日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛肉品质的影响

李晓蒙，李秋凤，曹玉凤*，于春起，王晓玲，杜柳柳（.河北农业大学动物科技学院，河北保定0700；.福成五丰食品有限公司，河北三河06500）

日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛肉品质的影响

李晓蒙1，李秋凤1，曹玉凤1*，于春起2，王晓玲1，杜柳柳1
（1.河北农业大学动物科技学院，河北保定071001；2.福成五丰食品有限公司，河北三河065200）

本试验旨在研究日粮中不同能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛肉品质的影响。本试验选取4～5月龄的健康荷斯坦公牛30头，随机分为3组，Ⅰ组（低能量低蛋白）、Ⅱ组（中能量中蛋白）、Ⅲ组（高能量高蛋白）。试验期362 d。结果表明：屠宰率、胴体产肉率、净肉率和眼肌面积均以Ⅲ组最高；pH、蒸煮损失、剪切力和失水率各试验组之间无显著差异，但随日粮能量和蛋白质水平的提高，pH呈增加趋势，蒸煮损失和剪切力呈下降趋势（P＞0.05）；与Ⅰ组相比，Ⅲ组肉中水分含量随日粮能量和蛋白质水平提高而显著下降（P＜0.05），粗蛋白质和粗脂肪含量随日粮能量和蛋白质水平提高而显著上升（P＜0.05）；随着日粮能量和蛋白质水平的提高，背最长肌饱和脂肪酸（SFA）含量下降，单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）含量提高；EPA和DHA各试验组之间无显著差异，但随着日粮能量和蛋白质水平的提高呈增加趋势。综上所述，在本试验条件下，提高日粮能量和蛋白质水平可以提高公牛的肉品质。

能量；蛋白质；荷斯坦公牛；牛肉品质

近年来，牛源危机已经成为制约我国肉牛产业发展的严重问题，牛肉需求缺口巨大。而奶公牛短期育肥既符合其生长发育特点又能充分发挥其生长优势，生产出营养丰富的牛肉。按照我国农业部和欧盟的专家对奶量分析的数字折算，到2030年，中国的能繁母牛存栏将达到1 500万头以上，如果这些奶牛都能正常产犊，每年将有相同数量的犊牛出生，其中50%是犊牛，每年可产奶公犊约750万头［1］。国内对于奶公牛屠宰方面的研究报告还不是很全面。李春芳［2］研究表明，提高日粮的营养水平可以改善350 kg的奶公牛肉品质；王玉杰［3］和胡东伟［4］分别对不同月龄奶公牛进行了屠宰试验及肉品质的研究；尚未见奶公牛从4～5月龄持续育肥到16～17月龄对屠宰性能及肉品质的影响研究。因此，本试验旨在通过对荷斯坦公牛饲喂不同营养水平的日粮，然后进行屠宰试验，研究日粮不同能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛屠宰性能及肉品质的影响，为荷斯坦公牛的科学育肥提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验时间和地点本试验在河北福成五丰食品有限公司肉牛场进行。试验时间为2012年6月10日—2013年6月7日，预试期7 d，正试期362 d。

1.2 试验动物选择4～5月龄左右的健康中国荷斯坦公牛30头，随机分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组，每组10头牛，平均体重在180 kg左右，组间差异不显著（P＞0.05）。

1.3 试验设计与饲养管理采用单因素完全随机设计，3组试验牛日粮营养水平依据中国奶（肉）牛饲养标准、日本饲养标准和NRC肉牛营养需要设为3个水平，即Ⅰ组（低能量低蛋白）、Ⅱ组（中能量中蛋白）、Ⅲ组（高能量高蛋白）。在不同的生长肥育阶段，分别喂以不同营养的日粮。不同体重阶段各组试验牛日粮的原料组成及营养成分详见表1。试验牛每天在06：00、16：00喂2次。每天清扫牛舍，保证试验牛有清洁的饮水和干净的休息环境。

