国家级茶树优良品种——福建水仙

刘宝顺 戈佩贞 陈桦 林赞煌



国家级茶树优良品种——福建水仙

刘宝顺1戈佩贞2陈桦3林赞煌4

（1.武夷山市幔亭岩茶研究所，福建武夷山 354300；2.宁德职业技术学院，福建宁德 352000；3.国家统计局福建调查总队，福建福州350000；4.漳平市南洋镇农技站，福建漳平 364400）

福建水仙又名水吉水仙，建阳水仙和武夷水仙。原产于福建水吉大湖村，后推广引种至全国多个省份。该茶大致可分为四个类型——武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙和漳平水仙，广泛受到不同销区消费者的青睐。水仙茶的优秀品质首先来自良好的种质基因，其次是优良的生态环境条件，通过严控生产基地建立和以肥、剪、采为主等技术环节，以及迅猛发展的现代乌龙茶制茶技艺，均明显促进水仙品质的不断优化。

武夷水仙；漳平水仙；全国性良种；三倍体

福建水仙又名水吉水仙，建阳水仙和武夷水仙。1985年全国农作物品种审定委员会确认该品种为国家级茶树优良品种，编号GS13009-1985[1]。该品种为无性系良种，小乔木型，大叶类，迟芽种，三倍体。

1水仙溯源、传播与发展

根据现代茶叶专家张天福先生《水仙母树志》[2]（1939年）一文所载：“清道光年间（1821年）有泉州人苏姓者，业农，寄居大湖（属水吉），一日往岩义山采竹为旱烟筒，经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大——偶折一枝，缀竹笠上，抵家后，觉叶溢清芳，始试以制乌龙茶制法制之。竞香洌甘美，遂将是茶移植西乾家前培育。命名“祝仙”，以纪念其来自祝仙洞，因当地“祝”与“水”谐音，后渐讹为水仙”。

水仙原产于福建水吉大湖（今建阳县小湖镇大湖村）村。早期传播至建阳，武夷山、建瓯、顺昌、邵武、浦城、松溪、政和等闽北各地，后陆续向永春、德化、安溪、南安、华安、漳平等闽南、闽西及闽中三明、尤溪、永安、大田、沙县及闽东福安、宁德、柘荣等地发展。目前全省约有30个县市种植水仙茶，分布面积超过13340hm2，外省广东、浙江、安徽、湖南、四川及台湾新竹、台北等地均引种栽培。

水仙品种从起源至今，已从一个地方品种跃居成为全国性良种。早在1915年水仙便获得巴拿马国际博览会金奖，与茅台同名。当代茶圣吴觉农先生赞扬水仙为“闽茶望族”。2010年上海世博会上，水仙茶荣获五项金奖。

长期以来，水仙品种是武夷岩茶的主栽品种，约占武夷山茶园总面积的40%，占建瓯南雅、小桥等地茶园面积的80～90%，占闽北乌龙茶产量的70%；水仙占永春县茶园面积和产量的30%；占漳平县茶园面积和产量的40%。

2福建水仙产品的几个类型

水仙品种适制性比较广泛，制乌龙茶、白茶、绿茶、红茶、品质均佳，但根据其种性特点，尤其适制乌龙茶，张天福先生曾说：“水仙茶是乌龙茶中的极品”。该茶根据福建省各产区制茶工艺差异和产品风格不同，大致可分为四个类型，即武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙和漳平水仙，广泛受到不同销区消费者的青睐。

四种水仙茶均属于半发酵的青茶，青茶的商品名称乌龙茶[3]。其制作工艺分五道工序，即为鲜叶采摘→晒青（萎凋）→做青（凉青、摇青）→杀青→揉捻（兼包揉、包揉做形或压模造型）→干燥。因各产区生态环境和茶叶品质特点要求的不同，各类型水仙对每个工序在掌握方法和程度上也有所差异。

闽北武夷山等地的水仙茶为条形，外形壮实；采摘较成熟驻芽中开面三、四叶，做青发酵较重，火候较足；汤色为橙红或澄黄，香浓郁，味醇正。享有“岩骨花香”美誉的水仙出自岩水仙，不同于洲水仙或半岩水仙。永春等地的闽南水仙采摘稍嫩为驻芽中开面二、三叶，做青较轻，杀青后经过包揉外形卷曲，色泽砂绿；香气浓郁清长，汤色澄黄，滋味浓厚鲜爽。

