CAC修订新鲜水果和蔬菜的卫生操作规范拟稿的解读及启示

张敬友+任盈盈+吴耀忠

摘 要：将《新鲜水果和蔬菜卫生操作规范》（CAC/PCP 53-2003）和《新鲜水果和蔬菜卫生操作规范修订拟稿》进行对比分析，对修改的重点内容进行阐述，并探讨其对我国相关新鲜果蔬产品出口和我国果蔬标准体系构建的意义。

关键词：卫生操作规范；新鲜果蔬；果蔬标准体系

近年来涉及新鲜水果和蔬菜的食源性疾病案例有所增加。国际食品法典委员会（以下简称CAC）委派由巴西牵头对《新鲜水果和蔬菜卫生操作规范》（CAC/RCP 53-2003，以下简称《操作规范》进行修订。2016年4月《新鲜水果和蔬菜卫生操作规范修订拟稿》（以下简称《修订拟稿》）已经公开征求意见。本文将《修订拟稿》和《操作规范》进行比较分析，拟对该拟稿提出建议并对我国相关产品出口和我国果蔬标准体系的构建提供帮助。CAC是隶属联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的、唯一的政府间有关食品管理法规、标准问题的协调机构[1]。CAC共有23个委员会，其第9个委员会“Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables”负责新鲜水果和蔬菜的编制修订[2]。

1 材料与方法

《修订拟稿》和《操作规范》整体框架一致，都是由目标，范围、应用和定义，初级生产，包装场所：设计和设施，作业控制，包装场所：维护和卫生消毒，包装场所：人员卫生，运输，产品信息和消费者知情，培训，附件11个部分组成。

采用文献资料对比方法，将《修订拟稿》与《操作规范》修改的重点部分进行对比分析。

2 结果与分析

通过对比，对《操作规范》主要修改部分——初级生产、包装场所、作业监控、产品信息和消费者知情和培训进行简要概括分析。

2.1 范围、应用和定义

①范围 《修订拟稿》的附件在即食新鲜预切水果和蔬菜、苗芽和新鲜叶类蔬菜的基础上，新增了瓜类植物和浆果类植物的生产要求，进一步扩大了规范的适用范围。同时牵头成员国巴西请专家工作组考虑附件中是否有增加番茄和胡萝卜内容的必要。

②应用 与《操作规范》相比，《修订拟稿》在遵循《食品卫生通则》（CAC/RCP 1-1969）格式的基础上，新增了《食品中病毒控制的食品衛生一般原则应用指南》（CAC/GL 79-2012）、《新鲜果蔬的包装和运输守则》（CAC/RCP 44-1995）和《快速冷冻食品的加工和处理守则》（CAC/RCP 8-1976）格式的应用。与《操作规范》相比，《修订拟稿》更强调其应用的灵活性。

③定义 《修订拟稿》中新增并明确了一些术语的定义：Cull（拣出的等外品）、Flooding（漫灌）、Greenhouses（温室）、Hygiene（卫生）、Postharvest Treament（采后处理）、Standard Operating Practice（标准操作规范）和Ready-to-eat Fruits and Vegetables（预食果蔬）。

2.2 初级生产

初级生产主要包括环境卫生、新鲜水果和蔬菜的卫生初级生产、处理、储存和运输和清洁、维护和卫生消毒4个方面，以上内容在《修订拟稿》中均发生了变化。

①环境卫生 《修订拟稿》强调环境条件评估的重要性，新增了环境污染潜在来源的识别应先于初级生产活动，暴雨、洪水等环境事件对果蔬的影响；与生产场所的位置相关的因素，如斜坡、潜在的径流、初级生产现场附近站点的水文特征等对水源和生产区域的影响；野生动物、家畜和人类活动在初级生产环境中对新鲜农产品种植区的影响及对新鲜果蔬产品造成的风险，并给出了应采取的具体措施防止其进入初级生产区域。

②新鲜水果和蔬菜的卫生初级生产 新鲜水果和蔬菜的卫生初级生产包括4个方面，农业投入品要求、与种植有关和收获有关的室内设施、人员健康、卫生和卫生设施，在《修订拟稿》中均发生了变化。

a.农业投入品要求方面。在初级生产用水方面新增对用水前提条件的考虑，关注是否有合适、充足的供水、运输方式、水源、水质及能够影响微生物污染风险的因素。当存在情况严峻的风险时，应考虑对水源的识别，识别其是低风险污染水源还是高风险污染水源。

