一种香辣鸡翅的产品开发与制作工艺

摘 要：在传统肉类烧烤工艺的基础上，本文研究了香辣鸡翅的生产加工模式及其优化生产工艺的方法。通过风味混合试验总结提出香辣鸡翅较好的生产工艺及制作的方法。

关键词：香辣鸡翅;生产工艺;优化过程

将肉通过烧烤的方式进行食用是人类最原始的烹饪方式之一。可以说，不同的烧烤方式、程序或者是工艺，不仅在烤肉制品生产工艺中起着重要的作用，而且使得烤肉颜色、香味、口感等别具一格，有利于增添食品的营养价值，从而提升人们的食欲，增加日常生活食品的多样化。众所周知，当下路边小摊的烧烤（即烧烤各类食品，不限于肉类）已被当作是一种老少皆宜的休闲零食。21世纪以来，随着中国肉类（包括生肉与熟肉）产业的发展和生活水平的提高，大多数人对日常食品的多样化、美味化提出了更高的需求。

本研究以传统烧烤鸡翅技术为基础，本着生产制作工艺优化的目的对烧烤鸡翅进行了生产技术改进。进一步为扩大烧烤肉类产品的需求市场提供理论与实践基础。

一、材料与设备

1.材料。根据试验需求，本试验制作香辣鸡翅需要准备以下食材及相关佐料：新鲜鸡翅、白胡椒粉、磷酸盐、木薯变性淀粉、食盐、白砂糖、味精、桂皮粉、甘草粉、（香、红）辣椒粉、香辣油，鸡肉香精、肉味香精、以上食材及相关佐料均从甘肃省兰州市榆中县农贸市场购买。

2.设备。食品滚揉机、烤箱、真空包装机、分析天平。

二、制作生产香辣鸡翅的原料搭配与工艺流程

1.原料搭配（即配方）

根据市场上较为常见的鸡翅生产配方，然后设计试验制作香辣鸡翅的配方，如表1所示：

2.生产制作工艺流程。原料接收和加工轧制→滚揉→腌制、烘烤→香辣鸡翅干燥→无菌处理→灭菌、包装、成品。

（1）原料接收和加工轧制。选取无淤血、无断骨，表面干净整洁鸡翅若干根，单个重量为38至55克。当原料开始解冻后，要将解冻室的温度控制在18℃以下，房间通风较好，等到已经冷冻的鸡翅解冻后，才能进入下一步程序。在这个过程应该注意的是：解冻后的鸡翅不能长时间放在解冻室内。

（2）滚揉并迅速腌制、烘烤。将鸡翅裹上一些辅助佐料（包括食用盐、磷酸盐、香精、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、花椒粉、辣椒粉）后，用食品滚揉机进行滚揉，滚揉机的温度设定应该设定在 6至8℃之间（持续整个过程），食品滚揉机的速度控制在12r/min，速度不宜设置过高。在食品滚揉机滚揉结束前半个小时，可以适量加入木薯变性淀粉，以增加鸡翅口感韧性。

当食品滚揉机滚揉鸡翅结束后，要迅速将其腌制。根据鸡翅肉质特性，腌制鸡翅的温度应该保持在低温的环境中即0至4℃之间，时长半天或者一整天。 接下来进行烘烤。使用好的烘焙和非皮线机器烘烤，鸡翅不应粘在一起，以免影响烘烤质量及鸡翅肉皮黏连度等。在烘烤过程中打开适量的蒸汽阀（约50%蒸汽）。烘烤温度为175至180℃，持续5至6分钟。烤肉需要破碎并具有烘焙风味，参考产率为83%至85%。

（3）无菌处理。通过以上制作程序与步骤进行滚揉、腌制、烘烤以后，又接着通过蒸煮炉（无蒸汽，关闭炉门）将做好的香辣鸡翅冷却15分钟，进入冷却炉进行两级冷却15分钟。再将产品放入篮子中并放到0-4℃的仓库继续通风、干燥及晾制，为下一步包装做好准备。在这个过程应注意：对香辣鸡翅进行包装之前，香辣鸡翅的温度应该低于15°C，而且要在6个小时之内用拉伸膜统一包装、

灭菌过程应考虑季节、地域因素，分为夏季（应以地域而定，以兰州来说，应在6月1日-8月30日）过程和冬季（10月30日3月31日）过程。夏季灭菌过程：可以运用自动灭菌机灭菌，灭菌水温为94℃±1℃，持续恒温20分钟。冬季灭菌过程：同样可以运用自动灭菌机灭菌，细菌被自动灭菌机杀死。灭菌水温度为93℃±1℃，恒温为20分钟。灭菌后，将做好的香辣鸡翅放置于0-5℃的冷却水中冷却一段时间，直至其温度低于15℃。在这个过程应该注意的是：应保证周围干燥环境清洁，不能使得做好的香辣鸡翅感染其他菌类。

三、香辣鸡翅的口味评判标准

在形状方面要做到：鸡翅完整、自然，肉皮肤上没有毛发，干净、无污渍;在颜色方面要做到：外观为天然红棕色;在质地方面要做到：新鲜、多汁。在味道方面要做到：香辣可闻;在包装方面要做到：严格、真实注明实际生产日期、规格、产地及价格等。

在化学数据（尤其是菌类）的测量方面，应该遵守国家有关烤制食品的相关规定，不能生产制作菌类超标的鸡翅以影响消费者健康。据笔者查阅相关标准为：菌落总数测定： GB 4789. 2—2010。大肠菌群测定： GB 4789. 3—2010。沙门氏菌测定： GB 4789. 4—2010。志贺氏菌测定： GB / T 4789. 5—2012。金黄色葡萄球菌测定： GB 4789. 10—2010。

四、结语

由于传统的鸡翅烧烤产品大多只能在小摊子上现买、现做、现烤、现吃，因此无法满足消费者尤其是年轻人、小孩对鸡翅的多样化需求。本文及实验对香辣鸡翅进行了生产工艺优化，以各项指标确定香辣鸡翅成品的优劣。在一定程度有助于给香辣鸡翅的产业化、商业化的生产提供事实依据。

参考文献：

[1]扶庆权.奥爾良风味烤鸡的制作[J].肉类工业，2015（11）： 56-59.

[2]贾文婷，张萍，王丽敏.工业化生产传统风味卤鸡腿的加工工艺[J].肉类工业，2016（6） ： 12-13.

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作者简介：李善瑞（1998-10-）女，安徽省六安市人，汉族，学历：本科，西北民族大学生命科学与工程学院，食品科学与工程研究方向。