漳平水仙饼茶是在综合闽北、闽南制作工艺基础上又有一番改进：采摘偏嫩，以驻芽二三叶小至中开面为主；做青程度也较轻，经短时高温杀青后即趁热揉捻；揉至叶汁略有渗出即转入模型工具造型，在压模过程中茶叶仍有一定程度轻微的酶性发酵。另由于热化学作用，有利于蛋白质、多糖、脂类、果胶等大分子物质的降解，增加了多种氨基酸、脂类、醇类等可溶性物质；类胡萝卜素、黄酮类也进一步分解产生了一些芳香物质成分。这些新的呈味、呈香物质有利于形成水仙饼茶的品质特征——干香显露，外形扁平四方，乌褐油润；香气浓郁鲜锐如兰似桂，滋味醇厚鲜爽，带花香；汤色金黄清澈，叶底黄亮红边显现、内质丰富耐冲泡。

古朴典雅的方形漳州水仙茶饼，是我国唯一将乌龙茶采用特殊工艺制成饼茶的茶产品[3]。此种茶饼据传，最早于1914年由漳平双洋中村茶农邓观金所创制。由于其品质优良，又便于携带和易于保存，在数十种乌龙茶品种中堪称一枝独秀。至20世纪二十年代开始批量生产，畅销闽西、广东、厦门、港澳及东南亚国家和地区。至80年代后获“福建省名茶”称号，于1993、1995年获中国农业博览会金奖。2000年评为“中国名优茶”，由“中国茶叶博物馆”永久性收藏与陈列展示。自2001至2015年共获得16枚金、银奖和名茶称号。

武夷水仙从上世纪80年代起屡次获农业部、商业部嘉奖。2015年第十一届“中茶杯”全国名优茶评比中，武夷山幔亭岩茶研究所水仙又一次获得国家特等奖[4]。建瓯茶厂在1982年生产的闽北水仙获国家银质奖。2015年第十二届“闽茶杯”评比中，御壶春茶业公司生产的闽北百年老枞水仙获特等奖。永春北硿茶果场松鹤牌一级闽南水仙于1981、1982、1987年分别被福建省和商业部评为优质产品。2015年永春智山生态农业公司闽南水仙获得第十二届“闽茶杯”评比特等奖。

多年来，生产者评价水仙品种好栽、好采、好制、适制性广，产量高，平均可生产乌龙茶150kg/667㎡以上，且树龄长。消费者对其评价：香高味醇，好喝耐冲泡，价格实惠。专家们对水仙的评价是“不倒的良种，品质特征‘岩韵’明显”。经营者则评价水仙作为商品茶拼配具有较强的亲和力，消费市场一直看好。

3水仙茶优质成因分析

探讨水仙茶品质优异的主要因素有四个方面，分别是茶树品种，生态环境，栽培技术和制茶工艺。

3.1茶树品种与水仙品质

当代农业科学认为品种对生物体品质影响深刻、稳定，是其他任何措施所不可取代。名茶来自名种[5]，水仙茶优秀品质首先来自良好的种质基因。

茶树植物原属于二倍体，水仙则由于个体发育过程中的自然变异，染色体增加一套由二倍体变为三倍体(3N=45)。植株为树势高大的小乔木型，叶大，叶厚，色浓绿，叶柄粗扁，梗粗，节间长，芽叶含水量高等。在生物学特性方面表现为开花不结实或少结实，育芽力和持嫩性较强，抗逆性较强，扦插繁殖发根率较高，根系发达吸肥力强，产量较高，植株经济寿命较长，故产区较广泛有老枞水仙的分布。

鲜叶内含物是乌龙茶香气和滋味的物质基础[2]。水仙的香气物质成分含有一定量的橙花叔醇，另香叶醇、苯甲酸、3-已烯酯、醇-茉莉酮和β-紫罗兰酮等含量也均高于其他品种。水仙的碳、氮代谢适中，双糖、单糖含量较高。醚渗出物含量高于其他品种。除此，有关茶多酚、氨基酸及儿茶素含量具体指标见安溪县茶叶研究所分析13个乌龙茶品种的内含成分及其参数见表1[6]：