1.4 样品的采集及测定

1.4.5 脂肪酸的测定用安捷伦气相色谱仪测定背最长肌中脂肪酸的组成及脂肪酸的相对含量。

1.4.2 屠宰性能测定指标包括宰前活重、胴体重、屠宰率、胴体产肉率、净肉重、净肉率，记录眼肌面积。

1.4.3 肉品质的测定屠宰后在测定45 min和24、48、72 h测定pH、剪切力、蒸煮损失及失水率。

根据2017年的欧洲心脏病学会外周动脉疾病的诊断和治疗指南，束臂试验是针对疑似锁骨下动脉盗血综合征患者进行的一项重要血流动力学试验方法［22］。其原理是将血压维持在超过收缩压水平并同时反复握拳时，肢体的血流被挤压到近心端，当突然松开止血带时，更多的血流进入肢体远端，使盗血现象得到强化［23］。而当锁骨下动脉狭窄合并椎动脉狭窄性病变时，由于盗血通路的通畅性及血流阻力改变，削弱束臂试验的强化效果，因此在本研究中该组束臂试验的阴性率明显增高，也证实了这点。

漫画6将共和党医改描述成医院手术室的场景，其中本应救死扶伤的医生形象被一名盲人医生所取代。 我们可以看到一位身穿共和党标志物大象的盲人医生借助盲人拐杖推开手术室大门，摸索前行准备做手术。 盲人医生制服上的大象图案以及手术室门上标有的“医改”字样帮助读者辨认第一个隐喻“特朗普医改是盲人医生”。 躺在手术室病床上的病人穿有美国国旗图案的病服，构成了另一个图像隐喻“美国是病人”。 在这个多模态隐喻中，盲人大夫与病人的特点分别映射到目标域特朗普医改与美国民众身上，表达了特朗普医改对于美国民众正如盲人医生对于病人一样。

失水率测定时沿垂直肌纤维方向取厚度为1 cm、直径2.523 cm的肉片，称重（W1），样品的每侧放置1层纱布、18层中性滤纸，用压缩仪在15～20℃室温下，给样品施加35 kg的压力，保持5 min后，取出样品后再称重（W2）。失水率的计算公式：失水率（%）=（W1-W2）/W1×100。

2.3 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛背最长肌常规营养成分的影响从表4可以看出，水分随日粮能量和蛋白质水平提高而显著下降，粗蛋白质和粗脂肪随日粮能量和蛋白质水平提高而显著上升。Ⅲ组水分较Ⅰ组和Ⅱ组分别降低了2.42%（P＜0.05）和0.99%（P＞0.05）。Ⅲ组粗蛋白质含量较Ⅰ组和Ⅱ组分别提高了9.68%（P＜0.05）和7.67%（P＞0.05）；Ⅲ组和Ⅰ组之间及Ⅱ组和Ⅰ组之间粗脂肪差异显著（P＜0.05），3组粗灰分含量无显著性差异（P＞0.05）。

2.1 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛屠宰性能的影响由表2可见，屠宰率、胴体产肉率、净肉率、眼肌面积随着营养水平的提高而提高（P＞0.05）。屠宰率、胴体产肉率、净肉率和眼肌面积均以Ⅲ组最高，屠宰率较Ⅰ组和Ⅱ组分别提高了1.05和0.15个百分点；胴体产肉率较Ⅰ组和Ⅱ组分别提高了0.95和0.16个百分点；净肉率较Ⅰ组和Ⅱ组分别提高了1.37和0.20个百分点。眼肌面积Ⅲ组分别较Ⅰ组和Ⅱ组提高了6.37%、3.33%。

