医院共享厨房公益转型发展的社会企业新模式

□ 杭州 李春雪 等

“民以食为天”，即使对于医院的患者，吃饭也是一件必不可少的事情。但是由于受到病情和相关的医疗费用的影响，患者对于饮食的价格、营养、卫生以及口味可能会存在一些特殊要求，而医院食堂和外卖都很难满足其个性化的需求，这时“吃”竟也成了一件棘手事。而随着共享经济的流行，医院共享厨房应运而生。医院共享厨房这一概念最早源于万佐成夫妇所开的抗癌厨房，其公益理念不仅低价提供患者家属做饭所需的场地和厨房器具，打破其在距离、硬件设施、打包饭菜麻烦等方面的限制，并且满足了患者吃上一顿经济、营养的家里饭的心理需求等。然而现存的医院共享厨房大多属于传统公益模式，其非营利的性质使其缺乏实现裂变式、可持续发展的能力，需要依靠外界对共享厨房进行“补贴”，从而限制了其在公益温暖上传播的广度和远度。事实上，未来公益转型方向为社会企业，社会企业是“公益+商业”理想化的结合，其社会问题创新治理的优势显而易见，但其应用于医院共享厨房方面的理论与实践仍存在大量可完善的空间。

一、医院共享厨房现存问题

1.收支可持续发展问题。现存医院共享厨房按照发展程度可分为3个阶段：1.0纯公益阶段、 2.0公益创业阶段、3.0社会企业初级阶段。从1.0到3.0的过程中，虽然已逐步解决收支失衡问题，但由于利润空间有限，使该模式无“利”可图，很难吸引更多的参与者，脱离特定个人后便很难延续，存在可持续发展问题。1.0为纯公益阶段，此时共享厨房的使用价格免费，无收入来源，因此厨房经营者需要支付租金及免费提供给人们烹饪物料的成本，收支状况为亏损，亏损部分以厨房经营者自身收入补贴。2.0为公益创业阶段，对厨房使用者开始收取低于市价的公益价格以增加厨房收入，弥补亏损。但随着物价的上涨，厨房的房租及所使用的物料价格不断上涨，所以厨房在这一阶段前期及中期整体收支情况仍处于亏损状态。3.0为社会企业初级阶段，也是目前大部分共享厨房所处的阶段。这一阶段共享厨房由公益性质的组织向社会企业学习与转变。厨房对使用定价采取“公益+商业”的定价方法，通过采取科学的定价方法，使得价格在低于市场价格的同时，让厨房的收支保持平衡并有一定的利润空间。共享厨房在原来的基础收入来源上，通过接受社会捐赠的资金及厨房日常所需的物料，政府给予的补贴以增加厨房的额外收入，改变厨房收支状况。①收入。在1.0 纯公益阶段往往不收费，处于无收入纯成本的状态。在2.0公益创业阶段开始收费，但由于定价较低导致收入较低，无法达到收支相抵。在3.0 社会企业初级阶段由于采用了价格歧视、基于成本定价等方法，收入相对增加，可以覆盖成本并有一定的利润空间。但由于利润空间较小，在吸引参与者、优化与升级等方面仍有较大限制，使医院共享厨房仍面临着可持续发展的问题。

②成本。从1.0到3.0阶段，成本方面一直面临着相同的两个问题，即日常经营的可变成本问题和房租的固定成本问题。日常经营的可变成本一般包括：水煤电费用、大米和调料费用，以及清洁用品费用，其中煤电等能源成本占比较高。房租费用对于收入较低的医院共享厨房来说，成本占比较高，两者成本均有下降空间。

2.经营与管理问题。合适的经营管理模式有利于企业的良性发展，大部分共享厨房目前在经营管理模式方面主要存在以下五个问题。①缺少专业管理人才。现存的医院共享厨房处于生存困境中，可持续发展能力弱的重要原因之一是缺少专业的管理人才。大部分共享厨房的收费，成本结构和运营等方面因缺少专业的管理人才而几乎保持着创立时的原样，并未与时俱进。而房租，水电等成本却在不断上升，共享厨房的运经营者缺少相关专业的经营管理知识，无法改变共享厨房的运营模式，导致共享厨房的可持续发展能力弱。