在灌溉和收获用水方面，新增灌溉类型或应用方法对污染风险影响的内容。重点强调了滴灌接触农作物对其可食用部分的影响；用于农业用途的水质应适宜用作预定用途，特别注意考虑水质问题；新增对种植者用水分布系统的评估，以确定污染源是否显而易见并可以被消除，如果灌溉水源已知或可能含有人类病原体，应建立非收获区。

肥料、有机污泥和其他天然肥料方面，新增对这些材料的处理不充分时可能残留病原体的考虑，并提出只有经充分堆肥处理的动物粪便或植物材料才可应用到生产领域，考虑不同的堆肥方法对肥料的影响和肥料对收获期的影响。

b.与种植和收获有关的室内设施方面。新增设备周围环境的维护方法。对排水和废物处理系统提出相应要求，使设备周围保持良好排水并远离废物垃圾，防止害虫栖息。

c.人员健康、卫生和卫生设施方面。对人员健康、卫生提出更加细化的要求，体现在人员洗手、手套的使用和不必要人员的进入上。并提出如果可以，每个企业应该有书面的SOPs（卫生操作程序）。新增了流动水、便携设施的放置、人员的洗手消毒等方面的内容。对人员识别腹泻和食物传染性疾病临床症状的能力提出要求。

d.与种植和收获有关的室内设施方面。明确和收获有关的设备清洗和消毒的频率，应按季节或根据需要进行清洗和消毒，同时应制定SOPs；新增盛放新鲜果蔬的容器清洗消毒和存放的要求。

③处理、储存和运输 涉及交叉污染和储存及田间至包装设施的运输2个方面的内容，在《修订拟稿》中都有所变化。

a.预防交叉污染方面。新增内容包括在收获前应该对区域内可能存在的风险和污染的评估、收获中产品和容器中的尘土和泥块的清除、装载容器的清洗、避免不同工作场所人员工作内容的交叉、收获期间护具的使用要求和收获容器放置和储存的注意点。

b.储存及田间至包装设施的运输方面。新增内容强调集装箱或拖车的清洁、卫生。

④清洁、维护和卫生消毒 包括4个方面的内容：清洁方案、清洁程序和方法、有害生物防治措施和废弃物管理。以下3个方面在《修订拟稿》中有所变化。

a.清洁方案方面。明确收获设备清洗的频率，比如和新鲜果蔬直接接触的收获设备要求至少每天进行清洗消毒；明确用于清洗的化学药品的使用限量，不超过食品法典委员会制定的水平。

b.清洗程序和方法方面。新增了对清洗和消毒程序地点的要求、清洗化学药品的使用及清洗和卫生过程的有效性的核实的要求。

c.有害生物防治措施方面。新增了在新鲜果蔬的包装盒生产设备不使用时的考虑，此时应该采取措施减少虫害或在使用前整治虫害的内容。

2.3 包装场所

《修订拟稿》中新增了经营场所和空间、设施以及设备3个方面的内容。强调新鲜果蔬从田间到操作区域的操作应分开进行，防止交叉污染。

①经营场所和空间 新增设计和布局的内容，强调生材处理区域应该和处理、包装区域进行物理隔离，防止各个操作中设备和器具的交叉污染。

②设施 包括排水系统和废物处理、内部结构和装置。排水系统和废物处理方面，新增充足的排水系统对新鲜果蔬包装、冷却和处理设施的重要性和为确保静水充分的排水系统需考虑的内容。

内部结构和装置方面，强调冷凝应该最小化以避免冷凝水滴在产品或包装设备上；要求处理新鲜果蔬的设备不能损坏果蔬，设备应定期清洗和消毒以免成为污染源。

③设备 强调操作小心以确保用于处理水果和蔬菜的设备不对其造成损坏，设备应易于清洗和消毒，避免成为污染源。

2.4 作业监控

主要包括食品危害控制、卫生控制系统的主要内容、物料接收要求、包装、包装场所用水、管理和监督、文件和记录和召回程序。

①食品危害控制 提出污染的防护是新鲜果蔬操作的关键控制点。

②卫生控制系统的主要内容 包括时间及温度控制、具体流程步骤、微生物及其他标准、微生物交叉污染和物理和化学污染5个部分的内容。发生变化的主要在以下2个方面。

a.具体流程步骤方面。新增原料的接收和检查内容，主要关注新鲜果蔬的易碎性及损坏的新鲜果蔬会影响产品品质和增加微生物污染的可能性。生材卸货时应检查食品运输单元的清洁和核實生材污染、变质的证据。收获后对在压力下或在真空下的清洗用水提出要求，因为在这些情况下易对新鲜果蔬造成损坏，使病原体污染植物细胞；对包装、果蔬预洗和清洗水槽的用水提出要求，应根据需要进行换水，根据生产量对产品进行控制。新增对用于冷却、与新鲜果蔬直接接触的和再循环的用水的评估和监测，保证有足够的抗菌药物能够减少交叉污染的风险；冷却设备应当定期清洗和消毒。