2.4 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛背最长肌脂肪酸组成的影响由表5可以看出，随日粮能量和蛋白质水平的提高，背最长肌饱和脂肪酸（SFA）含量下降，单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪（PUFA）含量提高。其中Ⅲ组的SFA含量比Ⅰ组和Ⅱ组分别降低了1.94%（P＜0.05）和1.31%（P＞0.05）；PUFA含量Ⅲ组比Ⅰ组和Ⅱ组分别提高了8.44%（P＜0.01）和3.37%（P＜0.05），Ⅱ组比Ⅰ组提高了4.91%（P＜0.05）；Ⅲ组的C18：1n9c含量比Ⅰ组提高了8.52%（P＜0.05）。C20：5n-3（EPA）和C22：6n-3（DHA）各试验组之间无显著差异，但随日粮能量和蛋白质水平的提高呈增加趋势。

剪切力测定时，将蒸煮后称重的肉样，用直径为1.27 cm的取样器沿肌纤维方向钻切柱形样品，重复5次，用剪切力仪测定剪切力值并取平均值。

pH采用手持式pH测量仪，每个样本在不同部位测量3次，取其平均值作为最终的pH值。

1.4.4 常规营养成分的测定包括水分（冻干法）、粗蛋白质（凯氏定氮法）、粗脂肪（索氏浸提法）、有机物（高温灰化法）。水分的测定先采用冷冻干燥机干燥48 h，再采用常压烘干减量法测定。粗蛋白质的测定采用凯氏定氮法，粗脂肪的测定采用索氏浸提法。有机物的测定采用高温灰化法。

1.4.1 肉样的采集试验期末，每组选择8头试验牛，禁食24 h，禁水2 h后屠宰。采集12～13肋骨之间横截面积处的肉样大约1 kg。

肉样测定前的处理：称量0.5 g背最长肌肉样，立刻加入甲醇7 mL，然后匀浆，加入14 mL氯仿，接着匀浆过滤。加入8 mL的0.88%的KCl，在摇床放置10 min，1 000 r/min离心5 min，去掉表面水层，用氮吹仪40～45℃吹至即将干燥后，加1 mL甲苯、2 mL甲醇钠，50℃水浴10 min，再加0.1 mL冰醋酸、5 mL饱和氯化钠、6 mL正己烷，摇10 min，1 000 r/min离心10 min，将上层油层转移到加入1～2 mm无水硫酸钠的50 mL离心管中，可再次提取一次，将离心管中的油层转移到玻璃管中，氮吹仪40～45℃吹至即将干燥。最后进行气相色谱分析。

通过文化艺术教育了解国家历史，增加对本国文化和遗产的认识，有利于青少年树立对本国文化的自信，建立其对身份、社会和文化的认同感。同时，通过了解国外的文化，开拓视野，可以增强学生知识获取的丰富性和多样性。

气象色谱分析条件：HP-88（100 m×0.250 mm× 0.2 μm）毛细管柱，检测器为前检测器FID，进样口温度为260℃，柱温为140℃（保持5 min）以4℃/min上升到240℃（保持13.5 min），进样量为1.0 μL，载气为高纯N2，流速为20 mL/min，分流比为100∶1。

1.5 统计分析试验数据采用SPSS 17.0软件的ANOVA程序进行单因素方差分析，Duncan′s法进行各组间的多重比较。试验数据用平均值±标准差表示。

U型和L型型材的E2和G12事先并不知晓，故在建模时根据经验给了一个值，这也是有限元模型无法与试验模型很好匹配的原因。故在修正时，选取U型和L型型材的E2和G12作为修正参数，对有限元模型进行修正。

表1基础日粮组成和营养成分（干物质基础）续表

2 结果

蒸煮损失测定时，将肉样称重（肉样的规格是3 cm×3 cm×6 cm），用蒸煮袋包装后放到水浴锅中加热，水浴温度80℃，当肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出，冷却到室温，再次称重（W2）。蒸煮损失的计算公式：蒸煮损失（%）=（W1-W2）/W1×100。

表2 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛屠宰指标的影响

2.2 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛背最长肌肉品质的影响从表3可以看出，pH、蒸煮损失、剪切力和失水率各试验组之间没有显著差异（P＞0.05），但随日粮能量和蛋白质水平的提高，pH呈增加趋势，蒸煮损失和剪切力呈下降趋势。

