蓟州区柿子发展浅析

高红月

摘 要 简要介绍柿子的优点，透过蓟县柿子的发展现状展现当下柿子发展的困局，通过对困局的描述浅谈解决问题的途径。

关键词 柿子；优缺点；发展困局；解决途径

柿树原产于我国，在汉代司马相如的《上林赋》中，柿树作为皇帝御花园中的“异卉奇葩”而被记述，栽培历史在我国已有2000多年，而柿果是当时的统治者用来供祭祀、享贵宾的珍贵水果之一。在自然灾害频发、粮食产量低下的情况下，柿子对人民的生活起到了重要的作用，又被成为“铁杆庄稼”。蓟州区盛产柿果，主要品种有“磨盘柿”、“火柿”、“牛心柿”、“西洋柿”等，其中尤以盘山磨盘柿出名。盘山磨盘柿因其个大、色艳、汁多、脆甜而享誉国内外，据《蓟县志》载，柿果是封建时代入宫的贡品。1998年，盘山磨盘柿被命名为“天津市农业名片产品”。2008年，“盘山磨盘柿”获得国家地理标志产品保护。

1 柿子规模、产量，滞销原因

目前，蓟州区种植柿子的区域主要集中在县北部山区，分布在官庄、邦均、许家台、罗庄子、下营、穿芳峪、白涧、孙各庄等镇乡，种植面积约有6万亩，年产柿子在3000万公斤左右。其中，尤以官庄镇29个村、许家台镇7个村、邦均镇7个村产的磨盘柿为最好。国外销量主要销往东南亚和俄罗斯，每年有上千吨磨盘柿销往俄罗斯。国内销量80%是销往东北、内蒙一带。

近年来，受市场需求的变化，以及物流的快速发展、储藏技术条件的改善，大量的南方水果涌入北方市场，人们对果品的选择多样化，减少了对柿果的需求量。同时，加之蓟州区出产的柿果主要是涩柿，在柿果脱涩处理工艺技术欠缺的条件下，脱涩后的柿果不易保存，给远距离运输带来了困难。在国际、国内市场需求双重减少的压力下，作为季节性的水果产生了供大于求的局面，价格直线走低，大量柿果滞销。

按照2014年的柿果行情，柿果成熟后，两个青壮劳力一天能摘下400kg柿子，批发价1kg1元，一天可买400元，只够支付雇佣钱，如果扣除日常的果树管理，例如：剪枝、施肥、打药等费用，柿农还要倒贴钱，严重打击了柿农种植的积极性。造成了很多柿农任由柿树生长，自生自灭，缺乏有效的管理，果品质量下降。

2 柿果发展对策浅析

针对当前柿果销售面临的困难，主要的以下几种方案进行解决，一是对柿树进行嫁接改良；二是完善柿果的脱涩技术，对柿果进行脱涩处理；三是对柿果进行深加工。

2.1 柿树改良

传统的柿树高大笔直，采摘需要借助登高工具，为采摘带来了一定的困难，嫁接改良后的柿树，具有产量高、果品好、易采摘的特点。一般嫁接后，一年成型，两年结果，三年丰产。传统的磨盘柿嫁接一般要到5年以后才能结果，亩产达到2000kg左右，甜柿嫁接后第二年就可以开花结果，进入盛产期后，亩产可以达到2500kg左右，产量要高于传统柿果。

在嫁接改良过程中，要先对涩柿树进行整形改造，使树高控制在3m以下，方便嫁接和采收，用枝干埋芽法进行嫁接，在一棵老树上通常可以嫁接15-30支新枝条，嫁接的成活率可以达到95%以上。嫁接法对于一些有果树种植经验的果农来说，技术简单，易掌握，操作性强。随之蓟州区旅游业的发展，休闲观光、采摘娱乐成为农家乐招揽游客的一种手段，在游客中也深受欢迎，涩柿的嫁接改良也正是迎合了当下的旅游发展。但是，蓟州区的柿树面积较大，完全依靠嫁接改良，还有很长的路要走。同时，完全的嫁接改良对于盘山磨盘柿的国家地理标志产品的认证是否存在潜在影响。

