抹茶加工及在食品工业中的应用

王敬涵，赵开飞，黄潇，冯巩，刘政权*



抹茶加工及在食品工业中的应用

王敬涵，赵开飞，黄潇，冯巩，刘政权*

（ 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室 安徽合肥 230036）

本文介绍了抹茶的加工特点和营养价值，综述了抹茶用于烘焙制品、糖果制品、肉制品以及其它制品等方面的研究进展，提出了现阶段抹茶加工及市场存在的相关问题，并提出针对性的意见，且对抹茶的应用前景作了展望与分析。

抹茶；加工；应用

1 抹茶

抹茶，采用覆盖遮阴栽培的茶树鲜叶，经蒸汽或热风杀青方式、干燥加工的叶片为原料，再经超微粉碎技术加工而成的微粉状茶产品[1]。抹茶，其起源于魏晋时期，发展于隋唐，在宋代逐步走向兴盛，并传播到日本。抹茶制作讲究，必须经蒸汽杀青后，做成团茶。在饮用的时候，要将团茶击成小块状，然后再磨成细粉，取细末来饮用，而后品尝[1-3]。由此还形成了独特的宋代点茶文化，现代的仿宋茗战由此发展形成。

2 抹茶现状及其特点

2.1抹茶应用现状

抹茶是应用新工艺、新设备加工的一种纯天然超细微蒸青绿茶粉体，较好的保持了绿茶原有的色香味，还具有很强的吸附性、悬浮稳定性等，广泛应用于烘焙烤制品、面制品、茶饮料、乳品等等保健食品。目前，在国内调查发现70％的抹茶是用来作食品添加剂，20％抹茶用于饮料生产和茶道，只有少量的抹茶应用在其他行业[4-5]

近年来，抹茶行业的发展势头总体是呈现稳步的上升趋势，从事抹茶加工的茶企数量增多，生产规模和市场需求扩大。一些茶企拓展业务到消费终端领域，浙江御茶村就是一家集原料生产、抹茶加工、茶食品研发和销售多位一体的企业，其已成立自己的抹茶品牌店“BREAKER”，涉足抹茶蛋糕、抹茶拿铁等门店经营。

2.2 抹茶品质特点

现代抹茶因原料选择和新工艺、新设备的应用而彰显出色泽翠绿，滋味清香淡雅，粉质细腻。此外，其具有超细微，具有三原三清的特点，即原（本）色、原（本）味、原（本）质特点，又有清香、清口、青草气（也叫覆盖香或者海苔香）[6]；刘冬娜等对3种碾茶、6种抹茶的品质检测分析得出：抹茶的粒径约75～1.6 μm，抹茶香味阈值在1500～2500之间，水浸出物与游叶绿素含量分别为35%，0.85%［7］。任静对富硒遮荫抹茶、富硒未遮阴茶粉、普通抹茶、速溶茶这四种茶进行研究发现它们均有较好的排便功效。同时研究发现，用棚遮荫抹茶的排毒效果优于网遮阴抹茶［8］。 楼招欢等研究发现抹茶和桑抹茶在实验后期能明显降低模型鼠体质量、Lee’s 指数和脂肪指数［9］。

3 抹茶在食品加工中的应用

抹茶成为一种优良的食品添加剂，运用于食品行业的优势：一方面可以保持绿茶原有的色、香、味和营养成分。另一方面天然抗氧化剂茶多酚，可延长食品货架期。按照一定配方、工艺配制成深加工成各种功能食品，既增加了品种多样性，又提高茶叶资源综合利用率。

3.1烘焙食品

目前已有大量添加抹茶制作出的烘焙食品，如抹茶蛋糕、抹茶曲奇、抹茶面包等，这些产品满足色泽自然翠绿，茶香明显，健康绿色、营养美味等特点，大众认可度较高。李金金以蛋糕的综合感官评分为评价标准，研究制备的蛋糕不仅蓬松、饱满，而且有弹性十足，优于普通面包［10］。方娅琼等对抹茶蛋糕的配方及工艺进行研究，得出抹茶添加量对蛋糕品质分析发现当用面粉量来计，抹茶最佳添加量为4%时制备的蛋糕感官评价最高［11］。郑丽娜，刘龙等对抹茶全麦饼干研究发现，以全麦面粉为主原料，抹茶为辅料，加入其他配料，按照一定工艺加工，添加抹茶粉3g时，所烤制的饼干具有良好的风味［12］。

3.2糖果

抹茶粉不仅能使口香糖的颜色更加靓丽，而且还具有很好地防蛀、除臭、爽口的作用。茶叶中茶多酚抑制葡聚糖聚合酶活性的作用，病原菌无法在牙表着床，因此蛀牙形成便中断[13-14]。王敏利用抹茶为原料，用 2%的抹茶研制出茶香啫喱糖，生产出的产品色泽黄绿，茶香浓郁[15]。

3.3面条

陈灿确定了绿茶面条的最优生产工艺，超微绿茶粉添加量 1.5% 的绿茶面条色泽翠绿、外形整齐均匀，表面细密光滑、富有咬劲弹性［16］。袁地顺将重量比为1%-1.5% 抹茶添加到面粉中生产的绿茶面条，其成品具有较明显的茶风味与色泽，易于接受［17］。于克学等添加3%的超微绿茶粉所制成的茶粉面条也具有良好的色泽与感官品质［18］。

