不同粗饲料处理对秦川肉牛肉质性状影响的研究

时间：2024-05-30

冯兴龙，赵春平，2，昝林森，2*，焦锋*（.西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌7200；2.国家肉牛改良中心，陕西杨凌7200）

冯兴龙1，赵春平1，2，昝林森1，2*，焦锋1*
（1.西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌712100；2.国家肉牛改良中心，陕西杨凌712100）

为研究不同粗饲料处理对秦川肉牛新品系肉用性状的影响，随机选取20头14月龄体重无显著差异的秦川肉牛新品系公牛，分为4组，每组5头。按补饲粗饲料的不同分为苜蓿组、桑叶、麦草、对照组。育肥180 d后，屠宰后取背最长肌测定常规组分、氨基酸以及脂肪酸含量。结果表明：桑叶组粗脂肪含量（2.53%）显著高于其他3组（P＜0.05），苜蓿组粗脂肪含量（2.17%）显著高于麦草、对照组（P＜0.05），桑叶组粗蛋白含量（21.32%）高于苜蓿组（P＞0.05），且显著高于麦草、对照组（P＜0.05）；桑叶组蛋氨酸（Met）与组氨酸（His）含量均显著高于其他3组（P＜0.05），且赖氨酸（Lys）含量低于苜蓿组（P＞0.05），但显著高于麦草、对照组（P＜0.05）；桑叶组亚油酸、α-亚麻酸含量、饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸总量显著高于其他3组（P＜0.05）；其他成分各组间无差异（P＞0.05）。结果说明，补饲桑叶可以提高牛肉中粗脂肪、粗蛋白、Met、His、Lys及亚油酸和α-亚麻酸的含量，有助于优质牛肉生产。

秦川肉牛；苜蓿；桑叶；麦草；生长发育；氨基酸；脂肪酸

中国养牛历史悠久，而且地方品种资源丰富。特别是近几年来，养牛业迅速发展，牛肉也广泛的进入了人们的生活当中。而随着人们生活水平的提高，人们对于牛肉质量的要求也越来越高。人们每天所需的蛋白质、脂肪酸、矿物质等营养元素主要从肉及肉制品中获取，如今如何在转变传统的养殖方式情况下更好地改善动物的胴体体质，并且生产更安全优质的肉产品，从而提高全民健康水平和生活质量，与此同时重视饲料对畜产品品质和风味的影响［1］，是目前面临的主要课题之一。目前，在猪［2］上的研究显示桑叶具有较好的效果。

桑树起源于中国，分布区域广泛［3］。桑叶中含有较高的粗蛋白质，含量约为23.5%，与大多数豆类牧草的蛋白质含量相近，甚至高于一些其他的低蛋白饲料牧草。紫花苜蓿（medicago sativa）是世界上种植面积较大的一种多年生豆科类牧草，具有适应性强、利用周期长、产量高、适口性好、营养丰富和易于被动物消化等特点，有“牧草之王”的美誉［4］，在畜牧养殖中应用广泛。而麦草由于价格低廉，分布广泛且适口性好被广泛应用于养殖业中。因此，本试验采用桑叶、苜蓿、麦草3种不同粗饲料处理对秦川牛进行育肥，以期可以生产出较高品质的牛肉，同时为畜禽养殖提供新思路

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点本研究于2013年5月至2013年12月在西北农林科技大学国家肉牛改良中心良繁场进行。预试期20 d，试验期180 d。试验期分为前期（1～60 d）、中期（61～120 d）、后期（121～180 d）3个阶段。

1.2 试验材料本试验的桑叶干草购自陕西周至地区，系当地秋季桑叶采摘后自然风干所得；苜蓿干草购自甘肃泾川地区，系当地种植的紫花苜蓿刈割后自然风干所得；麦草购自陕西武功地区，系当地小麦收获刈割后自然风干所得；青贮玉米系国家肉牛改良中心青贮的带棒玉米；精饲料由陕西杨凌某饲料企业加工定制。

1.3 试验动物及日粮在西北农林科技大学国家肉牛改良中心良繁场，随机选择20头14月龄体重接近且肉用体型明显的健康秦川肉牛新品系公牛（无阉割）进行试验。日粮中的精料以1989年的《NRC肉牛饲养标准》为参照依据，结合肉牛营养需要量的相关研究和生产中的养殖经验，在试验前期、中期、后期的3个阶段分别配制日粮配方，3种精料配方及营养成分见表1。

1.4 试验设计将试验牛按饲喂粗饲料种类随机分为A组（苜蓿+青贮+精料，苜蓿组）、B组（桑叶+青贮+精料，桑叶组）、C组（麦草+青贮+精料，麦草组）、D组（青贮+精料，对照组）4个组，每组5头，组内与组间体重差异不显著（P＞0.05）。前、中、后期精料每日饲喂量分别为2.5、3.5、4.5 kg，对应粗饲料每日饲喂量分别为1、1.5、2 kg，在整个饲养阶段自由采食青贮料。各试验组日粮摄入量的计算公式：