表1 乌龙茶品种的化学成分含量 （单位：占干物质重%）

品 种脂型儿茶素（mg/g）非脂型儿茶素（mg/g）脂型与非脂型儿茶素比值氨基酸总量（%）茶多酚含量酚氨比值 水 仙91.1669.761.3062.3322.679.729 铁观音89.0760.641.4682.2221.149.523 黄 啖96.8947.982.0192.1723.2810.728 毛 蟹87.564.171.3632.1726.2412.092 佛 手107.0566.51.6092.0327.8613.724 肉 桂110.568.931.6032.9925.418.498 梅 占112.3387.291.2862.1230.7114.486 本 山99.9470.971.4082.1825.311.606 大叶乌龙122.6472.91.6822.1327.1312.737 白奇兰87.975.491.1642.2925.7711.253 桃 仁89.5362.21.4392.0226.3313.034 八 仙95.1456.431.6852.5323.579.316 白样观音111.5355.172.0212.0429.7814.598 平 均100.0966.031.5162.2525.7811.46

资料来源：福建省安溪县茶科所三叶驻芽梢蒸青固定样分析

分析单位：中国农科院茶叶研究所

上表数据说明不同乌龙茶品种的茶多酚、氨基酸含量及儿茶素组成含量均有差异。一般各品种的酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值约为1.3～2，酚氨比值约为9～15，而水仙的酯型与非酯型儿茶素的比值为1.306。水仙的酚氨比值为9.729，小于其他乌龙茶品种。

以上内含物质成份含量及比值参数说明水仙茶香气馥郁、滋味醇厚清爽，带花香的品质特点，同时，也可作为 “醇莫过于水仙”的理论依据。

3.2生态环境与水仙品质

福建地理位置介于东经115°51′～120°43′，北纬23°33′～28°19′之间，较接近于我国茶树原产地中心的云贵高原。根据我国著名茶学家庄晚芳教授著《茶树原产于我国何地》[7]一文所载：“……苏联植物学家瓦维洛夫曾提出的物种起源学说，认为某种植物变异性最多的地方是这种植物起源的中心地……我国福建武夷山和戴云山一带，茶树丰富多彩的变异性茶树品种之多为各省之冠……依照以上物种起源学说和植物起源有连续分布和隔离分布之说，认为这些变异性品种较多地区可列为茶树原产地的演化区域……”。

由此说明我省水仙产区，属我国茶树原产地的演化区域，具有亚热带气候特征，山脉纵贯全省，水热资源丰富，河谷盆地与山地丘陵相互交错；以山地丘陵为主，低山海拔200～500m以下，高山海拔500～1000m以上；如武夷山平均海拔650m，森林覆盖率达90%；永春等地主产区海拔400～800m。由于高海拔产区的植被覆盖丰富，气温、降雨条件影响优异，光强光亮和光质独特，相应调节茶多酚生物合成和含氮化合物的分解代谢，有利香型物质的形成。土壤大部分为山地红壤、黄壤，高海拔地区棕壤和质地砂质壤土。有机质含量约1%～2%，pH值为4.5～6.5。植被繁茂，由松、杉、柏、苦楝、竹、桂、芒箕骨、蕨类等植物群落，多含有不易分解的有机物残留土中，使表土层富含腐殖质，为茶树提供多种钾、锌、镁、硒等矿物质营养元素，说明以上生态环境条件造就了水仙茶的优质。

3.3栽培技术与水仙品质

水仙品种优质得益于鲜叶原料，因此与栽培技术密切有关。主要抓住生产基地建立和以肥、剪、采为主的技术环节[8]。

生产基地分坡地茶园和梯级茶园二种形式。凡坡度在10°以下缓坡为半垦式坡园，即沿等高线划分种植行开沟种茶，采取深沟多株定植，表土回沟，行间保留表土不开垦，以利水土保持。坡度在10°以上山坡则构筑等高梯级茶园。

