青岛扁形绿茶加工技术

张续周，刘爱玲，王英，李美霞，张新现，张显宁



青岛扁形绿茶加工技术

张续周1，刘爱玲1，王英1，李美霞1，张新现1，张显宁2

（1山东省青岛市黄岛区农发局，山东青岛266400;2青岛东崂茶业有限公司,山东青岛266106）

本文简介了青岛扁形绿茶的品质规格、鲜叶要求，重点介绍了扁形茶的全手工制作、机械炒制并辅以手工辉锅、全程机械加工三种加工工艺、技术要点。

青岛绿茶；扁形；加工

青岛扁形绿茶炒制始于上个世纪60年代末。据《胶南文史资料》（第三辑）载：1969年秋，中国农科院茶叶研究所吴洵等专家曾来山东胶南县指导制作大方、龙井茶。历经50年发展，青岛扁形绿茶加工工艺和技术发生了诸多变化，为规范青岛扁形绿茶产品的加工工艺和技术，提升产品质量，特将青岛扁形绿茶加工技术介绍如下：

1 品质规格

青岛扁形绿茶由青岛辖区适制品种的茶树幼嫩芽叶，经过摊青、杀青、做形、干燥等工艺加工而成。按照其加工方式分三种类型。一是全手工炒制。二是机械炒制并辅以手工辉锅。三是全程机械炒制。

扁形绿茶感官品质具有外形扁平光滑似剑，色绿似墨玉，栗香浓郁，滋味鲜醇；汤色黄绿清澈明亮；叶底嫩绿明亮。各级茶感官品质特征见表1。

表1 青岛扁形绿茶品质特征

2 鲜叶要求

扁形名优绿茶的鲜叶原料要求细嫩，一般采摘单芽或1芽1叶初展、1芽1叶、1芽2叶初展、1芽2叶四种规格，特一级要求采摘单芽。总体要求芽叶肥壮、柔软、色嫩绿、茸毛少。鲜叶质量分级要求见表2。

表2 鲜叶质量分级要求

3 加工技术

3.1全手工制作技术要点

全手工制作适用于特一级、特二级鲜叶。工艺流程：摊青-杀青做形-初干整形-足干固形。以海青茶龙茗为例。

3.1.1摊青

一般采用竹席或水筛，选择洁净干燥通风的环境进行摊放。摊青厚度一般要求2～3cm（1kg/m2），切忌碰伤。随时拣除不符合标准的芽叶和异物。摊青时间要依鲜叶含水量而定，青岛茶区茶园多依山傍海，空气湿度较大，摊青时间一般要4-6h，摊至青气消失，清香或花香四溢，叶质柔软，色泽变暗为适度。一般摊至鲜叶含水率70%左右。

3.1.2杀青做形

采用电炒锅。每锅投叶量约200g，锅温达160℃～180℃，投入鲜叶即会发出炒芝麻声音，抛闷结合炒2～3min后，适当降温，进入做形环节。前期手势为翻、抖、捺为主，理直茶条，使其扁平；中间以抓、轻压、捺、翻、抖等手势为主，要求抖匀，使茶条顺直，变细变窄；后期以搭、捺、翻、抖为主，适量抓、捺、翻，二者交替进行，进一步使茶条平整挺直，光滑。达五六成干时出锅，时间20～25min，摊凉30～60min。

3.1.3初干整形

初干整形在电炒锅内进行，投叶量以在制品250～300g为宜，锅温由低到高，手势先以抓、捺、翻为主，翻、抖为辅，但需交替进行，使茶条进一步扁平挺直滑润，时间10～15min。待九成干时出锅摊凉。

3.1.4足干固形

足干采用6CHPY型斗式烘焙机等烘干机，烘干温度以50℃～60℃为宜，茶叶薄摊2～3cm,时间20～30min，至香气散发、足干即可出烘。茶叶出烘摊凉后进行拣剔，即可密封包装待售。

