旅游城市餐饮业市场的消费需求变化趋势及应对策略研究

张超凤+刘浏

摘 要：我国旅游经济发展迅速，人们消费观念日新月异，前往旅游城市旅游的旅游者们对餐饮业的消费需求也随之发生了巨大变化。在分析基本概念和旅游城市餐饮业市场发展现状的基础上，着重分析旅游城市餐饮业市场的消费需求变化趋势，并针对性地提出餐饮企业的应对策略，以期对企业实际发展有一定的借鉴意义。

关键词：旅游城市；餐饮业；消费需求；应对策略

中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2017）24-0169-02

据中国经济网消息，我国旅游产业已经成为社会投资热点和综合性大产业，旅游投资2016年全年将超过1.2万亿元，旅游业综合贡献已经超过GDP总量的10.8%。2016年全年旅游业实现旅游总收入4.65万亿元，同比增长11.4%。其中，国内旅游人数44亿人次，增长10%；国内旅游收入3.86万亿元，增长13%；入境旅游人数1.37亿人次，增长2.5%。随着国民经济的进一步发展，旅游业将由大到强、由快到好，至2020年，我国年人均出游将达到5次以上，达到中等发达国家水平。到2050年，年人均出游将达到10次以上，旅游发展综合竞争力将达到世界发达国家前列。

一、基本概念

1.旅游城市。旅游城市，是指具备独特的自然风光或者人文资源等独特资源，能够吸引旅游者前往，具备一定旅游接待能力，以景区景点为核心、以旅游产业为主体、旅游业产值超过城市GDP的7%的一类城市。截至2010年，中国旅游城市共有339个。

2.餐饮业。在我国，餐饮业指的是在一定经营服务场所，对顾客所需的食物进行现场烹饪、调制，并进行出售的现场消费性活动。在传统意义中，我国的餐饮业是不包括相应的硬件配套设施的。

3.消费需求。消费需求即消费者对相关商品的欲望和需求。其中，商品主要包括了以实物或劳务形式存在的消费品，消费需求与市场因素有着极大的联系。

二、旅游城市餐饮业市场发展现状分析

1.高档消费向平民消费转化。自从中央制定八项规定，出台六项禁令、狠刹四风，令公款消费遁形，使得餐饮消费市场由畸形变为正常，那些满足了平民消费需求的酒店大受欢迎，从而形成由高档消费向平民消费转化的新格局。与此同时，随着我国居民个人创造的价值逐步增多，越来越多的人、尤其是青年人更加青睐外出就餐，餐饮业的消费需求大大提升。就餐人口的增多也在一定程度上刺激了部分地区开设新的餐饮机构，继而推动餐饮业的服务规模与辐射面积。相关统计显示，2007—2008年间，我国人均餐饮消费支出较往年提升了30%。不难看出，餐饮市场消费已经迈向了多元化大众消费，这也为餐饮业的发展提供了信号，即务必通过保障大众消费而不是通过奢侈型来促进餐饮行业的相关经济利益的提升。

2.精神层面体验起着越来越重要的作用。餐饮业已经由原来的为消费者提供基本的食物的服务模式转变成为服务于消费者全方位的消费需求。随着人们生活水平的日益提高，就餐不仅是对于温饱问题的解决，更是对于高端生活的追求。因此，餐饮市场根据消费者口味进行运作，继而产生了大批次的主题餐厅、音乐餐厅、自助餐厅。随着经济的进一步发展，精神层面的满足在消费者接受餐饮服务的过程中将会产生主导作用。加之现如今饭桌已经成为人们谈论事业、交流感情的最为普遍的地方，舒适的就餐环境、细心到位的就餐服务，能使消费者心旷神怡，对其个人发展也有着至关重要的作用。

3.旅游景点餐饮业信誉形象下滑。据有关数据统计，近几年，随着旅游经济的发展，旅游景点存在的问题也逐渐暴露出来，其中最明显的就是旅游景点部分餐飲业未能做到诚信经营、透明消费。2015年国庆节期间，青岛景区龙虾宰客事件，38元一份的“海捕大虾”，结账时却成了38元一只。虽然最终青岛市物价局以餐厅提供的菜品虽有明码标价但不规范、涉嫌误导消费者消费为由，根据物价法予以立案处理，但此事给旅游景点餐饮业形象带来了极大的负面影响。除此以外，由于部分旅游景点餐饮店规模较小，经营者缺乏专业的经营素质，加上当地部门监督管理力度不足，导致旅游景点餐饮业出现了一系列负面问题，包括经营环境差、卫生状态不理想、随意定价、服务意识薄弱等。

三、旅游城市餐饮业市场消费需求变化趋势

随着社会经济的发展和科技的进步，人们的思想观念和消费观念发生了巨大改变，旅游经济的发展进一步推动了旅游城市餐饮业的改革，旅游者对餐饮业市场的需求开始发生多种变化。具体如下：

