中职广泛开设《食品营养与安全》课程的教学改革探讨

黄超健

【摘要】在中职学校所有专业开设《食品营养与安全》课程是必要的，要从教学、内容的选取、组织，改革传统教学模式，多种教学方法与手段并用，邀请不名厨来校开讲座，以学生的需要作为授课目标各方面进行教学改革。

【关键词】中职学校；食品营养与安全；教学改革

我校中职学生大都是15～17岁，正是他们在发展身体的非常关键的时期，他们没有机分接受基本的营养知识教育，在健康与饮食方面还存在许多误区和盲区。很多学生随便应付早餐，甚至于不吃早餐。课间时经常买些垃圾食品对付，有些学生长期吃快餐面，缺乏饮食平衡的概念。现在的中职生面对的是信息、电子产品时代，电子产品不离手，很少参加体育锻炼，再加上饮食不平衡、无规律，体质较弱，很容易就生病，影响正常的学习生活。

随着我国社会经济的迅速发展，人们生活水平飞速提高，我国人民的饮食结构已发生了非常大的变化，许多营养健康方面的新问题也不断的出现，同时，现今社会还出现了许多食品安全新问题，因此，在我校中职生中普及营养与安全基本知识，对引导其合理饮食，保障身体健康，增强食品安全意识，提高综合素质非常重要。卫生部指出，在今后的20年内，是中国国民营养健康改善的关键时期，希望全社会广泛参与，科学改善国民营养健康状况，为全面建设小康社会奠定坚实的人口素质基础。所以，在我校非食品专业的学生中开设《食品营养与安全》课程是十分必要的，有着重要的价值。

本校的“中餐烹饪与营养膳食”开设于1999年，每年招生200人以上，2013年被评为“自治区示范性专业”，建成目前桂东、桂东南区域内唯一的“自治区示范性中餐烹饪与营养膳食实训基地，同时也是桂东、桂东南区域烹饪教育最专业、最前沿的热菜实训基地。本校拥有一批优秀的专业教师，同时聘请中国烹饪大师、高级烹饪技师、知名大厨执教。每学期进行中级营养配餐师的培训考证工作。今年本校招了7个班的本专业的学生，可以说，本专业的学习环境是非常濃郁的，其他专业的学生也想学习一些与生活息息相关的食品营养与安全方面的知识。因此，在本校“中餐烹饪与营养膳食”专业以外的其他专业普及食品营养与安全方面的知识是很有必要的，也是可行的。

1、教学内容的选取、组织

教材使用田克勤编著、东北财经大学出版社出版的《食品营养与安全》（第四版）。《食品营养与安全》这门课是理论性和实践性很强的学科。它涉及到多个学科的内容和知识，如营养学基础、各类食品的营养价值、餐饮营养学、食品卫生学基础、食物中毒及预防、食品安全监督与管理。因此，在选取教学内容时，一要删除那些专业基础较强、专业性较强的内容。因为只开课一学期，每周两节课，所以我们只选取营养学基础、各类食品的营养价值、餐饮营养学这三章作为主要内容进行学习。

学习每一章时，选取这个年龄段的学生容易接受的知识，例如在营养学基础部分，可减少各种营养素的分子结构、作用机制，只将生理作用作了解，删除社区营养、植物化学物等那些理论性较强的内容，只将中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔加以讲解。我们要选择那些学生看得到、摸得着、感兴趣、能激发好奇心的知识作为教学内容。例如，学习矿物质和维生素时，用图文并茂的方式，让学生了解过剩或缺乏所带来的危害，以及他们的食物的主要来源。学习到营养素“水”时，引导学生如何科学饮水，每日水的需要量，让学生明白饮料不能代替水以及饮料对人体的危害，那他们在日常生活中就能改变常喝饮料的习惯，科学的饮水，中职生较为在意自己的身材，尤其是女同学很怕肥胖，总想着让自己瘦点。课堂上通过讲授人体能量的消耗和平衡原理，使学生能够从营养学的角度解释产生肥胖的原因以及科学减肥的方法，避免盲目减肥带来的危害。不但能使课堂气氛更加活跃，还加深了学生对营养健康知识的理解和掌握。在食品卫生方面，删除食品添加剂、食物中毒事件处理、食品卫生监督管理等那些枯燥且又专业性极强的内容，而将这些部分以专题或相关案例形式向学生展示。结合现实生活中经常遇到的食品安全问题，各类食品的卫生问题及管理措施，常见的食物中毒为主要内容，并结合大头娃娃、三聚氰胺、苏丹红等一系列性质恶劣、影响广泛的食品安全事件，和学生一起讨论如何解决这些事件。在教学过程中，不断听取学生意见，多讲述一些食物搭配、各类食物在食用及保存过程中的注意事项等内容。通过优化教学内容，使课程内容更加贴近生活，提高学生的食品安全与卫生意识。让学生真正感受到这门课程既重要又实用，可以大大提高学生的学习兴趣。

