浅谈职业中专烹饪教学

黄文荣

摘要：烹饪教学作为我国职业教育的重要组成部分，有着很长的发展历史。伴随着我国餐饮业的飞速发展，对于烹饪人才的需求不断提高，给我们的烹饪教学也带来了一定的挑战。时代的发展使人民的生活水平明显提高，人们在对吃的要求上已经发生了变化，由过去的“吃饱”到追求“吃好”，到现在追求“吃得健康”“吃得有特色”，这样的市场需求的变化对于厨师的要求也在提高，对于烹饪教学更是提出了新的要求。

关键词：烹饪教学 方法

我们中国是一个讲究“吃”的国家，饮食文化成为中国传统文化的重要组成部分。改革开放以来，人民生活水平不断提升，广大人民在饮食上的要求逐渐由“吃饱”向“吃好”转变。这样的社会发展现实使专业的厨师人才的需求日渐火爆，也给我们培养厨师的学校的发展带来了难得的发展机遇。作为我国职业教育的重要组成部分，烹饪教学有着很长的发展历史。但是，伴随着我国餐饮业的飞速发展，对于烹饪人才的需求不断提高，这给我们的烹饪教学也带来了一定的挑战。如何在这样的环境中开展烹饪教学，培养出更多的符合社会需要的专业烹饪人才，是很多学校都在面对和思考的问题。

从我国烹饪专业教学发展的历程来看，注入式的教学模式一直是课堂教学的主流模式，甚至在很多的学校已经沿用到了今天，注入式的教学模式事实上就是教师主宰教学，学生只是被动地接受知识，这样的教学模式很容易束缚学生的思维和创造力，使学生成为死板的学习工具，而失去了创新的思维和能力。时代的发展使人民的生活水平明显提高，人们在对吃的要求上已经发生了变化，由过去的“吃饱”到追求“吃好”，到现在追求“吃得健康”“吃得有特色”，这样的市场需求的变化对于厨师的要求也在提高，更是对于烹饪教学提出了新的要求。那么，应该如何针对社会的需求来开展新形势下的烹饪教学呢？

一、教师要加强学习，提升自身素质

任何一门教育的发展都离不开教育工作者自身素质的影响。俗话说：“师父领进门修行在个人。”很多时候学生能不能很好地掌握一门技能，关键是师傅能不能首先把学生领进门，这就意味着在培养合格的烹饪人才的过程中，烹饪教师发挥着极其重要的作用。

我们中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术。这对于烹饪教师提出了很高的要求，特别是现代社会对于饮食的要求越来越高，如何吃出特色、“吃得科学”“吃得健康”是人们的最大需求。在这样的社会需求下，作为烹饪教师，一方面要做到对于烹饪技能的精通，同时也要掌握营养学、卫生学、心理学等相关的知识，进一步丰富自己的烹饪技能，满足人们的需要；更为关键的是烹饪教师的主要职能是如何教会学生，既能够使学生掌握扎实的烹饪技能，又能使学生在学习的过程中学会创新、学会反思，这样才能使学生的技能不会落伍，这样才符合终身教育的教育理念。据此，我们烹饪教师还要研究相关的教育学知识，研究教学所面对的学生的实际，从学生的实际出发，采取科学、有效的教学手段，培养学生扎实的专业技能。

二、充分利用现代教学手段

现代社会的发展也给我们的学校课堂教学带来了便利，特别是多媒体技术走进课堂和网络技术的普及为学校教学带来了更好的教学条件。因此，在烹饪专业教学过程中，教师一定要敢于利用这些先进的教学手段来提升课堂教学效果。因此，在烹饪课堂教学过程中，教师要充分利用多媒体技术，通过文字、图片、视频的方式多角度地向学生呈现需要讲解的内容，一方面可以加深学生对于知识的理解，另一方面也能够降低知识的难度，这样就能改变教师抽象的讲解知识给学生带来的困惑，有利于学生把知识听懂、听透。同时，我们也可以充分利用现代网络技术的便利，让学生上网去创新烹饪方法，这样做有以下几点好处。1.可以开拓学生的视野，因为中国的地方菜系很多，为了适应现代社会人口流动的普遍性，厨师从业者不但要精通本地区的菜系，而且要适当了解各地方菜系相关知识。2.可以节省教学成本。3.能够培养学生的创新能力和素养。另外，我们也可以把每一名学生在烹饪过程中的具体操作过程进行拍摄，然后和学生一起观看视频资料，肯定成绩、寻找不足，这样更有利于学生的成长和进步。

三、重视实践，切实提升学生能力

职业教育的特色在于使学生在掌握必需的文化知识和专业知识的同时，具有熟练的职业技能和适应职业变化的能力。中等职业教育的教学内容应与职业资格标准相适应，以提高学生的职业能力。烹饪技能是以实践为根基，以经验为先决条件的，而其他与之相关联的科学及知识应是为提高烹饪技能及产品质量服务的。烹饪专业的教学应着重于技能的训练和经验的积累。因此，必须加大实践教学的投入，建立一整套严格规范的实践教学体系，确保实践教学质量。

这里需要注意的是，为了提高学生的实践积极性，切实保证实践效果，为了保证教学目标的实现，在实践教学中要有切实可行的措施：首先，要制定操作训练规程，对训练目的、方式、标准、时间、步骤、要求、考核作出明确规定，确保训练按程序进行。其次，可对实训操作场地实行有偿开放管理，使学生能利用课余时间进行训练。再次，实行激励机制，对勤学好练，成绩突出的学生给予表彰和奖励。

四、关注学生，因材施教

中国烹饪博大精深，原因之一就是由于原料的广泛，烹调技法的繁多，操作程序的差异，使得菜肴丰富多彩，各具特色。会计专业有全国统一的会计制度，统计专业有社会公认的统计方法，而烹饪教育与其他专业相比，更凸显出技能性、经验性、创造性，更多时候全凭主观感觉来判断，千变万化，甚至妙不可言。在教学中，每个学生都有自己的爱好与特长，有着对某一方面的特殊悟性。有些学生热衷于热菜烹制；有些学生则对凉拼情有独钟；有些学生对某地风味有拿手好戏；有些学生则对西餐西点的制作喜爱有加。因此，烹饪教育更应张扬个性、因材施教，教案内容与方法应灵活多样，学校尽可能为学生提供多种条件和机会，不拘一格，既能培养学生的综合素质，又能发挥学生的一技之长。

随着社会的发展，对于专业人才的需求越来越大，烹饪行业与老百姓的生活密切相关，如何适应人们的需求，培养出更多的符合社会发展需要的烹饪人才是我们烹饪专业教育必须要解决的问题，只要我们勤于探索、勇于付出，相信一定会培养出更多的合格人才。

（责编 田彩霞）