DMI=0.062LBW0.75+（1.5296+0.00371W）×ADG实际投饲量=干物质采食量/日粮干物质百分比式中，DMI为干物质采食量（kg/d）；LBW为活重（kg）；ADG为平均日增重（kg/d）。

1.5 饲养管理与屠宰试验牛采取每组自由放养饲喂，自由饮水。试验开始阶段，对牛圈进行消毒，并对试验牛进行统一驱虫（伊维菌素0.2 mg/kg），灌服健胃散。每天饲喂2次（07：30和15：00）试验期内，每天观察牛的健康状况、食槽、水槽等卫生状况。定期对牛舍、牛栏、食槽以及水池进行消毒。饲养期结束后进行屠宰，宰前空腹24 h。屠宰后按照《秦川牛胴体生产与分割技术规范（试行）》对试验牛进行胴体分割，从胴体的10个部位（背最长肌、肋条肉、胸肉、牛腩、黄瓜条、上脑、眼肉、臀肉、西冷、牛前）组织中采样、标号，用密封袋密封保存，-20℃冻藏备用。本试验主要取样背最长肌进行肉质测定。

表1 育肥期试验牛精料组成和营养成分

1.6 测定指标参照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》［5］的方法测定水分含量；参照GB/T 9695.18—2002《肉与肉制品总灰分测定》［6］的方法测定粗灰分含量；参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》［7］的方法测定粗蛋白含量；参照GB/T 9695.7—2008《肉及肉制品中脂肪含量测定》［8］的方法测定粗脂肪含量；采用高效液相色谱仪进行测定（LC-20A日本）［9］氨基酸；采用气相色谱仪进行测定（TRACEGC ULTRA美国）［10］脂肪酸。

1.7 统计分析对所有样本的测定结果用SPSS 17.0软件进行分析处理，采用LSD法检验组间的显著性，结果以平均值±标准差来表示。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分分析由表2可知，用3种不同粗饲料饲喂秦川牛肉中水分与粗灰分无显著性差异。桑叶组中粗脂肪含量最高，达到2.79%～2.27%，与其他各组均有显著性差异（P＜0.05）。相比对照组，粗脂肪含量提高了24.02%。苜蓿组粗脂肪含量与麦草、对照组也具有显著性差异（P＜0.05），麦草与对照组无显著性差异（P＞0.05）。在粗蛋白含量方面，苜蓿组与桑叶组无显著性差异（P＞0.05），桑叶组与麦草、对照组有显著性差异（P＜0.05），相比对照组，桑叶组粗蛋白含量提高了7.9%。苜蓿组与麦草组有差异而与对照组无差异（P＞0.05）。麦草组与对照组无显著性差异（P＜0.05）。

2.2 背最长肌氨基酸组成分析由表3可知，饲喂3种不同粗饲料，各试验组总氨基酸含量桑叶组最高，苜蓿组次之，但各组之间无显著性差异（P＞0.05），总氨基酸含量相比对照组分别提高了1.70%、4.33%和0.70%。对于各氨基酸的影响除蛋氨酸、组氨酸与赖氨酸外，其他各氨基酸之间无明显差异。桑叶组中蛋氨酸含量最高，与其他3组具有显著性差异（P＜0.05），而其他各组无显著差异（P＞0.05）；桑叶组组氨酸含量与其他3组均有显著性差异（P＜0.05），苜蓿组、麦草组与对照组无差异（P＞0.05）；赖氨酸含量苜蓿组与桑叶组无显著性差异（P＞0.05），与其他两组具有显著性差异（P＜0.05），麦草组与对照组无显著性差异（P＞0.05）。

2.3 背最长肌脂肪酸组成分由表4可知，饲喂3种不同粗饲料，各组试验牛脂肪酸含量具有不同的变化。各试验组在饱和脂肪酸含量上无显著性差异（P＞0.05）；不同主要体现在不饱和脂肪酸上，桑叶组亚油酸含量最高，与其他3组具有显著性差异（P＜0.05），相对于苜蓿组、麦草组和对照组分别提高了22.84%、18.05%和14.69%，其他3组之间无显著性差异（P＞0.05）；桑叶组α-亚麻酸含量与其他各组具有显著性差异（P＜0.05），相对于苜蓿组、麦草组和对照组分别提高了12.93%、21.17%和17.73%。苜蓿组与麦草组有显著性差异（P＜0.05），与对照组无差异（P＞0.05），麦草组与对照组无显著性差异（P＞0.05）。

表2 鲜肉常规营养组成%

表3 各组试验牛背最长肌氨基酸含量分析%

表4 各组试验牛背最长肌脂肪酸含量分析%

3 讨论

3.1 不同粗饲料处理对秦川牛肉质常规营养成分的影响肌肉的理化指标包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质等，肌肉中的水分一般占肌肉的75%左右，分为结合水和自由水，结合水在屠宰后基本不变，在肌肉中占的比例很小，不到肌肉中的十分之一。而自由水受肌肉的僵直和成熟过程影响很大，在僵直的过程中糖原降解产生的乳酸致使pH值降低也能够使水分从肉中流失。本试验中，测得水分的含量在71%～74%，说明饲喂3种不同粗饲料对于秦川牛肌肉中水分含量的影响不大。

