基于数据分析的食堂餐盘文化研究

庞旖妮 龙敏怡 郑嘉璇 陈泽川 洑俊楠 邬景达

【摘要】食堂存在于各大中小学的校园，工厂，企业，机关等单位，与我们的生活密切相关。而餐盘作为食堂的重要组成部分之一，是与用餐者直接相关联的一部分。餐盘的设计样式直接影响到用餐者的用餐顺序，用餐习惯等。本文主要论述了各大饭堂所使用的餐盘样式的演变过程、现有餐盘的优缺点及偏好，对食堂餐盘相关数据进行数据分析，肯定了各式餐盘存在的必要性和可能性，也找出了现有的部分餐盘的不足和潜在的问题，从而提出了对餐盘的使用的思路与建议。

【关键词】食堂；餐盘；发展状况

一、前言

1、论文选题背景和意义

食堂存在于各大中小学的校园，工厂，企业，机关等单位，与我们的生活密切相关。而餐盘作为食堂的重要组成部分之一，是与用餐者直接相关联的一部分。餐盘的设计样式直接影响到用餐者的用餐顺序，用餐习惯等。对此，我们通过此次调研，了解食堂餐盘的发展状况，包括食堂餐盘的样式的发展、现今的食堂餐盘样式广泛使用的原因以及未来的食堂餐盘将如何改变等几个方面的调查。

人类通过进食得以生存，俗话说“民以食为天”，而目前社会对“食”文化的调研的关注点主要在食材、烹饪以及各地差异之上，暂无关于集体餐厅所使用的餐盘的相关调研。我们团队将用经济思维分析集体餐厅所使用的餐盘之中的经济学哲理，并以高校餐厅的餐盘为例，采用问卷调查法、实地考察法、定性研究法、定量研究法、案例分析法与文献研究法，进行社会化调研。通过此次调研，我们将了解餐盘的演变史、对食堂餐盘发展状况的分析，从而提出对餐盘的使用的思路与建议。

2、论文研究的主要内容

本文第一章是前言部分，主要写了论文的选题背景和意义、论文研究的主要内容概述；第二章是餐盘概述，其中包含了饮食器的演变状况和现阶段餐盘偏好和弊端；第三章是数据分析，包含了调研进行过程中获取的问卷和访谈信息，以及整理分析过后的问卷报告和访谈报告。

二、餐盘概述

1、饮食器的演变状况

中国的原始社会时期在考古学上一般分为旧石器时代和新石器时代。目前还未发现旧石器时代遗存下来的饮食器具，但人类在那个阶段已经能够用火烤食捕捉到的猎物，而且可能已经出现了用树枝夹食的现象，这可以看作是饮食器具的雏形。到了新石器时代，人类在生产实践中认识到黏土掺水以后具有可塑性，并且发现黏土经火烧后会变成硬块，陶制的饮食器具就这样出现了。

春秋战国时期的中国处于诸国纷争的时代，但是铁质生产工具的出现大大提高了社会生产力。关于饮食器具，材质上与前一时期相比没有太大的变化，但是社会需求量明显增加，而且每个诸侯国的饮食器具都具有不同的特点。

经历了春秋战国的分裂局面后，中国进入了秦汉大一统时代。此时，夏商周的礼乐制度已经崩溃，曾经作为礼制载体的饮食器具的作用由祭祀鬼神还原为满足日常生活，青铜器的地位也明显削弱。与此同时，釉陶器、漆木器等饮食器具大量涌现，瓷质饮食器具也终于产生。

隋唐和初唐时期，社会相对稳定，农业得到恢复，手工业也迅速发展，瓷器便是兴盛于这一时期。上至王公贵族，下至平民百姓，使用的餐具主要都是瓷器。由于当时的唐朝堪称世界中心，饮食器具也理所当然的体现出“海纳百川，有容乃大”的气度，金银及玻璃器皿盛行、华丽精巧、具有异国情调，都是这一时期食器的特点。

明清时期，景德镇已成为中国瓷器生产的中心，生产瓷器的技术达到了前所未有的水平。这一时期的瓷器品种丰富，做工精致，瓷艺水平极高。以铁器为炊具，以瓷器为食具的格局已经形成。饮食器具的分类越来越细致，茶具、酒具已经从传统餐具中独立出来，瓶类逐渐发展为陈设品。总的来说，美食纷争，美器争奇。