2、改革一贯的传统教学模式，多种教学手段与方法并用

传统的教学方法中，以教师为主，学生为辅，教师利用一支粉笔、一块黑板在讲台上机械地讲，而学生在台下被动地听，这种填鸭式的教学方法忽视了学生的主体地位。这门课本来就是以理论为主，而且还是和学生学的专业没有多大联系，如果还是采用传统的教学模式，那就达不到本项目要达到的目标。因此，一定要采用多种教学手段和方法，充分调动学生的积极性，使学生化被动为主动，喜欢上这门课。

（1）精心制作课件

充分利用多媒体这一教学手段，将与教学内容相关的图片、视频、生活案例等穿插于教学过程中。例如在讲授各种矿物质营养与缺乏症时，可以让同学们看相关图片，让学生深刻认识到平衡膳食的重要性，达到改变不良饮食习惯的目的。

（2）采用启发性教学，师生互动

授课过程中，教师可以不断地提出问题。如学习谷类的营养价值时，可以先提问学生：平时家里是经常买精米还是糙米？你平时是怎样洗米的？等等。学生发言完之后，老师再和他们一起学习精米和糙米的营养价值，正确的洗米方式是怎样的，这样，学生很容易就记住了这些知识。再比如，学习果蔬的营养价值时，先问学生如何洗切炒蔬菜？并和学生一起积极地进行讨论。该教学方法始终把启发诱导作为课堂教学的“主旋律”，引导学生主动参与知识来由的探究，充分体现了学生的主体地位，活跃课堂气氛。

（3）理论联系实际，开展实践教学

如学习中国居民膳食宝塔前，先对学生的膳食情况进行调查，让每个学生如实记录自己5到7天的每日三餐的食谱。然后学习中国居民膳食宝塔时，首先让几个学生展示自己记录的食谱，接着再和学生一起学习中国居民膳食宝塔，宝塔每一层包含的食物及食物量，如何运用中国居民膳食宝塔，并通过计算，依据膳食营养素参考摄入量对营养摄入量进行分析和评价，发现自己膳食中存在的问题后，再让学生为自己制定一份合理的一周食谱，根据制定的一周食谱进餐，这样学生就可以很好的把学到的理论知识运用到实际生活中，做到活学活用。

（4）改革考核方式，综合评价教学效果

由于本课程的性质和特点，又不是学生的专业课，所以在教学效果评定上不适宜采用一次性闭卷考试的考核方法，一次考试就评定学生这门课的成绩这种做法很不合理，也很难真正评价学生的学习效果。本项目制定下列的考核方式：

A、学生考勤占10%；

B、学生的课堂发言、讨论占总成绩的20%；

C、课后作业占20%，包括对相关资料的收集、整理。

D、期末的综述论文或开卷考试，占总成绩的50%。期末考试可以考知识点，开卷或闭卷都可以，也可以以小论文的形式，说说学习本课程的心得、感受等等。

3、邀请名厨来校开讲座

本校的中餐烹饪与营养膳食专业是示范专业，开设时间长，实训设备先进，师资力量雄厚。长期与广东五星级大酒店合作，本校也定期聘请他们酒店的名厨来校授课。因此本项目实施期间，可以邀请他们给学生做一到两次的食品营养与安全基本知识讲座。

4、以学生的需要作为授课目标

授课中期及授课结束，每位学生发放一份问卷调查，内容包括：学习本课程的好处，有什么心得，对授课有什么要求等等。以便以后开课时做相应的调整。

总之，通过教材的选取，教学教法的探讨、改革考核方式、收集相关案例、制作精美课件，在所有专业开设《食品营养与安全》课程，以促进学生合理饮食，保障身体健康，增强食品安全意识，提高学生身体综合素质。