宣州名优茶的历史与特点剖析

王镇恒，宋艳芬



宣州名优茶的历史与特点剖析

王镇恒1，宋艳芬2

（1.安徽农业大学，安徽合肥 230036；2.安徽省宣州区种植业局，安徽宣城 242000）

宣州产茶历史悠久，生态环境得天独厚，孕育出敬亭绿雪、塔泉云雾茶、狮峰云雾、溪口剑芽等名茶。当地可依托其独特的茶叶资源和优美的生态环境，打造茶、旅融合的新型产业。再塑和宣传“贡茶产地”、“宣茶故里”的茶文化形象，提高知名度和市场竞争力，以进一步带动茶产业发展，提高名优茶产业的综合效益。

宣州；贡茶；产业融合

安徽宣州产茶始于三世纪，距今有近1700年历史。唐代诗人李白有诗曰：“相看两不厌，只有敬亭山”的名句，为名茶敬亭绿雪大为添色，宣州出产敬亭绿雪、塔泉云雾、狮峰银钩、溪口剑芽等绿茶名茶。

1 宣州产茶历史

宣州产茶历史悠久，两晋时期就生产优质贡茶。陆羽《茶经.七之事》中引《续搜神记》：“晋武帝时，宣城人秦精常入武昌山采茗。”可见早在公元三世纪宣城即巳产茶。陆羽《茶经.八之出》载：“浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，润州、苏州又下。”说明唐代宣州已盛产茶叶，陆羽将其划分为全国八大茶区的浙西茶区。

宋《本草衍义》记载，“东晋元帝时（公元317～322年）温峤官于宣城，上表贡茶一千斤，贡茗三百斤”。据茶学泰斗陈椽教授考证，这是“贡茶最早的记载”。说明早在两晋期间，宣城茶就已享誉全国。《旧志》载，“城南为百里华阳山，其南为高峰山，峰冠云表，属下有塔泉庵，并产名茶。”又据《宣城县志》记载：高峰云雾茶产自境南溪口高峰。

2 宣州茶区生态环境与茶树品种

2.1 生态环境

宣州位于安徽省东南部，地处皖南山区与长江中下游冲击平原结合地带，属典型的亚热带湿润季风气候，四季分明，夏长冬短。年均日照时数2072.5h，年均温度15.8℃，无霜期228d，年均降雨量1324.8mm。全区地势南高北低，地貌复杂多样，山地、丘陵、盆地、平原、湖泊均有分布，由此形成的不同土壤类型，蕴含着丰富的养分和肥力。中部丘陵、岗冲起伏，南部山地、丘陵和盆谷交错，当地土质优良，pH值在5.5左右，为茶树的生长提供了优越的生态条件。宣州名茶产区主要分布在南部山区的溪口镇。

溪口镇属黄山余脉分布地带，最高海拔1100多米。该镇与宁国、泾县茶区紧密相连。当地土层深厚，土壤结构良好，有机质含量3.3%以上，pH值在5.5左右，日照短，早晚多雾，森林覆盖率超过87%，全年无霜期229d，年均温度15.4℃,年均降雨量1500mm，十分适宜茶树生长。这里山峦叠翠，溪流潆洄，自然景观清奇峻美，得天独厚的生态环境孕育出溪口高山名茶优异的品质特征。

2.2 茶树品种

溪口当地茶树品种主要为宣城尖叶种，又名大尖叶、溪口大尖叶种，原产于溪口镇塔泉村，系省级地方良种，植株为灌木型，较矮小，树姿半张开，枝繁叶茂，分枝密度中等，叶披针形，叶片多呈上斜着生，叶色深绿，叶面隆起，有光泽，叶缘波状，叶片多背卷，叶质柔软，叶尖渐尖，叶片长宽比平均超过3，显得长而尖，呈纺锤形，柳叶形，得名“尖叶种”。叶长132.8mm，叶宽44.2mm，一芽三叶百芽重64g，持嫩性强，适制名优绿茶，如剑芽、云雾、云尖、云芽、兰香。春季萌发期为3月中下旬，抗寒性较强，抗旱性强，经祁门茶科所1982年测定，宣城尖叶种内含成分为：水浸出物45.58%，茶多酚31.09%，氨基酸4.28%，咖啡碱4.65%，儿茶素总量14.67%，干茶产量可达38kg/667㎡。尖叶种茶树扦插成活率高，可达90%。

