关于实景教学在高职饭店管理教学中运用的探讨

周　艳

摘要:实景教学作为一种新型的教学模式,在高职饭店管理教学中尚处于探索阶段,在其实践过程中还有一些问题亟待解决,本文通过对这些问题的分析提出了解决问题的若干策略,以期更好地培养与时代接轨的高职饭店管理专业人才。

关键词:实景教学;饭店管理教学;问题;解决方法

一、实景教学的概念

所谓实景教学,就是在高职第二学年下学期时,在学生已经掌握饭店相关服务岗位的基本操作方式的基础上,安排1个月的时间,让学生走出校园,进入饭店,进行实景操作。教师从旁指导,使学生通过实景操作发现工作中的问题,并解决问题,从而使其专业知识有一个深层次的提高,为日后管理层知识的学习作好铺垫。

二、实景教学的意义

实景教学可以让学生将在校学习的理论知识和操作知识融入实际工作中。在工作中能学到很多书本中学不到的知识,如如何为客户服务等,从而使学生在思考与学习中提高实际操作能力;同时,学生在人际关系较为单纯的学校里成长是比较缓慢的,到了企业以后,他们会有更多的情感体验。在学生完成实景学习返校后,学校可以加深管理层的教学,让学生的知识提高一个层次,从而为培养与时代接轨的管理人才作好铺垫。

三、实景教学中存在的问题

1.学校重视程度不够

实景教学作为一种新的教学模式仍处于探索阶段,学校并未完全重视。比如在师资队伍建设上,一方面,专业教师作为饭店员工驻店指导学生,工作时间也必须与饭店同步,因此饭店的驻店指导工作相对比较辛苦,有些教师不一定愿意到企业工作。另一方面,每一期实景学习的学生都不同,教师对大部分学生都不够熟悉,管理学生比较困难。针对这些问题,学校应及时制定相关政策,完善师资队伍建设,使教师积极地参与到实践教学中。

2.学校与企业合作的意识不强

首先,因学习周期较短,很多饭店企业都不是很欢迎来实景学习的学生。每个饭店的管理模式、操作方法都不同,且新员工上岗不久就需要开饭店,花费了饭店的人力、物力、财力,最终又没有给饭店带来利益;再者,新手上任,饭店相应地要承担因服务生疏而得罪客人的风险,所以很多饭店,尤其是星级酒店不欢迎前来进行一个月实景学习得学生。

其次,现在就读高职的学生大多是住校生,而饭店的实景教学又比较特殊,工作时间不固定,有时候晚上下班会很晚,如果此时学生返校住宿,可能公交车已经停开,且学生深夜回校,安全让人担忧。所以,饭店要为每一批学生解决住宿问题,让学生住员工宿舍,而这又是一笔额外的开销。有些没有员工宿舍的饭店就不是适合实景教学的场所。

最后,在实景教学这一环节中,专业教师的从旁指导非常重要,专业教师可以从专业的角度指出学生的不足,让其及时纠正错误,这就要求专业教师必须是以该企业的员工身份对学生进行指导。由于学生较多,而且分散在饭店的各个岗位,一个专业教师如果以服务员的身份进入该企业,就很难对每个学生都进行指导,所以教师至少要以该饭店总经理助理这样的身份,才可以在饭店对每个部门的工作人员进行指导。但是如果涉及这样的职务,那专业教师必须要对该饭店的管理模式、业务有深层次的了解,其间可能会涉及一些商业秘密,所以很多企业不是很乐意提供这种实景教学场地。

3.学生参与热情不高

首先,从学生到饭店员工,这一角色的转换会让学生很不习惯。学生之前一直是在教室里听老师讲课,再加上餐饮部门的工作时间是不固定的,且一般实景教学都是从底层的服务员做起,一天的工作强度让很多学生无法适应。在这种角色的转换过程中,有些自觉性不强的学生会产生消极怠工的情绪,容易和饭店产生矛盾。另外,在饭店工作,经常会要面对领导的批评与教育,有些好学生在学校听惯了表扬,面对挫折可能会有抵触情绪;有些平时表现不好的学生,面对严厉的批评可能会与饭店领导争吵。

其次,现在的高职学生大部分都是独生子女,而独生子女大多都逃不过“骄”“娇”二字,在家里有几代人的呵护,什么事情都不用干,很多家长一听到自己的孩子要去饭店进行实景学习,而且是没有工资可拿的,就会反感,再加上有些学生在几天工作后感到不适应,家长就会配合子女,借口请假,以期逃脱实景学习这一教学环节。

最后,学生从原来单纯的课堂踏入社会,在饭店的不同岗位工作,以学徒的身份入门,需要和内部老员工沟通、交流、合作,这是大部分学生踏入社会的第一份考卷。

四、实景教学中存在问题的解决方法

(一)学校高度重视,加强硬件设施和教师队伍建设

1.加强学校实训设施的建设

学校固定和某一家或两家饭店企业建立长久的合作关系,请他们的一线管理人员来校,把企业“请进来”,通过企业一线管理人员将他们企业的管理理念、操作方法、岗前培训内容传授给学校的专业教师。这样,在对每一期学生进行实景教学之前,专业教师可以利用学校的实验实训设备提前做好学生的岗前培训工作,以缩短学生进入饭店后的磨合期,争取让学生一到饭店就能上岗。因此,这就需要学校的实训设施与时代相接轨,并符合现代饭店服务业的基本设施要求。