3.1.5 不可预知 临床治疗护理中存在潜在的危险，患者发病时间不定，患者有意无意的骚动、不配合，打骂、逃脱监管等。且时间大多发生在工作繁忙，护理人员最疲倦、最困乏的时候。

表3 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛背最长肌肉品质的影响

表4 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛背最长肌肉品质和常规营养成分的影响%

这家公司更贴心。桂林某公司为鼓励员工健身，员工限期减肥可获相应奖励，最高每减1公斤奖300块钱。有人承诺减重30斤，算下来可获奖4500元。当然，没完成减肥目标的要接受罚款。

表5 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛背最长肌脂肪酸组成的影响%

3 讨论

3.1 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛胴体品质的影响大量研究表明，高营养水平日粮可以提高育肥牛的各项屠宰指标［5］。日粮能量蛋白质水平提高到一定程度后，对脂肪沉积的影响要比对增重效果的影响高。本研究中高能量高蛋白组的屠宰率、胴体产肉率、净肉率高于中能量中蛋白组和低能量低蛋白组，说明高能量高蛋白水平日粮可以促进蛋白和脂肪的沉积。眼肌面积同样是高能量高蛋白组较大。这与喻兵兵等［6］的研究结果一致，有较大的眼肌面积，则有较大的屠宰率。

3.2 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛肉品质的影响pH是反映宰后畜禽体肌糖原降解速率的重要指标。本试验研究发现，低营养水平组的pH值高于高营养水平组，主要是因为低营养水平组的试验牛在宰前禁食后血液中葡萄糖水平下降降低，导致低营养水平组牛肉的pH值偏高，并且肉在成熟的过程中pH值先降低，再慢慢上升。本试验的pH值相对偏高，可能是因为宰前运输加大了肌糖原含量的消耗，进而引起了屠宰后肌肉极限pH的明显变化［7］。

牛肉的嫩度是评价牛肉品质的重要指标之一，是消费者判断牛肉品质的重要因素。由于嫩度的控制较为复杂［8］，因此对牛肉嫩度品质调控的研究显得尤其重要。陈红跃［9］报道，日粮能量和蛋白质水平对牛肉的嫩度有显著影响。本试验中，随能量和蛋白质水平提高剪切力值下降、嫩度提高，这可能是由于高能量的日粮会使动物生长加快、蛋白质合成加速、转化率增加，可能会提高肉中新合成的热不稳定胶原蛋白的比例，会使可溶性蛋白的比例增加［10］，从而使嫩度提高；另外，高能量和蛋白质水平使肉中脂肪含量增多，从而提高嫩度。3组牛肉的嫩度随着成熟时间的延长，剪切力值下降、嫩度提高，都在消费者可接受的范围内［11］，因为，在成熟过程中降解了一些关键蛋白质导致原有肌肉支持体系的破坏，使肉的牢固性下降，肉就变得柔嫩［12］。3.3日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛常规营养成分的影响日粮营养水平影响肌肉组织中各种常规营养成分的含量及比例。蛋白和脂肪的变化会影响到肉的感官性状和营养特性。本试验研究表明，随着日粮能量和蛋白质水平的提高，牛肉中水分含量显著降低、粗蛋白和粗脂肪含量显著增加，这与李石友等［13］的研究结果一致。表明肥育过程中高能量高蛋白水平可以促进蛋白质及脂肪的沉积，可以改善肉品质。

以实际运行过程中，燃气锅炉的过量空气系数α一般为1.05～1.25，则根据式3，计算得出，天然气燃烧所需实际空气量Vk=10.16～12.1Nm3/Nm3

催化燃烧热空气脱附法是采用催化燃烧反应后的热气体（控制温度）加热吸附床，脱附出来的有机气体进入催化燃烧阶段净化处理，从而脱附净化。催化燃烧脱附法所需催化剂的费用较高，并且具有一定的安全隐患。