日粮中营养水平的高低会影响肌内脂肪的含量和脂肪酸的构成［11］，肌内脂肪含量和分布又会直接影响肉的风味，进而影响风味性状中的嫩度和多汁性［12］。所以，肌肉中必须含有一定量的肌间脂肪，才能够改善肉的品质和风味［13］。本试验中桑叶组粗脂肪含量最高，高达2.79%～2.27%，与其他3组具有显著性差异。苜蓿组粗脂肪含量与麦草组和对照组具有显著性差异，充分说明了日粮中添加桑叶和苜蓿不会降低肌间脂肪的含量，反而有提高肉质风味的作用，而桑叶对于提高肉质风味的作用更明显。同时刘子放等［14］在桑叶粉的功能性研究中发现在基础日粮中添加10%的桑枝叶粉可以改善猪肉的品质与风味，增加肌间脂肪含量和大理石花纹。而对于粗蛋白的影响，桑叶在粗蛋白含量方面基本与苜蓿相同。而有报道称，桑叶的蛋白含量还略高于苜蓿。在本试验中，苜蓿组与桑叶组在粗蛋白含量上无显著性差异，苜蓿组与麦草组和对照组差异显著。通过本试验可以看出，用桑叶饲喂秦川牛可以提高牛肉中粗脂肪和粗蛋白的含量，进而提高肉质风味，生产高品质的牛肉，用苜蓿饲喂也可以在一定程度上提高牛肉中粗蛋白的含量。

3.2 不同粗饲料处理对秦川牛背最长肌氨基酸含量的影响氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。蛋白质如果缺少某种必需氨基酸或必需氨基酸含量低，其他氨基酸就不能被充分利用，从而降低了蛋白质的消化率［15］。天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等鲜味氨基酸在肉的呈味过程中起着重要的作用，含硫氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸）也是形成许多挥发性鲜味化合物的重要前体物质。肉蛋白中含有的His和Glu高时，有助于消化吸收；而有些氨基酸相互组合发生协同作用，如Arg+Ala的含量高时有利于人体胶原的合成，由于精氨酸和组氨酸是儿童所需的必需氨基酸，所以组氨酸的含量增加时会促进儿童的生长发育。

本试验中，桑叶组中的蛋氨酸含量明显著于其他3组，这说明日粮中添加桑叶可以一定程度的提高肉质的鲜味，并且蛋氨酸参与组成血红蛋白，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；而对于组氨酸的影响，桑叶组中组氨酸的含量最大，与其他3组有显著性差异，说明桑叶对于秦川牛的消化吸收功能有一定的促进作用。赖氨酸有促进大脑发育、促进脂肪代谢的功能。本试验中，桑叶组与苜蓿组中赖氨酸的含量显著高于麦草组和对照组，而且蛋氨酸与赖氨酸这2种氨基酸都属于人体的必需氨基酸。本试验结果显示，3种不同粗饲料处理对于秦川牛肌肉氨基酸的影响，桑叶组的饲喂效果最好，可以一定程度提高肉质的鲜味，并对秦川牛的消化吸收功能和脂肪代谢有一定的促进作用。而苜蓿组相对于麦草组和对照组，效果也比较好。

3.3 不同粗饲料处理对秦川牛背最长肌脂肪酸含量的影响脂肪酸是机体内主要能源之一，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，而不饱和脂肪酸又可以分为ω－3、ω－6、ω－9等几大类［16］。如今研究比较受关注的有ω-3系中的EPA和DHA。DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，而EPA俗称“血管清道夫”，这两种脂肪酸都能够抑制血栓素的合成减轻动脉粥硬化和冠心病的发生［17］。本试验中测出来7种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸中有ω-3系的α-亚麻酸、ω－6系的亚油酸、ω－9系的油酸。其中α-亚麻酸和亚油酸是必需脂肪酸，与胆固醇有密切的联系。

肌肉中脂肪酸组成与其食用品质密切相关。不饱和脂肪酸又是肉食香味的重要前体物质，而且是人体不可缺少的营养物质。亚油酸和α-亚麻酸是人体不能合成的必需脂肪酸，必须从膳食中获取，具有降低胆固醇和血液黏稠度的功效，牛肉中因富含不饱和脂肪酸，被认定为是优于猪肉且符合大众需求的优质高档健康肉品。从本试验可以看出，3种不同粗饲料处理对于秦川牛肉质中的饱和脂肪酸没有明显影响，而对于不饱和脂肪酸的影响比较明显，主要体现在亚油酸与α-亚麻酸这两种必需脂肪酸。桑叶组亚油酸与其他3组具有显著性差异；在α-亚麻酸含量方面，桑叶组与其他3组差异显著，苜蓿组与麦草组差异显著，与对照组差异不明显，麦草组与对照组无显著性差异。通过本试验可以得出，日粮中添加桑叶可以提高牛肉不饱和脂肪酸中亚油酸与α-亚麻酸的含量，进而提高肉的风味，从而提高牛肉品质。但对于桑叶可以提高牛肉中亚油酸与α-亚麻酸含量的作用机理还需进一步的研究。