青岛茶区亦有少量采用6CCH-63D电炒锅全仿手工西湖龙井茶制法。

3.2机械炒制并辅以手工辉锅技术要点

工艺流程：摊青-机械杀青-杀二青做形-手工辉锅。以崂山茶东崂剑毫为例。

3.2.1摊青

同3.1.1摊青。

3.2.2机械杀青

采用6CZS-50型蒸汽杀青机、6CST-40、6CST-50型滚筒杀青机等。杀青遵循“五定”操作法。即：一、杀青机桶壁或蒸汽温度稳定：杀青时要求叶温迅速达到80℃以上；二、投叶量要稳定：适量投叶，视筒温变化和杀青效果灵活掌握；三、杀青程度要稳定：要求叶色变暗绿，折梗不断,杀青叶含水率约60%；四、专业人员杀青；五、杀青质量稳定。

3.2.3杀二青做形

采用6-CDM名优茶多功能机。待多功能机槽锅温度约160℃即可投叶。投叶量一般控制在杀青叶在槽中慢速滚动时厚度要求2～3cm。杀二青的过程要利用转速快慢，投叶多少，放压棒时机、压棒在槽锅时间长短，空压、轻压、重压和火温等综合因素来控制叶温。杀二青初期要迅速提高叶温，待理直茶条不粘手时，放慢转速，放入轻压棒，以帮助理直茶条，约0.5～1min后取出压棒。转速稍微加快片刻，以便增加茶条抖动幅度，散失湿气。后调慢转速，重新放入轻压棒。如此反复多次，视茶条理直程度，控制放入轻压棒的次数。待茶条基本理直即可放入重压棒，待茶条紧直扁平，约6～7成干，即可出锅摊凉转入手工辉锅环节。

3.2.4手工辉锅

采用6CCH-63D电炒锅。一般每锅投叶量250～300g。锅温要求约80℃。五指伸开自然并拢或微张，虎口张开，将茶条在手中理直后，稍微用力，要由轻到重，压力逐渐增加。然后采用推炒和抓炒手法，即将茶条收拢并理顺在手掌中之后，轻轻从锅底向正上方推动，再用小指和无名指将茶叶抓入手中，继续向正上方推磨两下，反复数次，直到茶条扁平挺直光滑后，转入提香阶段。温度略微提高，炒至茶叶足干时出锅摊凉。

3.3全程机械炒制技术要点

工艺流程：摊青-机械炒青锅--机械辉锅。以佳莱玉芙蓉机制茶为例。

3.3.1摊青

同3.1.1摊青。

3.3.2机械炒青锅

主要机具为全自动扁形茶炒制机，如6CM-445型名茶杀青理条机或智能全自动名茶杀青理条机等。因鲜叶质量不同，在炒青锅过程中要求采用不同机械。

特一级、特二级和一级鲜叶原料炒青锅：采用全自动扁形茶炒制机。待锅温达220℃时投叶，每锅投叶量约100g，青锅时间3～5min。目的是杀青、理直茶条、做扁、做平，提色磨光。智能全自动扁茶炒制机炒制扁形茶的关键控制点是锅温、炒制时间的控制和炒手距离锅底距离的调整。要求根据原料质量状况和含水量不同设置锅温、炒制时间等参数。

一级、二级鲜叶原料炒青锅：炒青锅阶段采用两种设备，一是采用6CM-445型名茶杀青理条机或智能全自动名茶杀青理条机。待锅温达230℃时投叶，每条槽锅投叶量约250g，控制青叶在锅底厚度约2cm为适宜。杀青时间3～5min，待杀青适度出锅；二是采用智能全自动扁形茶炒制机。待锅温达230℃时投叶，每条槽锅投叶量约250g，控制杀青叶在锅底厚度约2cm为适宜。做形时间3～5min，待青锅适度出锅。

3.3.3机械辉锅

以6CHG-45滚筒型名优茶辉干机为例，待桶壁温约85℃时，投回潮叶量3 kg ～5kg，转速30～40rpm，加盖炒制约4min，使茶条回软，并开热风排湿。调至桶壁温度约80℃时，揭开桶盖炒制时间约10min。辉锅至茶条扁平光滑，含水率6.5%以下即可。

(责任编辑：蒋文倩)

2015-11-05

张续周 （1972-），男，高级农艺师。长期从事茶树育种、栽培和加工工作。

TS272.4

B

1006-5768（2016）04-0169-03