新增切块、切片、去皮、切条和类似预切工序，参考即食新鲜预切水果和蔬菜附件。

b.微生物及其他标准方面。新增微生物测试的重要性。新增员工的流通模式应做到能够防止交叉污染，不能来来回回于各种生产区域。

③物料接收要求 新增细节性内容，要求避免使用有明显腐烂和损坏迹象的产品，腐败和损坏的果蔬应当采用不会吸引害虫的方式丢弃。

④文件和记录、召回程序 《修订拟稿》新增对企业书面食品安全控制计划的要求，并对计划内容提出了要求。对需要保存的记录作出说明并规定了记录保存时间应长于产品货架期。

2.5 包装场所：维护和卫生消毒

新增包装场所维护、清洗及害虫控制系统的内容，增加清洗程序，对于收获后处理设备的清洗和消毒要求有书面SOPs。

2.6 产品信息和消费者知情

对标签上的内容提出要求：产品储存和使用的信息提供具体说明。消费者教育、所有利益相关者——政府、企业、消费者组织和媒体应该致力于传达清晰一致的有关处理新鲜果蔬的信息，并列出了具体内容。

2.7 培训

包括知情和责任以及培训方案两部分。

①知情和责任 强调对所有员工来说教育和培训是一种优先权，生产者应当有书面的定期修订和更新的培训计划。

②培训方案 新增对人员培训的要求，参与新鲜果蔬的初级生产、包装、加工、运输业务的人员应该接受适当的培训，并在他们进行操作时定期评估，以确保正确地完成任务。强调使用卫生操作规范的重要性。强调SOPs、识别和记录田间污染指标、挑选出具有可见缺陷的新鲜果蔬和适当的产品处理技术的重要性。培训应该定期重复和更新。建议更加强调培训冷链物流和管理。

3 结论与建议

总体来说，《修订拟稿》和《操作规范》相比，基本的框架没有明显变化，但是《修订拟稿》在附件中新增了瓜类植物和浆果类植物的卫生操作规范。正文内容中初级生产部分的用水、肥料的使用、人员健康和设备内容发生了变化，且更加具体详实；包装场所新增3个方面的内容且较之前更加丰富；作业监控部分新增对卫生控制方面的原料接收检查、生材卸货、用水和微生物的关注。

《修订拟稿》涉及新鲜果蔬所有生产、加工、存储、运输环节的微生物控制，对所有接触的水、人、包装、设备等加以重点关注，可以说考虑非常全面细致。我国居民的膳食以植物性食物为主[3]。蔬菜、水果是我国居民膳食的重要组成部分。这对我国果蔬标准体系的建立和完善有重要的参考价值。参考类似《修订拟稿》的法规规范，建立从源头的生产种植到后续采收加工，储存发运、直至包装上市的全流程的法规标准，防止分段制定标准，造成人为割裂，产生风险。但是由于不同国家的经济发展水平及饮食习惯的不同，在参考的基础上，应当考虑我国具体情况，构建符合我国国情的果蔬标准体系。

该《修订拟稿》对我国新鲜果蔬的出口有重大启示，我国相关出口企业在出口时应关注国际上具有较大影响力的法规规范，时刻关注它们的制定和修订中发生重大变化的内容，及时修订、完善企业的制度和操作规范，提升产品质量，规避出口风险，保障我国新鲜果蔬的顺利出口。

参考文献

[1] 刘伟.国内外果蔬保鲜和贮藏标准的分析[J].湖南农业科学，2014（14）：65-67.

[2] 聂继云.国际新鲜水果标准体系的结构和特点[J].农业质量标准，2007（1）：49-51.

[3] 翟风英，杨晓光.中国居民营养与健康状况调查报告之二：2002膳食与营养素摄入状况[M].北京：人民卫生出版社，2006.