什么是中央厨房

中央厨房的概念

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车运输，直营店实行统一采购和配送。这比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房的操作间巨大，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

优势

1.节约人力成本。一般的传统餐饮店模式，需要5个选菜工，3个采购；而中央厨房，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。

2.大规模降低采购成本。以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

3.质优价廉。这是中央厨房的最大好处。中央厨房对原料采购的要求不断提高。品牌原料既能保证稳定的供应，又能保证新鲜与安全。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

4.控制自有厨房数量，改善营业环境，扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。

5.社会意义显著。建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

特点

1.为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2.可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。

3.可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。

4.可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。

5.降低人事费用、降低物业成本。

6.提高服务水平，提高工作效率。

加工的产品

A、一般适合中央厨房加工的产品：

1.批量生产的产品

2.店铺每天使用量少，保存期限短的产品

3.加工过程复杂，烹饪时间较长的产品

4.容易受个人技术而影响品质的产品

5.利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品

B、一般不适合中央厨房加工的产品：

1.在生产厂家大量生产的产品

2.鲜度容易劣化的产品

3.加工时间短的产品

产品加工注意事项

1.充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方

2.调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产

3.合理选择加工工艺设备与人员配置

4.充分考虑加工产品的成本

5.保障加工产品的食品安全

6.高效的物流配送解决方案

7.合理的布局规划与加工环境

设计原则

（一）符合食品加工相关设计规范

1.符合HACCP管理体系的要求

2.符合产品QS相关要求

（二）按照功能进行严格分区

1.对各个区域进行严格的温度分区

2.洁净区与污染区严格区分

3.加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开

（三）平面布局

1.应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅

2.人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间

3.操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉

4.避免污染物和非污染物的动线交叉

5.避免生、熟品之间的相互交叉

6.加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流

7.气流从低温向高温区流动

（四）严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

（五）严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

（六）注重环境卫生，防虫防鼠

（七）长远规划，分步实施

中央厨房分类

按业态：团膳业中央厨房；快餐连锁业中央厨房；火锅连锁业中央厨房。

又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。

按配送模式：全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。