祁魁茶加工技术

张启利，朱慧芹，李翠红，杨朝军，李东红



祁魁茶加工技术

张启利1，朱慧芹1，李翠红2，杨朝军3，李东红4

（1.安徽省池州市农业技术推广中心，安徽池州 247000； 2.天方茶业股份有限公司，安徽石台 245100；3.安徽省池州市安池茶叶有限公司,安徽池州 247000； 4.石台县农业技术推广中心,安徽石台 245100）

目前国内高端红茶消费兴起，为提高效益，进行技术创新，改进工艺，研制出高端红茶“祁魁”。其加工特点为选择嫩度以一芽一叶初展为主，到一芽二叶初展为主的原料；“初烘”过程中茶叶含水量控制在40~45%，随后的“理条”工序中加入“米棒子”将茶条理直、做型。最后得到产品具有外形匀直稍扁，色泽乌润；甜香浓郁，滋味鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红艳匀嫩的品质特征。

高端红；祁魁茶；米棒子；初烘

随着国内红茶热的兴起，高端红茶利润丰厚，安徽省池州市安池茶叶有限公司为了提高效益，进行技术创新，改进工艺，研制出高端红茶祁魁，其品质特征为：外形匀直稍扁，色泽乌润；甜香浓郁，滋味鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红艳匀嫩。加工技术如下：

1 鲜叶采摘

祁魁茶的鲜叶嫩度要求较高，要手工采摘，保持芽叶完整、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果和老枝叶。祁魁茶产品根据鲜叶原料嫩度不同分为特级、一级、二级。特级以一芽一叶初展为主，一级以一芽一叶为主，二级以一芽二叶初展为主。

2 祁魁茶初制技术

祁魁茶与一般红茶初制加工的主要区别是：将一般红茶初制加工工艺（萎凋→揉捻→发酵→初烘→再烘）过程中的“初烘”茶叶含水量控制在40~45%（主要是为了便于下一步理条做形，而一般红茶初烘茶叶含水量20%~25 %），“初烘”后增加“理条”工序，理条过程中，在茶叶多功能机锅槽内加入“米棒子”将茶条理直稍扁，使茶条形状优美，达到祁魁茶色、香、味、形俱佳的品质效果。具体加工方法步骤是：

2.1 萎凋

采用自然萎凋，鲜叶摊放在圆筛中，圆筛放在摊青架上，圆筛直径110cm，每圆筛摊放鲜叶0.5~0.7kg，祁魁茶一般4月上中旬采摘，池州当地日平均气温一般在12~19℃，视天气干燥程度摊放时间一般为10~18h，到鲜叶青草气减退，嗅到清香，手捏鲜叶较柔软，紧握叶子成团，松手时叶子稍松散时为萎凋适度。

2.2 揉捻

采用6CR-45型茶叶揉捻机揉捻，将萎凋叶放满揉捻机的揉茶桶，采取轻压到逐渐加压的方式，为了保护祁魁茶直稍扁的外形以及芽头、峰苗和芽叶完整性，以轻度揉捻为主，一般揉捻时间控制在40~50min以内，叶表有茶汁外溢即达到揉捻适度。

2.3 发酵

采取发酵室控温（室内温度24~25℃）控湿（室内空气相对湿度95%以上）发酵，发酵室内放发酵架，架上放篾筐，筐内放发酵叶,厚度20~30cm，发酵叶上盖湿棉布，发酵程度控制较传统红茶发酵轻，看色泽达到黄红色，嗅到花香或果香即为发酵适度，一般时间为3~5h。

如果发酵室达不到控温控湿条件，可向发酵室内接入热蒸汽，或者在发酵室内放电磁炉，电磁炉上放水壶加热，水烧开后，打开水壶的盖子，让水蒸汽蒸发，发酵室内放温湿度计，注意观察温湿度计变化和给水壶加水。

2.4 干燥

祁魁茶干燥工序分为初烘、理条和再烘。

2.4.1 初烘

采用连续烘干机，将连续烘干机进出叶时间调整到3min，摊叶厚度掌握在洒满连续烘干机链板但不堆积为度，初烘温度以进风口测量值为120~130℃。

2.4.2 理条

初烘叶摊凉20~40min后，采用6CLZ-80-12D型茶叶多用理条机理条。茶叶多用理条机锅底温度100~120℃，锅槽投叶厚度约1.5cm，每锅投入初烘叶约0.9~1.3kg，理条约1~3min后，在茶叶多用理条机槽内加入米棒子续理1~3min取出米棒子，再理1~3min下锅，放入米棒子时要调低温度、调慢理条机摆动速度。

2.4.3 再烘

采用旋转烘焙提香机再烘提香，设定温度80℃，时间30分钟，达到含水率4~6%即可。经验判断方法是：茶梗一折即断，用手碾茶条成细碎粉末即可。

（责任编辑：蒋文倩）

S571.1

B

1006-5768（2017）01-019-02