中，13胸椎中的异亮氨酸、组氨酸、成人必需氨基酸及婴儿必需氨基酸均显著高于14胸椎羊（P＜0.05），丙氨酸 、亮氨酸极显著高于14胸椎羊（P＜0.01）； 13胸椎羊股二头肌中甘氨酸显著高于14胸椎羊（P＜0.05）；其余指标均无显著性差异（P＞0.05）。由表6可知，12月龄不同胸椎数乌珠穆沁羊的3个部位氨基酸均无显著性差异（P＞0.05）。

3 讨 论

肉羊的屠宰性能直接决定羊的经济效益。金花等[1]研究发现，6月龄14胸椎乌珠穆沁公羊的屠宰率（47.6%）高于13胸椎公羊（46%）。但本实验发现，12月龄屠宰率（13胸椎羊和14胸椎羊分别为39.5%和38.9%）低于6月龄屠宰率（13胸椎羊和14胸椎羊分别为46.17%和45.84%），可能与自然放牧条件下所依赖的草地牧草有关，12月龄时正处于草原枯草期，能采食的牧草量很少，从而影响了其屠宰率；也可能与不同月龄羊的饲草转化率差异有关。

表2 6月龄不同胸椎数乌珠穆沁羊的物理指标

表3 12月龄不同胸椎数乌珠穆沁羊的物理指标

表4 6月龄和12月龄不同胸椎数乌珠穆沁羊的营养成分 %

肉的色泽、风味、嫩度、保水性及pH等直接影响加工贮藏中肉品质[10]。pH是反映屠宰后肌糖原酵解速度的主要指标。研究表明，pH对肉品质诸多指标均有较大影响，如肉色、嫩度及系水力等[11]。本实验表明，不同月龄、不同胸椎数羊肌肉pH均无显著差异，pH45min均在正常范围（6.0～7.0）内；屠宰后羊肉中乳酸堆积，使得 pH24h下降到 6.0以下，这与夏安琪等[12]的研究结果一致。一般认为L*越低，a*越高，b*越低，肉色越好[13]。本实验中，6月龄背最长肌中，13胸椎羊的a*和b*显著和极显著高于14胸椎羊；12月龄13胸椎羊的股二头肌的L*显著高于14胸椎羊。滴水损失率和熟肉率是反映肌肉保水性的重要指标，它不仅影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、色泽等食用品质，还具有重要的经济意义[14]。不同胸椎数羊各部位的滴水损失和熟肉率均无显著性差异，结果表明不同胸椎数对各部位肌肉的系水能力影响较小。

表5 6月龄不同胸椎数乌珠穆沁羊的氨基酸含量 %

肌肉化学成分是评价肌肉营养价值的重要指标，主要有水分、粗蛋白质和粗脂肪等。肌肉中水分虽不是营养物质，但其含量与肉品质直接相关[15]。水分含量相对越高，肌肉肉质的多汁性越强。肌肉中的粗蛋白质含量与肌肉的营养价值和畜禽品种关系密切，粗蛋白质含量越高，肌肉的营养价值就相对越高，肉质的风味和口感就相对越好[16-17]。本研究中，6月龄13胸椎和14胸椎乌珠穆沁羊3个部位的水分、粗蛋白质和粗脂肪均无显著性差异，在12月龄中13胸椎羊背最长肌的粗蛋白质显著高于14胸椎羊，其余均无显著性差异。

氨基酸的组成和含量是蛋白质品质评定的重要指标。本研究共检出17种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，天门冬氨酸和赖氨酸次之。6月龄肱三头肌氨基酸分析中，13胸椎羊肌肉中的丙氨酸、异亮氨酸、组氨酸、AEAA及BEAA 含量分别比14胸椎羊显著高出8.4%、8.4%、8.4%、6.7%、6.9%；13胸椎羊股二头肌中的甘氨酸显著高于14胸椎羊，高出3.4%。研究表明，肉的风味主要包括滋味和香味两方面，肉的滋味主要源于肉中游离氨基酸、肌苷酸、小肽、无机盐等滋味呈味物，而还原糖、氨基酸、脂肪酸和硫胺素则是肉香味形成的重要前体物[18]。氨基酸中的丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体氨基酸[19]。就肉香味的必需前体氨基酸含量而言，6月龄13胸椎羊肱三头肌中的含量显著高于14胸椎羊；亮氨酸和赖氨酸对组织蛋白质合成与分解有调节作用，可以防治肝、肾功能衰竭，赖氨酸可促进大脑发育，亮氨酸还有刺激胰岛素分泌的功能[20]。本研究结果表明，6月龄13胸椎羊肱三头肌的亮氨酸较14胸椎羊极显著高出9.4%；12月龄不同胸椎数羊的3个不同部位肌肉氨基酸均无显著性差异，12月龄与6月龄氨基酸组成变化规律不一致，其机理有待进一步深入研究。根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的理想模式[21-22]，质量较好的蛋白质其EAA/TAA为0.4左右。本实验结果表明，各月龄肌肉中的蛋白质十分接近理想蛋白质要求，说明蛋白质质量较好。

表6 12月龄不同胸椎数乌珠穆沁羊的氨基酸含量 %

4 结 论

胸椎数对相同月龄乌珠穆沁羊的屠宰性能和肌肉系水力无显著影响；6月龄13胸椎乌珠穆沁羊的营养价值有优于14胸椎羊的趋势，主要体现在氨基酸组成方面；但不同胸椎数对12月龄肉品质的影响较小。