我国茭白的营养与开发利用研究综述

周超+李臣

摘 要：茭白是一种常见的水生蔬菜，据中医药典记载它是一种药食同源的植物。对近年来茭白的营养成分、功能活性和开发利用的相关研究进行了综述，并展望了茭白未来的研究方向，以促进人们对茭白的认识，并为深入研究茭白提供参考依据。

茭白（Zizania latifolia Turcz.）是菰属植株被黑粉菌感染后异常膨大的肉质茎。自古以来，茭白便与鲈鱼、莼菜并称为“江南三大名菜”。茭白目前在我国已得到广泛种植，成为仅次于莲藕的第二大水生蔬菜。在我国，茭白既是佳蔬，又为良药。我国学者对茭白多糖、氨基酸、黄酮类、酚类物质进行了具体研究。经研究发现，茭白及副产物都具有良好的抗氧化活性，茭白茎还具有抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性，对高血压病人有一定帮助。近年来，茭白贮藏保鲜领域的研究取得了很大进步；我国的茭白初加工技术也逐步形成；茭白副产物的综合开发也上了一个新台阶。现主要从茭白营养成分、功能活性和开发利用的相关研究进行综述。

1 茭白的悠久历史

《晋书·张翰传》记载，文学家张翰（西晋人）在外做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”张岱《西湖梦寻》提到：“法相寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”

茭白在我国又名茭笋、茭瓜、茭白笋、高笋、蒿巴、菰耳菜、茭白子、绿节、茭粑、茭耳菜等。全世界菰属植物主要有4 种[1]。中国菰是一种古老的作物，野生菰大多会开花结果，其颖果称为菰米。我国早在3 000多a前的周代，人们把菰米作为进奉给帝王的六谷之一。之后，由于菰受黑粉菌的菌丝入侵，不能开花结果，并形成了肥大的纺锤形肉质茎，此肉质茎就是我们所说的“茭白”。菰作为菜食可推溯至《尔雅》时代。《尔雅·释草》：“出隧，蘧蔬。”郭璞注：“蘧蔬似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑，音毡氍”，有学者推测，“茭白”与《尔雅》中的“蘧蔬”为同物异名[2]。

2 资源现状

茭白目前在我国已得到广泛种植，主要分布在长江流域地区，目前全国茭白种植面积约7万hm2[3]，浙江省是全国茭白种植面积最大的省份，2008年种植面积近2.7万hm2，年产茭白 50万t以上，产值近 15 亿元[4，5]。我国茭白品种较多。近年来，我国学者们还探索发展了四季茭白（采收期为4月初至11月底）、高山茭白（海拔600 m 以上种植）和冷水茭白（用水库水灌溉种植）[6，7]，这使得茭白上市时间可以持续8个月之久。

3 营养成分与活性功能研究

3.1 营养成分

茭白以丰富的营养价值而被誉为“水中人参”，其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。经查《中国食物成分表》可知，每100 g可食用的茭白中含能量96 kJ、蛋白质1.2 g、脂肪0.2 g、碳水化合物5.9 g、钾209 mg、钠5.8 mg、磷36 mg、钙4 mg、铁0.4 mg、锌0.33 mg、镁8 mg、锰0.49 mg、硒0.45 μg、VC 5 mg、VB1 0.02 mg、尼克酸0.5 mg、VE 0.99 mg[8]。由此可见，茭白营养丰富，属于低热量、低脂肪、高钾低钠的食物。

近年来，我国学者对茭白膳食纤维、黄酮类、酚类物质的含量进行了测定，对氨基酸的组成、比例以及多糖中单糖组成进行了具体分析。黄凯丰[9]研究表明，菱白肉质茎含有较高的膳食纤维，总膳食纤维含量达 400 g/kg，以不溶性膳食纤维为主，可溶性膳食纤维的含量在1%～7%，这比谷物麸皮（0.4%）、大麦渣（1.69%）高了不少。姜雯[10]分析了扬州市售茭白，发现其黄酮含量38.73 mg/g，总酚7.2 mg/g。徐丽红等[11]分析了浙江庆元县高山茭白，发现该茭白含有16种氨基酸，且含有除色氨酸以外的 7 种人体必需氨基酸，7 种人体必需氨基酸总含量为0.33%，占氨基酸总量的35.48%。汪名春等[12]运用高效液相色谱法对茭白水溶性多糖的单糖组成进行了分析，结果表明：茭白水溶性多糖主要由半乳糖醛酸（21.92%） 、葡萄糖（23.19%）、半乳糖（21.12%）和阿拉伯糖（20.57%）组成，并含有少量的甘露糖、鼠李糖和木糖。

3.2 活性功能

在我国，茭白既是佳蔬，又为良药。我国医药著作中有不少关于茭白药效的介绍。《本草纲目》认为，茭白性凉味甘，具有清热除烦、止渴、通乳、通利大便的作用，用于热病烦渴、酒精中毒、二便不利、乳汁不通等症状，陈藏器的《本草拾遗》说茭白可“去烦热、止渴、除目黄、利大小便、止热痢、解酒毒”[13]。《食疗本草》谓茭白“利五脏邪气、酒面赤、白癞、疠疡、目赤、热毒风气、卒心痛，可盐、醋食之。”[14]近代药学家叶桔泉所著《食物中药与偏方》一书中收集了若干食用茭白的偏方，如：①高血压，大便秘结，心脑烦热，鲜茭白30～60 g、旱芹菜30 g，水煎服；②酒皱鼻赤：生茭白捣烂，每晚敷于患部，翌日洗去，另每日用茭白30～60 g水煎服；③产后乳汁不下，茭白30～60 g、草棉子30 g、猪蹄爪1只，煮烂吃肉喝汤，一次服完[15]。临床还发现，茭白能退黄疸，常吃对黄疸型肝炎有益；能治疗口腔溃疡[16，17]。《本草汇言》记载：“脾胃虚冷，作泻者勿食。”[18]