3 宣州名茶简介

3.1 敬亭绿雪

敬亭绿雪主产宣州敬亭山。敬亭山上有两峰高耸，雄踞敬亭山峦，敬亭绿雪产于这两峰之间的阴山处。其中“一峰菴”石头缝中的茶品最佳，敬亭山每到春天，山花烂漫，映山红开遍山上，夏秋之时，野百合散发奇香。敬亭绿雪的创制年代，尚无确切史料可考。从《宣城县志·光绪本卷六》记载，推测早在清光绪年间（1875~1908年）已大量采制，距今百余年历史。由于得天独厚的自然条件和采制精巧，使得敬亭绿雪名噪一时。后因敬亭山林毁茶荒，曾使敬亭绿雪失传多年。1972年敬亭山茶场成立了恢复敬亭绿雪研制小组，1976年定型恢复生产，恢复后的敬亭绿雪品质特征：形似雀舌，芽叶肥壮，色泽翠绿，全身白毫，汤色清绿，白毫翻滚，花香扑鼻，滋味鲜醇爽口。敬亭绿雪茶的采摘时间在清明至谷雨。当地茶农说：“清明采得小，谷雨采不了”。意思是早采嫩摘。《宣城县志》记载的《采绿雪茶歌》云：“一踏松荫路，因贪茶候闻，呼朋争手摘，选叶入云还。竹色翠连屋，林香清满山，坐看归鸟静，月出半峰间。”这不仅描述了景色宜人的敬亭山，亦反映了采茶的要求。敬亭绿雪采制要求，即采茶三要，一要抢时间多采茶;二要上高山采好茶;三要选叶采。采摘标准是一芽一叶或一芽二叶初展。制法分杀青、整形、干燥三道工序。杀青后在锅中整形成雀舌状，使叶片包围嫩芽，含芽不露。1980年在北京参加了全国农垦系统展销会后，深受国内外茶人欢迎，1991年日本静冈县茶业考察团一行十三人专程到敬亭山茶场学习了解敬亭绿雪茶的产制经验。

3.2 塔泉云雾

塔泉云雾茶产地属黄山余脉分布地带，是全国绿色食品生产试验示范基地，核心产区主要分布在溪口镇吕辉村的塔泉、狮峰、张湾、庄屋台及天竺村鲍坑、密龙塔，塔泉组是“塔泉云雾”茶的原产地，其茶树生长在海拔1155m的高峰山北坡原生态茶园中。塔泉云雾茶多次荣获经贸部名优茶称号，并出口英国。二十世纪六十年代曾为中央机关、国务院办公厅用茶，八十年代被授予商业部名优茶，评为安徽十大名茶之一，1983年获对外经贸部出口产品荣誉证书，1986年荣获部级优质产品证书。在溪口镇举办的皖南高山茶叶节评比中,连续三年获得第一。2016年8月，由宣州区选送的“吕辉牌塔泉云雾”荣获中国茶叶学会第四届“国饮杯”全国茶叶评比绿茶类一等奖。

塔泉云雾为传统名茶，采摘要求严格。采摘期一般是清明至谷雨，标准为一芽二叶初展，芽叶完好匀净，身长3cm左右。初制分为杀青、揉捻、烘焙三道工序：一是杀青，最好是四锅青，而茶农制作量少时多为两锅青。第一锅火温110℃，第二锅80℃左右，投叶量200~250g/锅。杀青要求是不能变红或变黑，也不可焦边或有爆点。手法宜抓得尽撒得开，当鲜叶失去光泽，折嫩梗而不断时，即可出锅摊凉，待冷却后上机揉捻。二是揉捻，为使条索紧细完整，揉桶以26.4cm对心、33.3cm高的为好，压盘厚度不超过3.3cm，投叶量以基本平桶口为宜，揉捻时勤扫和观察，在保持45车转/分钟，约4~6分钟后可出机烘焙。三是烘焙（毛火、足火），毛火：当火炭烧至无烟无明火时，将烘笼放上烤热，再上揉捻叶，每烘顶投叶2kg左右，火温约110℃，翻叶要勤，手势宜轻，达五、六成干时下烘摊凉，使之回软。足火：火温约80℃，投叶量以毛火叶的两烘笼并一烘笼，至九成干即可下烘摊凉存放。

塔泉云雾成品茶外形条紧匀细，肥嫩重实，色泽碧绿油润，白毫裹身；冲泡后香气馥郁高长，滋味醇厚鲜爽，汤色清澈明亮，叶底嫩黄匀整，色、香、味、形俱佳。

3.3 狮峰云雾（狮峰银钩）

狮峰云雾产地主要在宣州区溪口镇吕辉村狮峰组，是在著名茶叶专家陈椽教授指导下，于1987年4月在原高峰云雾茶的基础上创新研制而成。因其外形稍弯曲，芽似银钩，故也称狮峰银钩。

