北麦南稻，甜成相宜

张倩雨

在色、香、味、形、器争奇斗艳的中国饮食文化中，传统糕点无疑是其间熠熠生辉、异彩纷呈的一派。在民间，它是恭贺婚喜、欢祝节庆的手信;在宫廷，它是供人赏玩细品的精致点心。可以说，糕点既是充饥果腹之佳肴，又是茶饮之所以尽兴、酒食之所以合欢者。

粮油糖为主角，佐以蛋乳果仁等配料;经由揉擀饧切、包卷挤捏等十八般武艺而成各类面团;再进入烤制烘焙阶段而为糕点，出炉后或松脆酥口，或软糯弹牙，或香甜醇熟，或鲜咸浓厚，一入口便充盈味蕾，留香唇齿，给人以无穷回味。一股股热腾腾的香气背后，是绵延数千年的文化珍馐。

溯源：历史悠久的制作传统

作为我国的传统食品，糕点的制作最早可以追溯到商周时期。2000多年前的先秦古籍《周礼·天官》中就有“糗饵粉粢”的记载。而不管是“糗饵”还是“粉粢”，都是将稻米、黍米捣成粉后制成的。除此之外，屈原的《楚辞·招魂》篇写道“粔敉蜜饵，有餦鳇些”，一下子罗列了三种糕点。现在一般认为，“粔敉”和“蜜饵”是用蜜糖和米面制成的糕饼，而“餦鳇”则是饴糖类食物。

当然，先秦时期的糕點远不止上述这些，它们基本都是以稻米为原料，然后将稻米研磨成粉食制作的，加工工艺虽然简单，但已经初具现代糕点的雏形。到了汉代，“饼”类食物开始崭露头角，并逐渐在糕点圈占据一席之地。东汉叙述一年例行农事活动的专书《四民月令》中记载：“寒食以面为蒸饼。”刘熙也在《释名》中解释说：“饼，并也，溲面使合并也。”知道“溲面”是以水和面的意思后便不难推断，当时的人们已经掌握了发面的技术，并且尤为擅长用水和蒸气烹饪。

不过除了蒸饼、炊饼、馒头等蒸煮类的面食，汉代最为有名的还是“胡饼”。胡饼由麦饼烘烤而成，出炉时还在表面撤上芝麻增香，十分可口。汉灵帝是其忠实拥趸。也正是从这时开始，油炸、烘烤工艺开始被人们重视并作用于面食。而油脂的滋养使得糕点不易腐坏、滋味浓郁，并让糕点从原生态炊焙的清新自然，逐渐走向更为醇厚的风味。

唐宋时期，糕点发展为商品生产，制作工艺也迈上了新的台阶。据文献记载，长安有糕点铺，还有专业的“饼师”。饮茶佐以点心，也在唐代宫廷的茶宴中流行起来。宫廷茶点大多精细美观，品种丰富，滋味甚好。诗人卢延让中第后曾被请到宫中参加御宴，尝过皇帝赐赠的“红绫饼锬”，这成了他终生的荣耀。他在年老时仍写诗回味：“莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”

北宋是中国历史上法定节日最令人眼花综乱的一个朝代，每年或大或小的节日共有七十多个，而且逢节必吃。因此，中国的市井饮食在北宋达到了一个巅峰，“糕”即是市井饮食中的重要代表。糖糕、蜜糕、枣糕、小甄糕、花糕……光是宋人周密在《武林旧事》中提到的糕类便多达几十种，这些糕点凭借香甜、绵软、弹牙的特点，很快成为老幼皆宜的美食。另外，由于科举盛行，“进士糕…‘状元饼”等专为进京赶考准备的糕点也应运而生。

既然谈到北宋，这里还得插播一则“大吃货”苏东坡的趣闻。相传有位卖环饼的年迈阿婆手艺极好，但因店铺偏僻不为人知，生意惨淡。苏东坡怜悯她生活贫苦，便提笔为她写下一首七言绝句：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”阿婆将此诗悬挂于门上，生意立马兴隆了起来。这里说的环饼，指的是一种在寒食节吃的油炸点心一馓子。寒食节有禁火、吃寒食的习俗，于是人们便提前炸好一些环状面食作为寒食节的干粮。环饼的做法是将蜜糖和米面和好后，将其搓成细条，然后将细条扭结为环钏形状，最后放入油锅炸至金黄。

后来的元、明、清时期，除继承和发展唐、宋的制饼技艺外，少数民族糕点也流入中原。民国至近代时期，糕点各帮派开始形成，并不断交流渗透。中西糕点的结合发展，共同奠定了现代化生产时期的成熟局面。

分派：异彩纷呈的区域特色

在北方，糕点也被叫作“点心”。相传东晋时期一位大将军，被战士们日夜血战沙场、英勇杀敌的慷慨士气所打动，便传令烘制民间喜爱的美味糕饼，以慰劳将士，以此表示“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便流传开来，并一直沿用至今。

我国疆域辽阔，地大物博，风俗各异。原料和口味的不同，自然形成了不同的糕点制作传统和流派。北方盛麦，南方足稻，在口味上又有成甜之分，所以我们习惯上以秦岭一淮河为界，在风味上将糕点分为南北的二元对立。

倘若再作划分，则有京津、粤潮、苏沪这三大主流糕点流派。这三大流派又繁枝衍叶，催生出京派、津派、扬派、苏派、沪派、川派、宁派、闽派、广派等派系。它们在时间的考验中脱颖而出，成为糕点界的个中翘楚。下面就让我们以京式、苏式、广式为代表，去找寻那些烙在中国传统糕点上的地域印记。