现代学者对茭白活性功能也做过一些研究。研究发现，茭白及其副产物都具有良好的抗氧化活性。黄世能等[19]通过DPPH法测定发现，茭白的水提取液比乙醇提取液抗氧化活性更高。夏旭等[20]研究发现，茭白总黄酮在低浓度下有一定的抗氧化性，且其抗氧化性具有量效关系，但综合抗氧化能力在低浓度下不如 VC。姜雯[10]通过对不同烹饪条件下茭白中黄酮、总酚与抗氧化的相关性分析得出，在烹饪过程中，茭白抗氧化性发挥作用的是茭白中的总酚物质。茭白苞叶总黄酮也具有较强的综合抗氧化能力[21]；茎和叶鞘提取物也具有良好的抗氧化活性。莖的磷酸盐缓冲提取液可抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性，对高血压病人有一定帮助[22]。endprint

4 开发利用研究

4.1 食用方法

清代李渔有云：“蔬食之美，一在清，二在洁”。观之茭白，堪担其美。茭白洁白甘甜，鲜嫩芬芳，食法多样；烧、炒、蒸、炖、焖等，皆成佳肴；既可与鸡、鸭、鱼、肉、蛋等荤料合烹，也可辅以豆类、食用菌、叶菜类合烧，如雪菜茭白、茭白肉丝、茭白炖鸡、虾仁茭白等，风味各异；还可单独作菜，如椒油茭白丝、干烧茭白、糖醋茭白、腐乳汁茭白等，风味也甚佳。除此以外，茭白还可作为水饺、包子和馄饨的馅。

4.2 保鲜与加工技术

随着我国茭白生产的迅猛发展，盛产期茭白产地都曾出现严重积压，所以，延长茭白的贮藏期，开发茭白加工产品，有利于拓展茭白国内乃至国外的市场，提高产品的附加值。近20 a来，茭白贮藏保鲜领域的研究取得了很大进步。目前，针对鲜茭白和轻度加工（微加工，净菜）主要应用的保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、减压贮藏保鲜、加压贮藏保鲜、热处理保鲜、化学保鲜剂、可食用保鲜剂保鲜；还有仓库堆藏法、窖藏法、盐封法、清水贮法、明矾水贮法，简易冷藏法和保鲜因子调控法等简易的贮藏保鲜方法[23]。我国的茭白初加工技术也逐步形成。其研究主要集中在鲜切茭白、茭白干、茭白粉、盐渍茭白、茭白罐头、茭白脆片等加工产品上。其中，鲜切茭白和茭白干是研究热点。鲜切茭白的贮藏方法与鲜茭白类似。茭白干燥的方法主要集中在对微波干燥的研究上。杨性民等[24]比较了微波喷动干燥、热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对茭白品质的影响，同时对能耗与干燥时间进行研究，认为真空冷冻干燥品质最好，但能耗最高；从能耗与品质的综合考虑，微波喷动干燥较好。王建中[25]对茭白颗粒微波喷动床干燥特性及工艺进行了详细的研究。

4.3 茭白叶鞘的利用

在我国，每年浪费的茭白叶鞘鲜质量在500万t以上，茭白鞘叶的开发利用得到了广泛重视。目前，茭白鞘叶主要作为食用菌栽培基质、农田肥料、动物饲料、工艺品、生活能源、 工业提取原料和生物吸附剂等。目前从茭白鞘叶中提取的天然产物主要有总黄酮、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、木糖和叶绿素等成分。浙江桐乡市一公司尝试用茭白叶提取叶绿素，获得了初步成功[26]。

5 国内外研究现状比较

目前，国内对茭白的研究主要集中在贮藏保鲜方法研究上，相应学术论文近40篇，对其营养成分、功能活性和开发应用的文章相对比较少。对茭白营养成分分析主要见于其常规营养元素的测定，未见对活性功能成分进行深入分析。对其功能的研究也仅局限于抗氧化和ACE抑制活性。

而邻国，对茭白的活性功能研究更为深入。日本学者已从日本茭白中分离出多个组分，并对其进行了结构鉴定和活性研究。据称，其中3个组分均有抑制破骨细胞形成的作用，1个组分的合成物还能抑制大鼠胶质瘤细胞的生长[27～29]。韩国学者从茭白地上部分分离出麦黄酮和4种麦黄酮衍生物，经鉴定，4种麦黄酮衍生物为黄酮木脂素苷，具有很高的抗炎、抗过敏活性[30，31]。日本人将茭白叶制作成了茭白叶茶，从茭白发酵液中提取洗浴液、化妆品的活性成分，大大提高了茭白的利用价值。

6 小结

我国每年茭白产量大，迫切需要有高附加值产品来提高茭白的经济利用价值。笔者认为，未来可从以下几个方向来研究：一是借鉴邻国研究经验，加强对茭白的营养成分和活性功能的基础理论研究，为医药著作中提到的茭白药效之说提供理论支撑，为人们合理选择食用茭白产品提供更多参考依据；二是加强对茭白初加工技术的研究，丰富茭白加工产品种类，减轻盛产期茭白产地的积压问题，提高产品的附加值；最后，还应变废为宝，进一步加强对茭白副产物的开发利用研究。

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