3.4含乳制品

抹茶酸奶、抹茶奶茶、抹茶拿铁、抹茶冰淇淋等含乳食品，主要利用抹茶色泽翠绿，茶香突出、营养健康的特点，来改善含乳制品的品质。黄媛媛等研究得出添加0.6%的抹茶， 奶茶口感、色泽上都可为人所接受［19］。李之霞研究了抹茶酸奶，从感官审评和乳酸杆菌数量指标看，发现抹茶最大量为1%［20］。宿迷菊等人开发了一种新型的抹茶泡腾片，通过试验优选了配方，结果表明抹茶泡腾片的最优配为4.0%抹茶，无水乙醇、可溶性淀粉等制得的抹茶泡腾片泡腾效果较好［21］。

3.5肉制品

肉制品脂肪含量高，极易发生氧化腐败，食品的货架期短，过量添加防腐剂不利于人体健康，在肉制品中添加一定比例的抹茶延长产品货架期，同时对制品的品质也有提高。王炜等研究显示添加 3%的茶粉应用于川味香肠，对香肠具有调香作用，而且增加了产品附加值［22］。田国军等研究发现以草鱼鱼糜为原料，2%抹茶粉为辅料，开发了茶香风味鱼脯。产品既有鱼的原有风味，又具有抹茶的清香［23］。杨锋等研制的抹茶风味迷你肠，与传统迷你肠相比，在风味上独具创新［24］。周玲玲进行了抹茶牛肉丸子的研制，选择抹茶最佳粒径为 600 目，取最佳配方（以原料牛肉计）为抹茶粉 20%、添加水、大豆蛋白等原料，制得的抹茶牛肉丸最佳，且弹性较好，感官评分高［25］。

3.6抹茶在其它制品中的应用

抹茶还被应用于多种产品中，巩文慧［22］等人研究：以抹茶和南瓜为原料研制成复合果酱。杨丽红［26］等通过响应面法模型确定抹茶荞麦酥最佳工艺配方等等。

4 抹茶发展中存在的问题及其对策

国人对抹茶知识的了解逐步深刻，对抹茶类甜品的兴趣增加，因而抹茶市场展现出良好的经济社会效益[27]。但是目前市场上缺少统一的标准，导致抹茶产品良莠不齐，鱼龙混杂。出现了往抹茶中添加非茶成分，其中市场上抹茶中常见的添加物有白砂糖、麦芽糊精、桑叶粉、大麦苗粉、小球藻等。 一般消费者根本无法区别抹茶和绿茶粉，而市场监管部门也因为没有标准，无法进行有效监管。这不仅损害了消费者的权益，也扰乱了中国抹茶市场秩序。因此，从抹茶产品的实际出发，制定抹茶的国家标准，统一规范抹茶的生产和产品质量，对促进抹茶行业发展、规范市场经营秩序等具有非常重要的现实意义。

目前抹茶其加工方法很多，加工机型更多，这些装备多是超微粉碎设备的通用机型，这些装备做出来有的色泽暗，有的香气低，有的微生物超标严重，有的细度达不到要求，有的加工成本过高、能耗太大等等。这些机型的优缺点并没有人做过系统比较和研究，如何根据产品特点，选择绿色、低碳、安全的加工方式是产业面临的现实问题。同时，如何根据茶叶的物性，明确抹茶加工与储藏过程中环境对抹茶品质的影响。从而形成优质超微茶粉加工技术集成（最佳加工工艺组合，加工与贮藏过程中环境控制条件优化组合），以便让超微茶粉的品质较现有的加工工艺有较大提升。

传统茶叶由于取用的是茶叶的水溶性成分，饮用方式为热水泡饮,热水具有一定杀菌作用。而超微茶粉属于茶叶深加工范畴，其消费方式和传统产业有很大的不同，如在冰淇淋、抹茶拿铁、抹茶面膜等使用条件下，抹茶直接作为配料使用在食品和化妆品上，那么它就应该要按照食品原料、化妆品原料质量来管理，如果在茶叶原料加工和储运或者超微茶粉加工、包装、储运环节出现微生物污染，就会带来安全风险。如何保证超抹茶的生物安全性，有效控制微生物，这也是目前抹茶行业面临的现实问题，亟待研究。

抹茶加工过程中，需要外界的强力挤压、剪切作用，比表面增加达万倍以上。在加工过程中，茶叶被粉碎的过程中，无疑研磨材料本身也会发生变化，如何根据物性选择研磨机具和材料，防止研磨材料由于耗损带到超微茶粉中，从而带来稀土、重金属污染等隐患，也是摆在我们面前的课题，需要关注和研究。

5 前景展望

抹茶一方面本身具有健康、绿色、营养、方便的特点，另一方面抹茶具有增稠、吸附、悬浮性、防腐性等特性，让它作为食品添加剂在食品领域用途广泛。近年来，随着超微粉碎技术的发展，茶食品响应了我国政府近年来所倡导的“绿色低碳生活方式”理念，越来越多相关行业企业重视，其地位在国内市场开始发生转换，如雨后春笋一般蓬勃发展。

抹茶食品属于茶叶深加工领域，加快茶产业资源综合利用开发有利于提高产品附加值，不断扩大市场的占有率，延长茶产业链，因此大力发展抹茶及抹茶食品具有现实意义。

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（责任编辑：蒋文倩）

2017-04-22

王敬涵（1990-），男，硕士研究生，研究方向：茶叶资源综合利用。 Email;827565278@qq.com。

刘政权（1975-），男，副教授，硕士生导师。Email;iuzq0312@163.com

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