尝传统美馔，品英伦真味

文_陈雁茵 设计_邵丽娟

无论是到英国留学还是旅游的中国人，一聊起英国的餐饮，都不禁要吐槽一番。英国似乎与美食沾不上边，更有人直称其为“美食荒漠”。传闻中的英国特色菜肴，就只有那充斥大街小巷的炸鱼薯条和红遍全球的“仰望星空派”了！然而“民以食为天”，不去体验一个国家的传统菜肴，就不可能真正了解那个国家的文化。

我来自中国美食之都广州，与生俱来地有着一颗对食物的好奇心。到了英国后，我与一位英国人结为连理，进入了一个传统英国家庭。或许是上天赐予我的口福，我丈夫的祖母和外祖父母的厨艺都十分了得。丈夫的外祖母一辈子都住在城堡的领地内，为老拉特兰公爵（Duke of Rutland）家管理家政，对餐宴的策划驾轻就熟。丈夫的姑姑更是把日常饮食带到一个新高度——她是一名食品顾问，职业习惯使她对食品的色香味有很高的要求。他们经常邀请我和丈夫到家中做客，使我品尝到了许多地道的英国佳肴。

从中世纪发展起来的英国饮食，自成一派菜系。然而随着现代英国受到更广泛的外来文化影响，本土烹饪也逐渐失去了其独特性。幸运的是，在我丈夫家族的美食传统影响下，我也在不断搜集和发掘英国的特色菜肴，喜获一批英国传统食谱。这些佳肴，不仅满足了我的味蕾，更让我深入了解到了英国历史文化中深藏不露的一面。

源远流长，开放包容

英国人乐于接受来自世界各地的饮食，反映出他们对食物的开放包容态度。这是有着深厚历史渊源的，英国文化的融汇性也同样源远流长。

公元43 年，罗马帝国征服不列颠岛，不列颠就此开始了长达近四个世纪的罗马时期。罗马人将50 多种农作物引进不列颠，还有蜂蜜和葡萄酒酿造技术等。而且罗马人擅长建筑，他们在岛上修建了总长达3200 公里的庞大交通网络。便利的交通将农作物传播到不列颠各地。

公元5 世纪，盎格鲁—撒克逊人入侵不列颠岛，逐渐建立起多个王国。他们称不列颠为“英格兰”，意为“盎格鲁人的土地”。盎格鲁—撒克逊人擅长农耕，他们培植了各种香草，大量用于炖制食物，他们还用盐腌制和保存食物。盎格鲁—撒克逊人的农耕技术和烹饪方法逐渐改变了不列颠原住民的饮食习惯。

1013—1042 年，丹麦的维京人统治英格兰。维京人将鱼干制作和烟熏肉技术等带到英格兰，至今鱼干和烟熏肉仍是英国家庭常见和备受喜爱的食品。

1066 年，英格兰被诺曼人征服后，当地的政治制度、语言和文化都发生了巨大变化，英国的中世纪开始。法式饮食也随诺曼人流入英格兰，但英格兰普通百姓的饮食习惯并没有发生很大的变动。不过，诺曼人喜欢吃猪肉，他们将猪带到英格兰饲养，猪肉饮食因此在英格兰盛行起来。

朴实无华，农家范儿

每当说到英国人的民族性，人们经常会用“沉稳内敛”来形容英国人。在我看来，以此形容英国传统饮食也十分恰当。不像隔海相望的法国菜那般精雕细琢和花色繁多，也没有“西餐之母”意大利菜的色彩艳丽与味道浓郁，在英国菜朴实无华的外表下，是英国人对于原味食材的喜爱，以及对于简约、纯粹生活方式的追求。

英国菜肴是极简主义的高度体现，其中以各式烤肉最为典型。英国人是一个爱吃肉的民族，尤其爱吃牛肉。中世纪的英国人热衷于烤制大量的牛肉，因而被法国人起了个绰号“烤牛”（Les Rosbifs）。“周日烤肉餐”（Sunday Roast）被认为是英国饮食文化的代表之一。传统的“周日烤肉餐”即以烤牛肉为主，配以约克布丁、烤土豆块和水煮蔬菜等。后来，人们也烤其他肉类。烤肉的烹饪看似极其简单——直接把一大块肉、一整只鸡或火鸡放进烤箱里烤。然而，要做好这种简单的菜式并非易事。除了肉质要好，对厨师的经验和技术都有很高的要求。

我至今还记得丈夫头一回给我做烤猪肉的情景。烤肉的焦香味十分诱人，但看着从烤箱里端出来的猪肉，我心里不禁咕哝：“这么大一块肉，吃起来可能会很柴吧？而且没见他给肉调味呢！”没想到，这烤猪肉皮脆肉嫩，即便不蘸专门配制的浓稠肉汁，味道也极佳。习惯于粤菜丰富味道的我，一下子被这道英式烤肉刷新了对烹饪的认知：这种简单纯朴的烹饪方式，反倒彰显了肉本身的鲜美味道。