2.加强专业教师的指导职能

专业教师的指导在实景教学的过程中很重要,如何加强其指导职能是一个值得我们思考的问题。学校要与饭店联系,让专业教师轮流到饭店进行为期一年的挂职锻炼,职位至少是中层管理层。在这一年中,专业教师要参与企业的工作、决策,同时对学生进行管理与指导。这样学校也能真正培养“双师型”教师。

(二)做好实景教学前的动员工作

1.做好宣传工作

在学生实景学习之前,首先要做好学生家长的思想工作,告诉家长实景教学的意义。实景教学是一门课程,每一位学生都得参与,否则该课程没有成绩,无法毕业;同时要获得家长的支持,不得以任何理由逃避实景学习。另外,要做好学生的思想工作,让学生有忧患意识,明白这门课程如何采分,同时强调学生这门课程的成绩将影响他们日后的实习推荐和毕业推荐,一定要让他们认真对待。

2.作好岗前心理辅导

学生初次踏入社会,在工作中会遇到很多新的问题,为学生作好岗前心理辅导是非常必要的,这样可以让他们在工作中事半功倍。第一,要帮助学生树立自信心,相信“我能做得很好”,有了良好的自信,才能在工作中游刃有余;第二,要培养学生勇于面对困难与挫折的精神,在哪里跌倒就在哪里爬起来;第三,要培养学生的服务意识;第四,要让学生学会与人打交道;第五,要提醒学生做人要谦虚谨慎,不懂就问才能学到新知识。

3.强调管理制度

实景教学之前还应强调饭店的管理制度,强调学生的双重身份,使学生明白自己既是学生也是员工。在饭店除了应遵守饭店的各项规章管理制度如准时到岗、爱护财物等以外,还应遵守作为一名学生应遵守的制度,一旦违反任何一条规定,学校要按校纪校规对其进行严肃处理。

(三)实行实景教学课程学分制

实景教学课程作为一门实践课程一定要实行学分制,并让学生知道这门课程的分值安排。可以实行3:3:4的比例来为学生采分:30%是平时作业所得分数,学生人手一册《实景教学学习日志》,每工作一天填写学习内容、心得体会,同时日志上还可以加入客户意见等内容;30%是专业教师和带班领导根据该生平时表现所给出的分数;40%是2000字的实景教学学习报告所得的分数。学生该课程的成绩最终算入学期总成绩。这样,能让学生有一份紧迫感,明白自己是去学习的,而不是“做一天和尚撞一天钟”的,同时也能让学生在学习中思考,通过思考获得提高。

(四)创新校企合作模式

1.学校创办企业

学校创办自己的饭店企业,可以缓解学生在实景教学过程中遇到的问题;同时,调配自己学校的学生、教师来经营企业,能获得更多一线的经验。办好校办企业,必须把教育目的和经济目的有机结合。企业不能脱离教育,不能脱离学校管理;教学必须依靠企业,既把企业当作必要的教学环节,又要为企业提供人力的支持。因此,管理机制十分重要。如调配专业主任参与企业领导工作,协调教学与实习性生产的关系,这样,既能加强教学需要的专业师资,又能充实企业的人员。教学和企业实习结合,企业的事情教学支持,教学的事情企业解决,相得益彰。

2.校企双赢

(1)实行实景教学,第一,应寻找有教育意识的老板,“百年大计,教育为先”,有这种意识的老板才会真正为学校考虑,为学生考虑。第二,应将企业规范化,从员工的服装、操作流程到企业的经营理念都应有其自身特色,使学生可以在其中获得知识。第三,使企业认识到实景教学最终可以获得学校和企业的双赢。一方面学校可以依托企业做大、做强、做精本专业;另一方面企业可以把学校作为其人力市场的坚强后盾,校企联手开创一个双赢的局面。

(2)学校要转变理念。以前高职学生是“皇帝的女儿不愁嫁”,现在由于饭店服务性行业入门的门槛低,很多外省、外市的学生在和我们竞争,饭店不愁找不到员工,因此也就更加不乐意接受实景教学。那么,学校就需要给饭店提供一些优惠政策,如参与实景教学的饭店,学校可以免费替他们培训员工等。

(3)安排好新老学生的交接工作。因为每一轮实景教学因为时间较短,饭店企业怕人员流动大,找不到人衔接。若能安排好新老学生的交接工作,就能解决饭店的这种后顾之忧。这种做法,可以促使饭店一直提供某些岗位让学校的学生进行实景学习,同时,可以为饭店节省人力,饭店也会比较欢迎,从而实现学校与企业的双赢。

实景教学在高职饭店管理专业中的运用还需慢慢摸索、不断改进,真正让实景教学发挥它的作用还需很长一段时间!

参考文献:

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[2] 任君庆.“学工交替”模式研究[J].宁波大学学报,2004(5).

[3] 马连华.做实“工学结合”是加快高素质劳动者培养的必经之路[J].教育与职业,2006(35).

(作者单位:苏州市旅游与财经高等职业技术学校)