在实践中探究中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成、发展的特点

李淑君

中职旅游服务与管理专业的学生要加强职业技能的训练，这无论是对于学生将来走向社会，还是升学都是很必要的，而且有着非常深远的意义。只有了解并遵循中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成、发展的特点，在教学过程中充分发挥学生的自主性，善于激发学生的能动性，鼓励学生的创造性，才有助于学生能动性和创造性的激发和鼓励，这样对学生的全面发展、主动发展，生动活泼地发展才会起到促进作用，同时为学生将来走向实际工作岗位打下夯实的基础。

中职旅游服务与管理专业餐饮服务技能教学原则当今社会科学技术在飞速的发展，为此，至关重要的并不是知识掌握的多少，而是如何才能学会知识。为此传授知识不是教学工作的唯一任务，而教会学生学会学习，使学生保持持续的学习动机及终身学习的愿望和能力，才是更重要的任务。

中职旅游服务与管理专业的学生要加强职业技能的训练，这无论是对于学生将来走向社会，还是升学都是很必要的，而且有着非常深远的意义。

那么，如何抓好中职旅游服务与管理专业学生的餐饮服务技能训练，关键在于要找出中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成和发展过程中的规律和特点，因势利导、扬长避短，就能在餐饮服务技能训练中提高训练的效率和质量。

一、中职旅游服务与管理专业的学生服务技能形成、发展的特点

1.餐饮服务技能形成和发展的顺序性和阶段性特点

餐饮服务的技能是经过反复练习而形成的，它是一个由简单到复杂、由低级到高级的循序渐进的过程。任何高级的复杂的技能，都是在掌握初级的简单的基础上逐步形成和发展起来的，这就是所谓的顺序性特点。

阶段性特点是指学生餐饮服务技能形成和发展过程中，一般都要经过初步掌握和形成技巧这两个阶段，初步掌握阶段又大体可分为接受示范后的模仿，动作干扰少，动作协调准确，稳定性提高和视觉控制减少、动作控制加强、紧张性消失的三个小阶段。如果说学生餐饮服务技能的形成仅仅停留在初步掌握阶段，那么这样的技能只能算作是“会”，只有继续进行不懈的训练才能达到“熟”的状态，这时餐饮服务技能也就成为餐饮服务技巧了，这就是餐饮服务技能形成和发展的特点之一。

2.餐饮服务技能形成和发展的不均衡性和差异性特点

人的身心发展是有差异的，中职学生都处于青年的初期，但由于先天因素、后天环境的影响，其生理、心理及智能水平都必然存在着差异。这种差异也必然会影响学生餐饮服务技能的形成和发展，从而出现不均衡的现象。

所谓不均衡性特点，是指旅游服务与管理专业学生某一个体对各种餐饮服务技能的掌握是不均衡的。也就是说，某一个体对不同技能的掌握速度、最终发展水平是不一样的，从而形成有的善于餐巾折花、有的长于铺台布等个体的技能特点。

从学生群体对某一餐饮服务技能的掌握来看也有差异，也就是说群体中的各个个体，在统一的教学要求和相同的环境条件下，对某一技能掌握的速度，最终发展水平是不相同的，因而必然会出现个人餐饮服务技能水平的高低。

3.餐饮服务技能形成和发展的指向性特点

旅游服务与管理专业学生的餐饮服务技能形成和发展还具有指向性，而且表現得较为突出和强烈。这是由于旅游服务与管理专业的学生职业定向的原因。这些学生毕业后的工作性质和内容大致是确定的，因此，对于旅游服务与管理专业的学生来说一般都有为了今后能做好工作希望把今天的学习和明天的工作紧密结合起来的心理状态。于是，他们从今后的工作需要的角度来审视学习和训练的内容，对那些联系紧密的知识和技能兴趣较高，动作的要求也强烈，肯下功夫，那么其发展速度和水平就较高些。相反，对那些联系不太紧密的知识和技能，则不够重视，当然掌握得就相对要差一些。尤其是那些不想升学的学生，表现得更为明显。

二、旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能训练中的教学原则

根据旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成发展的特点，在对学生进行技能训练教学中应运用一下原则：

首先，在餐饮服务技能训练中需要认真遵循循序渐进的原则，从而使学生由不会到会，再由会到熟，由会之不多到会之较多。这就要求教师对学生所掌握的技能经常进行分析，在教学中注重分轻重、别主次。先进行基础技能的训练，之后是主要的关键性的技能训练，反复进行练习，做到循序渐进。

其次，教师必须了解每个学生，分析每个学生的训练情况，实施因材施教的原则，对拔尖的学生，要提出较高的要求，要为他们创造更多的条件，使他们的技能尽可能地得到发展。而对较差的一些学生则循循善诱，耐心教诲，是他们能达到教学的基本要求。这样才能使学生各得其所都有发展。

再次，根据学生的心理状态和现实情况，在教学过程中教师还必须正确发挥其主导作用，要正视现实，积极引导。一方面，教师要观察学生在餐饮服务技能训练中所表现的强烈的动作要求以及浓厚的学习兴趣，注意因势利导，指导学生进行餐饮服务基本技能的训练；另一方面，还要引导学生正确认识各种技能之间的相互联系，要使学生认识合理的技能结构对人的发展的重要作用，从而自觉地掌握好餐饮服务的基本技能，为自身的长远发展奠定必要的技能基础。

总之，通过多年的研究和探索发现，只有了解并遵循中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成、发展的特点，在教学过程中充分发挥学生的自主性，才有助于学生能动性和创造性的激发和鼓励，这样对学生的全面发展、主动发展，生动活泼地发展才会起到促进作用，同时为学生将来走向实际工作岗位打下夯实的基础。

参考文献：

[1]郭敏文.餐饮服务与管理（1版）.高等教育出版社，2001.

[2]李勇平.餐饮服务与管理（2版）.东北财经大学出版社，2002.

[3]蔡万坤.餐饮管理.高等教育出版社，2000.