试论花生贮藏加工过程的质量安全控制

[摘 要]花生是湖北省的主要经济作物，据统计截至2016年底，湖北省花生种植面积311.73万亩。但是由于花生加工基础薄弱，花生贮藏环境较差，导致加工出来的花生油品级不高。因此，必须要重点做好花生贮藏和加工中的质量安全控制，通过改善贮藏环境、创新加工技术、引进新型加工设备等综合措施，在制作优质花生油、提高企业经济收益的同时，推动花生食品加工业的发展。本文首先概述了湖北地区花生加工产业发展现状，随后基于当前花生贮藏、加工中存在的一些问题，就如何提高质量安全控制提出了几点建议。

[关键词]花生贮藏;深加工;质量安全;产业化

[中图分类号]S565.2 [文献标识码]A

1 湖北地区花生加工产业的现状

目前，花生加工产品主要是花生油，其他种类的产品也很多，如花生饮料、花生组织蛋白、花生酱和花生糖果等，但总量和知名品牌有限。花生在湖北省范围内都有广泛种植。湖北全省气候温和，平均气温15℃～17℃，无霜期210～280d，年降水量800～1500mm。湖北地区花生分为春花生和夏花生两种种植方式。湖北省的花生食品加工业产业相较于其他地区还有待提升，应当利用好省内丰富的花生加工资源，抓住花生市场需求日益增长的时机，通过加大花生深加工技术和设备研究投入，不断学习和引进的先进技术和设备，大力发展我省的花生深加工产业，努力提高花生及其副产品的附加值，创造更大的经济效益和社会效益。

2 花生贮藏加工过程中存在的问题

2.1 原料品质参差不齐，加工专用性不强

花生收获后，一部分农户选择自己贮藏，将花生晾晒一段时间后，放在自家仓库存放，然后选择合适时机销售;还有一部分农户会将鲜花生直接销售给本地的收购站点，然后由企业集中贮藏。对于前一种贮藏方式，由于农户自家贮藏条件简陋，花生贮藏过程中容易受潮发霉、发芽，或是因为管理不当被虫、鼠啮噬，严重影响花生质量。在加工过程中，一些中小型的花生加工厂，为了降低生产成本，在收购原材料时，降低了采购标准，导致一些劣质花生进入到加工车间。使用这些劣质花生加工制成的花生油，往往具有不同程度的质量问题。

2.2 标准化、产业化程度较低

在欧美等国家，农业现代化程度较高，农产品从育种、栽培到收获，再到后期的加工处理，往往都有严格的流程和标准。但是我国农业的产业化和标准化程度相对较弱，特别是在农村地区，很多农户在种植花生时，还是沿用传统的方法，不仅造成花生产量较低，而且质量也参差不齐，市场竞争力不强。例如，在花生加工过程中，多数中小型花生加工企业，没有建立起自己的优质花生种植基地，也没有寻求稳定的花生收购企业作为合作对象，一方面是不能保证花生来源的稳定性，另一方面是不能保证花生原料的质量，不利于企业自身的发展，也难以加工出优质的花生油。

2.3 黄曲霉素污染、农药残留超标情况严重

近几年，我国花生在出口中被检出黄曲霉毒素污染超标现象时有发生，主要原因是在花生收获、晾晒、贮藏、脱壳及加工过程中处理不当，导致花生受黄曲霉毒素污染。还有就是很多农民在花生种植过程中，缺乏科学的管理理念，没有提前采取病虫草害的预防措施，等到田间出现病虫草害之后，使用大量的高毒性化学农药进行治理，虽然取得了一定的除害效果，但是也产生了较为严重的农药残留问题。这些花生如果直接被加工成食用油，对人体健康也会产生严重危害。

2.4 深加工技术和设备落后

深加工技术能够延长花生加工产业链条，对提高花生利用价值和增加花生加工企业经济收入有很大帮助。但是除了像鲁花等大型花生加工企业具有较强的技术实力外，多数中小型花生加工企业，没有先进的、成套的深加工设备，制作出来的花生油质量不高，并且在加工过程中造成了原料或次级材料的浪费。例如，现阶段花生加工领域常用的超临界流体萃取技术、酶生物催化技术、酶分离转化技术等，可以提取花生中的脂肪和蛋白质，但是这些技术在中小型花生加工企业并未得到推广应用。

3 花生贮藏过程中的质量安全控制

3.1 花生适时收获

花生适时收获是提高花生贮藏质量的基础条件。通常来说，正常成熟的花生，含水量大约在40%-60%之间。如果收获过早，由于荚壳较厚，花生水分散失较慢，贮藏过程中容易发生失水干瘪或发霉的情况。反之，如果收获时间偏晚，容易造成果实脱落，增加了花生收获难度，部分果实埋于土中，造成了浪费和减产。适时收获的花生，荚壳较薄，放置于阳光下晾晒2-3天后，花生失水变得干燥，水分含量降低至15%以下，贮藏起来更加安全。