②安全与卫生问题。在共享厨房的使用过程中，人们常常需要接触高温食物或设备、用具，而稍不注意防护就会引起烧烫伤，并且不规范的操作可能会引起火灾等安全问题。同时，在公用的环境下，医院共享厨房的多为病患或者病患家属，公用器具也具有卫生隐患。快速流动的人口和匆忙清洁后再度投入使用的器具很容易沾染病毒，没有经过消毒很难保持卫生安全。

③厨房整体使用效率较低。共享厨房作为一个多人使用的共享空间，在饭点的高峰使用期常常会出现数人排队等待做菜的现象。这一现象会导致共享厨房的使用时间呈现为一个比较明显峰谷期，遇到峰期时会有许多人排队等待导致大多数人等待时间大于做菜时间，而在使用时间谷期则让共享厨房处于闲置状态，从而致使共享厨房整体使用效率较低的问题。

④未形成完整供应链。高效的供应链能够帮助保证食品的安全和品质，提高采购和物流效率，在一定程度上控制食材采购成本。共享厨房目前没有与所需物料的批发商合作形成高效的供应链，因此在物料采购时不能以较低的价格获取所需物料，以达到保证物料的品质和降低采购成本的目的。同时，这也会导致共享厨房在使用高峰时段陷入物料供不应求的困境。

⑤缺少传播和参与渠道。共享厨房目前的传播方式仅仅依靠相关媒体的报道，而其本身并未寻找或通过其他方式去进行共享厨房的宣传，从而导致大众对共享厨房的了解少，共享厨房的影响力也小。同时，共享厨房也没有建立相关的渠道让了解共享厨房相关情况且愿意帮助共享厨房的人有一个较好的途径去奉献自己的爱心，而这些外界的帮助是共享厨房目前十分需要的。

二、基于社会企业新模式的探究

1.增加收入，降低成本。利润与公益不是相互对立的关系，利润也不一定主要来自公益服务收入，可通过科学定价，增加其他收入来源等方式来获取科学且可持续发展的利润。在共享厨房1.0到3.0的基础上，共享厨房的4.0社会企业阶段，也是阶段为共享厨房的理想阶段。在这一阶段共享厨房在定价方面会采取差别定价法的方法，在提升使用的基础价格的同时对于家庭情况困难的用户给予一定的使用优惠。在收入来源方面会积极拓宽收入渠道，通过与品牌商合作通过向其提供广告推广从而获取商业推广费，积极争取其公益赞助，积极争取政府补贴，社会捐赠。在成本方面通过购买或者接受品牌商捐赠的节能设备和使用清洁能源等方法降低物料的使用成本。在这一阶段共享厨房的有较大的利润空间，收支成本结构良好，可持续发展能力强，同时也使行业吸引力进一步增强。①科学定价。在确定厨房的定价时，可以在“公益+商业”的基础上，制定科学的社会企业价格。经营者可以根据厨房的成本预算做出相应的价格制定，让厨房的收支尽量维持在收支平衡或者略微盈余的状态，并随着具体经营与管理状况进行合理的动态调整。同时，根据考虑到部分使用者的经济状况，共享厨房进行价格分级制度，对有困难的使用者进行给予一定的优惠力度，更好地给予使用者福利。

②增加其他收入来源。共享厨房可以在收取人们使用厨房支付费用这一基础收入来源上，通过了解相关政策后向政府或者基金会申报获取公益性补贴增加收入来源。同时可与方太、美的等企业进行商业合作，通过向其提供广告推广从而获取商业推广费，接受企业为建设其品牌而进行的公益赞助资金和相关厨房设备捐赠等方式，达到增加收入的目的。除此之外，在厨房形成一定规模之后还可以采取引入企业投融资，通过融资这一方式获取资金投入，在达到“公益+商业”理念的同时使共享厨房的收入来源更加多样化，收入结构更加稳定。