京式糕点

说到京式糕点，率先蹦入人们脑海的往往是其明星产品——“八大件儿”。清代皇室贵族在举行祭祀典礼、红白寿宴时，总会将印有“福、禄、寿、喜、吉祥、如意、安康”等吉利话的糕点放在八个盘子里。后来这些宫廷御点流传到民间，便成为百姓礼尚往来的礼品。如今，去北京旅游的伴手礼中必少不了“八大件儿”，它已然演变为一个老北京的饮食象征符号。

京派糕点还把糕点称作“饽饽”，与之相应的，老字号糕点铺也叫饽饽铺。不同时令，饽饽铺会供应不同的节令糕点：正月十五的元宵，端午的粽子和五毒饼，六月的绿豆糕、水晶糕和豌豆黄，八月十五的月饼，九月重阳的花糕，二十三祭灶的南糖，春节祭祖的蜜供……它们大多重油轻糖，以纯甜、纯成为主，甜成混合的口味较少。在数百年的传承和变迁中，京派糕点融合了很多外来元素，也逐渐形成了独具特色的北京风味。

“稻香村”便是我们现在熟知的老字号饽饽铺之一。清朝光绪二十一年，金陵人郭玉生手握稻香村食品制作绝技，带着几个伙计来到北京，在前门观音寺打出了“稻香村南货店”的字号，自此，稻香村落户京都。爱吃甜食的鲁迅先生，在北京寓居的时候也难逃“稻香村”的诱惑，《鲁迅日记》中就有其频繁出入的相关记录。

苏式糕点

苏式糕点早在春秋时期便已萌芽，隋朝统一中国后，因得天独厚的地理位置，苏式糕点得到平稳发展。到了宋朝，苏式糕点的种类越加丰富，出现了炙、烙、炸、蒸等不同种类的糕点，制作工艺上也有酥皮摺迭、浆皮松酥、包馅成形等，相对复杂的工艺使其在中国传统糕点发展史上占有重要的地位。

“精巧浪漫，花香萦绕”，苏式糕点的特色与姑苏的旖旎风光、江南的秀美气质非常契合。它讲究时令与新鲜，不同时令会制作不同的糕点，如农历正月酒酿饼、二月雪饼、三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕……尤其是在旧时，总是严格遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的规律，不啻一种高雅别致的藝术。

苏式月饼是金黄圆润的小圆鼓，掰开松酥的表皮，可见其间喷香瓷实的馅料;松子黄千糕带着松子的清香和焦糖的甜香，入口松软细绵;猪油年糕洁白晶莹，软糯湿润，令人回味无穷。

广式糕点

丰富性居全国之首的，非广式糕点莫属了。它与广东的饮茶文化密不可分，是广东传统饮食文化中浓墨重彩的一笔。端上来的蒸笼往往还冒着热气，里面排列的点心小巧精致，一口便可以消灭一个。广式糕点不仅造型各异、色泽和谐，而且口味清新多样、甜成皆备，能适应四季变换和符合男女老少的需求，令人百食不厌。

茶楼中最受欢迎的“四大天王”，指的是皮薄肉爽的干蒸烧卖，松软鲜甜的叉烧包，玲珑剔透、鲜嫩爽滑的虾饺以及奶香浓厚、外酥内嫩的蛋挞。一碟碟不同样式的糕点摆在面前，是一场视觉大餐;而入口便觉充足的汁水在味蕾上流转跳跃，更是一场味觉盛宴！

寻味：节日乡土的丰富情感

中国人向来对深加工的食物没有抵抗力。在一道道复杂工序的作用下，食材相互碰撞、杂糅，最大限度地发生着化学反应，于是在口感、味道上取得了美妙的平衡。其配料之讲究，工序之繁复，往往超出食材本身的价值，这也是糕点能备受人们喜爱的原因。

白居易的“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”，陆游的“便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢”，符曾的“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵”……从这些古典诗词的绝妙佳咏中，足以窥见糕点的无穷魅力。

而我们对于糕点的喜爱，在行动力上的直接体现，便是将其作为传统节日仪式感的重要组成部分。大多数糕点的诞生与流行，与中国人的节日习俗息息相关，它们身上肩负着欢祝节庆、增加节日气氛的重要使命。

肥美的饺子、软糯的年糕、弹牙的元宵，是春节的三大传统食品;青锞颜色青翠，采摘新鲜的艾草制成，是清明时节的风味小吃;个头不同、成甜有异的粽子，承包了端午节的主旋律;巧果呈手指与口舌状，在七夕那天寄托着祈求织女送巧的愿望;麻糍、擂圆、糯糕，又为冬至添上团圆之寓意……

除过节外，每逢婚丧嫁娶、祭祀乔迁之类的家庭大事，也必然少不了糕点的点缀。究其原因，一是“糕”谐音“高”，有步步高升、吉庆祥和的寓意，二是固体的形态便于在年节时携带、储存。

与此同时，糕点背后所裹挟的浓郁的地域特色和淳朴的乡土气息，往往承载了人们独特的记忆和情感。“每逢佳节倍思亲”，这是游子离家在外用思念与愁绪实践出的真知。那么，在节日中担当仪式感的糕点，也必然与故土、乡情这些字眼有着千丝万缕的联系。有时候思念家乡，仅是一种味道便可作为引子，而这种味道，可能是月饼的松软、青团的沁香、粽子的香糯……

绵延数千年的糕点文化，在如今被多样化的馅料选材、现代化的工艺赋予更多发展的可能性。而我们，也从过节时对着糕点垂涎三尺的孩童，慢慢长大成人。