3.4 日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦公牛背最长肌脂肪酸组成的影响肌肉中的脂肪在很大程度上影响着肉品质，与肉的嫩度、多汁性和风味有关，而脂肪酸是组成脂肪的基础，脂肪酸组成不同，导致肉品风味和营养特性的不同。梁大勇［14］研究表明，随着日粮精料水平的增加，奶公牛肉中油酸和不饱和脂肪酸有减少的趋势，而硬脂酸和饱和脂肪酸有增加的趋势。Kazala等［15］研究发现，肉牛背最长肌中C14：0、C16：0、C18：0含量高。在本试验条件下，C14：0、C16：0、C18：0含量是最高的，随着日粮能量和蛋白质水平的提高，SFA含量逐渐下降，而PUMA和MUFA含量逐渐上升，这与梁大勇［14］研究结果不同，可能是由于营养水平的不同所导致的。

通常认为饱和脂肪酸可以提高人体血液中低密度脂蛋白的含量，有引发心血管疾病特别是管状动脉硬化疾病的潜在危险，导致脂肪沉积的油酸［16］被认为是肉中主要脂肪酸，可以较好地改善牛肉的风味，而多不饱和脂肪酸如EPA、DHA等不仅可以降低血浆总胆固醇的水平，而且在抗心血管疾病、维持脂蛋白平衡以及促进生长发育等方面起着重要作用，有益于人体健康。

4 结论

本研究结果表明，提高日粮的能量和蛋白质水平，有利于屠宰率、胴体产肉率、净肉率和眼肌面积的提高；可以促进蛋白质和脂肪的沉积，改善牛肉的品质；随着日粮能量和蛋白质水平的提高，SFA呈下降的趋势，MUFA和PUFA呈上升的趋势。综合分析，荷斯坦公牛进行持续育肥时营养水平以高能量高蛋白组效果好。

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Influence of Dietary Energy and Protein Levels on Meat Quality of Holstein Bulls

LI Xiao-meng1，LI Qiu-feng1，CAO Yu-feng1*，YU Chun-qi2，WANG Xiao-ling1，DU Liu-liu1
（1.College of Animal Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Hebei Baoding 071001，China；2.FuchengWufeng Food Limited Company，Hebei Sanhe 065200，China）

This experiment was conducted to study the effects of different dietary energy and protein levels onmeat qualityof Holstein bulls.Thirty 4～5monthold Holstein bulls were allocated into three groups with ten replicates in each group. The three groups were provided different diets：groupⅠ（low energy and low protein），groupⅡ（medium energy and medium protein），groupⅢ（high energy and high protein）.The experiment lasted 362 d.The results showed that with the increasing of energy and protein levels in diet，the dressing percentage，beef production of carcass，net meat percentage and eye muscle area were improved，but there hadno difference significantly（P＞0.05）.The pH，drop loss，shear force and dehydration rate had no difference significantly（P＞0.05）for each test group，but with the increasing of energy and protein levels in diet，the pH showed an increasing trend，but the drop loss and shear force were decreased.Compared with the groupⅠ，the water content of meat in the groupⅢwas decreased significantly，and the content of crude proteinand ether extract were increased significantly（P＜0.05）.With the increasing energy and protein levels in diet，the SFA content in the longissimus muscle was decreased，whereas the amountof MUFAand PUFA were increased.The amount of EPA and DHA had no difference significantly，but they showed a rising trend.Results suggested that the increasin genergy and protein levels could improve the meat quality of Holstein bulls.

energy；protein；holstein bulls；meat quality

S823.5

：A

：0258-7033（2015）19-0038-05

2014-11-14；

2015-02-06

国家肉牛牦牛产业技术体系建设项目（CARS-38）

李晓蒙（1989-），女，河北邯郸人，硕士，研究方向为反刍动物营养研究，E-mail：lixiaomengjia2012@163.com

*通讯作者：曹玉凤，E-mail：cyf278@sohu.com