③降低成本。共享厨房可以与当地的批发市场、商店进行商业合作，通过对特定商家长时期稳定的购买获取一定价格上的优惠力度，与商家互利互惠。这样可以对厨房使用物料的价格以及数量进行规范的同时，通过商家定期输送物料来保持厨房能够稳定经营，减少对供应物料短缺的担忧，实行与时俱进且具有稳定性的商业运营模式。

2.提高效率。为践行可持续发展理念和提高厨房的使用效率，共享厨房应该形成一个使用高效，安全卫生，并且能够实现多人交互分享的新型经营模式。为了达到这个目标，共享厨房可向企业引入专业的管理人才对厨房的长期发展进行规划指导，与设计公司合作完善厨房的空间设计使用户厨房使用效率更高，运用企业的思维制定自己的专属小程序，完善自身的供应链等方式提高厨房的效率。①配备专业管理人员。重视人才、以人为本是企业发展的关键, 企业内部拥有高素质的人才资源, 才能保障一个企业的基础运作和长足发展。从共享厨房的长期发展来看，配备专业管理人员是至关重要的。目前大部分共享厨房的经营者充满善意但知识文化水平不高，全凭着一腔的善心与热血支撑着利润不高的共享厨房，有些甚至一家几口都在为共享厨房而忙碌。由于缺少专业的管理人员，使得在共享厨房的日常运营中，经营者难以把控收入与成本的平衡，易造成现金流断裂的情况，严重影响共享厨房的稳定发展。因此，共享厨房可以通过与中专院校建立合作关系以及向政府寻求帮助等途径以外部引进专业管理人员。该管理人员主要参与抗癌厨房的经营与管理，结合厨房的长远发展趋势，制定并落实厨房的整体战略目标，如目标市场占有率、目标市场客户调研、年度利润目标等，为实现该目标能寻求政府或社会资本等外部资源。同时，管理者应注重厨房经营理念、经营手段的创新，使经营更具魅力与亲切感，进而增强厨房的生命力与竞争力。

②完善共享厨房设计。医院共享厨房作为一个公共空间，在满足多用户同时使用的基本要求的同时，还应集合多种复合性功能。目前现有的共享厨房大多存在功能区分布不合理导致使用效率，操作不便等问题。共享厨房可以与设计公司合作，规范完善厨房的空间设计。首先，共享厨房空间规划应合理有序，具体分为清洁区、存储区、加工准备区、烹饪区等功能区域。因为医院共享厨房功能主要为厨房功能的共享，使用应同时满足单人或多人的烹饪的模式，例如：比如洗涤区中水槽最好双盆为主，多水龙头便于同时多人使用；烹饪区考虑多灶头的灶台，方便多人同时使用；备菜区需考虑多人足够的操作空间，以及使用者间的沟通交流；储存区需要有共享存储空间，同时需要个人独立存储空间。从而使得用户烹饪行为更高效便捷，增加用户的体验感。其次，共享厨房应提供用户：原材料选购+食材加工+烹饪制作一站式服务，饮食服务功能应基本包括：储藏、选取食材、清洗、加工、烹饪、餐后处理（洗涤、消毒杀菌、餐后垃圾处理等），使得用户能在同一空间完成烹饪的所用步骤，使共享厨房服务成为一个整体的、系统的服务流程。更加人性化，简单化，便捷化更高，节省用户时间，使用户的用厨行为更加高效。最后，共享厨房应该配备专业的清洁，消毒等卫生保障系统，保障用户的健康和安全。