当代社会，生活节奏加快，人们更多的追求效率，这种快节奏的社会文化也反映在了饮食器具当中，食堂餐盘就是其中一例。它的实用性和便捷性带给消费者的效用使得它正被普遍接受和使用。

2、现阶段餐盘偏好和弊端

我们的数据调查结果显示：在托盘加碗碟和一体式餐盘加汤碗这两种餐盘形式中，更多的消费者倾向于第二种，在一体式餐盘当中，高校食堂使用三格铁质餐盘占了较大比例，但是消费者更倾向于使用四格铁质餐盘。而对于造成这种偏好的原因，我们也做了一些调查：

（1）绝大部分消费者认为高校食堂使用的餐盘所能容纳的食物可以满足其一餐的食量；

（2）大部分消费者认为这种一体式餐盘具有实用性；

（3）该种类型的餐盘清洗方便，较为卫生。

我们还对食堂的经营者进行过关于对餐盘偏好的调查，他们表示在塑料材质餐盘与铁质餐盘中倾向于后者，这是出于易于消毒、易于清洗的考虑做出的决定。

多格铁质餐盘本身具有的便捷、实用、便于清洁等特点使得它现在成为了被普遍接受的餐盘样式。但是在调研的过程中我们也直接或间接的了解或发现这种餐盘的弊端。

（1）这种类型的餐盘准确来说是使用不锈钢制成，不锈钢材料硬度高、耐腐蚀性强，但是在使用过程中不锈钢中所含的铬、镍、铅、镉等有害元素均会从器具中析出，溶人食物，逐渐积累于体内。随着重金属的逐渐累积，使得体质也会随着变坏。

（2）这种餐盘的凹槽比较浅，会对能容纳食物的最大量造成一定限制，而且不同凹槽里的食物汤汁可能会混到一起导致串味。放汤碗的凹槽深度也很不够，如果餐盘没有端稳会使汤洒出来。

（3）关于餐盘凹槽浅、餐盘较为扁平的特点，与西餐盘较为相似，但是西餐进食前需要在餐盘内切碎食物，中餐则需要舀食。在平滑的凹槽里舀食时，食物可能会跑来跑去免落虎口，这会给进食带来不便。

（4）美国现已推出一款健康餐盘，名为“我的餐盘”，这种餐盘由四个颜色不同的色块组成，红色部分代表水果，绿色代表蔬菜，橙色代表谷物，紫色代表蛋白质，餐盘旁边还有象征着乳制品的蓝色部分。它清楚地说明了：水果和蔬菜应占到一餐食物中的一半，蛋白质是“餐盘”中最小部分。健康餐盘的优势相应的显现了食堂使用的餐盘的劣势，因为它并没有提醒进食者健康膳食的功能。

三、数据分析报告

1、问卷分析报告

（1）样本分析

本次调研共回收到415份调查问卷，经初步分析，有效问卷为407份，有效问卷率为98.1%，说明本次调查有效。由表可以看到，样本结构男女比例接近，具有代表性。所以，所得调查数据可以用以统计分析，不存在由于调查样本偏差造成的结果偏差。

样本结构

（2）您了解饭堂餐盘的发展吗？（单选题）

① 十分了解；② 比较了解；③ 了解不多；④ 完全不了解；

结果显示：男女学生对饭堂餐盘发展均有些许了解。皮尔森卡方检验显示，检验统计量的值为12.439，在1%的显著性水平下显著。这表示男女生在对餐盘发展的了解程度上有显著区别。从频数分析上看男生对餐盘的了解度高于女生。

（3）您在学校饭堂的用餐次数相比于叫外卖或者在校外用餐的次数如何？

① 绝大部分时候都在学校食堂用餐；

② 在学校用餐次数多于叫外卖或者在校外用餐；

③ 叫外卖或者在校外用餐次数多于在学校饭堂用餐；

④ 绝大多数时候都叫外卖或者在校外用餐；

分析结果显示：男女生在校期间大部分均选在在食堂用餐。卡方检验结果不显著，表示男女生在餐厅用餐次数上无显著差异。

（4）您认为学校餐盘的形状、颜色等款式对食欲有影响吗？（单选题）

① 影响很大，能决定我会否在饭堂用餐；

② 影响一般，款式喜欢的话会多去学校饭堂用餐；

③ 没有影响，不管款式如何都一样；

结果显示：绝大多数的男女生均认为餐盘的形状、颜色和款式对食欲、对去食堂用餐频率有少许影响。男女生之间无明显差异。

（5）比较倾向于以下哪种餐盘形式？（单选题）

① 托盘+碗碟；

② 一体式餐盘+汤碗；

结果显示：男生多倾向于使用一体式餐盘加汤碗，而女生多倾向于托盘加碗碟。皮尔森卡方检验统计量结果为8.177，在1%的显著性水平下显著，表示男女生对于产品样式的选择有显著性区别。

