高档大理石花纹牛肉生产技术要领

郝立建+高飞

大理石花纹牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间形似大理石花纹的牛肉。这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐的上好食材。

一、育肥牛的选择

1. 品种

生产大理石花纹牛肉，可选择我国良种黄牛如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛、郏县红牛和延边牛等，也可选择外来肉用品种牛如安格斯、海福特等，不宜选择瘦肉型肉牛品种。我国外来纯种架子牛尚欠缺，改良牛因具备外来品种与我国本地黄牛的共同特点可以选用。安格斯、西门塔尔、海福特等品种的改良牛容易生产出大理石花纹牛肉，杂交代数低的较优。

2. 年龄

牛的生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大沉积脂肪的可能性越大，考虑到年龄还与肉质、脂肪颜色等有关（一般随着牛年龄增大肉质变硬、颜色变深变暗，脂肪逐渐变黄），所以生产大理石花纹牛肉应选择年龄在1～3周岁的架子牛。

3. 性别

脂肪沉积速度以母牛最快，阉牛次之，公牛最慢；肌肉颜色以公牛深，母牛浅，阉牛居中；饲料转化率以公牛最好，母牛最差。综合考虑，公牛年龄较小时不必去势，年龄偏大时去势（育肥期开始前10天），母牛年龄稍大亦可（母牛肉一般较嫩，年龄大些可改善肌肉颜色浅的缺陷）。

二、育肥牛的饲养

1. 日粮

育肥分三阶段进行，即育肥前期（7～12月龄）、育肥中期（13～22月龄）和育肥后期（23～28月龄）。

育肥前期为了保证骨骼和瘤胃的生长发育，日粮粗蛋白质含量为13%～15%，消化能含量为12.6～13.4兆焦/千克，钙0.5%～0.7%，磷0.25%～0.4%，维生素A含量为2000～3000国际单位/千克，精料补充料饲喂量占体重的1.0%～1.2%。粗饲料种类以优质青绿饲料、青贮饲料和青干草为宜，自由采食。育肥中期为了促进肌肉的生长发育，日粮粗蛋白质含量为14%～16%，消化能含量为13.8～14.2兆焦/千克，钙0.4%～0.6%，磷0.25%～0.35%，维生素A含量为2000～3000国际单位/千克，精料补充料饲喂量占体重的1.3%～1.4%。粗饲料自由采食。粗饲料种类以颜色较浅的干秸秆为宜。

育肥后期为了促进脂肪的沉积和保证肌肉与脂肪的颜色，日粮粗蛋白质含量为11%～13%，消化能含量为14.0～14.5兆焦/千克，钙0.3%～0.5%，磷0.25%～0.30%，精料补充料饲喂量占体重的1.5%～1.6%。粗饲料自由采食。粗饲料种类以颜色较浅的干秸秆为宜。

2. 饲养方式

饲养方式有小围栏自由采食，小围栏定时饲喂，全天拴系定时饲喂和定时上槽拴系饲喂等。

①小围栏饲喂。按牛大小每栏6～12头，由于竞争可获最大的采食量，牛的日增重较高，采取自由采食时牛的增重均匀，但草料浪费较大；若采取定时饲喂，可以避免草料浪费，但会造成少数牛采食不足，育肥增重不均匀，少数牛拖后出槽。小围栏设施的投资也较大。

②全天拴系定时饲喂。这种方法节省劳动力，而且牛的运动量减至最小，因而饲料效率最高，可获得品质优良的牛肉，可按个体牛的情况对饲料量进行调整，且土地与牛舍投入均节省。值得注意的是：牛在育肥期间因缺少活动而抗病力较差，随体膘增加食欲下降较其他饲养方式明显，全育肥期平均日增重略逊于小围栏饲喂；全天拴系饲喂时牛饲槽必须安装自动饮水器或饲喂后往饲槽中添水，也可以并列建造饲槽与水槽，让牛随时能饮到清洁的水；由于牛长期缺乏阳光照射，所以日粮中必须加足维生素D；牛舍的清洁卫生、牛的防疫与健康观察要更细心严格；缰绳的松紧要适度，避免牛互相爬跨造成跌倒甚至伤残。

③定时上槽拴系饲喂。此法草料浪费少，牛育肥增重均匀，但由于每头牛固定了槽位，不能充分发挥牛的竟食性使干物质采食量达不到最大，且较费人力（上槽拴牛、下槽放牛）。此外，运动场面积不能太小，土地投入成本加大。

3. 饲喂方法

①日喂次数。以自由采食最好，以日喂两次最差。日喂两次相当于人为限制了牛的采食，因为牛的瘤胃容积所限，瘤胃总充满时间最少，若延长饲喂时间，则往往造成牛连续长时间站立，增加能量消耗，降低饲喂效果。在采用高精料日粮的情况下，日喂两次时由于精料集中食入，短时间内发酵产生有机酸量大，当瘤胃pH降到5以下时就会造成酸中毒；而全天自由采食则不会出现发酵大量产酸的情况，使每天采食的精料量高，饲喂效果好。综合考虑饲料利用率、人员劳动强度与成本等因素，以日喂3次效益最好，每天牛总上槽时间可达5.5～6个小时。

②饲喂方法。一是先喂青粗饲料后喂精料。此法在精料量小时效果好，当精料量大时，牛的食欲降低，往往不好好吃青粗料而等待吃精料，使总采食量下降，下槽后剩料多，造成浪费。二是先喂精料后喂青粗料。当牛食欲欠佳时，采用此法会出现牛采食精料后不再吃青粗料的情况，造成精粗比严重失调，导致消化紊乱、酸中毒等，经济损失大。最好把青粗饲料和精料混合，制成“全混合日粮”进行饲喂，这样可消除牛挑食、待食的现象，牛采食速度快，采食量大，因日粮性质、种类、比例均一致，瘤胃微生物能保持最佳的发酵（消化）区系，使饲料转化率达到最佳水平。

三、育肥牛的管理

1. 完善生产记录

认真记录牛称重、日粮消耗、疾病防治、气候等情况，作为意外情况出现时查明原因和改善经营管理的依据。

2. 加强生产监测

认真做好环境条件、饲料质量、环境噪音等的监测工作。

3. 合理分群

牛只必须按性别、体重、强弱分群，母牛能受胎者，应按育肥期长短安排其受胎和控制激素使用。

4. 隔离观察

新购牛只，要在隔离牛舍观察10～15天，确定健康后才能进入育肥牛舍。经长途运输或驱赶的牛，当天和第二天可使用镇静剂来减轻应激。按牛的应激程度和恢复情况酌情控制精料投喂，一般头几天不喂精料，以避免应激和消化紊乱双重作用造成严重损失。

5. 消毒防疫

每天清扫牛舍和刷拭牛体各1～2次，夏天饲槽每周用碱液刷洗消毒1次。牛出栏后，彻底清扫牛床，再用石灰水、碱液或其他药物消毒1次。

6. 其他

严格控制非生产人员进入牛舍（尤其是外来人员）；认真拟订生产计划，保证青粗料、精料的质量和长期稳定供应；制订日常生产（饲喂）操作规程，禁止虐待牛，不负责任的饲养员应立即调离；做好防暑和防寒工作，其中防暑至关重要；注意市场动态和架子牛产地情况，及早调整生产计划以适应市场变化。

（作者联系地址：山东省莒南县畜牧局 邮编：276600）endprint