2.2 柿果脱涩

引起柿果产生涩味的物质基础是鞣酸，又称为单宁酸，在化学中可以作为收敛剂。柿果的脱涩是根据柿果在缺氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和碳酸气使可溶性单宁转变为不溶性树脂状物质。一般人可以忍受0.2%的可溶性单宁的含量，当低于0.2%時是感觉不出涩味的。目前，一般的脱涩方法有：温水脱涩、冷水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、乙烯脱涩、混果脱涩、二氧化碳脱涩、单果真空包装脱涩、烟熏脱涩、脱涩保鲜剂法等。这里进行简要介绍。

2.2.1 温水脱涩

传统的脱涩方法，民间广泛使用，一般选用瓦缸，注入40-50℃的温水将其封好，四种用保暖物质包裹，水温保持在35-40℃左右，经10-24小时脱涩。此种方法简单易操作，经过一天即可完全脱涩，而且能够保持柿果的硬度，但浸泡在温水中的柿果极易发生胀裂，同时由于在温水中的柿果进行无氧呼吸，释放热量，水温会产生变化，温度与时间掌握不好柿果容易变软，不适合工业化生产。

2.2.2 二氧化碳脱涩

二氧化碳脱涩具有脱涩时间短、果实肉质好、耐存储、一次性处理量大等优点。目前，用的比较多的脱涩方法有：自发二氧化碳法、气体二氧化碳法、干冰法、恒温快速法。这四种方法都是利用柿果在缺氧条件下，进行无氧呼吸产生乙醇，乙醇转化为乙醛，乙醛与可溶性单宁作用，单宁变成不溶性树脂状物质，柿果失去涩味。这里主要介绍恒温快速法。

所谓恒温快速法，首要条件是恒温，即在恒定温度下，利用高浓度二氧化碳快速使柿果脱涩。选取大的容器，在容器内放入柿果，将容器密闭好，向容器内注入二氧化碳气体，可以看到密闭用的塑料薄膜隆起，为检验容器内二氧化碳浓度是否足够高，在密闭口处点燃一根火柴，火柴迅速熄灭，证明二氧化碳浓度很高。在保持恒定温度20℃左右时，适当向密布容器中注入二氧化碳气体，以保持二氧化碳的高浓度，2-3d即可脱涩。利用恒温快速法处理的柿果不变黑、不变软、耐储藏。

2.2.3 石灰水脱涩法

将柿果浸泡在3%-5%澄清的石灰水溶液中，淹没柿果，轻轻搅拌石灰水，将容器密封起来，使石灰直接中和单宁，在室温下3-4d即可脱涩。

2.2.4 混果脱涩法

将柿果与易产生乙烯、乙醛、乙醇等物质的果实混装，柿果与成熟的苹果、梨、猕猴桃等混放在密闭容器内，在室温下5-7d即可脱涩。

2.2.5 酒精脱涩法

将柿果放人容器内。每放一层，将少量75%酒精或烧酒喷洒于果面上，放满后，密封起来，在室温下3-5d即可脱涩。注意，酒精用量不宜过多。

2.3 柿果深加工

柿果还可酿酒。蓟州区一直有果酒产品出产，柿果酿酒是将将熟或已熟的残次柿果切碎捣烂，放入瓦缸或池中，每50kg柿果加入2-2.5kg酵母曲，搅拌均匀发酵。室温保持在25℃左右，放在地下室或半地下室内，发酵后渣汁分离，即可取汁入桶贮放。然后蒸馏，蒸馏出的气体冷却成酒。每50kg柿果可制出酒精5kg，制成果酒。

总之，蓟州区柿果困境的解决不仅仅是简单解决柿果销售问题，解决的是蓟州区柿果的转型升级，进而带动蓟州区本土水果发展思路的创新，促进更多本土水果升级发展。