（6）您认为现今高校饭堂哪种餐盘使用较普遍？（单选题）

①三格铁制餐盘；

②四格铁制餐盘；

③四格塑料有色餐

④普通圆餐盘；

⑤其他；

结果显示：男女生均认为三格铁质餐盘在高校食堂中使用较为普遍。男女生在选择上无显著性差异。

（7）您认为这种餐盘的大小所能装的食物能否满足您一餐的食量？（单选题）

① 完全可以满足；

② 一般情况下可以满足，很饿的时候不能满足；

③ 完全不能满足；

结果显示：男生多认为餐盘大小在一般情况下可以满足食量，但饿的时候不能。而女生则基本可以满足。皮尔森卡方检验男女生在该问题的选择上有显著性差异。

（8）您认为这种餐盘比其他餐盘使用更普遍的原因有哪些？（多选题）

① 易清洗消毒；

② 样式好看；

③ 实用性高

④ 价格低；

⑤ 设计合理；

⑥ 其他。

结果显示：频率分布显示绝大多数学生均认为易清洗消毒以及实用性高是这种餐盘的优点。男女生在选择上无明显区别。

（9）您更倾向于以下哪种餐盘餐具的材质搭配？（单选题）

① 统一使用一种材质；

② 不同餐具可使用不同的材质；

结果显示：男女生均更倾向于采用统一材质搭配餐具。

（10）您比较倾向于使用哪种餐盘？（单选题）

① 三格铁制餐盘；

② 四格铁制餐盘；

③ 四格塑料有色餐盘；

④ 普通圆餐盘；

⑤ 其他；

⑥ 无所谓；

结果显示：男女生均多倾向于使用四格铁质餐具。这与第6题中当今高校广泛使用的三格铁质餐盘形成对比。这可能是由于学生希望品尝更多菜式以及增大餐盘容量的需求所导致的。

（11）您为何比较倾向于使用这种餐盘？（多选题）

① 个人习惯；

② 跟随大流；

③ 实用；

④ 样式好看；

⑤ 无所谓；

⑥ 其他；

结果显示：实用性强，以及个人习惯是普遍认为的这种餐盘的优点。

（12）如果可以选择，您比较喜欢哪种风格的餐盘？（多选题）

① 简约实用；

② 精致好看；

③ 现代时尚；

④ 清新淡雅；

⑤ 有趣可爱；

⑥ 无所谓；

结果显示：简约实用，精致好看，现代时尚以及清新淡雅都是学生比较喜欢的风格。

（13）您更倾向以下餐盘餐具的哪种配色？（多选题）

① 单一的素色；

② 每个餐具都有不同的颜色；

③ 鲜艳的颜色；

④ 干净的颜色；

⑤ 暗沉的颜色；

结果显示：绝大部分人均较为喜欢干净的颜色。其他颜色搭配并无明显偏好。

（14）你对自己所在的学校饭堂使用的餐盘的满意程度是多少？（单选题）

① 十分满意；

② 比较满意；

③ 一般满意；

④ 不满意；

结果显示：男生对餐盘满意度高于女生。皮尔森卡方检验统计量计算结果为11.605，在1%的显著性水平下显著。

（15）您认为现在被广泛使用的餐盘设计中还存在哪些不合理之处？（多选题）

① 餐盘较重；

② 单手拿取不方便，使用不安全；

③ 凹槽过浅，容易溢出；

④ 凹槽数量不足；

⑤ 卫生问题；

⑥ 使饭菜温度降低；

⑦ 回收时会产生噪音；

⑧ 其他；

结果显示：凹槽过浅，卫生问题，单手拿不方便，均是现在广泛使用的餐盘所存在的缺陷。

（16）你认为餐盘拥有的特质中按重要程度排序是？（排序题）

① 干净，卫生；

② 餐盘凹槽设计规划合理；

③ 餐盘单手拿取安全性高；

④ 轻便小巧，经摔；

⑤ 造型美观，富有人性化；

描述统计

结果显示：学生对于餐盘的造型和体积更为看重。