图1 武夷山茶园

无论坡园或梯园都应是茶、林间作或茶、林、牧（绿肥）间作的复合生态茶园。包括道路、排蓄水系统，行道树及山顶、地头、山脚、行间等地蔽荫树的设置，茶树生长在林木的庇护之下，树木成长后茶园遮光度达30%～40%为适度。所有树木宜选择豆科落叶如樱花、相思、银合欢、黑荆等，或释放香气的树种，如松、翠竹、桂、玉兰、杨梅、黄花梨、橄榄、女贞、柑桔等，如闽北、闽南部分水仙产区及武夷山、吴山地等地的水仙茶就都带有竹叶香、花香、果香、青苔味等当地植被的生态气息。

图2 漳平水仙茶饼外包装

肥料是茶叶丰产优质的基础。当地施肥特点是结合秋季土壤深耕施下足量菜子饼、禽畜粪等有机肥料。春季土壤浅耕削草配合氮磷钾复合肥或茶叶专用多元素复合肥的施用，部分产区沿用传统武夷耕作法中的“客土法”，即结合秋耕隔年进行“填土”，填上红、黄壤新土，或加上山土灰肥。产区群众不主张单体氮肥的施用，认为应重视足量有机肥，及有机肥与氮磷钾等无机复合肥的配合施用，有利品质和产量提高。

图3漳平水仙茶饼

合理剪采，降低茶树全株碳水化合物总量，减小碳氮比，氮代谢旺盛，促进营养生长和干物质的积累，有利于茶叶品质提高。幼龄和采摘期水仙的修剪有二种，其一是定型修剪，根据水仙品种特性，在茶苗定植后的2年内剪3～4刀，以促进分枝扩张树冠，增加芽头密度。其二是轻修剪，一般在春茶后适当剪去采后当年新梢上留下的部分真叶，以利次轮新梢萌发。

水仙采摘标准是驻芽二、三叶或三、四叶适度成熟的新梢[4]，其特征是叶片成熟，叶肉细胞内叶绿素和含糖量增多，其生化特性是醚浸出物、类胡萝卜素和非酯型儿茶素含量较高于未成熟新梢，说明这种采摘标准符合水仙茶品质要求。

3.4制茶工艺与水仙品质

现代乌龙茶制茶技艺的迅猛发展，明显促进水仙品质优化，例如综合做青机、6CB-23型包揉机、6CB-63型包揉机和台式速包机的普遍推广使用。另特别要提出的是近些年来对乌龙茶关键性工序——做青工序利用空调技术的改革创新，取得成功[2]。

原来传统乌龙茶加工是遵循前人所总结的“看天做青、看青做青”的经验，即根据品种特性，鲜叶嫩度和不同的气候环境（如南风天或北风天）来灵活掌握不同的做青技术，即要求以灵活的工艺来适应多变的自然条件，这就较难保证产品质量的稳定性。目前通过努力探讨，已做到应用空调技术模拟出所谓 “北风天”的自然环境，即利用做青间的空调机、除湿机、通风换气机及活动式凉青、摇青机具等，对做青所要求的温湿度空气质量取得控制权。同时，进一步利用现代电子技术自动控制做青过程，实现机械化、自动化生产，说明科技进步推动制茶生产发展，促进水仙品质优化，科学技术是第一生产力。

[1]《中国茶树品种志》编写委员会编著. 中国茶树品种志[M]. 上海：上海科学技术出版社, 2001.

[2]福建省茶叶学会，福建省农业科学院茶叶研究所. 张天福选集[M]. 福建省农业科学院, 2004: 312.

[3]郑建新等. 茶叶制造[M]. 北京：中国农业出版社, 2004.

[4]陈德华, 陈桦, 刘宝顺等. 武夷岩茶当家品种——水仙[J]. 福建茶叶, 2011, (03): 39-43.

[5]陈桦, 戈佩贞. 影响茶树鲜叶品质的田间因子[J]. 福建茶叶, 2003, (03): 51-2.

[6]张天福, 戈佩贞, 郑乃辉等. 福建乌龙茶[M]. 福州：福建科学技术出版社, 1990.

[7]庄晚芳著；浙江农业大学茶学系编. 庄晚芳茶学论文选集[M]. 上海：上海科学技术出版社, 1992.

[8]戈佩贞. 伴茶六十春[M]. 福州：福建科学技术出版社, 2014.

（责任编辑：蒋文倩）

2016-07-14

S571.1

B

1006-5768（2016）04-0187-04