3.2 花生安全贮藏

花生贮藏中，影响花生质量的因素有多种，例如空气中水分含量，仓库内温度变化，以及是否有虫、鼠危害等。本文选取其中影响较大的湿度和温度进行简要分析。

（1）贮藏环境中湿度的控制。在空气湿度为30%-50%的低湿环境下贮藏，容易诱发花生膜脂过氧化现象，降低花生活性，不能作为种子重新种植。如果作为食用油加工，会导致花生油有一种刺激性气味，并且发生膜脂过氧化的花生，内部丙二醛的含量增加，也具有一定的毒性。在空气湿度超过50%的高湿环境下贮藏，如果空气不流通，花生种子容易出现霉变;反之，位于表面的花生则容易发芽。因此，对于花生的安全贮藏环境，湿度应当控制在30%以下，花生本身的含水量控制在10%以下。

（2）貯藏环境中温度的控制。适宜的温度是保证花生贮藏安全的影响因素之一，温度在0摄氏度以下，花生种子会受到冻害，活性降低。如果贮藏时间较长，或是温度过低，花生还会失去活性，如果作为种子使用，出芽率较低。反之，如果贮藏温度在30摄氏度以上，再遇到合适的湿度，花生种子可能会发芽，并且子叶中的营养物质大量流失，子叶变软，颜色从正常的粉红色变成褐色，味道发苦，制作成花生油后质量较低。因此，对于正常的花生贮藏环境，温度应当控制在5-25摄氏度之间。

4 花生加工过程中的质量安全控制

4.1 重视技术创新，优化加工环境

花生加工过程中，采用新技术、新设备是提高质量安全控制的主要措施。花生加工企業除了要重视技术创新外，还要采取实际行动，提供必要的资金、人才支持。例如，要积极学习国外发达国家的加工技术和贮藏经验，引进一些配套的花生加工设备。除了要生产优质花生油外，还要重视做好花生加工废弃材料的回收和利用。例如经过压榨后，剩余的花生残渣可以添加一些辅助食料，经过烘干、压缩后制成花生饼，作为牲畜的饲料。另外，还要注意改善花生加工环境，避免对花生油造成污染，也是进行质量安全控制的有效方法。

4.2 提高原料品质，建立优质花生原料基地

花生原料的质量，是影响花生油品质和等级的重要因素。对于加工企业来说，如果自身经济条件较好，可以自己建立花生种植基地，这样就可以安排专人负责花生种植，从前期选种、播种，中期田间管理，后期收获加工等，都可以实现标准化、流程化的管理，从源头上保证花生原料质量，制作出的花生油也具有较高品质。如果企业不具备自建种植基地的条件，也可以与收购企业建立长期合作关系，保证有高质量、稳定的花生原料来源。

4.3 建立安全控制体系，引进质量等级标准

花生加工的流程复杂、环节较多，任何一个环节把控不严，都有可能对成品质量造成影响。因此，企业方面要想实现对花生质量的管控，还必须建立起一套完善的质量安全控制体系。一方面，要明确各个车间的管理责任，严格按照制度进行花生的加工，通过层层把关，保证质量;另一方面，可以借鉴国内一些大型花生加工企业，建立质量等级标准，将加工所得的花生油按照质量分成多个等级，进行分类销售。

4.4 扶持专业花生加工企业，走产业化发展道路

地方政府可以出台一些优惠政策，扶持本地花生加工企业的发展，同时企业方面也要紧跟行业发展前沿趋势，做好技术创新、设备引进、人才培养等工作，为提高花生加工质量和效率创造良好的条件。引进配套的花生加工生产线，实现花生产品深加工，除了制作花生食用油外，还要同时发展以次级材料为主的饲料、燃料等产业。湖北省花生种植规模不断扩大，因此应建立健全质量监督标准，使花生贮藏加工产业逐渐走向专业化，而且应不断扩展花生产品的销售渠道，从而提升我省花生市场的竞争力。

5 结语

花生对贮藏条件有严格要求，在贮藏时需要做好仓库内温度、湿度的控制，保证花生贮藏安全。在加工过程中，也要注意保证加工车间环境清洁，并且引进先进加工生产线，提高花生原料利用率和进行原料深加工，在不断提高花生加工过程质量安全控制的基础上，为加工企业创造更高效益。

[参考文献]

[1] 王翠艳，程显峰，于绍山.乘“政策东风”，扬发展之帆即墨一种业企业融入“一带一路”，创新花生产业发展模式[J].农民致富之友，2018（04）.

[2] 万书波，张建成，孙秀山.中国花生国际市场竞争力分析及花生产业发展对策[J].中国农业科技导报，2015（02）.

[收稿日期]2019-01-26

[作者简介]耿安立（1964—），男，湖北枣阳人，主任，农艺师，研究方向：农作物栽培。