综上所述，在具有代表性的样本结构中，在没有因调查样本偏差造成的结果偏差的情况下，可以发现：

学生在校期间大部分是在食堂用餐，而且认为餐盘的形状、颜色和款式对食欲、对去食堂用餐频率存在影响。这反映出我们的餐盘文化研究是有必要性即现实意义的。

目前，三格铁质餐盘在高校食堂中使用较为普遍。虽然在使用这种餐盘时，一般情况下可以满足学生的食量要求，但是对于男生而言，在饿的时候这种餐盘就不能很好地满足了他们的食量要求。然而，凹槽过浅、卫生问题、单手拿不方便等，同样是现在广泛使用的餐盘所存在的缺陷。更重要的是，学生们多倾向于使用四格铁质餐具。这与当今高校广泛使用的三格铁质餐盘形成对比与矛盾。这可能是由于学生希望品尝更多菜式以及增大餐盘容量的需求所导致的。

学生对于餐盘所看重的，除了上述的餐盘的体积容量，还有餐盘的外观造型。简约实用，精致好看，现代时尚以及清新淡雅都是学生比较喜欢的风格，同时，绝大部分人较为喜欢干净的颜色。

除此之外，在使用上，易清洗消毒、实用性高、符合正常的个人习惯等都被视为一种餐盘所应当具有的优点。

虽然，男女生均更倾向于采用统一材质搭配餐具，但是，男生多倾向于使用一体式餐盘加汤碗，而女生多倾向于托盘加碗碟。这在具体操作上食堂可以有意识地尊重地加以区别对待。

2、访谈整理报告

在实地走访中，我们联系到了广东外语外贸（大学城校区）第二食堂王经理和广东工业大学（大学城校区）第一食堂工作人员，并对他们进行了关于食堂餐盘的简要采访。以下是通过现场录音过后，小组成员根据录音内容写成的文字稿。

简要采访广东外语外贸大学（大学城校区）第二食堂（博雅园）王经理的文字稿：

（“问”——指调研小组；“答”——指王经理）

问：关于我们食堂的餐盘，就是平时清洁过程是怎么样？就是在保洁质量和消毒质量上怎么样？

答：一是先泡，泡完以后，然后洗，洗完以后清，清完以后消毒。

问：哦哦。然后在清洁人手方面够吗？

答：肯定。

问：会不会因为工作量太大或人手不够（而在清洁质量上打折扣）？

答：不会的。正常时候都是会富余出来的，富余出一到两个人。一楼是一个，二楼也是一个。

问：还有就是关于那些凹槽，就是餐盘上的凹槽，对于大部分学生，能不能满足他们的需求？

答：你是说菜的分量吗？

问：对，那就是凹槽的深浅。

答：是这样，因为我们这个菜的分量，下面的工作人员是有要求的，就是一份餐的配菜是多少克，比如150克，他们基本上就装满150克。如果餐具的凹槽比较低，就会装的比较满。

问：就是说会不会有时候漏出来，比如说，有时候我们端的时候。

答：那不会。托盘嘛。你在这边儿打菜的时候不看到过？

问：还有就是，学生有没有对餐盘的构造提出什么意见？

答：是这样，之前呢，我们这里的消毒是高温消毒，超过300度。以前呢，咱们用的是木质筷，而文采园、风采园呢，用的是塑料质筷，但那种不太容易消毒。如果我们用消毒液浸泡的话呢，现在呢，也不是很允许，主要是浸泡消毒的话呢，需要一个半小时，这样操作起来不是很方便。然后，我们基本上用的是木筷，就有脱色现象。所以，今年初今年开学，我们就换了铁质的，你们在下面就可以看得到，有点像韩式那种，有点尖那种。再一个，它也容易消毒。这边高温进去以后，它也很容易就干。不会像以前那种，掉色啊。之前反映问题，可能就是筷子这块，有学生（反映）。因为我们自己清楚，包括我们自己吃饭啊，都用那种消过毒的（木筷）。虽然长得不好看，但是从卫生角度来讲，还是比较卫生。