1.多样化和层次化。（1）以菜品的基本使用价值为需求基点。无论如何，消费者对餐饮业的最基本需求仍旧是商品的基本使用功能，也就是满足基本的温饱需求，即菜品的可食用性和营养性。即便是到旅游城市旅游消费的旅游者，他们对餐饮业的基本需求仍旧是菜品的口感、口味、营养价值。（2）对菜品的多重价值需求增加。旅游者除了对菜品的基本食用功能有要求外，还有对菜品的审美性能、种类搭配、时代性等需求。菜品的外在形象力求满足旅游者的审美需求，如果能够与旅游城市的定位保持一致则更佳。餐饮品种的丰富性，也是旅游者在乎的一个重要方面，本土餐饮和本土菜品最为受欢迎。除此之外，外域餐饮，如法国菜、日本料理、韩式料理等，也是部分年轻消费者日益增加的消费需求。时代性需求主要体现在菜品的创新、消费形式的电商化等方面，消费者会更加在意新品，也更加青睐直接通过电子商务手段就可以实现的餐饮消费，如网购、网络付款等。

2.情感化与感性化。选择外出旅游消费的旅游者，一般都有一定的经济实力，他们对旅游城市餐饮业市场的精神需求逐年上涨，主要体现为情感需求明显，消费体验偏感性化。旅游城市餐饮市场的情感需求主要表现为对餐饮服务和餐饮文化的需求，一般要求餐饮业能够提供热情、忠诚的服务，以不欺骗消费者为根基，给外地旅游的消费者以家庭的温暖。除此之外，他们也对餐饮文化由一定的要求，包括餐饮店名称、发展史、就餐环境等。比如，西安出现的欧洲皇家餐饮、皇家服务；还有新颖、别致、典雅、舒适的花园式餐欢、园林式餐饮、野外餐饮、露天餐饮等。endprint

3.个性化和特色化。由于旅游者存在年龄、性别、职业等个体差异，他们在旅游城市消费的过程中，对餐饮业市场产生的需求自然也会有所不同，呈现出个性化的特征。与此同时，旅游者对旅游城市餐饮行业的特色性需求表现明显，他们希望能够享用与旅游城市相对应的餐饮菜品与餐饮服务，餐饮业应该赋予明显的地方色彩，比如四川乐山的西坝豆腐、陕西西安的肉夹馍、北京的北京烤鸭、天津的狗不理包子等。

4.健康化和绿色化。近几年的雾霾危机，让国民日益意识到环境保护的重要性，人们的环保意识逐渐增强，体现在各行各业、各类人群之中，旅游城市的餐饮消费也不例外。

旅游城市是以旅游产业为主体的城市，人们选择这些地方作为旅游目的地，除了美丽的风景以外，就是因为当地的旅游环境。因此，旅游城市的餐饮业务必注重满足游客的健康需求和环保需求。旅游者希望旅游城市餐饮业提供的菜品是绿色环保、无毒素无添加剂的纯天然食物，也希望烹饪过程健康，烹饪人员卫生意识强。当然，消费过程中旅游者自己的消费方式保持健康，也是当今旅游者注重的要点，比如不随地丢弃垃圾、不浪费粮食等。

四、旅游城市餐饮业市场应对策略分析

针对当今旅游者对旅游城市餐饮市场的需求，旅游城市餐饮业应该调整自己的经营策略，以期满足新需求。

1.实现多元化发展模式。随着全球经济全球化的发展，餐饮业的菜品种类也应该跟随服务群体的转变做出更为国际化、多样化的发展，菜品多样化，中西结合；某一个旅游城市内的餐饮店规模大小皆有，以满足各种类型消费者的需求；注重发展连锁经营和历史文化深厚的老品牌老店的发展。

2.强化服务营销理念。旅游城市当地的管理部门应该加强对旅游景点地区餐饮业的监督管理和专业培训，重点提升他们的服务营销理念，摒弃传统的打折促销等营销观念。服务方面更加忠诚化、人性化、贴心化，使消费者足够受到尊重，形成良好的消费体验。在此基础上建立起来的精神消费格局，必将带动旅游城市的餐饮行业推陈出新，在传统美食的基础上不断完善餐饮文化。

3.打造特色品牌和特色菜品。旅游城市最大的特点就是以旅游产业为根基，而其旅游产业本身就具有一定的特色，基本是無法复制的单一特色。因此，旅游城市的餐饮业在打造特色品牌和特色菜品时，可与旅游城市本身的特色旅游产业保持一致，强化旅游者对整个旅游城市形象的积极印象，同时满足旅游者对餐饮行业特色性的需求。值得一提的是，特色应符合当地的文化背景和自然环境现状，不可随意模仿别人。

4.增强企业社会责任感。为了提升自己的市场竞争力，更好地满足旅游者的健康化、绿色化需求，旅游城市餐饮业应该注重推出保健绿色菜品和食谱，增加保健设施，营造保健环境。尽量减少高脂肪、高蛋白食品所占比重，增加富含高纤维的蔬菜、水果等，研发如药膳、野菜之类的新品。

上海某著名的老字号餐馆借绿色经营来大力拓展餐饮品牌。这家餐馆以经营净食而扬名海内外，由提倡吃素行善、吃素长寿延伸到倡导“绿色餐饮、健康食品”的绿色主题。在原料方面，餐馆采取定点采购的方式，确保所需的原料无超标使用农药或生长素的问题。在烹饪和加工方面，坚持无污染的标准，不使用人工色素及防腐剂，并尽量少用调料，使顾客充分领略原料的自然味道，这种做法赢得了顾客的信任。

参考文献：

[1] 杨春华.中国主要旅游城市餐饮业发展水平对比研究[J].中国商论，2016，（7）.

[2] 沈毅.新常态下餐饮业存在的问题及对策建议——基于大连市的实地调查[J].大连干部学刊，2015，（5）.

[责任编辑 李晓群]endprint