N-二甲基亚硝胺在食品检测中的研究新进展

时间：2024-05-30

马腾达，王慧玲，周凤霞，姜佳君，张弛

（1.吉林省经济管理干部学院；2.长春经济技术开发区实验学校；3.吉林省安信食品技术服务有限责任公司，吉林长春130118）

马腾达1，王慧玲2，周凤霞3，姜佳君3，张弛3

（1.吉林省经济管理干部学院；2.长春经济技术开发区实验学校；3.吉林省安信食品技术服务有限责任公司，吉林长春130118）

N-亚硝胺是一类公认的带有强毒性的化合物，N-二甲基亚硝胺广泛存在于自然界环境中，N-二甲基亚硝胺化合物广泛存在于食品中，鱼类、肉类、蔬菜类和啤酒类等食品中含有较多的N-二甲基亚硝胺化合物。所以，在食品加工过程中易转化成亚硝胺和其他N-亚硝基化合物。本文总结了当前N-二甲基亚硝胺的研究新进展，预防及对策，并对其研究的不足和今后的展望做了分析。

N-亚硝胺；食品检测；新进展

1 N-二甲基亚硝胺在食品检测中的研究新进展

随着科技的发展，N-二甲基亚硝胺在食品检测中的方法也在进步与发展，杨金川等为有效保障肉制品的食品安全，建立了适用固相萃取-气相色谱-质谱同时测定肉制品中N-二甲基亚硝胺、N-甲基乙基亚硝胺、N－二乙基亚硝胺、N－二丙基亚硝胺、N－二丁基亚硝胺、N－亚硝基哌啶、N－亚硝基吡咯、N－亚硝基吗啉及N－二苯基亚硝胺等9种N－亚硝胺的方法，考察样品不同提取试剂、不同固相萃取小柱、不同色谱条件对分离检测的影响。结果表明：样品经过乙腈提取、固相萃取柱净化，采用G C－S I M－M S检测，外标法定量，在10～400μg/L，线性相关系数达0.9953以上，检出限（L O D s）低于0.04μg/k g；在添加水平约为2.67μg/k g时，该方法的平均回收率在82.64%～98.24%，相对标准偏差在3.55%～5.98%。该方法简便、快速，具有良好的灵敏度、重复性，可适用于同时测定肉制品中9种N－亚硝胺类化合物的含量[1-2]。

董瑾等建立了气相色谱质谱（GC-M S）快速测定肉制品中4种N-亚硝胺含量的分析方法，4种亚硝胺分别为N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺、N-二丙基亚硝胺、N-二甲基吡咯烷。样品经二氯甲烷提取后经固相萃取柱（S P E）净化，采用DB-1701柱分离，选择离子法（S IM）进行定性定量检测，4种亚硝胺在0.05～10μg/m L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数均可达0.995以上，检出限0.06～0.1μg/k g，该方法回收率为75%～80%，标准偏差小于10%，适用于肉制品中4种亚硝胺的测定[3]。

冯秀娟等建立气相色谱/三重四级杆质谱法测定肉制品中N-二甲基亚硝胺的方法，并对测定过程中可能引入的不确定度进行分析和评定。试样经QuEChERS方法提取后采用M R M模式进行定性定量；建立不确定度评定的数学模型，确定并简化不确定度来源，计算合成不确定度和扩展不确定度。加标回收率范围为87.8%～115.3%，相对标准偏差（R S D）在4.3%～6.2%，线性相关系数达0.9995，实际分析15份样品中检出5份阳性样品，含量均低于国家限量值3.0μg/k g；测3.0μg/k g时，N-二甲基亚硝胺的含量是（3.0±0.18）μg/k g，相对扩展不确定度为6.0%。该试验方法步骤简单、有机溶剂用量少、灵敏度高，重现性好，满足国家限量检测的要求；本方法适用于GC-M S/M S测定肉制品中N-二甲基亚硝胺的不确定度评定[4]。

谢爱萍等建立以碳纳米固相萃取测定饮用水中二甲基亚硝胺的气相色谱——质谱检测方法。方法饮用水中N，N－二甲基亚硝胺经多壁碳纳米管柱浓缩富集，用二氯甲烷洗脱后，经GC－M S法测定，D6－N，N－二甲基亚硝胺内标法定量。结果GC－M S法测定N，N－二甲基亚硝胺线性范围为10.0μg/L～1000μg/L，相关系数为0.9991，加标回收率为83.5%～93.3%，相对标准差为4.9%～8.3%，当饮用水取样量为250m l时，本方法定量限为4.0μg/L，检出限为1.0μg/L。该方法简单、快速、灵敏，可用于饮用水中二甲基亚硝胺的检测[5]。

2 预防因N-二甲基亚硝胺引起中毒的对策

通过近年来对N-二甲基亚硝胺的理化性质的研究，可以归纳出预防N-二甲基亚硝胺毒害的对策。首先，应尽量饮用白开水，同时不要饮用带有异味和异色的水；要尽量饮用烧开的水，特别是保持饮用开水的习惯很重要；生活中为降低N-二甲基亚硝胺中毒的可能性，少吃腌渍的蔬菜和食品。同时，应学会了解中毒后的急救措施。当皮肤接触时，脱去污染的衣着，用流动清水冲洗；当眼睛接触时，立即提起眼睑，用流动清水冲洗；当口鼻吸入N-二甲基亚硝胺时，应迅速逃离现场至空气新鲜处，保持呼吸道通畅。必要时进行人工呼吸、就医。如果是误入，则应催吐洗胃[5]。