狮峰云雾鲜叶采自省级良种宣城尖叶种茶树，采摘标准为一芽二叶初展，芽叶相连，长不过寸，以清明至谷雨的原料为好。4月8日左右开采，至4月22日左右结束。做到“四选”和“八不采”。“四选”即选园、选棵、选枝、选芽。“八不采”即达不到标准或超过标准不采，特瘦特肥不采，残病叶不采，无芽头不采，节间特长不采，鱼叶马蹄不采，雨天叶不采，中午前后和阳光强烈时不采。该茶的制作工艺流程：鲜叶摊放——杀青——揉捻（做形）——初烘——摊凉——复烘——干茶拣剔——分级包装。制出的成品茶条形稍弯曲，白毫显露，色泽绿中透翠。冲泡后散发出熟栗清香，滋味醇厚，汤色浅绿清澈，叶底匀整明亮。

1988年、1992年，“狮峰云雾”荣获安徽省农牧渔业厅颁发的“安徽省优质农产品”证书，1992年6月“狮峰云雾”在安徽省第三届名茶评审中，被授予“安徽名茶”、“省优质农产品”称号。溪口镇自1998年以来，连续举办11届溪口高山茶交易会，使云雾茶声名远扬。2016年8月，由宣州区选送的 “有财先生牌云雾茶”荣获中国茶叶学会第四届“国饮杯”全国茶叶评比绿茶类一等奖。

3.4 溪口剑芽

东晋元帝时，宣城每年贡茶颇多，而在宣州溪口一直盛产尖茶。溪口剑芽就是在原有尖茶的基础上，经王镇恒教授1997年在溪口的精心指导，研究创制而成。溪口吕辉高山茶叶专业合作社于2003年注册了“溪口剑芽”，产区主要分布在溪口吕辉村狮峰、天竺两组，其他周边也有生产，主要销售市场为上海、南京、芜湖、马鞍山，甚至海外。合作社法人代表朱永志始终坚持保护和改善茶区生态环境，按标准化模式管理茶园，并不断加强茶园基础设施建设，采用绿色防控技术防治病虫害，以确保茶叶安全优质。

溪口剑芽属特制烘青绿茶，要求单芽细嫩，以当地宣城尖叶种茶树鲜叶为原料。采摘标准为单芽，芽长2.5~3cm，要求芽头完整匀净，大小基本一致。一般在4月2日左右开采，4月17日左右结束。干茶单芽平直挺秀，匀整纯净，色泽绿润显毫；冲泡后清香馥郁，高爽持久，滋味鲜爽回甘，汤色浅黄绿明亮，叶底芽细嫩匀整。一根根茶芽竖立在杯中，整整齐齐，极具观赏和饮用价值，氨基酸含量4.76% 。该茶的制作采用传统技法。其工艺流程：鲜叶摊放——杀青——做形——初烘——摊凉——复烘——包装。溪口剑芽曾获得“2002年中国芜湖茶叶博览会金奖”，“2001年中国茶业博览会金奖”，2002年获得中国绿色食品发展中心颁发的“绿色食品证书”。

宣州区是国家级生态示范试点区、全国农产品标准化综合示范区、农业部国家质量安全县创建试点单位，是皖南国际旅游文化示范区核心区，全国重要茶叶产区，安徽省无公害茶、绿色食品茶和有机茶项目重点建设区，出口绿茶的主要生产基地。茶产业已成为宣州区丘陵和山区农业主导产业和富民产业之一。

其名茶产区生态条件优越，适宜茶树生长，茶叶天然品质优异，没有污染。当地可依托其独特的茶叶资源和优美的生态环境，打造茶、旅融合的新型产业。以提高茶业经济效益为核心，充分发挥历史名茶的品牌效应，再塑和宣传“贡茶产地”、“宣茶故里”的茶文化形象，提高知名度和市场竞争力，以进一步带动茶产业发展，提高名优茶产业的综合效益。

[1]陈椽.茶业通史[M].北京:中国农业出版社，1984年.

[2]王镇恆 王广智.中国名茶志[M].北京：中国农业出版社，2000年.

附图：

图1 宣城大尖叶茶树（宣州区溪口镇吕辉村狮象坑组茶园）

（责任编辑：蒋文倩）

S571.1

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1006-5768（2017）01-003-04

2016-12-28

王镇恒（1930-），浙江温州人，安徽农业大学教授。