许多英国传统菜肴不但其貌不扬，还会有一个充满乡土气息的菜名，例如牧羊人馅饼（Shepherd’s Pie）、洞里的蛤蟆（Toad in the Hole）、毯子包猪（Pig in Blankets）等。有些菜名还透露出一丝英式黑色幽默，如苍蝇坟墓（Flies Graveyard）和死人之臂（Dead Man’s Arm）。这些菜名以及烹饪方式，令人感受到英国人不拘小节、淳朴实在的一面。

高脂高糖，饱腹解馋

在现代人看来，英国传统膳食的动物脂肪比例较高，并非健康饮食。而且，英国人对甜食情有独钟，这一民族喜好保留了几百年。我常听中国留学生抱怨：“在英国待一年就得胖一圈，因为实在无法抗拒英国形形色色的甜食！”

在英式烹饪中，动物脂肪被大量使用。含高动物脂肪的食物，不仅能使人感到饱足，而且能为人体提供高热量，在那个以体力劳动为主导的时代，这是人们的生存和心理所需。现在英国常见的硬皮肉馅饼很可能是从北欧传入的。植物油在中世纪的北欧是稀有物，而用猪油和牛油制作的食物能提供高热量，帮助生活在严寒气候中的北欧人维持体温、抵御寒冷。因此，人们便用动物油制作出又厚又硬的馅饼皮，然后将各种肉类置于其中烘烤。

深受英国人喜爱的英国派（the Great British Pie）也是一款高脂肪食品。英国早期的馅饼主要以肉类为馅料。馅饼易于存放、便于携带，且具有很高的营养价值，成为了英国人祖先航海时的首选食品，农民也很喜欢在外出劳作时带上肉馅饼。到了16世纪，御厨给伊丽莎白一世做了一个樱桃派，这是英国第一个水果甜品派。此后，英国人开始用各种水果来做馅料，水果派至今仍是众多英国人的至爱甜品。

英国人钟爱的奶酪和甜品中也含有大量的动物脂肪，但我不曾料到，英国人竟能让汆烫蔬菜也富含动物脂肪。英国人汆烫蔬菜时不放油盐，但会在蔬菜上盘后浇“上汤浓汁”（Gravy）。传统的上汤浓汁是先用动物骨头和内脏来熬上汤，然后加入调味料及各色香菜或爆香的碎洋葱煮汤，最后把汤过滤，与玉米粉搅拌变稠。鲜嫩的蔬菜蘸上肉香馥郁的上汤浓汁，十分可口。作为烤肉餐中必不可少的一部分，上汤浓汁虽是配料，但在英国人看来，上汤浓汁做得好，烤肉餐才算做得成功。

物尽其用，巧烹美馔

现今的英国人有很强的环保意识，他们重视节约，强调减少食物浪费。其实，英国人的祖先在避免食物浪费方面是行家。幽默风趣的外公曾告诉我一个英国古老的说法：“除了猪叫声，猪身上所有的东西都可以吃（You can eat everything on a pig but the squeal）。”此话虽是说笑，却也可见英国人祖先对食物的物尽其用。

约克布丁（Yorkshire Pudding）就是一道物尽其用的典型菜式。1737 年英国出版的一本家政书中提及的油滴布丁（Dripping Pudding），便是约克布丁的起源。油滴布丁是在做火烤肉时制作的一道拌菜。厨师把肉架在火上烧烤，在肉下面放一个平底浅锅，锅中有一点儿牛油。当锅内牛油烧得滚烫时，把面粉糊倒进锅中。在烤肉的过程中，肉汁和油脂都滴进了面粉糊里，不但避免了任何浪费，还给布丁增添了丝丝肉香。约克布丁口感松脆有韧性，咸中带甜，令人一吃便停不下来。

历史悠久的牛油面包布丁也是物尽其用的经典之作。牛油面包布丁最早出现于1615 年左右，曾被称为“穷人的布丁”。以面包为主食的英国人，为了不浪费吃剩的不新鲜面包，就发明了这道甜品。人们用牛奶和鸡蛋做成浆液，再搅拌进糖、豆蔻粉或肉桂粉。然后把涂了牛油的面包泡在浆液里，撒上葡萄干，再铺一层面包和葡萄干，浸泡一小时后放进烤箱里烤。新鲜出炉的牛油面包布丁散发着浓郁的奶香，上层香脆，下层松软，入口齿颊留香。牛油面包布丁既美味可口，又简单易做，深受家庭主妇的欢迎。它也因此流传下来，成为英式经典甜品之一。

作为一名号称“对食物最挑剔”的广东人，我在品尝各色英国传统菜肴时，颇有阅尽繁华后的返璞归真之感。在英国居住多年，现在的我已经能够烹饪一些英国传统美食，并将这些烹饪方法传授给我的两个女儿。英国菜其实并非像人们印象中的那般单调，唯有持一颗清净心，方可品出菜中蕴含的英伦真味。