③运用“互联网+”升级厨房。大多企业都拥有自己的小程序，以达到线上引流、吸引客户，最终转化为有效用户的目的，那么，共享厨房也可以借鉴企业的做法，利用互联网建立专属的小程序助力共享厨房功能升级。小程序根据使用者需求主要设计成首页、预约、互动和我的四大板块：小程序首页为厨房介绍，和信息公开两部分。厨房介绍部分包含对本厨房建立初衷及建立以来各经历各事项的介绍。信息公开部分包括对厨房接受社会及政府捐赠的资金，物资及设备的相关财务状况，以及厨房采购蔬菜肉类等物料的上游合作商情况。使共享厨房的财务状况与物料采购情况更加清晰透明化，便于厨房的规范化发展。预约板块患者/家属可以挑选附近的共享厨房前进行线上预约，每一个共享厨房的下方都可以显示据使用者的距离，使用者可以根据下方的导航直接导航向共享厨房的位置。若使用者有事可提前取消预约，在共享厨房使用高峰期使用者可以查看自己前面还有多少人排队，预估等待时间合理安排自己的时间，通过这种方式能最大限度地节省因多人同一时间使用的共享厨房产生的等待时间，提高厨房的使用效率。互动板块由远程监控视频板块和问答互动区组成。在远程监控板块使用小程序的用户可以看见专业人员对厨房厨具清洗消毒，日常卫生打扫和使用者做菜全过程，达到对厨房卫生监管大众化的同时当共享厨房出现安全问题时也有利于厨房的管理人员第一时间援助，助力保障厨房安全。在问答板块厨房使用者在使用共享厨房的前、中、后有疑惑都可以在这个板块上提问，再由使用者和在线的管理员共同解答，这样有利于节省人力成本提的同时提高互动率。在我的板块由历史订单、优惠券、在线客服三部分组成。使用者在历史订单里可以查询自己共享厨房使用记录，让使用次数数据可视化。通过在互动问答板块有效地解答别人的问题获得一定量的点赞，则可以换取相应的优惠券用于厨房使用时费用减免，在一定程度上给予使用者优惠，体现共享厨房的关怀互助初心。当在厨房使用过程中遇到疑惑自己解决不了时，可以点击在线客服的电话直接进行拨打寻求帮助，在线客服会第一时间告知厨房值班人员对使用者进行一对一指导帮助。

④完善供应链。经营共享厨房其实和经营一个企业一样，都需考虑供应链，生产的成本等要素。因此，共享厨房可以通过和上游的供应商建立合作的关系来完善自身的供应链，进行“软性价比”竞标。对于食材，调料等物料供应商，要在保证其质量的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果予以供应商竞标资格，再根据其实份额来进行竞标。这样不仅能最大程度上保障供给原料的质量有保障，还可以以一个最优的价格获取原料，降低厨房的成本。达到满足共享厨房对原料数量上的持续性需求，食材质量的把控和可追溯性以及降低厨房成本的目的。

3.提高传播与参与度。①多方式扩大传播。合适的传播方式能为公益组织提供源源不断的动力，对其发展起着事半功倍的作用。当今网络技术日新月异，社会化媒介营销正处于快速发展的阶段，随着社会化媒介成为新媒介、自媒介,显著地了改变了人们获取信息、分享信息、社交和生活方式,也改变了企业传统营销单一、单向的传播方式。共享厨房可以通过更多的社会化媒介平台，如：微信公众号、抖音、快手、微博等方式，通过定持续地输能引起大众共鸣的内容，更新共享厨房的日常，讲好共享厨房自己的故事，吸引更多的人关注共享厨房。利用社会化媒体平台实现公开、参与、共享、交流与对话等目的，从而使人们间互动产生关系，让人们与共享厨房产生更稳固的关系。

②设立参与渠道。慈善基金会等公共捐助渠道是公益组织重要的资金来源。公益组织可通过互联网将捐助渠道与信息公开化、透明化与便利化以此增加捐助收入。以此方便人们在了解共享厨房后有一个渠道便于人们捐献自己的爱心。同时可以招募社会志愿者，让更多的人有机会参与共享厨房传播平台的日常运营和厨房的日常管理。通过志愿者的行动引领更多的人参与到共享厨房的志愿行动中，让更多的人关注共享厨房，将自己的力量助推其良性运行。

三、结语

共享厨房的出现造福了许多生活在水深火热中的病患及家属，但共享厨房不能因为没有跟随时代进步的脚步而逐渐没落，导致经营者也处于”水深火热“的境地。基于社会企业的研究对共享厨房提出”公益+商业“的新模式，对共享厨房目前面临的收支和经营管理两大问题提出相应的解决措施及建议，希望更多的人能够了解关注共享厨房，并通过献出自己的一份力量，共同助力共享厨房的良好发展。