问：也就是说，现在我们学校学生对食堂关于餐盘、筷子还有汤匙还是比较满意的？

答：对，因为学校这边也有一个学生会的，也有一些反馈，也有一些什么问题，都会及时跟我们联系。我们定期呢，都会进行（反馈）。

问：嗯好，谢谢，打扰了，再见。

采访：2015年9月29日。

撰写：2015年10月3日。

四、总结

本次调研以“食堂餐盘文化研究”为主题，以调研为手段，充分运用参考文献法、问卷调查法、实地访谈法、定量定性分析法等方法，对餐盘的历史、演变、结构、材料、形状、颜色等多方面进行研究和分析，综合多方意见评价当前高校食堂普遍使用的餐盘餐具的状况，收集相关人员的意见并初步探索一些切实具体可行的参考建议，现做出如下总结。

从本次问卷调查及访谈反馈的信息来看，学生在校期间大部分是在食堂用餐，而且餐盘的形状、颜色和款式对其食欲、对其去食堂用餐频率存在影响。目前，三格铁质餐盘在高校食堂中使用较为普遍。虽然它可以满足基本的使用需求，但是它也存在着一些缺陷，比如，凹槽过浅、卫生问题、单手拿不方便等，这也说明食堂在餐盘餐具的管理工作上可以有进一步提高的空间，来满足学生们对于食堂餐盘的体积容量、外观造型、消毒清洁、实用与习惯、材质与搭配等方面的具体的和有差异的需求。

为此，我们通过整理问卷及访谈反馈的信息，做出如下参考建议，希望能使各方面能真正受益于此次调研工作。

1、学校食堂方面

尽量引进使用铁质的餐盘餐具，避免引进使用木质、塑料质或其他材质的餐盘餐具，以免难以进行正常的、彻底的消毒或因消毒工作导致餐盘产生如变形、异味等其他次生问题；尽量引进使用凹槽加深的三格铁质餐盘，适量引进使用四格铁质餐盘，满足更多的师生对于餐盘容量的要求和品尝更多菜式的希望；尽量引进使用没有死角的餐盘或每一餐格呈偏圆形或有弧度的餐盘，方便清洁，确保餐盘的清洁没有死角。

适量多样化地分别引进使用简约实用、精致好看、现代时尚、清新淡雅的餐盘，适量引进使用干净颜色的餐盘，满足师生对于餐盘外观造型的差异性需求。

尽量采用统一材质搭配餐盘餐具，适量引进多样化形式的餐盘餐具，兼顾不同师生对于一体式餐盘加汤碗和托盘加碗碟的使用需求。

完善、坚持食堂餐盘餐具的清洁消毒工作程序，保证清洁消毒工作人员的数量与素质，确保食堂餐盘餐具的卫生；明确每一份或每一单价的饭菜分量，并严格据其进行打饭打菜，避免出现饭菜分量过度不足的现象。

2、餐盘制造商方面

多从方便餐盘使用者的角度出发生产餐盘，多生产符合人体工学和个人使用习惯的餐盘餐具，如解决某类餐盘存在的单手拿不方便的问题。

多生产铁质的餐盘餐具，多生产凹槽加深的三格铁质餐盘和四格铁质餐盘，多生产没有死角的餐盘或每一餐格呈偏圆形或有弧度的餐盘。

多样化地生产简约实用、精致好看、现代时尚、清新淡雅的餐盘和干净颜色的餐盘。

尽量采用统一材质生产餐盘餐具，多样化地生产多种形式的餐盘餐具，以便使用者进行搭配。

3、学生方面

要积极主动，正确对待、反映目前食堂餐盘餐具中存在的问题。要通过自身经验或走访调研，形成适当合理的关于食堂餐盘餐具改进的意见建议，并通过合适的渠道向食堂及其工作人员、部处及相关老师等进行反映，积极参与去改善或解决问题，形成一种一线学生促进实际问题解决、实际问题促进食堂餐盘餐具使用的改进完善、食堂餐盘餐具文化的建设、食堂相关服务的提升等的良好的倒逼机制。

我们希望，通过我们的创新调研，能够为广大高校食堂的餐盘餐具文化建设、广大餐盘餐具制造商的餐具设计制造提出创新性的建议，并由此推动其对广大师生对食堂餐盘餐具使用的需求的满足。

【参考文献】

[1] 张景明， 王雁卿. 中国饮食器具发展史[M]. 上海： 上海古籍， 2011.