机关食堂管理研究及讨论

杨生高

【摘要】机关食堂是重要的后勤保障部门，其对于后勤工作具有重要的支撑以及保障性的作用，加强对机关食堂管理工作的重视，可以有效提升机关单位的凝聚力，增强工作效率。在社会经济的发展中，机关单位食堂作为事业单位管理的重要构成内容，直接影响了广大职工的膳食质量。对此，在实践中分析机关食堂管理存在的问题与不足，探究有效的机关食堂管理模式与对策，可以有效提升机关食堂的服务水平，促进其为广大职工提供优质的服务。

【关键词】机关食堂;管理;成本;食品安全

机关食堂属于后勤管理部门，在日常工作中，领导干部很容易忽视机关食堂的重要性。在实践中缺乏对机关食堂管理工作的重视，导致机关食堂在工作中出现各种问题与不足，这样就会造成一些安全隐患问题，严重的甚至会影响机关单位的日常工作。

一、机关食堂的经营模式

机关食堂主要包括非经营性、福利性，根据其经营性质主要有以下几种经营模式。

（一）直接管理。直接管理模式是一种通过自助餐供餐的方式提供服务。后勤服务中心进行直接的管理，其主要的服务对象就是本单位的工作人员，内部员工通过刷卡等方式进行消费，外部人员根据市场价收取费用。机关食堂的初始以及服务人员主要通过公开招录，签订劳动合同，而食品的检测员以及财务人员则多数为专职、兼职人员。在此种模式之下，经营收入不足，无法满足正常的运转需求，需要单位补贴才可以生存。

（二）对内承包模式。单位内部承包模式主要是通过责任制进行落实。单位通过安排服务中心内部职工进行专职或者兼职管理食堂，主要的工作内容就是负责食堂的日常运行以及管理，其主要是进行设备的采购、维修、材料采购以及验收管理;进行资金、人员等的管理监督。通过聘请外包服务公司委派厨师以及服务人员，定期拨付承包费用。

二、关于机关食堂管理的研究及讨论

不同的经营管理模式有着不同的优势与不足，在实践中如果缺乏对机关食堂管理工作的重视，缺乏足够的协调把控，就会激发各种矛盾问题，这样会给机关单位的日常工作开展造成严重的影响。为了提升机关食堂管理质量与效果，在实践中要综合实际状况探究合理的管理对策与手段。

（一）提升人员素质，确保食品安全。1.提升人员素质。机关食堂主要任务是为工作人员提供高质量的用餐服务，食堂工作人员的素质能力直接影响着食堂的服务体验。在實践中为了提升机关食堂服务质量，就要在根本上提升人员综合素养，保障食品安全。2.定期安全检查。为了有效规避各种安全风险问题，就要做好定期检查。保障机关食堂工作人员以及食物来源符合标准要求，进而合理规避安全隐患问题。同时，要加强食物供应管理，进而在源头上保障机关食堂的品质与质量。在实践中要具有安全防范意识，在实践中要根据实际状况以及国家标准做好食品安全检测，明确规定，才可以真正杜绝病从口入。

（二）严格把关，强化成本控制。机关食堂管理中最为关键的就是成本控制，分析机关食堂财务报表可以发现，在机关食堂中约有80%的日常经营为菜品的原材料采购。为了合理控制成本，降低损耗，要根据机关食堂实际状况制定完善的成本控制以及管理制度。1.树立成本管控意识。强化成本管控意识，了解机关食堂的具体状况，强化成本管控，提倡“光盘”，树立一定的节约意识，这样才可以真正做到成本管控，达到成本质量控制的目的。2.定期公开财务报表。做好财务报表核算分析，实现全过程的监督管理，做好核算事前、事中以及事后的核算管理。合理的规避减少各种日常的不规范行为。做好财务报表定期公开，接受监督管理，切实提升管理工作质量与效果。3.强化细节管理。第一，制定完善的、标准的原材料采购计划，构建完善的采购审批程序。根据机关食堂日常需求，存储量等状况上报采购单，明确具体的采购数量，在领导审批之后制定采购计划，实施采购。第二，制定完善的报价询价系统。通过采购员、食堂管理等相关人员做好原材料的报价询问，及时修订差异。加强对日常所需原材料的日常询价，做好质量以及价格对比。第三，制定完善的验收管理制度。在原材料采购执行中要加强对采购原材料、规格等进行检验分析，要做好单价、数量等验收管理。第四，加强对库存数量控制，才可以达到降低成本的目的。4.增强成本管控监督。强化成本管控监督力度，构建完善的激励管理制度，强化成本控制管理，扩大成本力监督管理范围，构建完善的监督管理系统。强化成本管控监督管理的同时要实现全过程的监督，通过全员参与的方式强化监督，才可以切实规避各种隐患问题。

（三）调整饮食结构，提高服务质量。1.了解习惯，合理调整。机关单位工作人员来自五湖四海，不同地区的人有着不同口味以及饮食习惯。机关食堂要想满足不同群体的不同需求，就要了解不同单位机关工作人员来源地区的比例。多数人的饮食习惯以及少数人的饮食禁忌，根据具体状况制定采购计划，有针对性地调整饮食结构。2.更换食谱，全面营养。要定期更换饮食食谱，做到荤素搭配、营养全面。可以为员工提供不同的调味品，进而满足不同员工的不同口味需求。3.人性管理，满足需求。在机关食堂管理中要做到人性化管理，征求广大职工的口味以及需求，进而满足不同员工的不同需求。

（四）强化管理理念，开创全新模式。1.完善计划，信息管理。机关食堂属于后勤管理部门，为了提升服务管理质量，就要制定完善的经营管理模式，充分完善自身的职能体系，要强化对各个方面的有效监督与管理。对此，在实践中要制定完善的采购、仓储以及财务管理模式，为厨房提供完善的菜品、配料以及食谱管理模式，通过自动化的方式进行业务管理，做好一日食谱的调整以及管理。实现信息化管理，通过信息化的方式了解具体的状况，形成业务数据参考，通过信息化的方式进行监管可以有效提升效率。2.优化管理体系，完善管理制度。通过现代化的方式进行食堂管理，合理应用各种新技术手段，建设信息化、规范化的机关食堂管理模式，转变传统的单一管理模式。同时，在实践中要根据实际状况优化管理制度，做好食堂管理人员的绩效考核制度，要分析食堂管理人员的服务态度，质量以及效率等因素做好KBI绩效考核，提升管理人员专业性，进而为广大职工提供更为专业的、高质量的食堂服务。

（五）强化内部监督管理，规避风险隐患。加强对食堂机关的内部管理，构建完善的内部控制管理制度，可以有效规避各种隐患问题。在实践中要做到定点采购，统一配送，通过专职检验做好质量管理与控制。制定完善的质量管理模式，通过内部约束的方式做好财务监督，利用财务数据、报表分析等反馈存在的问题，加强对问题的监督与控制，进而在根本上解决其存在的问题。同时，要做好集中管理，合理控制加强对财务、饮食等风险隐患的合理控制，进而为机关食堂各项工作有序开展奠定基础。

三、结束语

机关食堂是工作人员日常工作生活以及招待来访宾客正常用餐的地方，是机关后勤保障的重要工作内容，也是保障机关单位稳定运行的基础。对此，在实践中要增强对机关食堂日常管理工作的重视，在实践中要制定完善的后勤保障机制，提升服务质量，进而满足不同职工的不同需求，为机关单位的稳定运行奠定基础。

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